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1846. Une invention géniale : le Saint-Honoré

En cette année 1846, on peut apprécier une nouvelle pâtisserie absolument extraordinaire: le Saint-Honoré.
C’est le pâtissier parisien Chiboust qui l’a créé, rendant ainsi hommage au saint patron des boulangers et des pâtissiers, mais aussi à son quartier.
N’habite-t-il pas... rue Saint-Honoré?
La crème Chiboust accompagne traditionnellement ce gâteau. C’est une crème pâtissière parfumée à la vanille allégée avec des blancs d’oeufs montés en neige. Ce dessert très apprécié le dimanche en famille n’a pas tardé à tenir aussi la vedette en Belgique.
Combien de desserts merveilleux ont été créés en ce XIXe siècle? On ne les compte plus, du baba au rhum à la crêpe Suzette, de la poire Belle-Hélène à la Dame Blanche...
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1522. Le poivre devient enfin moins cher

Un grand événement s’est produit à Anvers en cette année 1522 : le premier bateau apportant du poivre y est arrivé.
Le prix du poivre va beaucoup baisser. Grâce à Vasco de Gama qui a réussi en 1498 à trouver un passage pour se rendre en Inde par la mer. Il y a réussi par le Cap de Bonne-Espérance. De plus, à cette époque, la culture du poivrier s’est répandue dans les îles occidentales de l’archipel malais.
Pendant tout le Moyen Age, le poivre avait été dans toute l’Europe la plus coûteuse des épices (on disait alors “cher comme poivre”). On achetait son poivre par 30 g (une once) à la fois chez l’apothicaire. La richesse des nobles s’appréciait aux réserves de poivre constituées par eux.
Offrir du poivre était un des cadeaux les plus appréciés.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1200. Comment on fait un bon brouet au Moyen Age

Cette préparation est appelée “brouet de poulaille” et est très appréciée, au Moyen Age, dans un dîner quelque peu recherché.
Comment la faire aujourd’hui? Voici.
Faites pocher un beau poulet fermier dans deux litres de bouillon de volaille frémissant, auquel vous avez ajouté 1/2 litre de vin blanc sec et 30 cl de verjus (à défaut un peu de vinaigre).
Quand le poulet sera cuit, retirez-le du bouillon, coupez-le en morceaux et faites dorer ces morceaux au saindoux (ou à la graisse d’oie). Gardez au chaud. Prenez 80 cl de bouillon et ajoutez-y 50 g de gingembre haché finement, 150 g d’amandes en poudre, 150 g de pain trempé et essoré, 6 g de poivre long, 2 g de pistils de safran, 4 clous de girofle, 5 g de cannelle en poudre. Laissez cuire doucement un quart d’heure et passez au mixer.
Hors du feu, ajoutez à cette sauce 4 jaunes d’oeufs battus pour lier. Vérifiez l’assaisonnement. Nappez les morceaux de volaille avec la sauce et saupoudrez de persil et de ciboulette hachés.
Alléchant, non?


©Jacques Kother

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1950. Quand Fernand fait le point

Fernand Point, un des plus grands cuisiniers de France, a consigné quelques réflexions dont voici des exemples:
“Quand je m’arrête dans un restaurant inconnu, je demande toujours à serrer la main du cuisinier avant le repas. Car je sais que si celui-ci est maigre, je mangerai mal. Et si le cuisinier est à la fois maigre et triste, il n’y a de salut que dans la fuite.”
“Il existe des quantités d’endroits où l’on affirme faire la cuisine. Tout comme il existe des quantités de gens qui, après avoir repeint la porte de leur jardin, se prennent pour des peintres.”
Et enfin, cette constatation de bon sens : “Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet.”


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1945. Le célèbre canard à l’orange du restaurant Lasserre

Décor splendide et luxueux, toit de la salle à manger du premier étage décoré par Touchagues, le restaurant Lasserre a été créé à Paris en 1945 par un homme entreprenant d’origine béarnaise, René Lasserre.
Il a fait de ce restaurant un des endroits les plus élégants de la capitale. On y apprécie les filets de sole en cassolette, le gratin de jambon du chef (le jambon enrobé de sauce hollandaise et de fromage râpé est gratiné rapidement à la salamandre, la poularde Grand Palais avec riz, sauce suprême au porto et champignons fourrés de foie gras, sans oublier le fameux canard à l’orange dont voici la recette.
Pour trois personnes, il faut un beau caneton nantais de 2 kilos 200 et six belles oranges. Le caneton est poêlé au beurre et cuit doucement pendant 45 minutes. On l’arrose ensuite de dix centilitres de Grand Marnier et on laisse mijoter pendant quelques minutes encore. On retire alors le canard de la casserole et on place le jus de la cuisson à plein feu après avoir ajouté une cuillerée à soupe de sucre, une cuillerée de vinaigre, une petite louche de jus d’orange et 15 cl de fond brun. Cette sauce sera dépouillée doucement sur le coin du fourneau pendant un quart d’heure. On écume, on dégraisse, on passe au chinois, on assaisonne à point et de haut goût, en ajoutant 5 cl de Mandarin. Dans une sauteuse à part, on met des quartiers d’orange parés à vif, on mouille légèrement avec la sauce, on met au feu et on retire dès la première ébullition. Le caneton est dressé alors sur un plat long en argent, bordé de quelques cuillerées de sauce, entouré de quartiers d’orange. La sauce agrémentée de quartiers d’oranges est servie à part.
 Servir ce plat avec quelques pommes soufflĂ©es est idĂ©al.
Chez Le Doyen, autre fameux restaurant parisien, on sert des pintades à l’orange et le canard sauvage au poivre vert, une nouveauté.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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