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1950. Le triomphe de la cuisine riche

Pas de doute ! Quand Marcel Dorin, le grand cuisinier français, prĂ©pare une sole normande, il utilise 900 grammes de beurre… C’est de la cuisine riche.
A la Rôtisserie Périgourdine, une des spécialités, c’est le salmis de homard au Porto.
Comment prĂ©pare-t-on cette petite merveille ? Coupez en morceaux un homard bien vivant, enlevez le corail. Faites-le revenir Ă  feu vif, avec beurre et un peu d’huile, un demi-oignon coupĂ© en dĂ©s, thym et laurier. Quand il a pris couleur, Ă©gouttez l’huile et flambez avec un verre de cognac. Ajoutez deux verres de bon Porto, 4 cuillères de crème fraĂ®che, ÂĽ de litre de bon bouillon.
Laissez cuire vingt minutes. DĂ©cortiquez le homard. Travaillez son corail avec 50 g de beurre frais et un peu de farine. Liez avec ce mĂ©lange la sauce, rectifiez l’assaisonnement et versez sur le homard. A part : du riz crĂ©ole.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1927. Les Cahiers de la RĂ©publique des Lettres et la gastronomie

Les Cahiers de la RĂ©publique des Lettres publient un numĂ©ro spĂ©cial consacrĂ© Ă  la gastronomie oĂą l’on dĂ©couvre quelques signatures cĂ©lèbres : Jacques Bainville, LĂ©on Daudet, Paul Reboux, AndrĂ© Billy, etc.
Ce numĂ©ro s’ouvre sur une dĂ©claration pĂ©remptoire mais indĂ©modable : « La gastronomie connaĂ®t deux sortes de parasites : les fantaisistes et les cuistres, ceux qui, n’y connaissant rien, tranchent de tout et ceux qui, croyant trop s’y connaĂ®tre, distillent l’ennui et dĂ©goĂ»teraient de la table les plus affamĂ©s. Â»
L’historien Jacques Bainville cisèle quelques aphorismes : « Quand un dĂ®ner est parfaitement bon d’un bout Ă  l’autre, Ă©tonnez-vous comme d’un visage de femme qui n’aurait aucun dĂ©faut. Â» - « Une des meilleures choses qui se puissent manger : la cĂ´telette de porc Ă  la purĂ©e de poireaux, selon la formule d’Ali-Bab. Le poireau est un lĂ©gume Ă  peine explorĂ©. Il rĂ©serve Ă  ceux qui s’en occuperont des dĂ©couvertes Ă©blouissantes. Â» - « Les prĂ©tentions Ă  la gastronomie sont rarement justifiĂ©es. C’est un hommage que la ratatouille rend Ă  la cuisine et l’ignorance Ă  l’art. Â»
L’écrivain et polĂ©miste LĂ©on Daudet se livre Ă  une apologie de l’ail (en quoi il n’a pas tort !) : FrĂ©dĂ©ric Mistral et mon père, quand je faisais mes Ă©tudes mĂ©dicales, me conseillaient vivement de faire ma thèse sur les vertus thĂ©rapeutiques du catigot d’anguilles, plat du RhĂ´ne, dont la recette est : rondelles d’anguilles, d’oignons, de lard, alternĂ©es sur une broche, grillĂ©es Ă  feu vif, avec arrosage d’un coulis d’ail et de tomates, qu’on appelle aussi une pommade. Ce catigot, dont la recette, originaire de Condrieu,  aurait Ă©tĂ© perfectionnĂ©e jusqu’à Saint-Louis-du-RhĂ´ne, guĂ©rissait – Ă  condition que l’ail fĂ»t « piquant Â» - presque toutes les maladies infectieuses et Mistral disait en riant : « Il n’y a que le mal d’amour contre lequel il soit inefficace. Â» Quelquefois je revois en rĂŞve ma thèse imprimĂ©e, avec ce titre en caractères gras : « Du catigot et de ses vertus. Â» Mais j’eusse Ă©tĂ© sĂ»rement recalĂ© par cet extraordinaire et solennel abruti, qu’on appelait le professeur Bouchard, ennemi du vin, considĂ©rĂ© par lui comme le pire des poisons, et qui avait inventĂ© cette affaire abracadabrante : les maladies « par ralentissement de la nutrition… Â»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1780. Le chinois entre dans les cuisines

Les chinoiseries de porcelaine sont très à la mode au XVIIIe siècle. Les personnages ont des chapeaux qui ont sans doute inspiré la passoire fine de forme conique qu’on commence à utiliser dans les cuisines pour sauces et bouillons.
En tout cas, le « chinois Â» est nĂ©. On ne pourra plus s’en passer.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1941. L’incroyable pari de Raymond Thuilier

Licencié en Droit, travaillant dans une compagnie d’assurances à Paris, Raymond Thuilier allait devenir un des plus fameux restaurateurs de France.
Mais le savait-il dĂ©jĂ  quand il acheta en 1941 le Mas de Baumanière, un vieux moulin Ă  huile avec une maison du XVIe siècle ? Sans doute. Sa passion, c’était la cuisine.
En 1946, Raymond Thuilier ouvre l’Oustau de Baumanière. Il est aux fourneaux. Les dĂ©buts seront difficiles mais beaucoup de clients deviennent des amis fidèles. Ses spĂ©cialitĂ©s : le gigot d’agneau en croĂ»te, les rougets pochĂ©s Ă  la nage, la poularde aux Ă©crevisses, le rognon de veau au Châteauneuf-du-Pape, le saumon Ă  la crème de cresson, le filet de bĹ“uf Baumanière avec sauce au madère et truffes, et aussi la poularde Ă  l’estragon et Ă  la crème dont nous avons retrouvĂ© la recette.
Choisissez une belle poularde de ferme de un kilo et demi. PrĂ©parez un court-bouillon avec ce qu’il faut d’estragon, un beau bouquet garni de thym et de laurier, quelques carottes, les abattis de la volaille, un os de veau, un os de bĹ“uf. Quand il sera bien bouillonnant, faites pocher la volaille pendant 45 minutes. Au coin du feu, prĂ©parez la sauce qui l’accompagnera : 4 jaunes d’œufs que vous monterez et auxquels vous incorporerez en tournant lentement un demi-litre de la plus fraĂ®che et de la plus fine des crèmes. Laissez chauffer sans bouillir. Ajoutez de l’estragon frais, quelques noix de beurre frais, salez et poivrez juste ce qu’il faut ; servez très chaud.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1941. Quand Marlène cuisinait pour Gabin

Marlène Dietrich et Jean Gabin à Hollywood.
Un couple fameux. La femme fatale et l'homme livré à la fatalité...
Mais, en réalité, deux êtres gais et sans façons, qui s'aiment et qui apprécient la bonne cuisine.
Dans un livre consacré à Jean Gabin, Gerty Colin racontera plus tard que "pour Marlène, faire la cuisine était une autre façon d'exprimer sa féminité, façon qu'elle tenait de son hérédité et de son éducation. Lorsqu'elle s'attachait à quelqu'un, amicalement ou amoureusement, elle voulait faire la cuisine pour ce quelqu'un. Elle la faisait d'ailleurs remarquablement, glanant des recettes et des tours de main chaque fois qu'elle en avait l'occasion et jusque dans les cuisines des plus grands restaurant du nouveau et surtout de l'ancien monde. Et non seulement elle fabriquait des plats mémorables, mais elle avait un solide coup de fourchette et une prédilection pour les mets traditionnels du répertoire européen comme les rognons braisés, le chou farci, la goulash, la langouste ou le pot-au-feu. Avec Gabin, elle pouvait s'en donner à coeur joie, la nourriture ayant toujours été pour lui une des bonnes choses de la vie, un plaisir qui ne trahit pas."
"La croûte, c'est la vie", disait-il volontiers.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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