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A la Renaissance, on croyait que les marrons étaient les mâles, «lesquels en toutes choses sont toujours mieux nourris que les femelles». Juste retour des choses, au XVIe sičcle, on appelait le marron crottin de cheval ou d’âne. Bien fait !

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1938. Au Caire, on aime le «Drink» du major Sweeney. Et vous ?

Rentrant d’une mission dans le dĂ©sert, le Major Sweeney, des Gold Stream Guards a demandĂ© au directeur du «Semiramis», le grand hĂ´tel de Caire, de lui faire prĂ©parer un de ses cocktails favoris : 1/3 de bourbon, 1/3 de glace Ă  la vanille, 1/3 de cafĂ© noir, très fort et très froid.
Quand la glace est fondue, on met le bol à punch ou la carafe contenant le mélange dans un récipient rempli de glaçons. On sert à la louche. Ce punch glacé est poudré de muscade au dernier moment.
Le succès sera tel que chaque premier jour de l’An, ce «Major Sweeney’s New Drink» sera servi à discrétion dans les hôtels dirigés par Walter Schnyder dont le célèbre «Beau Rivage» à Lausanne.
Mais rien n’empêche de déguster ce cocktail «à histoire» n’importe quand dans l’année…
Et, rĂ©flexion faite, pourquoi attendre que la glace soit entièrement fondue ?...
           
 
 
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1825. Les aphorismes de Brillat-Savarin et la Physiologie du Goût

Portant la mention « 1826 Â» mais enregistrĂ© lĂ©galement en dĂ©cembre 1825, «La Physiologie du GoĂ»t» de Brillat-Savarin lui donnera la gloire et fera passer le nom de ce magistrat Ă  la postĂ©ritĂ©. Il sera sans cesse rĂ©Ă©ditĂ© au XXe siècle.
Brillat-Savarin était né à Belley (Ain) le 1er avril 1755. Il ne profitera pas longtemps de son succès puisqu’il mourra le 2 février 1826, deux mois après la mise en vente de la première édition de son œuvre.
Les gourmets cultivés de toutes les époques liront avec appétit cet ouvrage unique en son genre, mêlant souvenirs personnels et analyses gastronomiques.
Le livre s’ouvre sur «les aphorismes du professeur» qu’il est toujours bon de méditer.
I.           L’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
II.          Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
III.         La destinĂ©e des nations dĂ©pend de la manière dont elles se nourrissent.
IV.         Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
V.          Le CrĂ©ateur, en obligeant l’homme Ă  manger pour vivre, l’y invite par l’appĂ©tit, et l’en rĂ©compense par le plaisir.
VI.         La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la prĂ©fĂ©rence aux choses qui sont agrĂ©ables au goĂ»t sur celles qui n’ont pas cette qualitĂ©.
VII.        Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer Ă  tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
VIII.       La table est le seul endroit oĂą l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
IX.         La dĂ©couverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la dĂ©couverte d’une Ă©toile.
X.          Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.
XI.          L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus lĂ©gers.
XII.         L’ordre des boissons est des plus tempĂ©rĂ©es aux plus fumeuses et aux plus parfumĂ©es.
XIII.        PrĂ©tendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hĂ©rĂ©sie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
XIV.        Un dessert sans fromage est une belle Ă  qui il manque un Ĺ“il.
XV.         On devient cuisinier, mais on naĂ®t rĂ´tisseur.
XVI.        La qualitĂ© la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude ; elle doit ĂŞtre aussi celle du conviĂ©.
XVII.       Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont prĂ©sents.
XVIII.     Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est prĂ©parĂ©, n’est pas digne d’avoir des amis.
XIX.       La maĂ®tresse de maison doit toujours s’assurer que le cafĂ© est excellent ; et le maĂ®tre, que les liqueurs sont de premier choix.
XX.        Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit.

Ces aphorismes, dans l’ensemble, ne prendront pas une ride.
Et, avec le «Dictionnaire de Cuisine» d’Alexandre Dumas, «La Physiologie du Goût» sera un des grands livres de gastronomie du XIXe siècle.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1490. Taillevent, le 1er grand cuisinier français, était alchimiste et militai

Le roi l’appelait : “nostre amé queu”, notre bien-aimé (maître) queux.
Guillaume Tirel, surnommé Taillevent (peut-être parce qu’il travaillait très rapidement), était “enfans de cuisine” en 1326.
Vingt ans plus tard (il a alors 32 Ă  36 ans), Taillevent est devenu chef des cuisines du roi Philippe IV de Valois.
Un curieux personnage ! Il n’est pas seulement cuisinier. Il fait partie de la garde rapprochée du roi.
Sur sa tombe, il figure en armure médiévale avec casque, cotte de maille, éperons, épée et masse d’arme au côté. Car il était écuyer du roi.
Et aussi alchimiste (on dirait aujourd’hui un chimiste). En témoigne son blason portant trois roses et trois chaudrons.
La rose était le symbole favori des alchimistes. Le chiffre trois est universellement magique, comme les trois éléments du “Grand Oeuvre Alchimique” : le soufre, le mercure et le sel. Et le chaudron, ustensile de cuisine, est aussi le chaudron magique servant à préparer remèdes et potions...
Chimiste donc, homme d’armes, et grand cuisinier, Taillevent est un personnage.
Il écrit aussi. Son ouvrage, “Le Viandier” (on appelait viandes tous les aliments, la viande animale étant alors nommée “char” ou chair) est le premier livre de cuisine écrit en français et imprimé à Paris en 1490, soit près d’un siècle après sa rédaction, en 1385.
Mais il en existait avant 1490 plusieurs manuscrits.
Un autre livre de cette époque, dont l’auteur est resté inconnu, “Le Grand Cuisinier de toute cuisine”, ne sera imprimé qu’au début du XVIe siècle.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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79 après J-C. Comment on mangeait à Herculanum et à Pompei

On a trouvé à Antioche (Turquie) une table en forme de fer à cheval ornée d’une peinture représentant Ganymède, l’échanson des dieux. Mais ce qui nous intéresse, c’est que cette table romaine du 3ème siècle est aussi ornée des mets du repas classique dans l’ordre où on les servait aux invités.
Les entrées, tout d’abord, avec des oeufs à la coque dans leur coquetier, des artichauts, des pieds de porc. Ensuite, un grand poisson, un jambon entier, puis des volailles, poulet et canard. Enfin, un gâteau fourré.
Voilà ce qu’on mangeait au début de notre ère et même avant elle.
Et certainement à Herculanum et à Pompéi, ensevelies sous les cendres et la lave du Vésuve en 79 après J.-C.
Dans ces deux villes, on a retrouvé des “thermopolia” qui permettaient aux passants de manger dans la rue ou d’emporter des plats préparés ou des boissons chaudes.
Un large comptoir en maçonnerie était creusé de cupules dans lesquelles on plaçait les marmites pour les maintenir au chaud sur la braise.
A table, lors des banquets, les convives n’ont ni assiette, ni fourchette ni couteau.
Il y a seulement des cuillères pour les mets liquides.
Une cuillère spéciale au manche terminé en pointe sert pour les oeufs et les coquillages.
 Les plats sont disposĂ©s sur la table centrale et on se sert directement.
Les invités mangent allongés, simplement appuyés sur le coude gauche.
Les reliefs sont souvent jetés à terre.
Le vin est généralement bu coupé d’eau.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1935. Dumaine, Pic et Point : les trois grands de la cuisine française

Ils se nomment Dumaine, Pic et Point.
“A cette époque, dira Jean Troisgros, il y avait trois chefs prestigieux. Au nord, à Saulieu, Dumaine faisait de la grande cuisine d’hôtel améliorée, de l’Escoffier pur. Au sud, Pic à Valence s’affirmait dans la cuisine régionale. Enfin, au milieu, à Vienne, Point savait, avec les classiques et riches produits de base, faire une cuisine légère. Le premier, il a pensé que le client devait digérer... Ceux qui ont travaillé avec lui (Bocuse, les Troisgros, etc) ont compris ce que serait la cuisine de l’avenir.”
Alexandre Dumaine était né en 1895, Fernand Point en 1897 et André Pic en 1893.
Viendront ensuite Raymond Oliver, André Guillot et Jean Delaveyne dans les années 50.
Puis Bocuse, qui aura cette formule exemplaire: “Il faut que la cuisine reste une fête”, et bien d’autres dont les noms seront sur toutes les lèvres.


©Jacques Kother

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