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1860. Un barman de génie invente le Dry Martini

Rien à voir avec la marque de vermouth italien... En 1860, le Dry Martini s’appelle encore le... Martinez.
C’est Jerry Thomas, célèbre “bartender” de San Francisco, qui a servi pour la première fois ce cocktail à un voyageur qui repartit pour la ville de Martinez, d’où le nom.
Ce mélange allait avoir un succès mondial.
La base? Gin et vermouth (souvent du Noilly).
A l’origine, le Dry Martini, servi glacé, est moins sec qu’il le sera plus tard.
Si la proportion de trois rations de gin pour une de vermouth est classique, elle peut aussi être de sept à un. Certains ont même imaginé le “naked Martini”, sans vermouth, le “lemonini” (le vermouth est versé sur des glaçons, mélange et égoutté avant d’ajouter le gin), ou le “vermouth spray” (le vermouth est vaporisé avec un aérosol).
Dans certains bars, on évite même les glaçons en mettant une bouteille contenant le mélange au surgélateur deux ou trois heures avant de servir. La forte proportion de gin empêche le liquide de se solidifier.
Garniture : un zeste de citron pressé sur le verre et, si on l’aime comme James Bond, une olive.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1691. La nouvelle jeunesse du chou farci

Le cuisinier François Massialot, “officier de bouche” des ducs de Chartres, d’Orléans et d’Aumont, du cardinal d’Estrées et du marquis de Louvois, vient de publier “Le Cuisinier Royal et Bourgeois”.
On y trouve la recette moderne du chou farci, recette rustique par excellence, et qui divise les gourmets : faut-il simplement loger la viande hachée et assaisonnée au coeur du chou, ou bien en tartiner chaque feuille avant de reconstituer le chou ?
Massialot, en tout cas, prépare une farce recherchée, avec de la noix de veau, des blancs de volaille, des champignons, deux sortes de lard, de la mie de pain, deux oeufs entiers et deux jaunes. Subtil raffinement, il incorpore à ce hachis les petites feuilles du coeur du chou.
A partir de là, toutes les variantes sont possibles et on le sait bien en Vendée où le chou farci est apprécié avec un mélange de bettes, de laitue, d’épinards, d’oseille, de lard fumé, d’oeufs et de farine, sans oublier le coeur du chou.
Vieille recette, puisque les légionnaires romains se régalaient déjà de chou farci. On n’a pas trouvé trace, malheureusement, de leur recette.


©Jacques Kother

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-58. Ces barbares qui mangent assis…

Ce qui frappe les Romains quand ils envahissent la Gaule cinquante-huit ans avant notre ère, c’est que les “barbares” mangent assis autour de la table.
Les Italiens dînaient confortablement allongés.
L’historien et grand voyageur Posidonios n’a pas manqué de noter le fait: “Il est en Gaule une coutume qui se doit d’être relatée si l’on veut bien comprendre ce qu’est un repas gaulois: c’est l’habitude qu’ont les gens de manger assis. Ils mettent une botte de foin sous eux et mangent les coudes sur la table, face aux victuailles. Ceux d’entre vous qui peuvent eux-mêmes s’imaginer dans une telle position doivent se rendre compte de ce que fut mon supplice pendant mon séjour en Gaule, où s’allonger au cours d’un repas est une impolitesse grave, l’hôte croyant que l’on n’a plus faim ou, plus grave encore, que l’on n’apprécie pas sa cuisine.”
           


©Jacques Kother

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1651. Le bouquet garni entre dans les cuisines

En cette année 1651 vient de paraître un ouvrage remarquable, “Le Cuisinier françois” (lisez : français). On y découvre quelques nouveautés. L’auteur, La Varenne, cite notamment le bouquet garni (qui traversera les âges), la cuisine au blanc, le pochage de certains poissons dans du lait, l’oignon piqué de clous de girofle.
Outre deux légumes venus d’ailleurs; les petits pois “verds” venus d’Italie et les topinambours, découverts au Québec par Champlain.
 


©Jacques Kother

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1785. Le séjour en Europe du premier gastronome américain, Thomas Jefferson

En 1789, l’ambassadeur des Etats-Unis à Paris regagnait son pays.
Le très cultivé et très libéral Thomas Jefferson, d’une rare élégance, habillé à la dernière mode, portait une grosse topaze au doigt et était amoureux de la cuisine française, des grands vins, de l’élégance aristocratique, de la politesse et du savoir-vivre qu’il avait pu apprécier depuis quatre ans en France.
On ne rendra jamais assez justice à celui qui fut le troisième président des Etats-Unis (1801) après avoir été avocat, diplomate, ministre des Affaires étrangères (1792), “gentleman-farmer” passionné et grand gastronome.
Non seulement Thomas Jefferson (1743 - 1826) fut un grand homme d’Etat mais aussi un connaisseur averti et, dans son domaine de Monticello en Virginie, non seulement il recevait avec beaucoup de goût, comme à la Maison Blanche, mais il faisait cultiver les meilleurs produits du sol.
Il fut l’introducteur en AmĂ©rique du Nord  de la pomme frite, des gaufres, de grands vins français, de l’omelette norvĂ©gienne, de la glace Ă  la vanille, etc.
Quatre ans avant la Révolution française, sous le règne du roi Louis XVI, en 1785, Thomas Jefferson était arrivé en France en qualité de Ministre plénipotentiaire.
Il succédait à ce poste d’ambassadeur à Benjamin Franklin.
Thomas Jefferson se décrit lui-même dans une de ses lettres comme un “Epicurean”. Il est aussi curieux de tout et il voyage non seulement partout en France mais aussi en Allemagne, en Grande-Bretagne, en Belgique, en Hollande, en Italie, attentif en particulier aux légumes, aux fruits, aux aliments et aux boissons qu’il ne connaît pas.
Il veut découvrir le meilleur de la civilisation du Vieux Monde pour améliorer encore la paradisiaque abondance de son propre pays.
Il juge que la plupart des légumes sont supérieurs aux Etats-Unis mais que les navets, les poires et les abricots sont meilleurs en France.
En voyage, incognito, il s’arrête chez les paysans et goûte leur pain et leurs produits.
En Provence, il teste toutes les variétés d’oranges pour déterminer laquelle est la plus savoureuse.
En Italie, il ramasse clandestinement, car c’est interdit sous peine de mort, des grains de riz du Piémont, variété poussant en terrain sec, et ce riz sera acclimaté plus tard en Caroline. Le riz Caroline, tout le monde connaît...
Il s’intéresse aussi à la fabrication du parmesan.
En Hollande, il mange des gaufres pour la première fois et achète un gaufrier en fonte.
Il fera venir aux Etats-Unis du vinaigre à l’estragon, du macaroni (et l’instrument pour les fabriquer), des figues de Marseille, des raisins secs, des amandes, de la moutarde de Dijon, de l’huile, des anchois, du Xérès et du Madère.
Et aussi de la vanille, introuvable sur place.
On lui attribue l’introduction du brocoli.
Il collectionne les livres de cuisine.
Son chef français, Julien Lemaire, prépare des mets inconnus ou peu connus pour les invités de Thomas Jefferson : des frites, des macaroni, du blanc-manger, des crèmes glacées ( Jefferson, comme George Washington, possédait une “machine à crèmes pour faire des glaces” (la sorbetière à manivelle ne verra le jour qu’en 1846), des macarons, des meringues, du biscuit de Savoie.
Il existe une recette intitulée “Thomas Jefferson’s Vanilla Ice Cream.”
“Jamais auparavant, dira un de ses invités, on n’avait donné de tels dîners dans la maison présidentielle, et servi une si grande variété de crus, choisis parmi les meilleurs et les plus coûteux. Sa façon de recevoir associait la simplicité à un raffinement tout épicurien.”
En ce qui concerne les pommes frites, notons la rapidité d’esprit de Jefferson qui a remarqué immédiatement cette nouveauté (bien avant 1800 !), mais on ne sait où exactement.
Jefferson, qui était républicain - à l’époque, le parti le plus progressiste - avait compris parfaitement que la bonne chère, les vins de qualité, une conversation intelligente et ce qu’il faut d’humour constiuaient l’art même de la diplomatie.
Thomas Jefferson appréciait les bons crus et savait évaluer les qualités d’un bourgogne ou d’un vin du Rhin.
Du 24 au 28 mai 1787, il s’était arrêté à Bordeaux.
Il s’intéressait de près à la viticulture de la région et a établi une liste des grands vins (bien avant le classement de 1855).
Quatre crus de première qualité : Margaux, La Tour de Ségur (aujourd’hui Latour), Haut-Brion, La Fite (Lafite).
Viennent ensuite des “vins rouges de seconde qualité”, nous dirions aujourd’hui “les seconds crus” : Rozan (Rauzan-Ségla), Dabbadie ou Lionville (Léoville-Lascases, Léoville-Poyferré et Léoville-Barton), La Rose (Gruaud-Larose), Quirouen (Kirwan), Durfort (Durfort-Vivens).
Jefferson apprécie fort un vin blanc de Graves, le Château Carbonnieux, et les vins de Sauternes, de Preignac et de Barsac en vendanges tardives.
En décembre 1787, Jefferson, pour son ambassade à Versailles, commande 250 bouteilles de Château Yquem 1784, une grande année.
Installé à Philadelphie, en 1790, et devenu ministre des Affaires étrangères, il commandera 85 caisses de 12 bouteilles de vins de Bordeaux pour sa propre cave ou celle du président Washington.
Pour George Washington, du Latour et de l’Yquem dont les caisses seront marquées G.W.
Pour lui-même, du Rauzan-Ségla, de l’Yquem et du muscat de Frontignan, qu’il adore.
Jefferson veut mĂŞme produire son propre vin.
Il crée un vignoble à Monticello avec des vignerons italiens mais la tentative n’ira pas loin à cause de la guerre.
Jefferson, auteur de la Déclaration d’Indépendance des Etats-Unis, adoptée en 1776, et par laquelle les 13 colonies d’Amérique se proclamaient indépendantes de la Grande-Bretagne, du statut établissant la liberté religieuse en Virginie et créateur de l’Université de Virginie, dont il fit les plans, fut un savant, un homme politique de premier rang, un spécialiste de l’architecture, du jardinage et un gourmet très averti.
Un homme complet !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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