Ingrédients

1 avocat

1 gousse d’ail

12 feuilles d’estragon

3 c à s d’huile

1 cuillerée de vinaigre d’alcool

Sel, poivre

Préparation

Pelez l’avocat, coupez-le en deux et dénoyautez-le.

Epluchez la gousse d’ail.
Lavez et essuyez l’estragon.
Mixez le tout une minute.
Ajoutez l’huile en filet puis le vinaigre.
Salez, poivrez.

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros artichauts

4 Å“ufs durs

3 c à s de mayonnaise bien relevée

1 c à s de câpres

Jus de citron

Feuilles de laitue.

Préparation

Faites cuire 4 gros artichauts 30 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Enlevez les feuilles et le foin.
Frottez les fonds avec un peu de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.

Hachez les Å“ufs durs.

Avec une fourchette, grattez la pulpe des feuilles et incorporez-la aux Å“ufs.
Mélangez avec la mayonnaise et ajoutez les câpres.

Déposez les fonds sur des feuilles de laitue et farcissez-les avec le mélange œufs durs.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a déjeuné avec beaucoup de plaisir au restaurant «Les Pieds dans le Plat» à Marenne Hotton où le chef, Jean-Michel Dienst, pratique une cuisine sincère, moderne sans outrance, avec un vrai respect de la tradition.

Philippe Callet: Avec vous, nous allons mettre à présent les pieds dans le plat car les Pieds dans le Plat, c’est le nom du restaurant de Marenne Hotton où vous avez déjeuné ces jours-ci… C’était bon ?



Jacques Kother: Très bon ! Imaginez une ancienne école de village qui a été transformée en restaurant, nichée dans la verdure, en pleine campagne, et qu’on peut admirer sous le soleil. La terrasse est accueillante, on peut y déjeuner, mais l’intérieur est à la fois rustique et romantique. Le chef-patron, Jean-Michel Dienst qui a un peu plus de quarante ans, est un passionné, que dis-je : un fanatique de cuisine et de bons produits.


Jean-Michel Dienst en pleine action

Philippe Callet: Quel est le style de cette cuisine ?

Jacques Kother: Moderne sans outrance, avec un vrai respect de la tradition. Exemple, le rognon de veau est parfumé au genièvre et servi avec une salade liégeoise, pommes de terre et haricots verts – le saumon d’Ecosse est proposé en escalope à l’oseille, façon Troisgros. C’est en effet chez les Troisgros à Roanne, célèbres chefs français, que cette recette a été créée. Les anguilles de rivière sont nappées d’une sauce légère aux herbes, le cÅ“ur de cabillaud est rôti au lard haut de gamme avec un crémeux de laitue et des croûtons, le pigeonneau se présente en deux portions : l’aile est rôtie et fumée au foin, la cuisse est farcie et servie en pot-au-feu de jeunes légumes.

Philippe Callet: Tous ces plats donnent faim. On trouve aussi, j’imagine, quelques mets appréciés des Belges ?

Jacques Kother: Les crevettes grises de Zeebruges en croquette, persil frit et jus de crustacés et un très bon point : le tartare est haché au couteau, servi avec des grosses frites taillées à la main, et un mélange de salades aux herbes pour 22 euros. Le chef propose aussi du foie gras d’oie, du homard, un ris de veau aux asperges et aux morilles. M. Dienst n’est pas  confit dans le modernisme obligatoire mais il sait varier les plaisirs.

Philippe Callet: Les prix sont élevés ?

Jacques Kother: Le lunch en semaine, c’est 25 euros, 40 avec les vins, les entrées vont de 15 à une vingtaine d’euros, les plats en général de 22 à 25. Le plateau de fromages est à 10 euros. Et les desserts sont à 8 euros. Ce n’est pas excessif pour cette qualité. Il y a aussi de très beaux menus un peu plus chers pour les gourmands-gourmets. Et la carte des vins, très variée, de qualité, démarre avec un beaujolais villages à 16 euros ; les prix doux, c’est plaisant.

Philippe Callet: Donc très bonne cuisine, carte des vins alléchante, mais vous avez sans doute quelques remarques supplémentaires…

Jacques Kother: Oui, aux Pieds dans le Plat, on n’accepte pas les cartes de crédit. Et c’est fermé lundi, mardi, mercredi soir et jeudi soir. Tout près, on peut loger en chambres d’hôtes dans un endroit qui s’appelle « Le Presbytère Â». Un week-end tout compris, deux nuits avec petit déjeuner, et deux  grands menus, apéritif, vin, eau et café, c’est 250 euros. Une excellente façon de s’évader en faisant un beau voyage au pays de la gourmandise, le nez dans les plats. Rien de plus réconfortant, en temps de crise, que d’aimer la cuisine sincère de Jean-Michel Dienst. C’est le meilleur antidote à la morosité.


Le staff

Restaurant les Pieds dans le Plat

Rue du Centre, 3 à 6900 Marenne

Tél. 084/ 32 17 92.

 

J’aime beaucoup le goût du haddock mais peut-on en faire des soupes, et quels légumes employer ? (J.R. Gent)

Le haddock apprécie la pomme de terre, l’oignon, le poireau et le cerfeuil. Il faut pocher le haddock pendant 15 minutes dans du lait bouillant après avoir éteint le feu, l’égoutter et l’effilocher. On fait un bouillon à base de poireaux émincés, de pommes de terre, avec un peu d’oignon revenu au beurre. On y ajoute du cerfeuil, de la crème et on mixe. On ajoute alors le haddock. C’est excellent.

On peut  moduler les quantités selon le goût. On peut aussi ne pas mixer, supprimer la crème, et servir simplement avec le bouillon de légumes. Ou encore ajouter des coques dessalées et cuites dans du vin blanc avec un bouquet garni. La cuisson des coques, filtrée, sera ajoutée au bouillon.

Ingrédients

8 filets d’anchois à l’huile

2 gousses d’ail

2 échalotes

1 grosse tranche de pain rassis

1 fond d’assiette de lait chaud

500 gr de viande hachée (porc et veau)

1 Å“uf

2 c à s de câpres

1 peu de sauce anglaise (Worcestershire)

Sel, poivre

Panure

1 c à s d’huile d’olive

Préparation

Coupez menu les filets d’anchois, hachez très finement les gousses d’ail et les échalotes.

Faites tremper une grosse tranche de pain de campagne rassis (sans la croûte) coupée en morceaux dans un peu de lait chaud.

Essorez-le quand il est mou.

Mélangez la viande hachée avec les anchois, l’ail, les échalotes, les câpres, l’œuf.

Salez et poivrez, ajoutez un peu de sauce anglaise (Worcestershire) et laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Faites alors des petites boulettes aplaties que vous passerez dans la panure.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Elle ne doit pas fumer.

Faites revenir les steaks pendant quelques minutes d’un côté et de l’autre.

Très bon avec des pommes de terre sautées aux oignons.