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1907. L'invention du filtre à café en papier buvard

L'humanité apprécie le café depuis l'époque où, en 850 ou au XVe siècle selon des sources quelque peu légendaires et approximatives, un gardien de chèvre éthiopien du nom de Kaldi aurait remarqué combien ses bêtes manifestaient de vivacité après avoir brouté les feuilles et les fruits du caféier. 
Malgré cette perspicace découverte africaine sur les vertus du kawa, il fallut attendre jusqu'en 1800 pour apprécier, grâce à la cafetière filtre, un café moulu infusé. Cette invention est due au Français Decroisilles. Auparavant, les amateurs se contentaient de faire bouillir le café dans de l'eau et de passer l'étrange mélange obtenu dans un filtre improvisé avec pour seule consigne d'utilisation: retirez du feu lorsque la boisson sent bon! 
Le véritable filtre de papier buvard, qui remplaça l'antique morceau de coton, pratique mais trop fragile, fut mis au point, quant à lui, en 1907, par l'Allemande Melitta Bentz. On connaît le fameux succès de son produit....



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1858. L'invention de l'ouvre-boîtes

Il reste encore bien des énigmes à résoudre dans l'histoire du monde. Comment se fait-il, par exemple, que la boîte de conserve fut inventée en 1800 et le premier ouvre-boîtes, encore très rudimentaire, en...1858? Comment nos ancêtres dégustaient-ils leur corned-beef ou leurs pilchards préférés sans le précieux accessoire? Tout simplement en attaquant les couvercles en fer-blanc au marteau et au burin! 
L'instrument que nous connaissons aujourd'hui, doté d'une roue tranchante qui glisse le long du couvercle, est dû au génie de William W. Lyman qui en déposa le brevet en 1870.
Quant à l'ouvre-boîtes électrique, il vit le jour en 1931.



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1975. L’Alambic, c’est le petit frère du Café de Paris

Le Café de Paris à Biarritz est un des grands restaurants de France mais il abrite sous son aile un petit frère « L’Alambic Â», beaucoup moins onéreux, même si ce sont les mêmes chefs, les mêmes pâtissiers, les mêmes boulangers (le pain ici est fait « maison Â»), et les mêmes cuisines qui servent aux deux établissements. A l’Alambic, pas de menu mais un plat du jour. Lundi : navarin de mouton – Mardi : jarret de porc – Mercredi : blanquette de veau et pied de porc – Jeudi : tête de veau et coq au vin – Vendredi : soupe de poisson, moules marinière et boudin – Samedi : tripes et andouillettes – Dimanche : poule au pot.
L’Alambic est fréquenté par nombre d’amateurs (y compris des vedettes célèbres) qui apprécient la bonne cuisine de tradition.
Le Café de Paris est fréquenté par la célèbre « commère Â» américaine Elsa Maxwell qui commanda un soir des « Å“ufs brouillés au whisky Â». « Ils sont délicieux, dit-elle, mais les portions sont vraiment réduites. Â» Désormais, les deux Å“ufs habituels furent remplacés par douze et la cuillerée de whisky par une louche. Euphorique, Elsa Maxwell, contrairement à ses habitudes, consacra une chronique très élogieuse au restaurant et à ses Å“ufs brouillés qualifiés de « gargantuesques Â»â€¦


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1957. La première étoile des Troisgros

Jean-Baptiste Troisgros, le père, avait acheté avant la guerre, vers 1930, l’hôtel des Platanes, en face de la gare de Roanne. Ses fils, Pierre et Jean, firent des stages dans les meilleures maisons : au Crillon, chez Lucas-Carton, chez Point (avec Paul Bocuse), chez Maxim’s…
Vers 1955, Jean-Baptiste décida de donner « Les Platanes Â» à ses fils et la foudroyante ascension de l’Hôtel Troisgros date de cette époque. 1957 : la première étoile Michelin (la seconde en 1965 et la troisième en 1968).
Le modeste hôtel était devenu un établissement confortable et luxueux.
Avec des rites. Ainsi, le beaujolais de l’année est servi dans des pichets d’étain mis à rafraîchir dans la glace. Jean-Baptiste, avec raison, estimait que beaucoup de vins rouges, à moins d’être très vieux, ne sont jamais meilleurs qu’à température de cave (12 à 14°), les très jeunes pouvant être servis encore plus frais. A l’époque, c’était une nouveauté.
On ne flambait pratiquement jamais non plus. Le flambage pouvait compromettre le goût et l’équilibre du plat. Seul le homard grillé était flambé en salle, mais avec la consigne impérative de ne pas toucher la chair mais seulement la carapace. « Tout alcool cru, disait Jean-Baptiste, mis en contact avec un mets avant le flambage le tue irrémédiablement. Â»
Les Troisgros collectionnaient déjà les cognacs « non réduits Â» et très rares. Pierre Troisgros jugeait qu’un alcool titrant 48 à 50° aidait à digérer mais que des alcools plus faibles risquaient au contraire de charger inutilement l’estomac.
Enfin, les Troisgros lancèrent la mode des assiettes de taille inhabituelle dressées en cuisine. Une petite révolution, qui n’a pas toujours été très appréciée par les gastronomes de tradition mais qui a fait école.


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Le Petit Journal - 08/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1810. Une recette d’époque : la tête de veau en tortue

Faut-il dire « Ã  la tortue Â» ou « en tortue Â» ?
On peut y réfléchir.
Toujours est-il que le livre de cuisine de M. Viard, qui vient de paraître en cette année 1810, prouve que cette recette fameuse du XVIIIe siècle demande une foule d’ingrédients : crêtes de coq, quenelles de veau, cornichons, graines de capucine confites, écrevisses, outre une bouteille entière de madère sec, trois citrons, douze Å“ufs, et des tas d’épices pour une demi-tête de veau avec la langue et la cervelle.
Espérons, sans trop y croire, que les générations futures ignoreront la facilité de faire une tête de veau à la tomate, tout simplement…
En 1810, la recette n’en comportait même pas.
Il est vrai que la tomate était encore une nouveauté.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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