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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Savez-vous comment on appelle l’arričre-train d’une volaille (et particuličrement d’une dinde) en cuisine ? Un bonnet d’évęque. Pardon, Monseigneur. C’est aussi le nom d’une serviette de table pliée en forme de mitre.

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1924. La vie et la passion de Dodin-Bouffant

L’écrivain gastronome Marcel Rouff (1877-1936) vient de publier à Paris un livre particulièrement savoureux qui aura sa place dans les bibliothèques de tous les fins gourmets.
Historien, grand voyageur, éditeur érudit et courtois, Marcel Rouff a écrit de nombreux ouvrages sur des sujets variés, notamment une “Histoire socialiste” sous la direction de Jean Jaurès, et une “Vie de Chateaubriand”.
Ne restera pourtant de lui que son “Dodin-Bouffant”, qui est, il est vrai, un régal.
C’est le portrait idéalisé d’un honnête homme de l’époque Louis-Philippe et Napoléon III, sacrifiant tout à l’art de la table, avec bonne humeur et une immense culture, d’un rentier gourmet, bon vivant, esthète et raffiné, entouré d’amis semblables.
Quand il parcourt la campagne, il s’écrie : “Quel admirable pays ! Regardez cette puissante synthèse : l’animal, la crème, le vin. Un civet complet !
On découvre notamment dans cet ouvrage juteux une description odorante, succulente, magnifique et donnant faim d’un pot-au-feu de rêve.
Sans entrer dans les détails, disons simplement que certains beignets servis au cours du même repas offraient, sous leurs croûtes irréelles et dorées, des cervelles de bécasses conservées dans une marinade de Volnay.
De tels livres, qui mettent en appétit, sont vraiment trop rares !
Chef d’oeuvre mineur, sans doute, mais chef d’oeuvre quand même.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 14/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1900. Le premier Guide Michelin

Il y a trois mille automobilistes en France.
André Michelin, un ingénieur qui s’est lancé dans l’industrie du pneu, décide de créer un guide pour eux.
Ce sera un excellent support publicitaire pour les pneumatiques portant son  nom et une source de renseignements pour les conducteurs.
“Cet ouvrage, lit-on dans la préface, paraît avec le siècle. Il durera autant que lui. L’automobilisme vient de naître. Il se développera chaque année et le pneu avec lui, car le pneu est l’organe essentiel sans lequel l’automobile ne peut rouler.”
Qu’y a-t-il dans ce guide ? Les adresses des épiciers à qui on peut acheter de l’essence et des mécaniciens où l’on peut réparer.
Et comme il faut du temps pour les réparations, on y ajoute hôtels et restaurants.
Des étoiles indiquent les catégories.
Elles ne sont pas une marque d’appréciation gastronomique.
Trois étoiles indiquent un établissement où il faut compter au moins 13 francs pour loger dans une chambre moyenne, avec le déjeuner, le dîner, vins compris, le service et la bougie.
Une étoile indique un hôtel où des prestations identiques ne vous coûteront que dix francs par jour.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 14/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1830. Tortoni, Ă  Paris, le rendez-vous des dandies

Le 15 décembre 1830 : ouverture à Paris du restaurant Tortoni.
Tortoni, c’est le nom du propriétaire.
Son établissement devient immédiatement le rendez-vous de toute une jeunesse plus ou moins dorée qui se ruine pour suivre la mode et se distinguer.
Un dandy, un “lion”, digne de ce nom, arrête son tilbury ou son anglo-arabe - nouveau mélange de sang - à côté d’un landau-phaéton pour être à l’heure sacrée du rendez-vous mondain : onze heures du matin.
Les hommes d’affaires commandent les plats choisis au buffet si bien garni de viandes froides, de coquilles de poissons et de la fameuse fricassée de poulet glacé.
Les serveurs sont impeccables, lèvres serrées, discrétion absolue.
Ils vont, agiles, en vestes et sans tablier.
Il sera aussi très “chic” - ce nouveau mot fait fureur ! -, pour une élégante, d’immobiliser son landau en bordure de trottoir pour s’y faire apporter une crème glacée.
Après le déjeuner, Tortoni est brusquement vide.
C’est le soir, après le théâtre et jusque tard dans la nuit, qu’il reprend son éclat, recevant la clientèle le plus bruyante, la plus remarquable et la plus remarquée.
Tout ce qu’on nomme “le Boulevard”: le poète Alfred de Musset,  le beau Roger de Beauvoir, un vrai “lion”, le chroniqueur AurĂ©lien Scholl, l’élĂ©gant Nestor Roqueplan, un gastronome, le docteur VĂ©ron, amant de la tragĂ©dienne Rachel, et directeur de l’OpĂ©ra (inventeur aussi, dit-on, du tournedos), des aristocrates, de demi-mondaines, et des courtisanes.
Des gens d’esprit très à la mode, des hommes et des femmes élégants !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1872. Curnonsky naît à Angers

Maurice-Edmond Sailland vient de naître à Angers, dans la Loire, comme Joachim du Bellay, en cette année 1872.
Lorsqu’il fera ses débuts dans le journalisme, il cherchera un pseudonyme. On était en pleine mode russe. “Pourquoi pas Sky ?”... lui dit un ami. Cette interrogation en latin donnait Cur non sky ?
Et c’est ainsi que le jeune Sailland devint Curnonsky, futur Prince des Gastronomes.
Auteur (nonchalant) de quelques livres et de milliers d’articles, l’Angevin gourmand fit un tour de France de la bonne chère.
En 1927, il fut sacré par cinq mille experts, gourmets et grands chefs, “Prince des Gastronomes” et créa un peu plus tard l’Académie des Gastronomes.
Ce colosse de 120 kilos déclarait justement que “La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”
Curnonsky est mort Ă  Paris le 22 juillet 1956.
Sa fin fut tragique. Il tomba de la fenêtre de son appartement au troisième étage, square de Laborde, et s’écrasa sur le trottoir.
Curnonsky avait dit peu auparavant : “J’ai trop d’urée, j’ai trop duré.”
Car il ne fut jamais avare ni d’un bon repas ni d’un bon mot.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1890. Le canard 328 est servi à la Tour d’Argent

Qui a savouré le canard à la presse numéro UN à la Tour d’Argent ?
On l’ignore. Le livre de bord a disparu.
Mais, en revanche, on sait que le prince de Galles - futur Edouard VII - a mangé, en cette année 1890, le canard 328.
Frédéric, le fameux maître d’hôtel du grand restaurant parisien, a renouvelé l’ancienne recette du canard au sang. Il en prépare deux moutures, l’une au sang, l’autre en grillade.
Léon Daudet a décrit Frédéric “avec son lorgnon, ses favoris grisonnants, son sérieux imperturbable, découpant son coincoin dodu, troussé, déjà flambé, le jetant dans la casserole, préparant la sauce, salant et poivrant comme peignait Claude Monet, avec le recul du jugé et la précision du mathématicien et ouvrant d’une main sûre à l’avance toutes les perspectives du goût.”
Un client de la “Tour”, le marquis Lauzières de Thémines, a mis, non sans humour, la recette en vers.
Elle se termine ainsi :
Après avoir taillé maintes aiguillettes,
Servi cuisse, aile, ôté la peau du dos,
Loin de jeter aux toutous le squelette,
La Tour d’Argent tire parti des os...


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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