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1919. Mettez-vous en appétit avec les œufs poches à la Cussy !

Dans un de ses livres, le grand cuisinier Edouard Nignon donne la recette, particulièrement tentante, des œufs pochés à la Cussy. Le marquis Louis de Cussy fut le premier officier de bouche de Napoléon et publia en 1818 un «Art culinaire».

Voici la recette : prĂ©parez deux belles langoustes Ă  l’amĂ©ricaine. Une fois cuites, dĂ©cortiquez les queues pour les tailler en belles escalopes Ă©paisses que vous disposez en cercle sur un plat rond. Dressez vos Ĺ“ufs pochĂ©s dessus. Saucez le tout avec la sauce amĂ©ricaine passĂ©e et bien crĂ©meuse. Au centre du plat, montez du riz pilaff. Servez sans attendre.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. Le cuisinier du Jockey-Club publie un livre à succès

En cette annĂ©e 1867, le cĂ©lèbre chef du Jockey Club de Paris, Jules GouffĂ©, publie chez Hachette son fameux « Livre de Cuisine Â» dont les recettes sont rĂ©digĂ©es avec simplicitĂ© mais aussi, ce qui est une nouveautĂ©, avec prĂ©cision : les poids et mesures sont indiquĂ©s. GouffĂ© publiera plus tard « Le livre des conserves Â» (1869), « Le livre de pâtisserie Â»(1873), et « le livre des soupes et des potages Â» (1875).

Fils d’un traiteur-pâtissier parisien, Jules Gouffé avait commencé sa carrière en 1823 dans la brigade d’Antonin Carême, le plus célèbre cuisinier de son époque.

Il mourut Ă  70 ans en 1877.

Certains de ses ouvrages seront encore réédités au début du XXIe siècle.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1928 «Les Belles Perdrix» et «Le Club des Gourmettes»

Le premier club gastronomique fĂ©minin vient de voir le jour Ă  Paris : le Club des Belles Perdrix, qui sera suivi en 1929 du Cercle des Gourmettes. Les gourmandes s’émancipent.

Ces associations nouvelles prévoient sagement que des gourmets peuvent être invités de temps à autre.

Il est loin le temps où les gourmands avaient tendance peu élégamment à écarter les dames.

 

«Voulez-vous tuer nos saillies,

Nos bons mots, nos transports si doux ?

Faites que dix femmes jolies

Prennent place au milieu de nous.»

 

Mais tout le monde n’était pas d’accord avec ces irréductibles et certains n’hésitaient pas à croiser les fourchettes de la polémique.

 

«Ne nous montrons jamais rebelles

A l’empire de deux beaux yeux.

DĂ®nons, soupons avec les belles ;

Quand nous le pouvons, faisons mieux !»



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1920. la Mère Clémence invente le beurre blanc

Le beurre blanc, c’est l’accompagnement idéal du brochet. On le fait avec du beurre, du vinaigre, du vin blanc et des échalotes finement hachées.

Ce fameux beurre blanc a été inventé par Clémence, la cuisinière d’un marquis du pays nantais.

SurnommĂ©e « la papesse du beurre blanc Â» par Curnonsky, ClĂ©mence aurait, dit-on, simplement oubliĂ© d’ajouter les Ĺ“ufs Ă  une bĂ©arnaise et aussi l’estragon…

Mais faut-il y croire ?

En tout cas, le beurre blanc est devenu une des sauces les plus remarquables, y compris avec un homard, de l’alose, du bar ou du merlan.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1786. Les commandements de Grimod de la Reynière

Grimod de la Reynière, qui deviendra l’auteur de manuels gastronomiques appréciés, a une trentaine d’années en 1786 et ses folies, ses extravagances, l’ont exilé dans un monastère près de Nancy. C’est là qu’il apprend à manger car les moines sont des maîtres en gourmandise. Plus tard, chez sa tante, la comtesse de Bausset, il complétera son éducation à grand renfort «de perdrix rouges, veau de roi, melons des dieux, huîtres larges comme des bénitiers, cailles grosses comme des poulets, lapins nourris d’herbes odoriférantes, fromage de Roquefort que l’on ne devrait manger qu’à genoux.»

Ravi, il aura ce commentaire : «Il faut marcher ici d’indigestions en indigestions.»

Dans ses ouvrages, on retrouve quelques-uns de ses «commandements» :

- Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

- On peut comparer un amphitryon qui ne saurait ni découper, ni servir, au possesseur d’une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire.

- Un vin du cru, un dîner d’ami et de la musique d’amateur sont trois choses également à craindre.

- La principale occupation d’un maĂ®tre de maison Ă  table est de surveiller l’état de l’assiette de chacun des convives ; elle est l’astre sur lequel il doit avoir les yeux sans cesse. Son premier devoir est de la tenir toujours garnie, ainsi que le verre plein. Il doit avoir horreur du vide.

Quelques-uns de ces commandements sont toujours d’actualité.



©Jacques Kother

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