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1983. On réédite le livre de cuisine des Princes-Evêques de Liège

C’est un événement.
Avec les commentaires de Jacques Kother, créateur de la presse gastronomique en Belgique, et du sociologue Léo Moulin, les Editions De Schutter à Anvers viennent de rééditer “L’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau (1604), le premier livre de cuisine en français de la Renaissance.
C’est un livre dont on avait perdu toute trace pendant 150 ans.
On connaissait l’existence de “l’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau parce qu’un érudit du XVIIIe siècle, le baron de Villenfagne, avait décrit l’ouvrage dans des journaux de l’époque. Mais la maison et la bibliothèque du baron avaient été détruites sous la Révolution. Pendant 150 ans, des bibliophiles avaient cherché en vain le précieux ouvrage. En 1958, par un hasard miraculeux, un inconnu vint proposer l’ouvrage à la Bibliothèque Royale.
On fĂŞta la trouvaille.
Mais personne n’étudia sérieusement le contenu de l’ouvrage du chef des cuisines de trois princes-évêques de Liège. Dès qu’il s’agit de plantes, de mets, de technique, le vieux français devient vite peu compréhensible.
Les historiens ne sont pas non plus en général des familiers de la cuisine.
Jacques Kother eut l’idée de faire photographier le livre pour l’étudier en profondeur. Etonnante révélation : les princes-évêques, grands seigneurs de la Renaissance, appréciaient toutes les nouveautés exotiques, aimaient les pâtes italiennes, et buvaient des vins de dix pays différents.
Il devenait impératif de republier le plus ancien des livres de cuisine parus chez nous en français.
Lancelot de Casteau, né à Mons, avait été le “maistre-cuisinier” de Robert de Berghe, de Gérard de Groesbeek et d’Ernest de Bavière, approximativement entre 1550 et 1600.
Ce qui différencie la cuisine du Moyen Age de celle de la Renaissance, c’est la découverte de très nombreux nouveaux produits et l’influence italienne.
Le livre de Lancelot de Casteau est le chaînon manquant entre le “Taillevent” français et les ouvrages du XVIIe siècle.
C’est en cela qu’il constitue un document unique et bouleverse beaucoup d’idées reçues.
Ainsi, on mange du caviar, en 1557, à Liège, lors d’un banquet organisé en l’honneur du nouveau prince-évêque Robert de Berghe, mais aussi des pâtés de héron, de butor, des grues et des cygnes rôtis et de la dinde aux huîtres. C’est la nouvelle cuisine de l’époque.
On est étonné de voir ce que mangeaient les aristocrates du XVIe siècle dans nos régions : truffes, tartes aux légumes, aux oignons et au fromage, du pain de veau, des écrevisses et des crabes farcis, de la tortue, des feuilletés, du chou farci, des meringues, des tartes au riz et des oeufs à la neige.
La salade de laitue est aromatisée d’estragon, de roquette, de menthe, de pimprenelle, de cresson, de bourrache, de buglosse.
Les poissons les plus variés sont appréciés : turbot, elbot, esturgeon, roussette, thon, carpe, brochet.
Les princes-évêques mangeaient des raviolis farcis de viande de veau ou d’épinards aromatisés de menthe hachée, et saupoudrés de parmesan.
Ils utilisaient de la moutarde de Crémone aux fruits confits.
La tarte de Lancelot de Casteau aux coings confits coupés en tranches avec des dattes; des jaunes d’oeufs délayés au vin doux, sucre, cannelle, muscade et beurre fondu, est superbe.


©Jacques Kother

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1944. Un témoignage décourageant: les femmes belges ne savent pas cuisiner

Marie Delcourt, professeur à l’Université de Liège, vient de publier en cette année 1944 une “Méthode de cuisine à l’usage des personnes intelligentes.”
C’est un témoignage sur la vie quotidienne dans la première moitié du siècle. Il montre que les femmes belges, en particulier dans les milieux ouvriers, sont peu inspirées par la cuisine (pour diverses raisons : la pauvreté du passé, un choix plus limité de produits, une absence de traditions, de culture et de curiosité), au contraire des Françaises.
“Les femmes de France, écrit Marie Delcourt, ont choisi la cuisine. A ressources égales, elles dépensent plus que nous pour la table, moins pour le confort de l’habitation. Avec une science héritée de mère en fille, elles servent des repas bien composés où, depuis les hors-d’oeuvre jusqu’aux fromages, tout est harmonie. Mais la propreté est un peu négligée et le plumeau, d’un mouvement ailé, déplace la poussière et ne l’enlève point.
“En Belgique, au contraire, les ménagères sont d’admirables nettoyeuses et des cuisinières médiocres. Dans les milieux populaires, il arrive souvent qu’il n’y ait pas de menu du tout, et cela, parce que, dès l’enfance, les enfants sont habitués à ne manger que ce qui leur plaît. La mère achète le matin ce qu’elle mettra à midi dans l’assiette de chacun: une côtelette pour celui-ci, un oeuf au lard pour celui-là, de la saucisse pour un troisième et ainsi de suite. Encore heureux quand ce n’est pas simplement des tartines avec du chocolat. Quant aux légumes, on en sert le moins possible, accommodés en d’invariables ratatouilles.
“Le livre de cuisine d’un ménage d’ouvriers où l’on vit bien se compose d’une cinquantaine de recettes. L’ail y est inconnu. Les fines herbes n’y jouent à peu près aucun rôle et la muscade, dont il ne faut point médire, car elle est excellente pour assaisonner le chou ou bien la purée, la muscade intervient dans la composition de tous les plats. Ni hors-d’oeuvre, ni condiments. Il est encore heureux que deux guerres aient appris à tout le monde à faire la soupe. En dehors de cela, on vit de tartines beurrées, d’omelettes, de beefsteaks, de boudin sauté, de gaufres et de gâteau.
“Le nombre et la splendeur des pâtisseries et des charcuteries dans nos villes est un symptôme détestable au point de vue de la cuisine à domicile: si les boutiques offrent tant de bonnes choses, c’est qu’on n’en fait guère à l’intérieur des maisons.”
Constat sévère, qui montre le retard des Belges de la classe laborieuse (majoritaires alors) dans le domaine de la bonne cuisine imaginative et variée.
 


©Jacques Kother

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1890. Une première croustillante : la naissance de la baguette parisienne

Au départ, la fameuse baguette parisienne est... un peu viennoise.
En 1837, des membres de la famille royale, en visite à Vienne, y avaient découvert un pain savoureux, croustillant et léger. Enthousiastes, ils lui avaient prédit un bel avenir à Paris.
Un an plus tard, le comte Zang, grand chambellan de la Cour d’Autriche, ouvrit dans la capitale française, une boulangerie, au 92, rue de Richelieu, avec de nouveaux fours. Il y fit des pains au lait et à la farine de gruau, venue de Hongrie, qui eurent un immense succès sous le nom de “pains viennois”.
Vers 1890, la baguette fit son apparition grâce à de nouvelles techniques.
Elle doit faire 70 cm de long pour 6 de large et peser 300 g.
HĂ©las, nombre de baguettes aujourd’hui ne sont plus faites “à l’ancienne” et manquent de goĂ»t et de tout...  .Mais des artisans talentueux et consciencieux s’efforcent de maintenir la qualitĂ©. Bravo !


©Jacques Kother

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1850. Une recette très XIXe : la côte de veau Foyot

Foyot avait été le chef des cuisines du roi Louis-Philippe. La monarchie renversée, il créa le restaurant Foyot, un des plus fameux de Paris, où l’on pouvait savourer quelques spécialités du chef, portant son nom, et notamment la fameuse côte de veau Foyot.
Le restaurant Foyot ferma ses portes en 1938 mais la côte de veau Foyot reste inscrite à la carte du fameux “Train Bleu”, le superbe restaurant de la gare de Lyon à Paris.
On peut l’y savourer encore à l’aube du troisième millénaire.
Il faut naturellement du veau de première qualité : une côte farinée de 250 g par personne. On la met dans un plat allant au four et on la fait cuire à feu doux avec 30 g de beurre.
On la retourne à mi-cuisson et on place dessus une fausse côte faite avec 20 g de mie de pain, 20 g de beurre, 30 g de gruyère râpé, en forme de côte et gardée au frais avant l’emploi. A côté, on met une petite tomate évidée, garnie d’un mélange de 10 g de mie de pain, un brin de persil haché, et 10 g de beurre.
Terminer la cuisson en arrosant souvent, jusqu’à coloration. Dresser la côte et la tomate égouttées sur un plat de service. Réserver.
Jeter une échalote hachée dans le beurre de cuisson. Déglacer avec 1/2 dl de vin blanc et 1/2 dl de fond de veau. Laisser réduire de moitié. Ajouter 30 g de beurre en remuant légèrement. Lier hors du feu, vérifier l’assaisonnement. Napper la côte de veau et servir avec des tagliatelles légèrement beurrées.
C’est la recette du chef du “train Bleu”.


©Jacques Kother

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900. Quand le pain d’épices s’appelait «mi-kong»

Le pain d’épices est d’origine chinoise. Les soldats de Gengis Khan mangeaient déjà du pain au miel appelé Mi-Kong, réputé pour sa richesse énergétique.
De Chine, la recette parvint aux Arabes, puis en Europe grâce aux Croisés.
Au XIVe siècle, Marguerite de Flandres, épouse de Philippe le Hardi, appréciait fort cette pâtisserie à base de farine de blé et de miel.
Au début du XVIIIe siècle, le commerce du pain d’épices était florissant à Reims et Dijon s’organisait. En 1900, la “Grande Encyclopédie” indiquait qu’en France, “le pain d’épices le plus renommé pour sa finesse est celui de Dijon.”
La Belgique et la Hollande sont aussi aujourd’hui de gros producteurs de pain d’épices de qualité.
En en mangeant, songeons aux Chinois inventifs qui nous ont donné nombre d’autres inventions rarement aussi savoureuses.
 
 


©Jacques Kother

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