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Louis xv vient de mourir. Quelqu’un dit devant l’abbé Le Gallick que le roi a été emporté par la petite vérole. «Monsieur, dit l’abbé, sachez qu’il n’y a rien de petit chez les grands.»

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1931. Ali-Bab Ă©tait un grand gastronome

Ingénieur de l’Ecole des Mines, gourmet pointilleux, Henri Babinsky de son vrai nom, avait publié en 1907 un livre prodigieux, “La Gastronomie pratique”, souvent réédité depuis et considérablement augmenté.
Babinsky avait beaucoup voyagé. Il avait prospecté les gisements d'or et d’argent en Amérique comme en Afrique. C’est sans doute ce qui l’avait fait rêver à la cuisine riche de son pays. “Etre gastronome... ou mourir d’ennui.”
LĂ©on Daudet avait saluĂ© avec enthousiasme la parution de son ouvrage qui avait connu un immense succès. 
Un autre commentateur avait Ă©crit ce quatrain:
 
Heureux est Ali Bab qui fit un beau voyage
Conquit l’art d’apprêter volaille et venaison
Et puis est retourné plein d’usage et de raison
Finir en cuisinant le reste de son âge!
 
Henri Babinsky est mort en cette année 1931. Il avait 76 ans.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1856. Une religieuse ? C’est du gâteau !

Chez Frascati, célèbre glacier et pâtissier parisien, on a, en cette année 1856, inventé les religieuses, des gâteaux faits d’éclairs ou de choux fourrés de crème pâtissière au chocolat, au café ou à la vanille, glacés au fondant et dressés les uns contre les autres
Succès immense et qui durera malgré la grande offensive, quelques années plus tard, d’une autre innovation saluée par tous les gourmets du XIXe siècle : le gâteau moka.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1670. Procopio introduit les glaces et sorbets en France



Ce sont, paraĂ®t-il, les Chinois qui enseignèrent l’art de faire des sorbets aux Indiens, aux Perses et aux Arabes.          
Mais c’est seulement dans la seconde partie du XVIIe siècle, vers 1660 que glaces et sorbets furent introduits en France par un Sicilien, Francisco Procopio.
En 1670, Procopio, ayant francisé son nom, ouvre le Café Procope (rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés, devenue plus tard rue de l’Ancienne-Comédie) et y vend des crèmes glacées et des sorbets variés pour la plus grande joie des Parisiens.
En 1676, de nombreux limonadiers avaient suivi cet exemple et leur corporation reçut des statuts. Il y avait à Paris deux cent cinquante limonadiers qui vendaient des glaces en été.
En 1750 seulement, le successeur de Procope décida d’en servir toute l’année.
A la fin du XVIIIe siècle, la fabrication des glaces d’entremets s’était beaucoup perfectionnée.
Un repas de quelque importance était généralement terminé par une bombe glacée.
Au XIXe siècle, de nombreuses formules de crème glacée seront créées comme la Dame Blanche, les mousses et les parfaits.
L’omelette norvégienne, où une glace aux fruits se dissimule sous une meringue chaude dorée au four, date du second Empire.


©Jacques Kother

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1656. Les œufs à l’intrigue

Voici donc un plat que l’on apprĂ©ciait au XVIIe siècle : battez dix-huit oeufs crus avec deux pots de crème, sel, poivre, ciboulette et autres fines herbes hachĂ©es. Beurrez une tourtière sur un feu doux et mettez le tiers de vos oeufs. 
A mi-cuisson, faites par-dessus un lit de fromage et d’anchois, puis encore un tiers des oeufs et couvrez la tourtière. 
Après un nouveau temps de cuisson, faites un autre lit de fromage et d’anchois, ajoutez le reste des oeufs avec un peu de beurre et du fromage râpĂ©. 
Laissez cuire et colorer. Servez avec un jus de citron.
Cette recette est en fait pratiquement une quiche sans pâte.
Mais on peut l’ajouter...


©Jacques Kother

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1673. Le dernier chic : la table ronde

Jusqu’à cette époque, en France, on mangeait autour de tables rectangulaires. Le cardinal Mazarin serait à l’origine du choix de tables rondes ou ovales pour éviter les problèmes de préséance et pour favoriser la conversation générale.
En cette année 1673, on mentionne pour la première fois une table à manger ronde dans l’inventaire de Molière.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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