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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
On estime qu’ŕ la fin de sa vie, Winston Churchill avait fumé 250 000 cigares, ŕ raison de 4000 par an, donc une moyenne de 11 cigares par jour. On peut dire que le tabac tue lentement: il est mort ŕ 91 ans.

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1953. Raymond Oliver, un grand chef pour le petit Ă©cran

Raymond Oliver, chef-propriétaire du «Grand Véfour», est désormais le cuisinier de la télévision. Quand il présente une recette de lapin ou des ris de veau derrière le petit écran, la France entière achète du lapin et du ris de veau.

- Raymond Oliver, l’homme qui a fait reculer l’ouvre-boîte, dira Jean Cocteau.

Le Grand VĂ©four a obtenu aussi trois Ă©toiles en 1953. Double succès !

Oliver a réintroduit le régionalisme dans la haute cuisine parisienne. Il a créé le pigeon Prince Rainier farci de foie gras au cognac et aux truffes, ou l’œuf au plat Louis Oliver avec ses sauces, du foie gras et des truffes. Il a aussi publié plusieurs livres.

Le chef, ami de la romancière Colette, possède une des plus belles bibliothèques gourmandes qui soit au monde. Mais il a voulu concrĂ©tiser son Ă©rudition :

-  J’ai tout essayĂ©. J’ai reconstituĂ© des plats du Moyen Age. J’ai mĂŞme prĂ©parĂ© des steaks de baleine…

Curnonsky, amateur de simplicitĂ©, avait dĂ©cernĂ© Ă  Oliver cet Ă©loge flatteur :

- C’est un monsieur qui, lorsqu’il casse trois œufs, signe une omelette.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1910. Le croque-monsieur fait son entrée

Le croque-monsieur est un sandwich chaud garni de gruyère et de jambon et doré sur les deux faces. Croustillant et réconfortant, il aura sans doute un bel avenir.

Le premier croque-monsieur a été servi, en cette année 1910, dans un café des Grands Boulevards à Paris.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1871. Le chef gagne autant qu’un ministre…

Urbain Dubois est un des cuisiniers les plus fameux de l’époque. Né en 1818 à Trets, dans les Bouches-du-Rhône, et donc provençal, ce grand chef quitte Paris vers 1845 pour la Russie où il entre au service du prince Alexis Orloff, ambassadeur du Tsar Nicolas 1er auprès de la Sublime Porte, puis représentant d’Alexandre II au Congrès de Paris en 1856. Urbain Dubois crée pour lui le «faisan à la prince Orlov» et prépare le chaud-froid d’ortolans à la Rothschild, le soufflé aux œufs de caïman, la truite à la genevoise, ou le râble de renne à la Périgord.

Pendant vingt ans, il sera ensuite le chef des cuisines du prince-rĂ©gent Guillaume, futur roi de Prusse et empereur d’Allemagne, Guillaume 1er. Dans cette cour oĂą le français est d’usage, oĂą l’on est aussi francophile pour la gastronomie, on apprĂ©cie la grande cuisine. Après un retour en France en 1870, Urbain Dubois revient Ă  Berlin et retrouve les cuisines impĂ©riales avec un traitement de ministre :

60 000 francs par an. Il y travaille un mois sur deux, remplacé alors par son collaborateur Emile Bernard, ce qui lui laisse le loisir d’écrire des livres. Emile Bernard, né en 1826, était surnommé «l’Enchanteur» et réalisait des entremets de rêve et des pièces montées qui transformaient les buffets en expositions dignes des musées.

Déjà, en 1865, avec Emile Bernard, Urbain Dubois avait publié «La Cuisine classique». En 1868, il avait signé «La Cuisine de tous les pays». En 1869, c’est «L’Ecole des cuisinières», ancêtre de nos modernes livres de recettes bourgeoises et familiales.

Quand Urbain Dubois quitte la Prusse pour se retirer Ă  Nice, il publie encore d’autres ouvrages : «La cuisine artistique» en 1884, «Le Grand livre des pâtissiers-confiseurs» en 1885, «La Cuisine d’aujourd’hui» en 1889 et «la Pâtisserie d’aujourd’hui» en 1894.

Mais il refusera toujours d’écrire «Une cuisine vĂ©gĂ©tarienne» malgrĂ© l’insistance de son fils Ă  qui il Ă©crit : «Il me semble bizarre tout de mĂŞme que moi, qui ai travaillĂ© toute ma vie pour crĂ©er, pour perfectionner la cuisine de l’avenir, qui ai fait tant d’efforts pour propager les mets les plus distinguĂ©s, les plus raffinĂ©s, les plus dignes des Ă©picuriens compĂ©tents, je puisse me mettre Ă  Ă©crire un livre pour les vĂ©gĂ©tariens. Mais c’est lĂ  une sorte de suicide que tu me conseilles, une abdication de tous mes principes, de tout ce qui enfin peut me survivre !»

Urbain Dubois, décédé en 1901, a mis dans ses livres tout son savoir-faire de grand cuisinier et compte parmi les grands réformateurs de l’art culinaire.

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1848. L’humour chez George Sand

George Sand, devenue «la bonne dame de Nohant» invite ses amis en général pour une quinzaine de jours à la campagne. A table, les bons mots fusent, dans l’esprit de l’époque.

Quand elle fait une tache sur la nappe, George Sand ne manque jamais de s’écrier : «Je suis sale Ă  manger.»

ThĂ©ophile Gautier se plaint un jour de l’indiffĂ©rence de la maĂ®tresse de maison Ă  son Ă©gard. Alexandre Dumas intervient. George Sand lui dit : «C’est que je ne sais pas causer avec des gens d’esprit. Dis Ă  ce cher ThĂ©o qu’il se trompe.» «D’élĂ©phant», murmure Dumas. «Alors, dĂ©fense d’y voir», riposte George Sand en dĂ©posant un papier buvard sur les pages qu’elle venait d’écrire et sur lesquelles Dumas jetait les yeux…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1908. On se régale au Filet de Sole

Le cĂ©lèbre architecte Alban Chambon, qui a fait les plans de l’HĂ´tel MĂ©tropole, inaugure en janvier 1908 les nouvelles halles centrales de Bruxelles qui sont aussi son Ĺ“uvre. Tous ceux qui ont travaillĂ© avec lui sont invitĂ©s au « Filet de sole Â» dont le propriĂ©taire est un jeune et talentueux chef français, Paul Bouillard.

Ce restaurant de la rue Grétry est depuis longtemps un des meilleurs de la capitale.

Quel est le menu ?

Hors-d’œuvre à la Russe, huîtres de Burnham (les plus chères), oxtail soup, filets de sole Réjane, gigue de chevreuil venaison, purée de marrons, pommes bataille, poulet de Bruxelles à la broche, cœurs de laitue, parfait au foie gras et aux truffes, glace historique, corbeille de fruits, desserts.

Les vins sont Ă  l’avenant de ce superbe menu : Gruaud Larose 1893, Musigny 1881, Clos de Vougeot 1865, champagne en magnum, et un cognac rare, une Fine Empereur 1811.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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