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650. Un plat antique : le kouskoussoun

Les Berbères ont, depuis des siècles, une façon originale de préparer la semoule de blé.
Ils la roulent, quand elle est légèrement humidifiée, en petits grains succulents.
Ni le monde antique, ni les Arabes ne connaissaient cette méthode originale pour traiter le grain.
Au VIIe siècle, un voyageur arabe est le premier à citer le “couscous”.
Il raconte qu’à Damas, un médecin soignant un Maghrébin a vu le prophète en songe et que celui-ci lui a conseillé de faire manger, avec succès, à son malade du “kouskoussoun”, un mets auquel il était habitué.
Le couscous, né avec notre ère, en même temps que la cuisine à la vapeur, allait connaître au XXe siècle une fulgurante popularité à travers le monde.
C’est le plus fameux apport berbère à la gastronomie.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. Le Club des Grands Estomacs

Ce ne sont pas des gourmets très raffinés mais de solides fourchettes !
Les douze membres du “Club des Grands Estomacs” se retrouvent tous les samedis chez Philippe, un restaurant de la rue Montorgueil à Paris, surnommé “la taverne de l’adultère”...
Mais faut-il vraiment croire tout ce que nous conte un chroniqueur du temps ?
“De six heures à minuit, a raconté Alfred Delvau, dans ses “Plaisirs de Paris”, dure le premier acte de ce pantagruélique repas pendant lequel on sert aux membres de ce club : potage à la Crécy, précédé de plusieurs crus : de vin amer, suivi de plusieurs verres de madère, turbot sauce aux câpres, filet de boeuf, gigot braisé, poulardes en caisse, langue de veau au jus, sorbets au marasquin, poulets rôtis, crèmes, tourtes et pâtisseries, le tout arrosé de six bouteilles de vieux bourgogne par convive.
“ De minuit à six heures du matin dure le second acte, pendant lequel on sert : une ou plusieurs tasses de thé, potage à la tortue, cary indien de six poulets, saumon aux ciboules ; côtelettes de chevreuil au piment, filet de sole au coulis de truffes, artichauts au poivre de Java, sorbets au rhum, gélinottes d’Ecopsse au whisky, puddings au rhum, pâtisserie anglaise fortement épicée, le tout arrosé de trois bouteilles de bourgogne et de trois bouteilles de bordeaux par tête. Enfin, de six heures du matin à midi, troisième et dernier acte de ce gueuleton monstre : on sert une soupe à l’oignon extrêmement poivrée et une foule de pâtisseries non sucrées, arrosées de quatre bouteilles de champagne pour chaque convive. Puis, on passe au café avec un pousse-café composé d’une bouteille entière de cognac, de kirsch ou de rhum.”
Un exemple Ă  ne pas suivre...
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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925. Le médecin arabe Ar-Rasi (Ar-Rhases) écrit des livres de cuisine

Encore aujourd’hui nous utilisons de très nombreux mots arabes : cafĂ©, safran, estragon, cumin, sorbet, orange, arack, Ă©pinards, artichauts, alcool  un mot qui signifie littĂ©ralement «chose subtile»), abricots, bananes, etc.
Les savants arabes ont sauvé le patrimoine grec de l’oubli et ont créé la physique et la chimie expérimentale, la géologie ou la sociologie, l’algèbre et l’arithmétique, ainsi que la pharmacologie.
Entre autres !
On leur doit aussi l’alambic sans lequel il n’y aurait pas d’alcool.
A l’époque où la plupart des peuples occidentaux se nourrissaient de soupe au chou et de viandes rôties, la gastronomie arabe était déjà exceptionnellement raffinée.
Alors que cette civilisation était à son zénith, le plus célèbre médecin arabe depuis Galien disparut en 925.
C’était un savant illustre doublé d’un passionné de cuisine et d’herboristerie.
Il était aussi excellent musicien et amoureux des livres. A l’époque, les bibliothèques de plusieurs centaines ou même de plusieurs milliers de volumes n’étaient pas si rares.
Ses compatriotes l’appelaient Ar-Rasi (Ar-Rhases pour l’Occident). Il était né près de la ville actuelle de Téhéran, au milieu du IXe siècle.
A trente ans, il s’installe à Bagdad et se plonge dans l’étude de la médecine, avant de rentrer chez lui pour soigner et enseigner. Sa renommée est extraordinaire.
Clinicien génial, il compose des ouvrages de diététique et des livres de cuisine.
Il y donne des recettes pour conserver dans le vinaigre des asperges, des aubergines, des oignons, des concombres et des piments.
Il indique la façon de préparer des confitures de mirabelles, de roses, d’abricots, d’oranges, de cédrats.
Il donne des conseils : “Ne pas cuire les haricots secs dans l’eau où ils ont trempé, pour éviter toute fermentation intestinale.” - “Chaque fois que tu peux soigner grâce à un simple régime alimentaire, ne prescris pas de médicaments, et chaque fois qu’un remède banal peut suffire, n’en prescris pas un plus complexe.”
Il invente les dragées qui dissimulent le mauvais goût de certains médicaments.
Il rédige aussi le premier dictionnaire médical à l’usage des familles, et y décrit avec précision les diverses maladies et les remèdes que l’on peut se procurer aisément, y compris ceux que l’on trouvé à portée de main dans la cuisine.
Il écrit aussi un livre qui serait aujourd’hui un best-seller : “Guérissons en une heure”.
Ar-Rasi n’est pas seulement un grand médecin. Il est aussi un des premiers chimistes dignes de ce nom.
Il est le premier à fabriquer par la distillation de l’alcool pur à partir de liquides contenant de la fécule ou du sucre.
La distillation permettait alors notamment de fabriquer des produits pharmaceutiques mais aussi l’arack à partir de jus de datte fermenté.
L’alambic devait ĂŞtre introduit plus tard en Espagne, en Italie et en France par un savant espagnol, Arnoldo de Villanueva, plus connu en France sous le nom d’Arnaud de Villeneuve, mort en 1313, et qui sera, Ă  tort, considĂ©rĂ© comme l’inventeur de l’alcool ou eau-de-vie. 
Introducteur de l’alambic arabe, tout au plus, et émule d’Ar-Rasi, près de quatre siècles après lui !
Cognac, armagnac, whisky, et autres eaux-de-vie fameuses allaient en tout cas pouvoir être découverts et produits, pour le plus vif plaisir des amateurs, au fil des siècles...
Retenons ce nom : Ar-Rasi.
Il y a six siècles, la Faculté de médecine de Paris ne possédait qu’un seul ouvrage qui répertoriait l’ensemble de la science médicale depuis l’Antiquité jusqu’en 925 après Jésus-Christ.
Cet oeuvre précieuse et colossale, ornement de la plus petite bibliothèque du monde, était signée Ar-Rasi.
Une statue d’Ar-Rasi fut élevée à cette époque dans le grand amphithéâtre de l’Ecole de Médecine.
A la fin du XXe siècle, elle y est toujours.
Et le grand médecin arabe contemple ainsi la foule des étudiants d’aujourd’hui.
Mais savent-ils qui il Ă©tait ?      
Et pourtant ! Quel génie et quel bienfaiteur de l’humanité !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1964. Le vrai cassoulet «monte» à Paris

Il existait en boîtes !
Mais un chef originaire du Sud-Ouest, M. Lamazère, ancien prestidigitateur, après avoir cherché vainement du vrai cassoulet à Paris, a décidé de le faire lui-même.
Il a fait venir des oies de sa région, en a fait des confits conservés dans des grandes jarres de grès, couverts de graisse d’oie, ce qui permet de les faire «respirer» (au contraire des boîtes en fer blanc) et de les garder pendant des années. Il fait lui-même sa charcuterie et bientôt, le restaurant «Proust», situé dans l’hôtel Proust, rue des Martyrs, fait un triomphe avec ses cassoulets copieux, certes et heureusement, mais particulièrement savoureux.
Ils avaient eu pourtant un prédécesseur, célébré par Anatole France. Dans son «Histoire Comique», le grand écrivain évoquait (avant 1914) un petit bouchon de la rue Vavin, chez Clémence, un cassoulet qui cuisait depuis... vingt ans : «La mère Clémence ajoute de temps en temps de l’oie, du lard, parfois du saucisson ou quelques haricots, mais c’est toujours le même cassoulet. La base demeure, et c’est cette antique et précieuse base qui donne au plat une qualité comparable à ces tons ambrés si particuliers qui caractérisent les chairs dans les oeuvres des vieux maîtres vénitiens.»
Un cassoulet littéraire, en quelque sorte... et peu hygiénique, avec son bouillon de culture.
 
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1605. Le Michel-Ange de la cuisine

Un an après “L’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau, cuisinier des Princes-Evêques de Liège (1604 - réédité il y a quelques années), paraît à Venise un ouvrage de cuisine fabuleux, “Opera” de Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape Pie V.
De nombreuses illustrations gravĂ©es sur bois montrent les ustensiles du  cuisinier, un appareil de levage pour les grandes marmites, les tamis, l’intĂ©rieur d’une cuisine, les presses Ă  volailles, les râpes Ă  sucre et Ă  muscade, les instruments pour faire les pâtes.
Scappi explique dans son livre comment choisir les meilleurs produits, il publie 231 recettes de viandes et de volailles, 286 de poissons, 237 de pâtes...
C’est un des livres illustrés les plus importants de la Renaissance et une historienne de la gastronomie n’a pas hésité à qualifier Scappi de “Michel-Ange de la cuisine”.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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