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2001. Philippe Bouvard au restaurant : des morceaux d’anthologie

Journaliste cĂ©lèbre, aussi Ă  l’aise et talentueux la plume en main qu’à la radio ou Ă  la tĂ©lĂ©vision, Philippe Bouvard est un gastronome  et il observe, pour son Journal, ce qui se passe dans les restaurants. Cela  nous vaut quelques rĂ©flexions et mĂŞme des morceaux d’anthologie vinaigrĂ©s qui mettent les lecteurs en joie.
Qu’on en juge ! D’abord avec ce constat :
« La paritĂ© sera atteinte dans les grands restaurants lorsqu’à l’heure des dĂ©jeuners d’affaires il n’y aura que des femmes dans la salle et qu’un homme officiera au vestiaire. Â»
Et ce morceau Ă©pique et hilarant, inspirĂ© par les voyages et les nombreuses activitĂ©s d’un des plus cĂ©lèbres chefs français, Alain Ducasse :
« L’occupant de la table 42 bis du « Spoon Â» de Londres martela nerveusement son assiette dĂ©corĂ©e d’un Ĺ“il cacodylate avec sa cuillère en bois de Pernambouc mercerisĂ© : « Appelez-moi tout de suite le patron ! Â»
« Le troisième maĂ®tre d’hĂ´tel appuya sur la touche « confidentiel Â» de son portable, Ă©couta puis rendit compte :
- DĂ©solĂ©, monsieur Ducasse se trouve actuellement dans l’avion qui relie son « Spoon Â» de Tokyo Ă  son « Bar et BĹ“uf Â» de Monte-carlo. Il ne sera pas lĂ  avant le petit dĂ©jeuner.
- Il est inadmissible qu’un grand chef passe plus de temps dans les aĂ©roports que dans ses cuisines !
- Monsieur Ducasse auquel j’ai transmis vos doléances et qui est très désireux de vous être agréable vous offre au choix un goûter arborigène en sa bastide de Moustiers ou ses œufs pochés au gant de boxe dans son espace gastronomique de New York.
- Aurais-je alors une chance de le rencontrer ?
- Certainement. Vos escales techniques se superposeront durant une demi-heure à Anchorage où il doit prendre au passage la gérance de la cantine des aides-bagagistes. Ce sera son cent onzième restaurant.
- Je prĂ©fĂ©rerais tenter ma chance au « Plaza AthĂ©nĂ©e Â» de Paris.
- Monsieur Ducasse n’y passera pas avant le 17 décembre à neuf heures et demie du matin.
- C’est un peu tôt pour le déjeuner.
- Monsieur Ducasse passe tous les ans le 17 décembre à neuf heures et demie du matin afin de surveiller personnellement l’épluchage des scorsonères bleues de Thaïlande.
- Il m’attendra bien jusqu’à midi !
- Impossible, il doit dessaler ses additions amĂ©ricaines puis visiter son auberge de la Celle avant de rallier en hĂ©licoptère son « Louis XV Â» du Rocher. Mais pourquoi dĂ©sirez-vous tant le voir ?
- Je voulais lui demander pourquoi chez lui le poisson est cru, les légumes pas assez cuits et les frites toujours absentes.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1923. Le concours de recettes du quotidien L'Ouest-Eclair

Le quotidien français « L’Ouest-Eclair Â» organise auprès de ses lecteurs un grand concours de recettes de cuisine, sous la direction d’un très grand chef, Edouard Nignon.
Un livre paraîtra ensuite avec ces recettes (800) de cuisine bourgeoise, boeuf à la mode, en daube, anguilles, blanquette, foie de veau bretonne, veau cocotte, truites et turbot à toutes les sauces.
Rien d’étonnant si on y trouve la recette de la « soupe nationale Â», le pot-au-feu.
Pour 6 personnes, il y est conseillĂ© de prendre deux kilos de culotte ou de paleron de bĹ“uf et un kilo de plates-cĂ´tes « grassouillettes Â». A mi-cuisson (avec les lĂ©gumes), on ajoutera une belle poule colorĂ©e au four « et qui donnera au bouillon belle nuance et suave parfum. Â»
« Il faut cinq heures de cuisson lente pour obtenir une soupe dĂ©licate, claire et odorante. Â»
Mais quelle recette superbe !
Les lĂ©gumes, dites-vous ? 500 g de carottes, 400 g de navets, 300 g de poireaux, 125 g de panais, un oignon piquĂ© de deux clous de girofle, deux gousses d’ail, une branche de cĂ©leri…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1752. A propos du waterzooi… au XVIIIe siècle

Dans l’EncyclopĂ©die de Diderot et d’Alembert, on trouve au mot « water-zootje Â» cette dĂ©finition : « C’est une manière de prĂ©parer le poisson d’eau douce fort usitĂ©e en Hollande et dans le reste des Pays-Bas. Elle consiste Ă  bien nettoyer le poisson que l’on fend par le ventre pour le vider et auquel on Ă´te ses Ă©cailles. On fait ensuite des entailles en diffĂ©rents endroits du poisson ; après quoi, on lui fait faire quelques lĂ©gers bouillons dans l’eau, dans laquelle on a mis du sel afin d’emporter la matière visqueuse. Alors, on remet ce poisson ainsi nettoyĂ© dans une nouvelle eau, avec du sel et de la racine de persil, ce qui donne un bon goĂ»t au poisson, et sert Ă  consolider sa chair. Et sans autre apprĂŞt, on le mange avec des tartines au beurre. C’est surtout les perches et les brochetons qui sont les poissons les plus propres Ă  ĂŞtre prĂ©parĂ©s de cette manière. C’est un ragoĂ»t simple, très sain, et que l’on permet aux malades. Â»

©Jacques Kother

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1237. La bonne soupe liégeoise ? Souvenir du couvent

L’Ordre des Guilhelmites occupe, en 1237, le couvent du vaste territoire d’Avroy.
On y apprĂ©cie les bonnes soupes et la « soupe Guillemins Â» en est le souvenir.
C’est une purée de pois cassés dans laquelle on a fait cuire un os de jambon d’Ardenne et une mirepoix de poireaux, céleri et oignons. Le potage beurré, on le sert avec des petits croûtons de mie de pain frits au beurre, des petits dés de jambon cuits dans le potage, et du cerfeuil haché.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1953. Deux créations bruxelloises : la Sole Métropole et la Poularde Sabena

Le chef de l’Hôtel Métropole à Bruxelles, François Maurey, a mis au point la recette de la Sole Métropole.
La voici pour les vrais gourmets : « Pocher au fumet de poisson et au Noilly une belle sole avec  deux tĂŞtes de champignons tournĂ©s.
Après cuisson, retirez la sole, ébarbez-la, enlevez l’arête dorsale. Farcissez-la entre les filets avec une purée de champignons à la crème, puis reformez la sole.
D’autre part, émondez une belle tomate et videz-la par le pédoncule. Farcissez la tomate avec un ragoût d’écrevisses lié à l’Américaine serrée. Cuisez-la à l’étouffée.
Faites réduire la cuisson de la sole, crémez et, au dernier moment, ajoutez une cuillère de sauce hollandaise et un jus de citron. Nappez la sole avec cette sauce. Mettez la tomate à la tête et une belle lame de truffe sur les champignons. Servez avec des fleurons et, dans les verres, un grand vin blanc.
La mĂŞme annĂ©e, Auguste Devos, chef Ă  la Sabena, publie la recette de la « Poularde Sabena Â». Cuite dans un fond de volaille avec lĂ©gumes du pot, lard maigre et vin blanc, la poularde sera servie avec une garniture d’escalopes de homard Ă  l’AmĂ©ricaine, lames de truffes et cresson, et nappĂ©e de sauce amĂ©ricaine enrichie de cognac et de dĂ©s de homard. Pommes paille Ă  part.
A vous de choisir !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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