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Recette de confiture de raisins aux pommes

Ingrédients

 

1,500 kg de raisins blancs bien mûrs

1,500 kg de pommes

2 kg de sucre

1/2 litre d'eau

Le zeste d’un citron

 

Préparation

 

Pelez et épépinez les pommes, lavez et égrenez les raisins.

Faites un sirop avec le sucre et l'eau, portez Ă  Ă©bullition et laissez bouillir 5 minutes.

Ajoutez les fruits avec les pépins des pommes enfermés dans un nouet de mousseline et le zeste de citron râpé.

Laissez cuire en remuant souvent, de 45 minutes Ă  1 heure.

VĂ©rifiez la consistance, Ă©cumez et mettez en pots.



Petites recettes - 13/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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XVIIIe siècle. Les dîners à la Bastille

Il y a diffĂ©rentes catĂ©gories de prisonniers, mais un homme de condition infĂ©rieure ne risque pas de mourir de faim dans la cĂ©lèbre prison. Le lundi, on lui servira pour dĂ®ner du collet de mouton et, le soir, un ragoĂ»t de veau ou de mouton. Le mardi : petit salĂ© - ragoĂ»t. Le mercredi : tourte - bĹ“uf Ă  la mode, etc. Les supplĂ©ments sont très frĂ©quents. En un seul mois, un des embastillĂ©s se voit accorder soixante bouteilles de vin, trente bouteilles de bière et quatre d’eau-de-vie, du tabac, du sucre, du cafĂ©, des châtaignes et une dinde.

Evidemment, les prisonniers de condition supérieure sont encore beaucoup mieux traités.

Marmontel reçoit, pour son premier repas de prisonnier, un plat de fèves et de morue qu’il mange de bon appétit.

Le geĂ´lier revient et lève les bras au ciel :

- Mais, Monsieur, c’était le repas de votre valet!

L’écrivain avait droit, ce jour-là, à un excellent potage, suivi d’une tranche de bœuf, d’une cuisse de chapon, d’épinards, d’artichauts frits, d’une poire de belle apparence. Vin de Bourgogne vieux et café.

Un autre prisonnier de marque, le célèbre marquis de Sade, rédige lui-même ses menus. Il exige un potage «excellent», des côtelettes de veau panées, des rognons de veau, des ailes de perdrix piquées, de la charcuterie, des œufs frais, des épinards au jus de cardes «très tendre», du riz au lait, des crèmes… Ce régime n’avait rien de monacal, on en conviendra.

Enfin, on cite fréquemment le menu d’un repas offert par un certain M. de Vedel à Mme de Saint-Vincent. Il importe peu que ce dîner soit d’affaires ou galant. Il ressemble à des milliers de dîners de cette époque gourmande. Il est, en cela, exemplaire.

Bisque d’écrevisses.

Caneton à la provençale.

Grenade de laitances de carpes.

Petits pigeons innocents.

Anguille à la rémoulade.

Hure de saumon.

Turbot.

Poule de Caux.

Truffes au champagne.

Asperges ; artichauts.

Pommes Ă  la charlotte.

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus du vinaigre

Quelles sont les vertus et les qualités du vinaigre et quel vinaigre choisir? (Mme M.P., Sambreville)
           
Il y a d’abord le vinaigre d’alcool, fabriqué à partir d’alcool de betterave.. Il est plus acide que le vinaigre de vin. On l’utilise pour faire des conserves de cornichons ou de petits oignons. On en met dans l’eau pour laver la salade, ou pour nettoyer les poissons ou les champignons qui ont été attaqués par des bestioles. Il est précieux pour nettoyer les miroirs, les carafes et, quand il est très chaud, pour donner de l’éclat aux vieux couverts en argent.
Le vinaigre d’alcool est courant. Le vinaigre de vin est plus noble mais il peut être aussi un vinaigre industriel, fabriqué en un jour, avec du vin rouge ou blanc, brassé avec des copeaux de bois. C’est alors un produit très ordinaire.
Il y a heureusement des produits de fabrication traditionnelle, des vinaigres à l’ancienne qui ont vieilli dans des fûts de chêne. Ce sont les meilleurs dans le genre. Ils ont de la fraîcheur, un bon arôme, une excellente acidité sans âcreté. Vinaigres de vin à l’ancienne mais aussi vinaigre de Xérès, de cidre, de bière, etc. Tous ont leurs qualités, mais notez que l’excellent vinaigre de Xérès n’apprécie pas l’échalote.
Le vinaigre de vin blanc est utilisé pour les salades croquantes, les marinades, et des sauces comme le beurre blanc, la sauce hollandaise, ou la béarnaise. On l’utilise aussi pour déglacer la cuisson des viandes blanches et pour les courts-bouillons.
Le vinaigre de vin rouge donne du goût aux salades délicates, à la cuisson du chou rouge, mais aussi pour déglacer, par exemple, un foie de veau poêlé.
Il y a enfin le fameux vinaigre balsamique, l’aceto balsamico, qui a vieilli pendant des années, parfois des dizaines d’années, dans des tonneaux en bois. Plus il est vieux, plus il est cher, et même très cher. C’est un produit de luxe, qui ajoute une dimension à beaucoup de plats, mais il ne faut jamais en abuser. C’est la touche de finition sublime mais il y a des vinaigres bon marché présentés comme balsamiques et sans intérêt.


R?ponse ? tout - 10/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’huile de macadamia : contre la cellulite

L’huile de macadamia est rĂ©putĂ©e pour attĂ©nuer la cellulite en application externe - je dis bien attĂ©nuer, car la cellulite, c’est un sacrĂ© crampon -, surtout lorsqu’elle est associĂ©e Ă  des huiles essentielles. Il existe des produits tout prĂ©parĂ©s mais vous pouvez faire vous-mĂŞme votre potion magique: remplissez aux 2/3 un flacon-pompe (ou une bouteille) d’une contenance de 10 cl d'huile de macadamia. Ajoutez 55 gouttes d'huile essentielle de lavande aspic et 35 gouttes huile essentielle de citron. Remuez avec un bâtonnet jusqu'Ă  obtention d'un mĂ©lange homogène, puis remplissez le flacon avec le tiers restant d’huile de macadamia. Attention Ă  ces huiles essentielles: ne vous exposez pas au soleil dans les huit heures qui suivent l’application. Il vaut donc mieux les utiliser le soir. Agitez soigneusement le mĂ©lange avant l’emploi. Utiliser cette huile sur les endroits cellulitiques, de prĂ©fĂ©rence après la douche, en massant de bas en haut jusqu'Ă  absorption du produit. Traitement d'un mois minimum. Conservez votre huile dans la porte du rĂ©frigĂ©rateur. 
(Extrait du livre "Trucs et Recettes Ă  savourer", de Danielle Dechamps)



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 09/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Croûtons aillés : comment les réussir?

Comment rĂ©ussir les croĂ»tons aillĂ©s pour la soupe de poissons par exemple? Le problème, quand on ajoute l’ail dans la poĂŞle avec les croĂ»tons, mĂŞme en fin de cuisson, c’est que les morceaux brunissent et donnent un mauvais goĂ»t au pain. Et puis ils n’imprègnent pas vraiment celui-ci. Alors, mon truc : coupez en morceaux 50 Ă  100 gr de  gousses d’ail (selon le goĂ»t) et mixez-les avec 6 c Ă  s d’huile d’olive et un peu de fleur de sel, jusqu’à obtention d’un liquide blanc Ă©pais. Faites dorer Ă  la poĂŞle le pain coupĂ© en dĂ©s. Mettez les croĂ»tons dans un plat et versez sur eux l’huile aillĂ©e. MĂ©langez pour qu’ils s’en imprègnent bien.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 08/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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