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1820. Les sardines en boîte, une invention formidable

Idée géniale d’un nommé… Colin qui vient d’imaginer de stériliser les sardines dans des petites boîtes en fer blanc.
Joseph Colin est nantais. C’est lui l’inventeur de la sardine en boîte, une trouvaille qui va révolutionner le monde des pêcheries. Les sardines sont d’abord frites - plus tard, elles seront étuvées - avant d’être glissées dans les boîtes avec de l’huile.
Les richissimes grands-ducs de Russie sont fous des cette nouveauté, qu’ils préfèrent même au caviar.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1873. Un monument culinaire : le Grand Dictionnaire de Cuisine

En cette année 1873 paraît - enfin - “Le Grand Dictionnaire de Cuisine” d’Alexandre Dumas, le fabuleux écrivain, auteur notamment des “Trois Mousquetaires” et du “Comte de Monte-Cristo”.
Dumas l’avait annoncé en 1858 : “Je mettrai sous vos yeux un livre de cuisine à l’aide duquel, je le déclare, l’individu le plus ignorant en gastronomie pourra faire une “espagnole” ou une “mirepoix”.
C’est, dira plus tard un de ses biographes, une cathédrale gastronomique, un pur plaisir de lecture avec ses recettes farcies de digressions et d’historiques, truffées d’anecdotes goûteuses, mais aussi une incitation à mettre soi-même la main à la pâte, moins en appliquant à la lettre des modes d’emploi calibrés qu’en tentant de créer, à partir d’idées originales, une symphonie de couleurs, d’odeurs et de saveurs en perpétuelles métamorphoses.”
Alexandre Dumas, disparu le 5 décembre 1870, n’aura jamais vu son livre publié.
Un futur écrivain célèbre aura collaboré à la mise en forme de l’ouvrage: Anatole France.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1896. On a enfin identifié les bébés anguilles

Deux savants italiens, Grassi et Calandruccio, viennent d’identifier les piballes - ou civelles -, ces poissons minuscules, délicieux frits à l’huile avec du piment rouge et de l’ail, comme en Espagne. Ils ont découvert qu’il s’agissait de frai d’anguilles.
On en mangeait depuis toujours.
Mais on ignorait que ces larves d’anguilles, nées quatre ans plus tôt dans la mer des Sargasses, avaient entrepris un extraordinaire voyage avant d’arriver notamment à l’embouchure de certaines rivières françaises, espagnoles ou italiennes.
Il faudra attendre 1922 et le danois Johannès Schmidt pour découvrir la grande aventure des anguilles qui effectuent le voyage entre les rivières du vieux continent et l’Atlantique Nord où elles pondent, chacune, avant de mourir, entre dix et vingt millions d’oeufs.
Les bébés civelles (piballes, angullas, capillari, etc) reviennent alors sur les lieux fréquentés par leurs parents, où les attendent les pêcheurs et les gourmands.
Mais le mystère de la grande migration des anguilles et de leurs bébés anguilles (3000 milles) reste entier.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 25/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1860. Le cuisinier amoureux invente le poulet CĂ©lestine

C’est l’avocat Lucien Tendret qui conte cette histoire dans “La Table au pays de Brillat-Savarin” (1882), un des meilleurs ouvrages sur le sujet.
Nous la publions sans y rien changer.
“Il y a trente ans existait à Lyon, dans la rue de Bourbon, un restaurant nommé le Café du Cercle. La cuisine y était raffinée, on n’y servait rien de médiocre, et toutes les provisions étaient choisies parmi les meilleures.
“Le soir, à sept heures, et dans un petit cénacle, arrivaient les habitués, gastronomes illustres de la cité, pleins de verve et de gaieté; leur esprit était aussi fin que leur palais et les discours sortant de leur bouche avaient la saveur des morceaux qui y entraient.
“Rousselot, le chef des cuisines du Café, était un saucier de génie. Voici sa recette du poulet Célestine: ayez une jeune poulette tendre et bien en chair, la coupez en morceaux selon la règle. Placez soixante grammes environ d’excellent beurre frais dans une casserole, le faites chauffer et le remuez jusqu’à ce qu’il ait la teinte noisette. Mettez les membres de la poulette dans la casserole, faites cuire sur un feu vif afin que la viande ne rende pas de mouillement, se raffermisse et prenne la couleur d’or. Retournez souvent les morceaux. Ajoutez un quart de champignons, une tomate moyenne de l’espèce à grosses côtes, mûre, coupée en dés et purgée des graines contenues dans ses cellules; faites sauter le tout pendant cinq minutes, mouillez d’un verre de vin blanc sec, de la moitié d’un verre de jus de viande et d’une cuillerée de fine champagne; salez, poivrez et assaisonnez d’une prise de poivre rouge (poivre long, mûr, réduit en poudre).
“Faites cuire pendant un quart d’heure. Déposez la viande sur un plat chaud, dégraissez la sauce, la saupoudrez d’un peu de persil et d’une pointe d’ail finement hachés; si elle est longue et aqueuse, la faites réduire et la versez sur le ragoût. Cette façon d’accommoder le poulet est une des meilleures, elle provoque et rehausse l’esprit.”
La petite histoire veut que le chef ait imaginé cette recette pour séduire sa patronne dont il était amoureux. Ayant goûté, elle tomba dans ses bras...


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 25/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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877. De l’andouillette pour Louis II le Bègue

En cette année 877 a lieu le couronnement de Louis II le Bègue, un des rois de France les plus malchanceux puisqu’il ne pourra régner que pendant trois ans.
N’empêche, lors des festivités à table, Louis II a pu se régaler en savourant de l’andouillette, cette savoureuse préparation charcutière faite à Troyes (notamment) de morceaux de porc (estomac, panse et chaudins) découpés en lanières et qui cuisent ensemble dans du vin blanc avant d’être embossés dans un boyau.
Plat de roi, donc, et que ne méprisent pas ceux qui aiment les nourritures goûteuses et rustiques. L’andouillette plus tard fera merveille avec des frites (mais c’est gras sur gras), une purée de pois cassés, du chou, sans oublier l’escorte indispensable de la moutarde et du vin blanc.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 25/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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