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Casanova, le plus grand séducteur de l’histoire, parfumait à la lavande les lettres qu’il envoyait à ses maîtresses.

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2001. Philippe Bouvard au restaurant : des morceaux d’anthologie

Journaliste célèbre, aussi à l’aise et talentueux la plume en main qu’à la radio ou à la télévision, Philippe Bouvard est un gastronome  et il observe, pour son Journal, ce qui se passe dans les restaurants. Cela  nous vaut quelques réflexions et même des morceaux d’anthologie vinaigrés qui mettent les lecteurs en joie.
Qu’on en juge ! D’abord avec ce constat :
« La parité sera atteinte dans les grands restaurants lorsqu’à l’heure des déjeuners d’affaires il n’y aura que des femmes dans la salle et qu’un homme officiera au vestiaire. Â»
Et ce morceau épique et hilarant, inspiré par les voyages et les nombreuses activités d’un des plus célèbres chefs français, Alain Ducasse :
« L’occupant de la table 42 bis du « Spoon Â» de Londres martela nerveusement son assiette décorée d’un Å“il cacodylate avec sa cuillère en bois de Pernambouc mercerisé : « Appelez-moi tout de suite le patron ! Â»
« Le troisième maître d’hôtel appuya sur la touche « confidentiel Â» de son portable, écouta puis rendit compte :
- Désolé, monsieur Ducasse se trouve actuellement dans l’avion qui relie son « Spoon Â» de Tokyo à son « Bar et BÅ“uf Â» de Monte-carlo. Il ne sera pas là avant le petit déjeuner.
- Il est inadmissible qu’un grand chef passe plus de temps dans les aéroports que dans ses cuisines !
- Monsieur Ducasse auquel j’ai transmis vos doléances et qui est très désireux de vous être agréable vous offre au choix un goûter arborigène en sa bastide de Moustiers ou ses œufs pochés au gant de boxe dans son espace gastronomique de New York.
- Aurais-je alors une chance de le rencontrer ?
- Certainement. Vos escales techniques se superposeront durant une demi-heure à Anchorage où il doit prendre au passage la gérance de la cantine des aides-bagagistes. Ce sera son cent onzième restaurant.
- Je préférerais tenter ma chance au « Plaza Athénée Â» de Paris.
- Monsieur Ducasse n’y passera pas avant le 17 décembre à neuf heures et demie du matin.
- C’est un peu tôt pour le déjeuner.
- Monsieur Ducasse passe tous les ans le 17 décembre à neuf heures et demie du matin afin de surveiller personnellement l’épluchage des scorsonères bleues de Thaïlande.
- Il m’attendra bien jusqu’à midi !
- Impossible, il doit dessaler ses additions américaines puis visiter son auberge de la Celle avant de rallier en hélicoptère son « Louis XV Â» du Rocher. Mais pourquoi désirez-vous tant le voir ?
- Je voulais lui demander pourquoi chez lui le poisson est cru, les légumes pas assez cuits et les frites toujours absentes.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1923. Le concours de recettes du quotidien L'Ouest-Eclair

Le quotidien français « L’Ouest-Eclair Â» organise auprès de ses lecteurs un grand concours de recettes de cuisine, sous la direction d’un très grand chef, Edouard Nignon.
Un livre paraîtra ensuite avec ces recettes (800) de cuisine bourgeoise, boeuf à la mode, en daube, anguilles, blanquette, foie de veau bretonne, veau cocotte, truites et turbot à toutes les sauces.
Rien d’étonnant si on y trouve la recette de la « soupe nationale Â», le pot-au-feu.
Pour 6 personnes, il y est conseillé de prendre deux kilos de culotte ou de paleron de bÅ“uf et un kilo de plates-côtes « grassouillettes Â». A mi-cuisson (avec les légumes), on ajoutera une belle poule colorée au four « et qui donnera au bouillon belle nuance et suave parfum. Â»
« Il faut cinq heures de cuisson lente pour obtenir une soupe délicate, claire et odorante. Â»
Mais quelle recette superbe !
Les légumes, dites-vous ? 500 g de carottes, 400 g de navets, 300 g de poireaux, 125 g de panais, un oignon piqué de deux clous de girofle, deux gousses d’ail, une branche de céleri…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1752. A propos du waterzooi… au XVIIIe siècle

Dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, on trouve au mot « water-zootje Â» cette définition : « C’est une manière de préparer le poisson d’eau douce fort usitée en Hollande et dans le reste des Pays-Bas. Elle consiste à bien nettoyer le poisson que l’on fend par le ventre pour le vider et auquel on ôte ses écailles. On fait ensuite des entailles en différents endroits du poisson ; après quoi, on lui fait faire quelques légers bouillons dans l’eau, dans laquelle on a mis du sel afin d’emporter la matière visqueuse. Alors, on remet ce poisson ainsi nettoyé dans une nouvelle eau, avec du sel et de la racine de persil, ce qui donne un bon goût au poisson, et sert à consolider sa chair. Et sans autre apprêt, on le mange avec des tartines au beurre. C’est surtout les perches et les brochetons qui sont les poissons les plus propres à être préparés de cette manière. C’est un ragoût simple, très sain, et que l’on permet aux malades. Â»

©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1237. La bonne soupe liégeoise ? Souvenir du couvent

L’Ordre des Guilhelmites occupe, en 1237, le couvent du vaste territoire d’Avroy.
On y apprécie les bonnes soupes et la « soupe Guillemins Â» en est le souvenir.
C’est une purée de pois cassés dans laquelle on a fait cuire un os de jambon d’Ardenne et une mirepoix de poireaux, céleri et oignons. Le potage beurré, on le sert avec des petits croûtons de mie de pain frits au beurre, des petits dés de jambon cuits dans le potage, et du cerfeuil haché.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1953. Deux créations bruxelloises : la Sole Métropole et la Poularde Sabena

Le chef de l’Hôtel Métropole à Bruxelles, François Maurey, a mis au point la recette de la Sole Métropole.
La voici pour les vrais gourmets : « Pocher au fumet de poisson et au Noilly une belle sole avec  deux têtes de champignons tournés.
Après cuisson, retirez la sole, ébarbez-la, enlevez l’arête dorsale. Farcissez-la entre les filets avec une purée de champignons à la crème, puis reformez la sole.
D’autre part, émondez une belle tomate et videz-la par le pédoncule. Farcissez la tomate avec un ragoût d’écrevisses lié à l’Américaine serrée. Cuisez-la à l’étouffée.
Faites réduire la cuisson de la sole, crémez et, au dernier moment, ajoutez une cuillère de sauce hollandaise et un jus de citron. Nappez la sole avec cette sauce. Mettez la tomate à la tête et une belle lame de truffe sur les champignons. Servez avec des fleurons et, dans les verres, un grand vin blanc.
La même année, Auguste Devos, chef à la Sabena, publie la recette de la « Poularde Sabena Â». Cuite dans un fond de volaille avec légumes du pot, lard maigre et vin blanc, la poularde sera servie avec une garniture d’escalopes de homard à l’Américaine, lames de truffes et cresson, et nappée de sauce américaine enrichie de cognac et de dés de homard. Pommes paille à part.
A vous de choisir !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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