Grimod de la Reynière, qui deviendra l’auteur de manuels gastronomiques appréciés, a une trentaine d’années en 1786 et ses folies, ses extravagances, l’ont exilé dans un monastère près de Nancy. C’est là qu’il apprend à manger car les moines sont des maîtres en gourmandise. Plus tard, chez sa tante, la comtesse de Bausset, il complétera son éducation à grand renfort «de perdrix rouges, veau de roi, melons des dieux, huîtres larges comme des bénitiers, cailles grosses comme des poulets, lapins nourris d’herbes odoriférantes, fromage de Roquefort que l’on ne devrait manger qu’à genoux.»

Ravi, il aura ce commentaire : «Il faut marcher ici d’indigestions en indigestions.»

Dans ses ouvrages, on retrouve quelques-uns de ses «commandements» :

- Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

- On peut comparer un amphitryon qui ne saurait ni découper, ni servir, au possesseur d’une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire.

- Un vin du cru, un dîner d’ami et de la musique d’amateur sont trois choses également à craindre.

- La principale occupation d’un maître de maison à table est de surveiller l’état de l’assiette de chacun des convives ; elle est l’astre sur lequel il doit avoir les yeux sans cesse. Son premier devoir est de la tenir toujours garnie, ainsi que le verre plein. Il doit avoir horreur du vide.

Quelques-uns de ces commandements sont toujours d’actualité.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert à Knokke Westkapelle, à un jet de pierre de Sluis, le «Living Room 102», un très bon restaurant où le charolais est parfait, les croquettes aux crevettes moelleuses, où le poulet est fermier et les frites fraîches. Mérite le déplacement.

Philippe Callet: Direction Knokke et Sluis, une petite ville hollandaise voisine de Knokke et très appréciée par les touristes, avec même un des meilleurs restaurants trois étoiles, le Oud Sluis, très bon et très cher. Mais vous avez découvert à proximité, cette semaine, une sympathique brasserie beaucoup moins onéreuse.

Jacques Kother: C’est toujours à Knokke mais à un jet de pierre de Sluis. Pratique pour garer la voiture gratuitement, joli décor et vue superbe sur la campagne à perte de vue. Je vous donne tout de suite le nom (à retenir) de cette excellente brasserie assez «cosy» : Living Room 102.



Philippe Callet: Et on y mange bien ?

Jacques Kother: Au Living Room 102, la viande rouge, c’est du savoureux charolais (j’ai beaucoup aimé, avec une vraie béarnaise), le beurre et les œufs viennent de la ferme voisine, les croquettes de crevettes de Zeebruges sont faites à la main, dodues à souhait, moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, comme une femme qu’on aime, le poulet est fermier, labellisé, rôti au four à la commande, servi avec des frites fraîches, de la mayonnaise maison et une salade mixte. Bref, rien que du bon et même du très bon.

Philippe Callet: Tout le monde ici parle français ?

Jacques Kother: Oui, le chef, Maxime Osten, qui a un peu plus de quarante ans, a d’ailleurs travaillé notamment à Lille, après son diplôme d’une école hôtelière réputée, celle de Coxyde. Il adore aussi les produits du terroir français comme l’andouillette ou la tête de veau, sans négliger d’autres bons plats de brasserie, le vitello tonato, du veau coupé très mince avec une sauce au thon ou les carbonnades extra tendres à la Grimbergen, ou même l’osso buco à la milanaise.


Maxime Osten et Olivier Thiel

Philippe Callet: Et puisque nous sommes à Knokke, quelques produits de la mer…

Jacques Kother: La sole meunière de 400 g, le cœur de cabillaud sauce vierge et pommes grenailles, les gambas géantes à la plancha ou le ravioli frais de homard sont à la carte. C’est de la vraie cuisine de qualité avec des produits très frais, qui ont du goût, et ne sont pas dénaturés par un maniaque de la créativité insensée…

Philippe Callet: C’est cher ?

Jacques Kother: Cela dépend du choix. L’entrecôte double de charolais de 900 g pour deux, c’est 44 euros, les carbonnades, c’est 19 euros, l’andouillette sauce moutarde, c’est 18 euros, le poulet fermier, pour deux, c’est 19 euros par personne. Bref, un bon rapport qualité-prix, avec un menu terroir – croquettes aux crevettes, poulet de ferme, et glace aux cuberdons, à 33 euros.

Philippe Callet: Le choix de vins est judicieux ?

Jacques Kother: L’associé du patron, Olivier Thiel, est en salle, adore les vins, propose une carte des vins opulente à partir de 20 euros mais la carafe de blanc ou de rouge, 50 cl, est à 13 euros 50 et on peut ici prendre un seul plat et une bonne bière bien fraîche. Si on va passer le week-end à Knokke, si on veut pousser jusqu'à Sluis, pour y faire ses achats, c’est une bonne idée et c’est la bonne adresse.

Living Room 102

102 Sluisstraat à Knokke (Westkapelle), juste avant Sluis

Tél. 050/ 62 41 22

Ingrédients

500 gr de farine

30 gr de levure de boulanger

6 c à s d’eau tiède

4 c à s d’huile d’olive

1 pincée de sucre

1 pincée de sel

Préparation

Délayez la levure et la pincée de sucre avec l’eau tiède. Laissez reposer ce levain 10 minutes.

Faites une fontaine avec la farine. Ajoutez le sel, l’huile et le levain.
Pétrissez vigoureusement la pâte un quart d’heure. Il faut qu’elle devienne lisse et élastique.

Mettez-la en boule, farinez-la et laissez reposer une heure ou, mieux, une heure et demie sous une serviette à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Vous pouvez vérifier si elle est à point en en prélevant, avant le temps de repos, une boulette que vous mettrez dans un verre d’eau. Quand la boulette remontera à la surface, votre pâte sera prête à l’emploi.

Etalez-la sur une tôle huilée et redressant légèrement les bords pour former un bourrelet. Garnissez-la selon votre choix et mettez-la au four préchauffé une vingtaine de minutes à 250°.

 
Un truc : Vous pouvez vérifier si la pâte a assez gonflé en en prélevant, avant le temps de repos, une boulette que vous mettrez dans un verre d’eau. Quand la boulette remontera à la surface, votre pâte sera prête à l’emploi.

Par verre

1 jaune d'oeuf

1 c à café de sucre en poudre

1 dl de porto rouge

2 c à s de cacao en poudre

2 dl de lait

Mélangez le jaune d'oeuf, le sucre et le porto.

Frappez ce mélange dans un shaker avec de la glace pilée.

Faites dissoudre le cacao dans le lait froid et ajoutez-le au mélange précédent.
Mélangez.
Servez glacé.