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1804. Le maître des fruits, des légumes et des fleurs

Philippe-Victoire de Vilmorin vient de mourir en cette année 1804 à l’âge de 68 ans.
Vilmorin? Un nom qui, deux siècles plus tard, dira toujours quelque chose aux amateurs de plantes.
Philippe-Victoire, dixième enfant d’un agriculteur de Lorraine, avait fait à Paris de solides études de médecine et de botanique. Il avait épousé la fille du botaniste et grainier de Louis XV, Adélaïde d’Andrieux. Et ensemble, ils avaient ouvert le premier commerce de graineterie dont l’enseigne était merveilleuse: “Au roi des oiseaux”.
On était en pleine vogue des jardins d’agrément.
Le succès fut immense. Philippe-Victoire, curieux de tout, avait introduit en France de nouvelles espèces de légumes, de fleurs, d’arbres, de céréales.
Vers 1770, il avait publié un catalogue, “Le Bon Jardinier”, lu et apprécié par tous les amateurs.
Dès 1778, on y recensait 184 espèces de légumes, 24 plantes aromatiques, 200 arbres fruitiers, 148 plantes florales, etc.
Philippe-Victoire laisse un patrimoine prodigieux et, surtout, il a fondé une dynastie.


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1846. La poche Ă  douille entre dans les cuisines

Comment n’y avait-on pas pensé plus tôt?
La poche à douille qui permet de faire de jolies garnitures pour un plat (avec de la mayonnaise notamment) ou de fourrer des petits choux, commence à être utilisée dans les cuisines. Auparavant, on se servait d’une sorte d’entonnoir ou d’un cornet. Vers 1811, le grand cuisinier Carême avait créé, avec ce dernier ustensile, et à la demande de Talleyrand, les biscuits à la cuillère. Le ministre appréciait après le dîner un verre de madère et y trempait un biscuit. Il avait demandé à Carême de lui confectionner à cet usage des biscuits moins larges et plus adéquats.
Ainsi étaient nés les biscuits à la cuillère.


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1862. Une spécialité : le chateaubriand

A Paris, l’excellent restaurant Magny, rue Contrescarpe Dauphine, affiche une spécialité, le chateaubriand, une grillade de bœuf épaisse toujours servie avec des pommes soufflées.
Le cuisinier de l’écrivain Chateaubriand, Montmireil, avait imaginé, quelques années auparavant, cette splendide grillade, taillée au cœur du filet et l’avait baptisée “Grillade de bœuf à la Chateaubriand”.
Avec le succès, ce morceau de viande était devenu “le chateaubriand” ou même, plus simplement, le “château”.


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1901. Les secrets culinaires des Françaises

En avril 1901, “Le Figaro” ouvre ses colonnes aux recettes de ses lecteurs et lectrices. Le règlement tient en trois articles: chaque recette doit contenir un secret de fabrication ou l’indication d’un tour de main nouveau; celles copiées d’un livre de cuisine seront éliminées; elles peuvent être rédigées en prose ou en vers. Le 13 mai, des milliers de recettes avaient été envoyées au journal. Le jury était composé de neuf professionnels de haut niveau. Les recettes primées seront publiées dans un livre intitulé “Recettes culinaires”. L’éventail est large de ces recettes souvent léguées de mères à filles depuis des générations. Le premier prix a été décerné à une recette de poulet “Quo Vadis” de Mme Chevrier, mais on y trouve aussi des bécasses au vin de Champagne, des lièvres à l’étouffée, le ragoût de homard en surprise, la soupe aux choux au confit d’oie, la potée bourguignonne et... les carbonnades flamandes, une recette envoyée pat la comtesse de Rocouigny.



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1921. Nouvelle avancée dans la bataille du froid

Le premier Frigidaire, produit industriellement à la chaîne, vient de sortir de l’usine de Dayton (Ohio) en cette année 1921. C’est un immense pas en avant. Songeons qu’avant les Années Trente, le réfrigérateur n’avait sa place que dans 1 % des cuisines françaises. Toutes possédaient un garde-manger installé sous la fenêtre et souvent une glacière avec des blocs de glace.
En France, 25 000 foyers seulement possèdent un réfrigérateur en 1935 et, au cinéma, pendant l’entracte, on peut voir la comédienne Pauline Carton, en cuisinière dans une maison de maître, vante les qualités du réfrigérateur: “Incroyable mais vrai! Vous ne serez plus obligée, madame, de faire les courses tous les jours. Regardez ce poulet que je viens de plumer. Je peux à présent le conserver toute une semaine! Et cette salade, elle sera encore fraîche demain.”


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