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Bon ŕ savoir : au début du XIVe sičcle, le pape Clément V vantait les vertus aphrodisiaques de la moutarde violette fabriquée ŕ Brives…

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1900. Les joyeuses ripailles du Vendredi-Saint en Belgique

Le Vendredi-Saint en Belgique ne pouvait être jour de jeûne…
Depuis de longues années, c’est au contraire le prétexte à de fameuses ripailles qui n’existent dans aucun autre pays. C’est à qui fera les plus beaux repas et, dans certaines maisons renommées, il n’est pas rare de voir servir pendant cette sainte journée plus de trois cents dîners copieux arrosés des meilleurs vins, prodigués en quantités phénoménales.
Il est loin le temps où le jeûne était scrupuleusement observé et où l’on ne mangeait que des harengs et des fèves blanches.
Les plus grands restaurants proposent un menu Ă  quatre ou Ă  cinq francs, oĂą les huĂ®tres, les homards, les Ă©crevisses, les poissons (on fait « maigre Â» !) sont servis Ă  toutes les sauces.
Que ce soit à Namur, à l’Hôtel d’Harscamps, à Mons, au restaurant Dupuis, à Anvers au Grand-Hôtel de Londres, à Liège à l’Hôtel Vénitien, et à Bruxelles un peu partout, on se régale.
L’Epigramme de brochet à la Maître-d’hôtel, la matelote d’anguilles à la Bordelaise, le saumon sauce Vincent, la friture de goujons à la Polonaise, le turbot à la Hollandaise, le saumon du Rhin à la Moscovite, la crème de homard, le potage Tortue véritable sont des vedettes incontournables.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1664. Les Hollandais, le vin et le cognac

1664 : premier Conseil du Commerce prĂ©sidĂ© par le roi de France.
Le ministre Colbert y décrit l’énorme importance de la flotte hollandaise, qui domine le commerce de la mer Baltique et de la mer du Nord.
Chaque annĂ©e, explique Colbert, « les Hollandais viennent dans les rivières de Charente et de Garonne avec plus de quatre mille vaisseaux Â».
Et ils achètent d’abord des vins blancs et des vins de haute qualité destinés par tradition aux marchés lointains.
Mais les petits vins les intéressent aussi et ils savent y faire pour les améliorer.
Un certain Jean Eon, en 1646, n’avait-il pas Ă©crit que les Hollandais ont introduit en France des procĂ©dĂ©s inconnus jusque-lĂ  : «Un certain usage de tirer, soutirer, muter et frelater les vins pour les mieux conserver dans le transport et les dĂ©biter dans les pays septentrionaux.»
Vous avez dit «frelater» ?
Un mĂ©moire prĂ©sentĂ© au Parlement de Bordeaux le confirme : «La plupart des propriĂ©taires des vignobles de Bergerac et de Sainte-Foix dont les vins n’étaient propres que pour la Hollande mixionnaient en effet les vins avec du sucre ou du sirop pour les rendre plus doux et qu’ils se hâtaient de les envoyer ainsi en Hollande».
Mais l’achat des vins « faibles Â» et mĂ©diocres a ses limites.
Il y en avait tellement qu’on ne trouvait même plus de tonneaux pour les stocker ni d’acheteurs pour écouler la récolte…
Alors, il ne restait plus qu’une ressource : les convertir en eau-de-vie.
Sous l’influence des Hollandais, la distillation du vin au moyen de l’alambic (spécialité des apothicaires au Moyen Age) allait devenir une activité rurale courante.
Et le cognac allait établir sa réputation.
Jusque-là existait néanmoins une production limitée d’eau-de-vie puisqu’il en arrivait déjà à Anvers en… 1521.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1749. Une nouveauté : la louche en argent

On utilisait depuis longtemps des louches pour servir le potage. Les plus anciennes étaient en bois et on en utilisait dès 1304 en Hainaut et en 1688 en France. Le mot “louche” vient du germanique “lotja”.Ultime raffinement en cette année 1749, on utilise désormais des louches en argent pour le service.
Autre nouveauté en ce milieu du XVIIIe siècle, l’huilier de table, qui comporte deux “burettes”, l’une pour l’huile, l’autre pour le vinaigre, en cristal ou en porcelaine. Auparavant, huile et vinaigre étaient présentés à table dans des flacons séparés.
La salade est toujours présentée à table sans assaisonnement. C’est le maître de maison en personne qui lui ajoute huile, vinaigre, sel, poivre, et fines herbes. Il prouve ainsi son bon goût et sa dextérité.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1680. La fourchette a enfin quatre dents

Oui, il a fallu attendre 1680 pour que la fourchette qui avait trois dents depuis... 1640 en ait enfin quatre.
Il est vrai qu’à l’origine, elle n’en avait que deux.
On avait mangé avec les doigts pendant des millénaires avant que la fourchette fasse son apparition sur les tables.
Les nobles vénitiens utilisaient la fourchette à deux dents depuis le XIe siècle. Elle possédait un manche finement travaillé en ivoire ou en corne.
C’était la “forchetta”, la fourchette ou petite fourche.
En France, il fallut attendre beaucoup plus longtemps.
Louis XIV mangea encore avec ses doigts pendant une grande partie de sa vie...


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1887. RĂ©galons-nous avec les cĂ´telettes en papillote

La papillote, c’est une bonne formule pour faire cuire du poisson ou de la viande.
Extraite de « La Bonne Cuisine Â», ouvrage de 1887, voici la recette de la cĂ´telette de veau en papillote : faites griller une cĂ´telette de veau. PrĂ©parez pendant ce temps des champignons hachĂ©s, du lard râpĂ©, du persil hachĂ©, de l’estragon, un peu de pimprenelle, sel, poivre, muscade et Cayenne. MĂŞlez bien. Enveloppez votre cĂ´telette dans une feuille de papier glacĂ© coupĂ©s en cĹ“ur, en mettant bien de cet appareil de chaque cĂ´tĂ©. Fermez en bordant soigneusement les rebords du papier, mettez au four. Le papier se glace jaunâtre. Servez avec le papier (…) Le duxelle (c-Ă -d le hachis) doit ĂŞtre de haut goĂ»t.
Plus tard, on inventera le papier alu mais les papillotes sont connues depuis longtemps.
 
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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