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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Les Aztčques attribuaient aux fčves de cacao une origine divine. Certains l’utilisaient męme comme monnaie. Un arbre produit de 20 ŕ 40 gousses par an et chaque gousse contient de 20 ŕ 50 fčves. Un bon esclave valait cent fčves. A ce prix-lŕ, l’acquéreur n’était pas chocolat!

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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
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1878. La succulente recette du poulet Madrid

C’est au «Château de Madrid» dans le Bois de Boulogne que la recette du poulet sauté Madrid a été créée le 14 juillet 1878. Les morceaux de poulet, les filets de préférence, sont d’abord sautés au beurre, sel et poivre, déglacés au vin blanc et madère. On laisse cuire. Des oignons en rouelles sont frits à l’huile, puis retirés et dans la même huile, on fait frire du persil. Tomates concassées et fonds d’artichauts sont cuits au beurre et l’ensemble constitue ce plat simple et savoureux.

Mais n’est-ce pas une copie du fameux poulet Père Lathuile, servi depuis longtemps dans l’auberge du mĂŞme nom, au temps oĂą la place Clichy, c’était encore la campagne ? LĂ , pour un poulet dĂ©coupĂ©, on ajoutait 250 grammes de pommes de terre en lamelles, 150 grammes de fonds d’artichauts en petits dĂ©s, le tout bien serrĂ©, colorĂ© par dessous avec 150 grammes de beurre, puis retournĂ©. Les oignons en rouelles sont frits et garnissent le plat avec du persil ciselĂ©. Manque les tomates… Et les pommes de terre sont en plus. Mais l’important, c’est que c’est plein de goĂ»t.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de mousse de fraises au Grand-Marnier

Ingrédients pour 6 personnes

 

500 gr de fraises

1 petit verre de Grand-Marnier

1 c Ă  s de sucre en poudre

 

Crème

1/4 litre de lait

1/2 gousse de vanille

30 gr de sucre

1 c à s rase de fécule de maïs

3 jaunes d'Ĺ“ufs

 

3 blancs d'Ĺ“ufs

125 gr de sucre en poudre

Une pincée de sel

 

Préparation

 

Lavez, équeutez, séchez les fraises et coupez-les en morceaux.
Faites-les macérer dans le Grand-Marnier.

Pendant ce temps, préparez la crème: faites bouillir le lait avec la vanille, travaillez le sucre, la fécule et les jaunes d'oeufs en un mélange mousseux.

Versez le lait chaud par-dessus et faites Ă©paissir sur feu doux en remuant.

Retirez du feu au premier bouillon et laissez refroidir.

Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre et le sel en neige bien ferme.

Ecrasez les fraises en purée, mélangez-les à la crème, incorporez délicatement les blancs en neige. Versez la mousse dans des coupes individuelles.
Gardez-les au frais jusqu'au moment de servir.


Petites recettes - 08/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Hostellerie Dispa Ă  Walcourt : le terroir du dessus

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a saluĂ© la sortie du Guide Delta Bruxelles et PĂ©riphĂ©rie 2009-2010, a Ă©voquĂ© une expĂ©rience catastrophique au cĹ“ur de Bruxelles et, surtout, a applaudi Ă  la qualitĂ© et au respect du terroir de l’Hostellerie Dispa Ă  Walcourt, une superbe maison de Wallonie.  

 

Philippe Callet : Des hauts et des bas, cette semaine, dans le domaine de la gastronomie. Avec vous, nous allons, comme chaque vendredi, Ă  la recherche de la vraie cuisine, avec des produits irrĂ©prochables.

 

Jacques Kother : Et Ă  des prix compĂ©titifs, ce qui n’est pas toujours Ă©vident. Il est grand temps que la TVA s’aligne avec celle de la France, Ă  environ 6 %, car le verre de vin Ă  7 ou 8 euros, comme parfois, la bouteille d’eau Ă  7 euros, c’est une vraie folie… La boulimie de l’euro a fait grimper tous les prix…Saluons d’abord la sortie ces jours-ci du Guide Delta de Bruxelles et sa pĂ©riphĂ©rie 2009-2010. Ce guide, très bien fait, très utile, passe en revue 1500 restaurants, hĂ´tels et sĂ©minaires. C’est le plus complet. Il est incontournable mais, comme nul n’est parfait, on regrettera l’absence de certains très bons comme Pierre Romano, un des meilleurs de Waterloo. Le chef vient des cuisines des « Frères Romano Â» dont il avait fait le succès. J’en ai parlĂ© il y a plusieurs mois.

 

Philippe Callet : Le Delta propose aussi chaque annĂ©e un palmarès gastronomique. Vous ĂŞtes d’accord avec ce classement ?

 

Jacques Kother : Tout Ă  fait. On le dĂ©couvre avec intĂ©rĂŞt dans chaque guide Delta mais la gloire peut aussi ĂŞtre fugace. J’ai dĂ©jeunĂ© cette semaine, au cĹ“ur de Bruxelles, dans un ancien Delta d’Argent, bien notĂ© encore cette annĂ©e. Et c’était catastrophique : pas un client en salle, des hors-d’œuvre sans goĂ»t et sans imagination, avec une huĂ®tre gratinĂ©e noyĂ©e dans le fromage et la chapelure Ă  peine tiède, des lĂ©gumes sans assaisonnement, mais badigeonnĂ©s de trop d’huile d’olive, des petits calmars coriaces, deux misĂ©rables filets d’anchois, trois oignons au vinaigre, et deux champignons… une assiette Ă  15 euros, soit 600 anciens francs, ce qui n’est pas donnĂ©.

Philippe Callet : Vous avez, j’espère, quand mĂŞme eu de bonnes surprises.



GĂ©rard, Julien et Thibaud Dispa

 
Jacques Kother : J’ai ouvert le Delta Belgique et Ă  Walcourt, j’ai pointĂ© l’excellente Hostellerie Dispa, dirigĂ©e par des hĂ´teliers-restaurateurs qui sont des fanatiques des produits du terroir.

Un grand bravo Ă  leur menu Ă  34 euros : « les saveurs du terroir Â», avec un appĂ©tissant croustillant de chèvre frais au miel, un Ă©mincĂ© de canard de ferme avec une sauce lĂ©gère aux agrumes, et un superbe soufflĂ© Ă  l’eau-de-vie de framboise, sans nĂ©gliger, par ailleurs, les Ă©crevisses Ă  la GĂ©rard Dispa, le chef, Ă  qui succèdent ses fils, Julien et Thibaud. Le premier est professeur de cuisine, le second est en train de crĂ©er une synergie entre terroir, gastronomie et tourisme, en mettant au point des repas, des nuitĂ©es et des visites de producteurs artisanaux. Dans cette superbe maison de Wallonie, dirigĂ©es par de talentueux crĂ©ateurs,  le lunch est Ă  24 euros avec 3 services et la carte des vins est superbe. Comme quoi, en Wallonie, le bonheur est sur la table.

 

Hostellerie Dispa – Hôtel et restaurant

Rue du jardinet, 7 Ă  5650 Walcourt

TĂ©l. 071/ 61 14 23.

thibaud.dispa@skynet.be   

www.hostelleriedispa.be

 


 



Coup de coeur - 08/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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La viande des Grisons, c’est quoi ?

Quelle est la viande et quelle sont les techniques utilisĂ©es pour la viande des Grisons qui accompagne souvent une raclette ? (D.V. Waterloo)

 

La viande des Grisons, c’est un peu l’équivalent de la bresaola italienne ou du filet d’Anvers chez nous. C’est de la viande de bœuf maigre, mise en saumure pendant une semaine, parfois fumée, et suspendue à l’air pendant six mois pendant l’hiver en haute altitude. Cette viande séchée a beaucoup de goût et de finesse. On la sert très finement tranchée pour exprimer au mieux ses arômes. Très indiquée avec une raclette mais aussi une fondue au fromage.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 07/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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La Nocturne de MDH foodservice : très beau succès!

Quelque 400 personnes ont assistĂ© Ă  la Nocturne organisĂ©e par MDH foodservice, le Partenaire des Gourmets, Ă  Sint-Pieters-Leeuw, Ă  l’occasion de ses JournĂ©es Portes Ouvertes.  L’ambiance Ă©tait amicale et dĂ©tendue, Ă  l’image du personnel de ce show-room pas comme les autres qui dĂ©cline en des milliers de produits le vrai bonheur Ă  table.

Un escadron de chefs, (dont Dirk  Vandendriessche, patron-cuisinier du traiteur Tijm & Coriander), menĂ©s par Patrick Meirsman, le chef cuisinier de MDH, a mitonnĂ© dans des fours hauts de gamme Rational, dont le fameux VarioCookingCenter, des spĂ©cialitĂ©s de derrière les fagots que des Ă©tudiants de 7ème annĂ©e de Ceria ont servies avec professionnalisme.
Le spectacle Ă©tait non seulement dans les rayons, mais dans la salle : le public Ă©tait composĂ© de hautes figures de la gastronomie, de l’hĂ´tellerie et de la restauration, de prĂ©sidents d’associations prestigieuses, de journalistes, de chefs d’entreprises, en un mot de gourmets, rĂ©unis par une mĂŞme passion des produits d’exception.

L’opération a été menée de main de maître. Elle a permis de faire découvrir ou redécouvrir des produits générateurs d’idées nouvelles en matière de cuisine.

MDH foodservice n’est pas uniquement un magasin dĂ©diĂ© Ă  la qualitĂ©. C’est Ă©galement un concept sortant de l’ordinaire oĂą un personnel attentif et concernĂ© conseille et Ă©paule ses clients et oĂą une Ă©quipe d’experts teste des produits Ă  longueur d’annĂ©e pour n’en retenir que les plus Ă©poustouflants. C’est aussi le seul show-room dĂ©diĂ© Ă  l’Horeca et aux particuliers avertis qui ait crĂ©Ă© une acadĂ©mie du goĂ»t, la Koen d. Cook Academy (KDCA) dans le but de rĂ©pondre Ă  de nombreuses demandes de renseignements sur les nouveautĂ©s, qu’elle explique et met en oeuvre.  

En son  nom,  celui de ses fils et au nom de son personnel, Philippe Dobbelaere, PDG de MDH foodservice a remerciĂ© l’assemblĂ©e et annoncĂ© que l’AcadĂ©mie entrait dans sa deuxième phase depuis le rĂ©cent partenariat de MDH avec Rational, le plus grand constructeur de fours du monde.

« Les mercredis seront dĂ©sormais rĂ©servĂ©s Ă  Rational et des dĂ©monstrations sur rĂ©servation sont prĂ©vues par nos deux chef cuisiniers, Patrick Meirsman  et Dave Thoremans  (Rational), qui auront le plaisir de vous accueillir au sein du Cooking Center de KDCA. Comme auparavant, les autres jours notre chef Patrick vous accueillera et vous fera dĂ©couvrir les nouveaux choix de MDH. Â»

Il y a deux ans, l’entreprise fêtait son extension par un grand événement. Aujourd’hui, à plus de 25 ans, elle confirme par son succès sans cesse grandissant qu’elle a misé juste en défendant la qualité, la tradition et la vérité des produits, tout étant pionnier en la matière.

MDH foodservice
2 Chaussée de Mons/Bergensesteenweg
1600 Sint-Pieters-Leeuw
TĂ©l: 02 333 42 42 / 02 378 32 00
Fax: 02 378 03 06


L'actualit? gou - 07/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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