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1929. La recette de la soupe à l’oignon Mado au camembert, champagne et porto

Dans un charmant livre intitulĂ© «l’Art d’être gourmand», publiĂ© en 1929,  Gaston Derys, un excellent gastronome, donne la recette de la soupe Ă  l’oignon Mado.
DĂ®nant de temps Ă  autre chez des amis – chère exquise, convives agrĂ©ables, jolies femmes -, le temps passait vite. Impossible de rentrer : ni taxi ni mĂ©tro.
«Vers trois heures du matin, - c’était une tradition – la maîtresse de maison confectionnait elle-même une savoureuse soupe à l’oignon. Nous l’aidions de notre mieux. La cuisinière qui trouvait, non sans quelque raison, que nous mettions sa cuisine au pillage, s’avisa un triste jour de nous laisser sans bouillon ni gruyère, pour nous empêcher de confectionner cette soupe, qui était devenue pour nous une institution et un rite.
«C’est alors que la nécessité nous contraignit de remplacer le gruyère par la moitié d’un camembert crémeux qui restait et le bouillon par du champagne.
«Le résultat déchaîna l’enthousiasme général et nous arrivâmes finalement, de perfectionnement en perfectionnement, à cette formule que nous baptisâmes, en hommage à la maîtresse de maison, la soupe à l’oignon Mado.»
En voici la recette.
Pour dix personnes : faire revenir les oignons dans du beurre. Les verser dans une casserole contenant un litre d’eau chaude, avec un peu de sel, poivre du moulin, une pincĂ©e de Cayenne, une pincĂ©e de cannelle, une demi-feuille de laurier. Ajouter une bouteille de champagne sec. Obtenir une Ă©bullition très douce. Ajouter un demi-camembert crĂ©meux. Remuer avec une cuillère en bois. Battre six jaunes d’œufs dans un demi-litre de vieux porto et incorporer ce mĂ©lange Ă  la soupe. Puis un verre Ă  bordeaux d’armagnac. Surtout, ne pas employer d’autre alcool.
Faire griller des tranches de pain et verser le bouillon dessus.
«J’oubliais : si la saison le permet, jetez dans le bouillon, deux minutes avant de servir, une trentaine de noix bien Ă©pluchĂ©es.
«Cette soupe à l’oignon communique, entre trois et quatre heures du matin, un épanouissement et un réconfort qui vous arment du plus magnifique optimisme.»
On n’en doute pas !
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1903. Casimir Moisson, chef de La Maison Dorée, prend sa retraite

La Maison Dorée! Un des plus fameux restaurants parisiens du XIXe siècle! Son chef des cuisines, Casimir Moisson, vient de prendre une retraite méritée à l’âge de 70 ans dans sa propriété de Saint-Martin-les-Rimas (Basses-Alpes).
Casimir Moisson était né en 1833. Il travailla à Paris au «restaurant des trois frères provençaux», célèbre par sa cuisine dirigée alors par A. Dugléré, un des chefs les plus réputés du milieu du XIXe siècle.
A 26 ans, en 1859,  il entrait comme chef Ă  « La Maison DorĂ©e Â». Il ne devait plus en sortir qu’à la fermeture.
Ce grand cuisinier très doué – un des meilleurs du siècle – n’a malheureusement jamais écrit de livre de cuisine.
Mais ses contemporains Ă©mus se souviennent.
Ecoutons ce témoignage.
« M. Casimir Ă©tait avant tout un artiste, il ne laissait rien au hasard. Seules les denrĂ©es de première qualitĂ© entraient dans sa cuisine. Il triomphait dans l’art d’accommoder les poissons (notamment les carpes au vin rouge) et, Ă  la demande gĂ©nĂ©rale, ses recettes manuscrites ont fait le tour du monde sans avoir jamais pu ĂŞtre exĂ©cutĂ©es comme par lui-mĂŞme. Les braisĂ©s trouvaient sous sa main une succulence qui forçait l’admiration. Ses cĂ´telettes Ă  la Soubise, ses longes de veau, ses fricandeaux, ses plats-de-cĂ´tes, ses queues et culottes de bĹ“uf, ses daubes, ses poulardes fondaient dans la bouche comme des bonbons. Ses ragoĂ»ts dĂ©veloppaient un arĂ´me qui enveloppait la maison et le voisinage. Que de gourmets voulaient ĂŞtre prĂ©venus de la prĂ©sence de certains plats sur le menu du jour!
«Est-il jamais sorti d’une cuisine un mets plus parfait que sa « poularde Ă  la Maison d’Or» ? Il Ă©tait renommĂ© pour ses pâtĂ©s de gibier et de foie gras. Il avait fait une rĂ©putation spĂ©ciale Ă  la Maison DorĂ©e avec ses pâtĂ©s de bĂ©casses fourrĂ©s de foie gras et de truffes fraĂ®ches qu’on a vainement essayĂ© d’imiter.» 
La Maison Dorée vient de disparaître.
Elle a Ă©tĂ© remplacĂ©e – grandeur et dĂ©cadence ! – par un bureau de poste modern’style.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1927. Les savoureux conseils de Léon Daudet? Un régal!

Royaliste, polémiste, excellent et virulent mémorialiste, caricaturiste de génie avec une culture exceptionnelle, gourmand et gourmet dans le style comme à table, le truculent Léon Daudet publie de temps à autre – sans doute pour se distraire des analyses et des combats politiques – de superbes et tonifiants articles sur la gastronomie.
Un petit livre intitulĂ© « A boire et Ă  manger Â» vient de paraĂ®tre, qui en rassemble quelques-uns (et non des moindres).
Une bonne occasion de « picorer Â» parmi les formules plus savoureuses et plus pertinentes les unes que les autres…
Elles ne vieilliront pas, mĂŞme si certaines, ce qui est normal, sont « datĂ©es Â».
Mais laissons la plume Ă  LĂ©on Daudet.
« Nous assistons actuellement (1927) Ă  un renouveau de la cuisine française. J’entends de la cuisine rĂ©gionale (…). A Paris mĂŞme ont champignonnĂ©, depuis la guerre (14-18), d’excellents restaurants auxquels je reprocherai seulement une tendance Ă  la complication croissante. Il n’est de bonne cuisine que simple. Je n’admettrai jamais, sous couleur de cuisine rĂ©gionale, ce que j’appelle trop rudement peut-ĂŞtre, mais Ă  bon escient, des « vomis de chien riche Â», c’est-Ă -dire des mĂ©langes de goĂ»t, des complexes comme dit Freud. Un poisson doit demeurer un poisson. Une mayonnaise est une mayonnaise. Gare aux coulis trop riches, aux sauces trop perfectionnistes ! L’art classique, en cuisine comme ailleurs, ne saurait ĂŞtre dĂ©passĂ©. En cuisine, il n’y a pas de progrès, il n’y a que des abandons, des oublis ou des dĂ©chĂ©ances. Â»
« La cuisine saine, et mĂŞme dĂ©licieuse, n’est pas une affaire de rentes ni de capitaux. C’est une affaire de soin et de jugement, autant que des finesse de goĂ»t. Si j’avais exercĂ© la mĂ©decine, au lieu de m’adonner Ă  la politique et aux lettres, j’aurais bien souvent dirigĂ© des menus en place d’ordonnances, recommandĂ© certains plats et certains vins au lieu de spĂ©cialitĂ©s pharmaceutiques. Que de gastrites, de gastro-entĂ©rites, de troubles hĂ©patiques, pancrĂ©atiques, etc…tiennent Ă  une mauvaise alimentation, Ă  une huile dĂ©fectueuse, Ă  un beurre maussade ou artificiel, Ă  un vin fabriquĂ© ! Â»
« Rien de trop ! La satiĂ©tĂ© est l’ennemie de la vĂ©ritable gourmandise, et il serait fâcheux qu’un excellent dĂ©jeuner nous gâtât la perspective enchanteresse du dĂ®ner suivant. Â»
« A ceux qui trouveraient frivole la parure gourmande de la France, je rĂ©pondrai que la table, du pain au vin, fait partie de la culture et de la civilisation gĂ©nĂ©rales, au mĂŞme titre et plus profondĂ©ment peut-ĂŞtre que la musique – mĂŞme et surtout symphonique – qui va d’accord avec une certaine barbarie. Alors que le BEAU symphonique est complexe et incertain, et Ă©veille en nous des rĂ©gions troubles, le BON culinaire est apparentĂ© au bon sens. Il n’y a pas, il ne saurait y avoir de dĂ©règlement, ni de romantisme, ni de wagnĂ©risme gastronomique. L’effort culinaire que l’on remarque actuellement un peu partout – et mĂŞme Ă  paris, oĂą l’on n’a jamais très bien mangĂ©, en face de Lyon, ou de Marseille – cet effort, d’ordre Ă  la fois relevĂ©, aristo et populaire, est un essai de retour au bon sens, aux règles (de cuisson et de marinade), Ă©tablies depuis toujours, et un signe de discernement. D’ailleurs, c’est simple, pour dĂ©signer ce discernement, on dit « le goĂ»t Â», on ne dit pas « l’ouĂŻe Â», ni mĂŞme « la vue Â».
« Je dĂ©finirais la civilisation comme un Ă©tat tel, du cĂ´tĂ© spirituel, que l’homme n’y aurait plus peur de la mort, et du cĂ´tĂ© matĂ©riel, que la pharmacopĂ©e y rejoindrait la gastronomie. Vous allez me trouver terre Ă  terre, si je vous dis que le vĂ©ritable remède, c’est, avec la bonne cuisine, le vin franc. L’alimentation est, dans la vie des peuples, comme dans celle des individus, capitale. Le graillon, le vin frelatĂ©, l’absence de vin et de pain aux repas, les sauces toutes prĂ©parĂ©es – chose horrible ! – sont des formes de barbarie. Â»
« DĂ©guster une bouillabaisse avec un vin de Cassis, une matelote avec un vin clair de Bourgogne, rouge ou blanc, une pochouse avec un petit beaujolais, devant un coucher de soleil sur le RhĂ´ne, la SaĂ´ne, la Loire ou la Seine, sans musique, sans tziganes, sans danseurs, cela est le fait d’un civilisĂ©. Â»
« Il est ironique de songer que tant de gens, riches mais mal renseignĂ©s, et qui tiennent au dehors, non Ă  la rĂ©alitĂ© des choses, vont s’enfourner les abominables « espagnoles Â» et les chairs fades, molles, sans saveur des palaces, en un mot la tambouille dite europĂ©enne, locarnienne, et surtout gastralgique, que leur servent des valets cĂ©rĂ©monieux, quand, Ă  quelques pas de lĂ , ils consommeraient, Ă  bien  moins de frais, ce qu’il y a de meilleur et de plus rare dans la meilleure des cuisines du monde. D’ailleurs la chose est fort bien ainsi, et il serait regrettable que les mufles dorĂ©s, dont regorgent nos Ă©poques troubles, connussent les ravissements, allant jusqu’à l’esprit, d’un vin franc et d’un pain fleurant la pure farine, avec un fromage blanc du terroir. Â»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 28/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1000. C’est en bas de soie qu’on devient boucher en France

En France, au XIe siècle, le titre de maître-boucher se transmet comme une charge aux fils de boucher uniquement.
Ils doivent avoir fait trois années d’apprentissage et huit années de compagnonnage.
Le futur maître doit avoir 28 ans et il subit un test.
En culotte blanche, bas de soie et escarpins, il doit, sans avoir sur soi ni taches de sang ni souillures, tuer, saigner et apprêter un boeuf…
On mange beaucoup de viande Ă  Paris.
Au XVe siècle, « Le MĂ©nagier de Paris Â» indique qu’on abat chaque annĂ©e 30 316 bĹ“ufs, 
19 604 veaux, 108 532 moutons et 30 794 porcs (outre les nombreux abattages clandestins).
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 28/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1986. MĂ©fions-nous des vieilles bouteilles de vin !

Thomas Jefferson, qui fut ambassadeur des Etats-Unis Ă  Paris en 1787, Ă©tait un fin gourmet, amateur de grands vins.
En 1986, plusieurs bouteilles de Château Margaux 1787 gravĂ©es aux initiales « Th. J. Â» firent leur apparition sur le marchĂ© Ă  Londres et Ă  Paris. En bon Ă©tat de conservation, elles Ă©taient prĂ©sentĂ©es comme ayant Ă©tĂ© dĂ©couvertes dans une cave parisienne qui avait Ă©tĂ© murĂ©e.  Leurs prix atteignirent des sommes astronomiques, jusqu’ Ă  238 000 euros. Mais, après analyse, on dĂ©couvrit qu’il ne s’agissait que d’un mĂ©lange de vin du XVIIIe siècle avec du vin des annĂ©es 1960… 
Vincent Noce, qui a racontĂ© cette histoire dans son livre « Descente aux Enchères Â» (Lattès), ajoute qu’il y aurait aujourd’hui beaucoup de faux «1982» depuis que le fameux critique amĂ©ricain Robert Parker en a fait l’annĂ©e du siècle…
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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