Le Guide des Connaisseurs - Le Petit Journal Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovčne Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchčque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Dr?le d?Histoire?Dr?le d?Histoire?

·Louis XVI adore le potage aux petits oiseaux
·Du fenouil dans la serrure
·La mandarine est le fruit de la grâce

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
La roquette était appelée «plante impudique» en Orient. C’est bien la seule dévoyée de la famille des salades, dont les propriétés anaphrodisiaques sont telles que les pythagoriciens l’avaient surnommée «herbe des eunuques».

Sondage express
Quel est, ŕ votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 20323

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Le Petit Journal

Aller ŕ l'accueil  Aller ŕ l'accueilChoisissez un nouveau sujet  Choisissez un nouveau sujetGlossaire de la Rubrique Le Petit Journal   Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal
Rechercher :

1150. On chasse la baleine sur les côtes d’Europe

Au XIIe siècle, la chasse à la baleine est pratiquée en Europe, aux Pays-Bas comme dans le golfe de Gascogne. Les tours de guet et leurs feux de paille avertissent là les marins de Biarritz, de Saint-Jean-de-Luz ou de Guéthary que les cétacés sont en vue.
La chair de la baleine est très appréciée. La langue est un morceau de choix. L’huile est utilisée pour l'éclairage. Les fanons entrent dans la fabrication des casques militaires. Os et vertèbres sont transformées en sièges, clôtures et chevrons.
Vers le milieu du XIVe siècle, la baleine se fera plus rare. Il faudra la poursuivre jusqu'à Terre-Neuve, jusqu'au Groenland et dans les mers d'Islande et de Norvège.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

1880. Adieu au service à la française !

Les traditions se perdent…
Plus personne aujourd’hui ne pratique l’ancien service à la française, avec la table couverte de plats et chacun composant son menu.
Plaisir des yeux, tableau fastueux. On apportait d’abord potages et entrées. On déposait ensuite sur la table les rôtis et les salades, puis les entremets et les desserts.
Le maĂ®tre d’hĂ´tel de qualitĂ© se reconnaissait Ă  la rĂ©ussite de ses plans de table. 
Deux plats se ressemblant ne pouvaient être mis côte à côte. L’avantage était la diversité.
Chacun pouvait y trouver ce qu’il aimait et oublier ce qu’il n’appréciait pas.
Les plats ne restaient pas sur la table plus longtemps qu’aujourd’hui, un quart d’heure ou vingt minutes. Juste le temps de ne pas s’ennuyer.
Exemple d’un premier service pour un dĂ®ner de 8 couverts : une pièce de bĹ“uf garnie de petits pâtĂ©s et de ris de veau en brochettes, nappĂ©s d’une essence de jambon ; deux potages, bisque de pigeons et potage de chapon gras aux laitues et aux pointes d’asperges : quatre entrĂ©es : deux poulets gras Ă  la broche, des filets mignons aux laitues, un pâtĂ© chaud de lapereaux, deux petits oisons aux pointes d’asperges.
Chaque convive choisissait.
Arrivaient ensuite le second service et le troisième, après la disparition des plats du premier.
Le service Ă  la française avait connu son triomphe, chez les riches,  au temps de Louis XIV.
Au début du XIXe siècle, le service à la russe avait fait son apparition. Il allait supplanter progressivement mais définitivement le service à la française, onéreux certes, mais qui respectait la liberté de choix des invités et leurs envies.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

1750. Et voici les burettes !

Une grande nouveautĂ© : un huilier avec deux « burettes Â» en cristal ou en porcelaine, pour l’huile et le vinaigre.
En 1680, le « Dictionnaire français Â» de Richelet donnait de l’huilier (seul) cette dĂ©finition toujours actuelle : « Vase oĂą l’on tient de l’huile pour se servir Ă  table. Â»
Jusqu’au XIXe siècle, la salade sera présentée à table non assaisonnée. Le maître de maison (en principe) la préparait devant les convives, ce qui prouvait à la fois son goût et sa dextérité.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

1980. «Le Grand Jeu de la Cuisine»: 72 menus par 72 grands noms de la cuisine

«Révélez-moi le sujet d’un concours culinaire un mois à l’avance et je vous garantis que du plus humble de mes plongeurs, je fais un Premier Ouvrier de France», avait dit un jour le célèbre cuisinier français Raymond Oliver.
Et Robert Courtine, fameux Ă©crivain gastronome, avait ajoutĂ© : « Lorsque l’on voit les thèmes choisis pour ces concours, on comprend qu’il ne puisse s’agir, pour le concurrent, de faire preuve de talent et d’imagination… Â»
Mais voici du nouveau dont devraient bien s’inspirer les responsables des concours de cuisine.
Sous la baguette de Robert Courtine, quelques grands noms de la gastronomie ont jouĂ© Ă  la cuisine familiale, Ă  partir de douze « paniers Â» de saison composĂ©s par lui.
Et cela fait un beau et grand livre, original et donnant faim (Ed. Larousse), intitulĂ© « Le Grand Jeu de la Cuisine Â» avec 12 paniers, 72 menus par 72 grands noms de la cuisine et, au total, 350 recettes Ă  la portĂ©e de tous.
On a par exemple donné aux concurrents 16 coquilles Saint-Jacques, une selle de chevreuil, 2 kg de brochet, 1 canard rouennais, 200 g de foie gras, 100 g de lard gras, tomates, oignons, carottes, poireaux, ail, fines herbes, échalotes, 1 kg de cèpes, 100 g de pignons, 500 g de mâche, 1 fromage de Brie, 2 ananas des Açores, 1 citron vert, sans oublier du vin blanc, du beurre, du xérès, du malaga, du sucre en poudre, de la gélatine, etc.
Il y a ainsi 12 paniers de saison, tous différents. Ni truffes, ni foie gras.
A partir de lĂ , aux chefs d’imaginer, de composer un menu, et de travailler !
Le résultat est splendide et surtout succulent.
Plusieurs Belges ont participĂ© Ă  ce concours soit en rĂ©alisant un menu soit en le composant selon leur goĂ»t: Marcel Kreusch (« Villa Lorraine Â»), Pierre Wynants (« Comme chez soi Â»), Jacques Kother, Robert Goffard, Michel Theurel (« Hilton Â»), ont fait preuve d’imagination aux cĂ´tĂ©s de Paul Bocuse, RenĂ© Lasserre, les Troisgros, AndrĂ© Daguin, Alain Chapel, etc.
Autre panier : un poulet, deux jambonneaux, deux pieds de veau, 500 g de queue de veau, 300 g d’oseille, 600 g de tomates, gĂ©latine, 7 dl de crème fleurette, carottes, 4 petites laitues, fines herbes, 500 g de fromage blanc, 1 kilo d’abricots, 150 g d’amandes, 150 g de poudre d’amandes. Dans le rĂ©frigĂ©rateur : beurre, 8 Ĺ“ufs. Dans le placard : sucre, farine, batterie d’épices, Madère, 1 litre ÂĽ de vin blanc, sel, poivre, anchois.
Et voici quelques menus rĂ©alisĂ©s avec ces ingrĂ©dients : terrine maison et sa garniture de tomates mitonnĂ©es, poulet Ă  l’oseille, mousseline de carottes, tarte aux abricots – ou encore : Ĺ“ufs cocotte Ă  l’oseille et canapĂ©s au beurre d’anchois, jambonneaux en gelĂ©e, poulet Ă  la tomate, laitues Ă  la vapeur, fromage blanc aux fines herbes, blanc-manger aux abricots. Jacques Le Divellec a signĂ© le menu suivant : feuilletĂ© d’oseille au parfum d’anchois, daubière CrĂ©cy Ă  l’ancienne, fromage blanc Ă  la ciboulette, biscuit en abricotier, tuiles aux amandes. Quant Ă  Jean-Pierre Coffe, outre un soufflĂ© au fromage blanc frais Ă  la ciboulette et des glaces Ă  l’abricot et Ă  l’amande, il a rĂ©alisĂ© une sublime « assiette paysanne Â» avec, cuits ensemble, jarret de porc, pieds de veau, queue de veau, poulet, carottes, tomates, laitues, oseille, etc.
Elle rivalise avec la daubière de Le Divellec, plat mijoté, riche en viandes, avec poulet, tomates et carottes, vin blanc et madère, tout en saveurs et parfums.
Comme on les aime.
On en mangerait…      
En feuilletant cet ouvrage roboratif, on s’aiguise l’appétit en lisant la recette de la fricassée de bœuf aux choux de Bruxelles, du lièvre rôti en saulgrenée aux échalotes et genièvre, des soles et crevettes à l’oseille, du simple camembert rôti sur toast…
Oui, la cuisine peut ĂŞtre un jeu.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

1936. Le cassoulet assassin

Ambroise Vollard vient de mourir.
Ce cĂ©lèbre marchand de tableaux, nĂ© en 1868, avait fait connaĂ®tre les grands artistes du dĂ©but du siècle : Van Gogh, CĂ©zanne, Picasso, Matisse, Rodin, Maillol.
Mais Ambroise Vollard avait un dĂ©faut : il Ă©tait avare.
Quand il était invité chez des amis, il apportait le cassoulet de sa cuisinière… pour ne pas avoir à rendre l’invitation.
Le cassoulet était transporté à l’arrière de sa Rolls, dans une grande casserole en cuivre.
La Rolls, défoncée à l’arrière, lors d’un accident, avait fait voler en avant la lourde casserole.
Elle avait frappé la nuque de Vollard de plein fouet.
Tué par un cassoulet…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

381 Articles (77 Pages, 5 Par Page)
[ 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 ]
 
Liens connexes
L'article le plus consulté de la rubrique Le Petit Journal :
XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

Derniers articles de la rubrique:
·XVIIe siècle. Quand Sa MajestĂ© apprend Ă  larder

·XIXe siècle. Les commandements de Grimod de la Reynière

·XVIIIe siècle. Les dĂ®ners Ă  la Bastille

·XXe siècle. Charpentier invente les crĂŞpes Suzette pour le prince de Galles

·Le pâtĂ© de canard de la Patti

·Le Lamartine des fourneaux : Marie-Antoine CarĂŞme

·XIXè siècle. Les repas farfelus de Victor Hugo

·XIXe siècle. Sous le Consulat et l’Empire

·XVIIIe siècle. La pomme de terre n’est plus un aliment Ă  cochon

·Pour les mĂ©nagères gallo-romaines: des magasins Ă  rayons multiples

·1935. Un connaisseur anglais dans les vignobles de France

·1865. La pĂŞche ImpĂ©ratrice EugĂ©nie est servie au Petit Moulin Rouge

·1580. Henri III adopte la fourchette et... les fauteuils

·1845. Et voici le savoureux Savarin!

·1912. Le fameux poulet Archiduc du restaurant Durand

·1924. Rendons Ă  Cesare… sa salade Caesar

·1867. le tsar de toutes les Russies rĂ©clame du foie gras

·1955. L’OpĂ©ra, c’est du gâteau!

·1915. Une nouveautĂ© : le pyrex

·1867. Cette petite marmite a tout d’une grande!

·1785. A la table du roi, on sert des pommes de terre

·1647. Une nouveautĂ© : la salle Ă  manger

·An 100. Le garum des romains ? En voici la recette!

·1865. La gastronomie a fait la rĂ©putation de Charles Monselet

·1882. Les Glacières de Bruxelles, c’est un vrai progrès

Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal

Tous les articles de la Rubrique Le Petit Journal




info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)