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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
On estime qu’ŕ la fin de sa vie, Winston Churchill avait fumé 250 000 cigares, ŕ raison de 4000 par an, donc une moyenne de 11 cigares par jour. On peut dire que le tabac tue lentement: il est mort ŕ 91 ans.

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Rencontre avec Christine Ferber, la FĂ©e Confiture



VĂ©ritable touche-Ă -tout, Christine Ferber est pâtissière, chocolatière, confiseuse et voue un culte Ă  la confiture maison. Auteure Ă  succès, femme habitĂ©e et passionnĂ©e, celle que l’on surnomme « la FĂ©e Confiture Â» Ă©tait de passage chez Mmmmh ! Ă  Bruxelles. Je m’y suis glissĂ©e pour Ă©changer quelques mots et beaucoup d’amour.
 
¤ D’oĂą est nĂ©e cette passion que vous avez pour le sucrĂ© ?

Je suis issue d’une famille de quatre gĂ©nĂ©rations de boulangers-pâtissiers, je suis nĂ©e dans le sucrĂ©. Je suis plus sucrĂ© que salĂ©. Quand je suis fatiguĂ©e, j’ai envie de crème battue, d’une gaufre. Dans tous les moments de joie, j’ai toujours respirĂ© du sucrĂ© dans notre maison. Nous habitions au-dessus de la pâtisserie et les desserts Ă©taient une part importante de notre repas. Par ailleurs, j’ai toujours eu une attirance pour ces pièces artistiques que je rĂ©alise en sucre, toutes les dĂ©corations que je fais dans ma boutique en glaçage, j’ai toujours Ă©tĂ© impressionnĂ©e par tout ce que j’arrive Ă  crĂ©er avec une matière aussi simple et peu onĂ©reuse. 



¤ Si vous deviez citer LE dessert rĂ©gressif par excellence, lequel choisiriez-vous ?
Le premier dessert que notre maman nous faisait, c’était une banane écrasée, avec du biscuit à la cuiller écrasé, un peu de jus d’orange pour apporter une acidité, et du fromage blanc. J’adore. Et je m’en fais encore aujourd’hui. La nostalgie est là dès la première bouchée. Le goût d’enfance est également lié pour moi aux desserts de fêtes. Enfant en Alsace, Noël commençait dès la fin de l’été, au moment des récoltes, on séchait des fruits dans le but d’en faire le fameux pain aux fruits. Les odeurs dans la cuisine, dans mon laboratoire, me font encore plus vibrer que les desserts en eux-mêmes. L’odeur des poires séchées et du premier pain aux fruits qui sort du four me dit de prendre une planche et un couteau et de recommencer inlassablement le rituel familial. Le respect des étapes, de la préparation, du temps adonné à un dessert est également essentiel. Ces gestes sont intiment liés au souvenir de la douceur et de la tendresse de mes parents et grands-parents. Cuisiner et apprendre avec eux, leurs petites attentions, leurs explications ont forgé, dressé, donné beaucoup de force à ma colonne vertébrale.
 
¤ Quels petits plats vous demandent ceux que vous aimez quand ils viennent manger chez vous ?
La semaine dernière, un dĂ®ner de 5 personnes est devenu un dĂ®ner de 16 en quelques heures. Je prĂ©pare les choses les plus simples. En ce moment, un petit confit de rhubarbe que je sers avec des framboises Ă©crasĂ©es mĂ©langĂ©es Ă  de la crème fraĂ®che battue. J’adore faire des tartes, comme la tarte aux quetsches par exemple. CĂ´tĂ© confiture, mes fruits prĂ©fĂ©rĂ©s sont la griotte et le coing. Quand je suis chez moi, je fais des desserts de mĂ©nage, avec un petit brin de fantaisie et de malice. GĂ©nĂ©ralement, les convives partent avec un doggy bag ! Sinon, j’aime Ă©normĂ©ment les desserts traditionnels que nos maĂ®tres nous ont appris. Les classiques ne s’éteindront jamais.

     

Une tranche de Christine Ferber chez soi ? C’est possible !

     En thĂ©orie
 
* Leçons de Confitures, aux Editions du Chêne. 40€.
 
Le petit dernier ! Dans cet ouvrage tout juste paru, Christine Ferber propose une multitude de recettes réconfortantes. Des classiques revisités, confiture de fraises et framboises, gelée de mûre, marmelade d'oranges, aux recettes plus originales, gelée de pomme sauvage au thé Earl Grey, confiture de framboises à la violette, confiture de fraises aux fleurs de sureau, confiture de mirabelles au gewurztraminer et à la vanille, etc. Elle nous apprend à tout réussir, de la manière dont elle le ferait si nous étions à ses côtés.
 
* La Petite Cuisine des Fées, aux éditions du Chêne, 20€.
 
Bienvenue dans le monde poĂ©tique de Christine Ferber. Cet album est la version jeunesse de « La Cuisine des FĂ©es Â», voyage gourmand Ă  travers les plus beaux contes de notre enfance et grand succès des Editions du ChĂŞne. Les recettes imaginĂ©es par Christine Ferber ont Ă©tĂ© simplifiĂ©es et spĂ©cialement adaptĂ©es pour les enfants. Au programme : le gâteau Ă  la bague de Peau d’Âne, les galettes du Petit Chaperon rouge, les cailloux du Petit Poucet, le bonhomme en pain d'Ă©pices, etc. Chaque recette est illustrĂ©e de façon magique et couplĂ©e d’un rĂ©sumĂ© du conte qui les a inspirĂ©es.

    
En pratique
Une envie de ne rien faire assumée passe par un joli pot de confiture en provenance directe de la boutique de Christine située à Niedermorschwihr en Alsace.
                Confiture d’abricots Bergeron. Prix : 7,38€. Chez Rob, The Gourmets’ Market, 28 Boulevard de la Woluwe, Ă  1150 Bruxelles. TĂ©l: 02/ 771 20 60.
 
Candice Kother




A b?tons rompus - 24/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1786. Les commandements de Grimod de la Reynière

Grimod de la Reynière, qui deviendra l’auteur de manuels gastronomiques appréciés, a une trentaine d’années en 1786 et ses folies, ses extravagances, l’ont exilé dans un monastère près de Nancy. C’est là qu’il apprend à manger car les moines sont des maîtres en gourmandise. Plus tard, chez sa tante, la comtesse de Bausset, il complétera son éducation à grand renfort «de perdrix rouges, veau de roi, melons des dieux, huîtres larges comme des bénitiers, cailles grosses comme des poulets, lapins nourris d’herbes odoriférantes, fromage de Roquefort que l’on ne devrait manger qu’à genoux.»

Ravi, il aura ce commentaire : «Il faut marcher ici d’indigestions en indigestions.»

Dans ses ouvrages, on retrouve quelques-uns de ses «commandements» :

- Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

- On peut comparer un amphitryon qui ne saurait ni découper, ni servir, au possesseur d’une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire.

- Un vin du cru, un dîner d’ami et de la musique d’amateur sont trois choses également à craindre.

- La principale occupation d’un maĂ®tre de maison Ă  table est de surveiller l’état de l’assiette de chacun des convives ; elle est l’astre sur lequel il doit avoir les yeux sans cesse. Son premier devoir est de la tenir toujours garnie, ainsi que le verre plein. Il doit avoir horreur du vide.

Quelques-uns de ces commandements sont toujours d’actualité.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Living Room 102 à Knokke / Sluis: la frontière du bon goût

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert à Knokke Westkapelle, à un jet de pierre de Sluis, le «Living Room 102», un très bon restaurant où le charolais est parfait, les croquettes aux crevettes moelleuses, où le poulet est fermier et les frites fraîches. Mérite le déplacement.

 

Philippe Callet: Direction Knokke et Sluis, une petite ville hollandaise voisine de Knokke et très appréciée par les touristes, avec même un des meilleurs restaurants trois étoiles, le Oud Sluis, très bon et très cher. Mais vous avez découvert à proximité, cette semaine, une sympathique brasserie beaucoup moins onéreuse.

 

Jacques Kother: C’est toujours Ă  Knokke mais Ă  un jet de pierre de Sluis. Pratique pour garer la voiture gratuitement, joli dĂ©cor et vue superbe sur la campagne Ă  perte de vue. Je vous donne tout de suite le nom (Ă  retenir) de cette excellente brasserie assez «cosy» : Living Room 102.



Philippe Callet: Et on y mange bien ?

 

Jacques Kother: Au Living Room 102, la viande rouge, c’est du savoureux charolais (j’ai beaucoup aimé, avec une vraie béarnaise), le beurre et les œufs viennent de la ferme voisine, les croquettes de crevettes de Zeebruges sont faites à la main, dodues à souhait, moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, comme une femme qu’on aime, le poulet est fermier, labellisé, rôti au four à la commande, servi avec des frites fraîches, de la mayonnaise maison et une salade mixte. Bref, rien que du bon et même du très bon.

 

Philippe Callet: Tout le monde ici parle français ?

 

Jacques Kother: Oui, le chef, Maxime Osten, qui a un peu plus de quarante ans, a d’ailleurs travaillé notamment à Lille, après son diplôme d’une école hôtelière réputée, celle de Coxyde. Il adore aussi les produits du terroir français comme l’andouillette ou la tête de veau, sans négliger d’autres bons plats de brasserie, le vitello tonato, du veau coupé très mince avec une sauce au thon ou les carbonnades extra tendres à la Grimbergen, ou même l’osso buco à la milanaise.


Maxime Osten et Olivier Thiel

Philippe Callet: Et puisque nous sommes à Knokke, quelques produits de la mer…

 

Jacques Kother: La sole meunière de 400 g, le cœur de cabillaud sauce vierge et pommes grenailles, les gambas géantes à la plancha ou le ravioli frais de homard sont à la carte. C’est de la vraie cuisine de qualité avec des produits très frais, qui ont du goût, et ne sont pas dénaturés par un maniaque de la créativité insensée…

 

Philippe Callet: C’est cher ?

 

Jacques Kother: Cela dépend du choix. L’entrecôte double de charolais de 900 g pour deux, c’est 44 euros, les carbonnades, c’est 19 euros, l’andouillette sauce moutarde, c’est 18 euros, le poulet fermier, pour deux, c’est 19 euros par personne. Bref, un bon rapport qualité-prix, avec un menu terroir – croquettes aux crevettes, poulet de ferme, et glace aux cuberdons, à 33 euros.

 

Philippe Callet: Le choix de vins est judicieux ?

 

Jacques Kother: L’associé du patron, Olivier Thiel, est en salle, adore les vins, propose une carte des vins opulente à partir de 20 euros mais la carafe de blanc ou de rouge, 50 cl, est à 13 euros 50 et on peut ici prendre un seul plat et une bonne bière bien fraîche. Si on va passer le week-end à Knokke, si on veut pousser jusqu'à Sluis, pour y faire ses achats, c’est une bonne idée et c’est la bonne adresse.

 

Living Room 102

102 Sluisstraat Ă  Knokke (Westkapelle), juste avant Sluis

TĂ©l. 050/ 62 41 22


 

 



Coup de coeur - 16/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de pâte à pizza maison

Ingrédients

 

500 gr de farine

30 gr de levure de boulanger

6 c à s d’eau tiède

4 c à s d’huile d’olive

1 pincée de sucre

1 pincée de sel

 

Préparation

 

Délayez la levure et la pincée de sucre avec l’eau tiède. Laissez reposer ce levain 10 minutes.

Faites une fontaine avec la farine. Ajoutez le sel, l’huile et le levain.
PĂ©trissez vigoureusement la pâte un quart d’heure. Il faut qu’elle devienne lisse et Ă©lastique.

Mettez-la en boule, farinez-la et laissez reposer une heure ou, mieux, une heure et demie sous une serviette à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Vous pouvez vérifier si elle est à point en en prélevant, avant le temps de repos, une boulette que vous mettrez dans un verre d’eau. Quand la boulette remontera à la surface, votre pâte sera prête à l’emploi.

Etalez-la sur une tôle huilée et redressant légèrement les bords pour former un bourrelet. Garnissez-la selon votre choix et mettez-la au four préchauffé une vingtaine de minutes à 250°.

 
Un truc : Vous pouvez vĂ©rifier si la pâte a assez gonflĂ© en en prĂ©levant, avant le temps de repos, une boulette que vous mettrez dans un verre d’eau. Quand la boulette remontera Ă  la surface, votre pâte sera prĂŞte Ă  l’emploi.



Petites recettes - 13/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de chocolat flip

Par verre

 

1 jaune d'oeuf

1 c à café de sucre en poudre

1 dl de porto rouge

2 c Ă  s de cacao en poudre

2 dl de lait

 

MĂ©langez le jaune d'oeuf, le sucre et le porto.

Frappez ce mélange dans un shaker avec de la glace pilée.

Faites dissoudre le cacao dans le lait froid et ajoutez-le au mélange précédent.
MĂ©langez.
Servez glacé.

 



Magnum - 12/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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