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«Je me méfie des buveurs d’eau. Quelqu’un qui ne mange pas bien, qui ne boit pas bien, est quelqu’un de suspect par rapport ŕ la vie.» (Jean-Claude Brialy)

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1909. Une lettre de Marcel Proust

Le 12 juillet 1909, Proust Ă©crit Ă  CĂ©line Cottin : 
“Je vous envoie vifs compliments et remerciements pour le merveilleux boeuf mode. Je voudrais bien réussir aussi bien que vous ce que je vais faire cette nuit, que mon style soit aussi brillant, aussi clair, aussi solide que votre gelée - que mes idées soient aussi savoureuses que vos carottes et aussi nourrissantes et fraîches que votre viande. En attendant d’avoir terminé mon oeuvre, je vous félicite de la vôtre - Marcel Proust.”
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1870. Le capitaine Charavin meurt en défendant ses vignes

Admirable épitaphe que celle qui orne une tombe dans un cimetière de Bourgogne : “Ici repose Francis Gabriel Charavin (un nom prédestiné !), capitaine en retraite, Chevalier de la Légion d’honneur.
“Né à Gevrey le 9 Février 1785; il a servi fidèlement sa belle patrie depuis 1809 jusqu’à 1846.
 â€śIl a fait la guerre dans sept royaumes; il fut prĂ©sent Ă  vingt batailles, onze combats, un blocus, trois sièges, sous les règnes de NapolĂ©on, Louis XVIII, Charles X et Louis-Philippe.
“Il est mort le 16 septembre 1870 au combat de Nuits, en défendant ses vignes...”
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1914. Un cuisinier futuriste : Julien Maincave

Il s’appelait Julien Maincave et, vers 1914, il commençait Ă  devenir cĂ©lèbre.   
Les journaux les plus sérieux parlaient de lui ; il mourut au front pendant la guerre.
“L’art culinaire, disait-il, se traîne lamentablement autour d’une douzaine de recettes; les mêmes plats circulent sur les tables, baptisés et rebaptisés cent fois de noms ronflants qui couvrent leurs médiocre uniformité;
“Depuis trois siècles, il n’y a pas eu sur terre de mets vraiment nouveaux (là, il exagérait !); j’attaque tout d’abord, expliquait Maincave, les deux Bastilles de la cuisine moderne : les mélanges et les aromates. La tradition en exclut quelques-uns et en autorise certains autres; l’huile, mariée au vinaigre, forme une sauce classique, mais l’idée de mélanger du rhum et du jus de porc est jugée hétérodoxe. Pourquoi ?
“Quant aux assaisonnements, ils sont pitoyablement limités. Nous en sommes encore au laurier, au persil, au thym, à la ciboule, à l’échalote. Or, les progrès de la chimie moderne permettent d’utiliser sans danger tous les parfums connus : rose, violette, lilas, muguet, etc. Rien de plus exquis, selon moi, qu’un boeuf au kummel garni de rondelles de bananes farcies de gruyère, qu’une purée de sardines au camembert, qu’une crème fouettée à la tomate arrosée de vieille fine, qu’une côtelette à la menthe, qu’un poulet au muguet, qu’une noix de veau à l’absinthe.
L’essentiel est de se garder d’avoir la main lourde quant à la dose des alcools, des aromates, des parfums.”
Voici une des recettes prĂ©fĂ©rĂ©es de Maincave : “DĂ©tachez les filets d’une belle sole, gardez la tĂŞte et les arĂŞtes; faites macĂ©rer les filets dans du rhum, puis faites-les flamber. Pilez la tĂŞte et les arĂŞtes et, de la poudre ainsi obtenue, saupoudrez les filets (on ne doit jamais jeter la tĂŞte ou les arĂŞtes d’un poisson ; ils contiennent, outre d’excellents principes nutritifs, un arĂ´me salin des plus subtils).  
Entourez vos filets flambés d’une mousse de crème chantilly à laquelle vous avez incorporé un peu de purée de tomates. Servez les filets brûlants et la crème glacée. Sur vos filets, versez, au compte-goutte, six gouttes d’un extrait de parfum de votre choix.”
Vous avez dit “nouvelle cuisine” ?


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1895. Les aiguillons Ă  boire de Toulouse-Lautrec

Toulouse-Lautrec, peintre de gĂ©nie, est aussi un amateur de bonne table et de boissons variĂ©es. Sa recette pour amĂ©liorer la soif ? Seize petites sardines grillĂ©es et dĂ©sarĂŞtĂ©es, enduites de 40 g de moutarde et poudrĂ©es de poivre de Cayenne.  
Les filets de sardines sont alors passées au four très chaud et flambées à l’eau-de-vie. On sert sur des toasts. Mais c’est facultatif.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1894. La pêche Melba a une sœur… Alexandra

Le célèbre cuisinier Auguste Escoffier a créé beaucoup de recettes, y compris la fameuse Pêche Melba, dédiée à la cantatrice australienne Nellie Melba.
Mais il est aussi l’auteur d’une “Pêche Alexandra”, moins connue.
Elle a été servie pour la première fois à l’hôtel Carlton de Londres dont les cuisines sont dirigées par Escoffier.
Les pêches, pelées après avoir été pochées pendant trois secondes dans l’eau bouillante, sont recouvertes d’un sirop à la vanille, la terrine étant maintenue sur glace.
Une fine glace aux fraises à la crème, faite à l’instant, est dressée dans une coupe en vermeil incrustée dans un bloc de glace transparente.
Sur ce lit d’un rose tendre, les pêches retirées du sirop sont couchées. On sème délicatement dessus des pétales de roses roses et de roses blanches cristallisées.
Un léger voile de sucre filé recouvre le tout.
“L’effet, dit Escoffier, en est délicieux.”
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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