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Recette de sauce avocat pour les crudités

Ingrédients

 

1 avocat

1 gousse d’ail

12 feuilles d’estragon

3 c à s d’huile

1 cuillerée de vinaigre d’alcool

Sel, poivre

 

Préparation

 

Pelez l’avocat, coupez-le en deux et dénoyautez-le.

Epluchez la gousse d’ail.
Lavez et essuyez l’estragon.
Mixez le tout une minute.
Ajoutez l’huile en filet puis le vinaigre.
Salez, poivrez.



Petites recettes - 26/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de fonds d'artichauts aux oeufs durs

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 gros artichauts

4 Ĺ“ufs durs

3 c Ă  s de mayonnaise bien relevĂ©e

1 c à s de câpres

Jus de citron

Feuilles de laitue.

 

Préparation

 

Faites cuire 4 gros artichauts 30 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Enlevez les feuilles et le foin.
Frottez les fonds avec un peu de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.

Hachez les Ĺ“ufs durs.

Avec une fourchette, grattez la pulpe des feuilles et incorporez-la aux Ĺ“ufs.
Mélangez avec la mayonnaise et ajoutez les câpres.

Déposez les fonds sur des feuilles de laitue et farcissez-les avec le mélange œufs durs.

 



Petites recettes - 26/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Pieds dans le Plat Ă  Marenne : le nez, encore mieux

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a déjeuné avec beaucoup de plaisir au restaurant «Les Pieds dans le Plat» à Marenne Hotton où le chef, Jean-Michel Dienst, pratique une cuisine sincère, moderne sans outrance, avec un vrai respect de la tradition.

 

Philippe Callet: Avec vous, nous allons mettre Ă  prĂ©sent les pieds dans le plat car les Pieds dans le Plat, c’est le nom du restaurant de Marenne Hotton oĂą vous avez dĂ©jeunĂ© ces jours-ci… C’était bon ?



Jacques Kother: Très bon ! Imaginez une ancienne Ă©cole de village qui a Ă©tĂ© transformĂ©e en restaurant, nichĂ©e dans la verdure, en pleine campagne, et qu’on peut admirer sous le soleil. La terrasse est accueillante, on peut y dĂ©jeuner, mais l’intĂ©rieur est Ă  la fois rustique et romantique. Le chef-patron, Jean-Michel Dienst qui a un peu plus de quarante ans, est un passionnĂ©, que dis-je : un fanatique de cuisine et de bons produits.


Jean-Michel Dienst en pleine action

Philippe Callet: Quel est le style de cette cuisine ?

 

Jacques Kother: Moderne sans outrance, avec un vrai respect de la tradition. Exemple, le rognon de veau est parfumĂ© au genièvre et servi avec une salade liĂ©geoise, pommes de terre et haricots verts – le saumon d’Ecosse est proposĂ© en escalope Ă  l’oseille, façon Troisgros. C’est en effet chez les Troisgros Ă  Roanne, cĂ©lèbres chefs français, que cette recette a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e. Les anguilles de rivière sont nappĂ©es d’une sauce lĂ©gère aux herbes, le cĹ“ur de cabillaud est rĂ´ti au lard haut de gamme avec un crĂ©meux de laitue et des croĂ»tons, le pigeonneau se prĂ©sente en deux portions : l’aile est rĂ´tie et fumĂ©e au foin, la cuisse est farcie et servie en pot-au-feu de jeunes lĂ©gumes.

 

Philippe Callet: Tous ces plats donnent faim. On trouve aussi, j’imagine, quelques mets apprĂ©ciĂ©s des Belges ?

 

Jacques Kother: Les crevettes grises de Zeebruges en croquette, persil frit et jus de crustacĂ©s et un très bon point : le tartare est hachĂ© au couteau, servi avec des grosses frites taillĂ©es Ă  la main, et un mĂ©lange de salades aux herbes pour 22 euros. Le chef propose aussi du foie gras d’oie, du homard, un ris de veau aux asperges et aux morilles. M. Dienst n’est pas  confit dans le modernisme obligatoire mais il sait varier les plaisirs.

 

Philippe Callet: Les prix sont Ă©levĂ©s ?

 

Jacques Kother: Le lunch en semaine, c’est 25 euros, 40 avec les vins, les entrĂ©es vont de 15 Ă  une vingtaine d’euros, les plats en gĂ©nĂ©ral de 22 Ă  25. Le plateau de fromages est Ă  10 euros. Et les desserts sont Ă  8 euros. Ce n’est pas excessif pour cette qualitĂ©. Il y a aussi de très beaux menus un peu plus chers pour les gourmands-gourmets. Et la carte des vins, très variĂ©e, de qualitĂ©, dĂ©marre avec un beaujolais villages Ă  16 euros ; les prix doux, c’est plaisant.

 

Philippe Callet: Donc très bonne cuisine, carte des vins alléchante, mais vous avez sans doute quelques remarques supplémentaires…

 

Jacques Kother: Oui, aux Pieds dans le Plat, on n’accepte pas les cartes de crĂ©dit. Et c’est fermĂ© lundi, mardi, mercredi soir et jeudi soir. Tout près, on peut loger en chambres d’hĂ´tes dans un endroit qui s’appelle « Le Presbytère Â». Un week-end tout compris, deux nuits avec petit dĂ©jeuner, et deux  grands menus, apĂ©ritif, vin, eau et cafĂ©, c’est 250 euros. Une excellente façon de s’évader en faisant un beau voyage au pays de la gourmandise, le nez dans les plats. Rien de plus rĂ©confortant, en temps de crise, que d’aimer la cuisine sincère de Jean-Michel Dienst. C’est le meilleur antidote Ă  la morositĂ©.


Le staff

Restaurant les Pieds dans le Plat

Rue du Centre, 3 Ă  6900 Marenne

TĂ©l. 084/ 32 17 92.

 



Coup de coeur - 24/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que faire avec du haddock?

J’aime beaucoup le goĂ»t du haddock mais peut-on en faire des soupes, et quels lĂ©gumes employer ? (J.R. Gent)

 

Le haddock apprécie la pomme de terre, l’oignon, le poireau et le cerfeuil. Il faut pocher le haddock pendant 15 minutes dans du lait bouillant après avoir éteint le feu, l’égoutter et l’effilocher. On fait un bouillon à base de poireaux émincés, de pommes de terre, avec un peu d’oignon revenu au beurre. On y ajoute du cerfeuil, de la crème et on mixe. On ajoute alors le haddock. C’est excellent.

On peut  moduler les quantitĂ©s selon le goĂ»t. On peut aussi ne pas mixer, supprimer la crème, et servir simplement avec le bouillon de lĂ©gumes. Ou encore ajouter des coques dessalĂ©es et cuites dans du vin blanc avec un bouquet garni. La cuisson des coques, filtrĂ©e, sera ajoutĂ©e au bouillon.

 



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de steaks hachés panés

Ingrédients

 

8 filets d’anchois à l’huile

2 gousses d’ail

2 Ă©chalotes

1 grosse tranche de pain rassis

1 fond d’assiette de lait chaud

500 gr de viande hachée (porc et veau)

1 Ĺ“uf

2 c à s de câpres

1 peu de sauce anglaise (Worcestershire)

Sel, poivre

Panure

1 c à s d’huile d’olive

 

Préparation

 

Coupez menu les filets d’anchois, hachez très finement les gousses d’ail et les échalotes.

Faites tremper une grosse tranche de pain de campagne rassis (sans la croûte) coupée en morceaux dans un peu de lait chaud.

Essorez-le quand il est mou.

Mélangez la viande hachée avec les anchois, l’ail, les échalotes, les câpres, l’œuf.

Salez et poivrez, ajoutez un peu de sauce anglaise (Worcestershire) et laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Faites alors des petites boulettes aplaties que vous passerez dans la panure.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Elle ne doit pas fumer.

Faites revenir les steaks pendant quelques minutes d’un côté et de l’autre.

Très bon avec des pommes de terre sautées aux oignons.



Petites recettes - 21/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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