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Les délicatesses de l’agneau pascal. Questions et réponses

par Danielle Dechamps



Photo Van Engelandt

Pâques, c’est le temps de l’agneau de lait, une viande dĂ©licate et fondante, au lĂ©ger goĂ»t de noisette. 
L’agneau de lait appelé aussi agneau de printemps est abattu à cinq ou six semaines. Il a été nourri exclusivement au lait de brebis. Il n’a jamais brouté, ce qui lui confère une chair bien blanche. Sa saison est courte, profitez-en. L’étoile en la matière est irlandaise.
Mais rassurez-vous d’autres agneaux de grande qualité prennent la relève.
Outre l’agneau de lait non sevré, il existe l’agneau de boucherie qui se présente sous trois aspects différents.
- Le laiton, nourri lui aussi du lait de sa mère mais un peu plus vieux que l’agneau de lait (2 mois). Les meilleurs sont l’agneau de Pauillac et l’agneau anglais.
-Le blanc, entre trois et cinq mois. Il a tété sa mère mais a reçu un complément d’alimentation en céréales. Sa chair est plus colorée et sa saveur plus marquée.
-Le broutard, qui a eu une alimentation mixe et qui a également brouté avec sa mère. Le plus réputé est l’agneau de prés-salés dont la couleur rose s’intensifie avec l’âge (jusqu’à 300 jours) et dont le goût est plus affirmé et plus boisé.

L’agneau irlandais
L’agneau irlandais vit en liberté dans de riches pâturages dont se repaissent les brebis, d’où la saveur de sa chair. C’est le meilleur pendant deux mois.
 
L’agneau de Pauillac
Sa viande est un peu rosée, juteuse et tendre, fine, presque ténue, et croustillante. Il provient de la Gironde, réputée pour ses vignobles et ses côtes. Il bénéficie d’un label rouge, garant de sa typicité et de sa qualité.
 
L'Agneau Ă©cossais
Air pur et rivières des montagnes lui confèrent des qualitĂ©s gustatives très apprĂ©ciĂ©es des gourmets. Il  bĂ©nĂ©ficie d’une  IGP (Indication GĂ©ographique ProtĂ©gĂ©e), signe officiel de qualitĂ© europĂ©en.
 
L’agneau anglais
Il vit en libertĂ© au cĹ“ur de riches pâturages et est Ă©levĂ© toute l’annĂ©e car les naissances sont rĂ©parties sur six mois. La meilleure pĂ©riode : deux mois après Pâques jusqu’en novembre.

L’agneau princier
Originaire de la région de Bordeaux, l’agneau princier est nourri au lait de sa mère, en complément lacté, en concentré et en céréales. Il est abattu exclusivement aux abattoirs de Bordeaux, à l’âge de 75 jours maximum. Sa viande est fleurie et peu filandreuse.
 
L’agneau des Pyrénées
Disponible de décembre à mai, l’agneau des Pyrénées possède une chair fine et délicate. Les brebis partent en transhumance sur les hauteurs des montagnes basques et béarnaises où elle ses nourrissent exclusivement de pâturages naturels. Quand elles mettent bas, les petits sont sous surveillance constante pendant 35 à 45 jours. L’agneau de lait des Pyrénées est remarquable.
 
L’agneau de prés-salés
L'agneau de prés-salés broute l'herbe qui a été imprégnée des arômes et effluves marines avec quelques jeunes et tendres pousses d'algues restées collées sur les rochers. Ce petit goût de sel donne à cette viande une grande finesse. Vous trouverez mi-août jusqu’à fin octobre le fameux agneau des prés-salés de la région de Wales. La vente s’échelonne jusqu’à la mi-octobre.
 
L’agneau de Nouvelle-Zélande
L'archipel néo-zélandais constitue un paradis très montagneux composé à 50% de pâturages. Grâce à ses abondantes réserves d'eau douce et à son climat tempéré, le pays offre un environnement idéal pour la production d'une viande de haute qualité. Les agneaux sont abattus vers l’âge de six mois.
 
Des questions ?
Des rĂ©ponses !
 
Combien de temps cuire le gigot ?
Environ 15 minutes par 450 gr de viande. Si vous aimez l'agneau plus rosĂ©, comptez  12 minutes. Mais attention Ă  sa forme : plus le gigot est allongĂ©, plus il sera prĂŞt rapidement; S’il est gros et rond, sa cuisson sera plus longue. Saisissez la viande pour qu’elle soit bien colorĂ©e et finissez la cuisson Ă  four modĂ©rĂ©.
 
Comment savoir si le gigot est cuit ?
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, insĂ©rez-y une grande aiguille et maintenez-la 20 secondes. Posez-la ensuite sur le dos de votre main.  Si elle est bien tiède, la cuisson est bonne, c'est-Ă -dire rosĂ©e.
 
Qu’est-ce que le baron d’agneau ?
C’est une pièce comprenant la selle et les deux gigots. A l’origine le terme s’appliquait seulement au bĹ“uf et ne dĂ©signait que le double aloyau, c’est-Ă -dire la pièce allant de la dernière cĂ´te au sacrum inclus. Un jour, le roi d’Angleterre Henri VIII trouva un aloyau de bĹ“uf si appĂ©tissant qu’il le surnomma « baron aloyau Â», « sir loin, baron of beef Â». Un titre nobiliaire que les Français transfĂ©rèrent au mouton et Ă  l’agneau (avec addition des gigots). 
 
Que contient la viande d’agneau ?
Elle est une bonne source de protĂ©ines riches et Ă©quilibrĂ©es en acides aminĂ©s essentiels que notre corps ne sait pas synthĂ©tiser et qu'il doit absolument trouver dans l'alimentation. Elle contient des vitamines et des oligo-Ă©lĂ©ments : B12 et PP, fer, zinc.
 
Comment l’agneau doit-il ĂŞtre servi ?
Le plus chaud possible, sur un plat de service et des assiettes chauffĂ©s.  Pour permettre Ă  la viande du gigot de se dĂ©tendre après cuisson et d'ĂŞtre plus uniformĂ©ment rosĂ©e et plus tendre, laissez-la reposer 15 minutes au moins dans le four Ă©teint, porte entrouverte.
 
Comment dĂ©guster l’agneau de lait ?
La meilleure façon de déguster l’agneau de lait est de le rôtir pour apprécier sa délicatesse.
 
Quand l’agneau devient-il un mouton ?
Lorsqu’il dépasse trois cents jours. Sa viande est alors beaucoup moins fine et plus forte en goût.
 
Pourquoi l’agneau pascal ?
L’agneau pascal Ă©tait immolĂ© chaque annĂ©e par les HĂ©breux, en souvenir de la traversĂ©e de la Mer Rouge. Les chrĂ©tiens bĂ©nissaient l’agneau le jour de Pâques qui s’est, pour cette raison, appelĂ© longtemps « FĂŞte de l’agneau pascal Â». Dans la foulĂ©e, les cuisiniers ont pris l’habitude de servir un agneau entier Ă  Pâques et cette coutume s’est maintenue jusque sous le règne de Louis XV. A la cour, les rois dĂ©gustaient la «Pascaline d’agneau Ă  la Royale», dont Alexandre Dumas donne la recette : l’agneau dĂ©sossĂ© Ă©tait bridĂ© et farci de sa propre chair mĂŞlĂ©e de jaunes d’œufs et de mie de pain aux fines herbes. Il Ă©tait agrĂ©mentĂ© de quatre Ă©pices. Il Ă©tait rĂ´ti entier et servi «simplement» avec un ragoĂ»t de truffes, un coulis de jambon ou une sauce aux pistaches.
 
Danielle Dechamps


Le guide des bo - 12/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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The Pimp Cook Book : détonnant!

   
Le pain du dragon

Le plus détonnant des livres de recettes (en français, malgré le titre) vient de paraître. Il se présente comme libertaire et comme une aventure philosophique avec des crêpes au… lait maternel, le potimarron tous seins, le hot dog Clara Morgane, les chips Marylin Monroe, les brochettes machos aux animelles de taureau, les petits pois Maffia, la King Kong salad et des tas d’autres. La présentation est quasiment surréaliste, avec à l’arrière une tête de mort surmontant des couverts croisés. A offrir ou à s’offrir si on possède un grand sens de l’humour déjanté. Nous, on a beaucoup aimé (The Pimp Cook Book, par Chloé des Lysses et The dream Team – Ed. Glénat – env. 38 euros).


Le hot-dog Clara Morgane


Des livres ? ma - 12/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’Italie de Jamie



Et revoici le petit gĂ©nie anglais, Jamie Oliver, avec un sixième livre traduit en français ! Les amateurs de cuisine italienne sont ravis. 120 recettes rĂ©coltĂ©es sur place lors de rencontres avec des cuisiniers, des cuisinières, des maraĂ®chers, des artisans. L’ouvrage magnifiquement illustrĂ© est excellent et les recettes donnent vraiment de l’appĂ©tit, comme celle, très originale, des beignets de spaghettis, moelleux Ă  l’intĂ©rieur, dorĂ©s et croustillants Ă  l’extĂ©rieur, qu’on mange avec du parmesan fraĂ®chement râpĂ© (L’Italie de Jamie – Hachette pratique – env. 28 euros).


Des livres ? ma - 12/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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I love cake



Vous raffolez des cakes ? Le livre de Trish Deseine, qui a publiĂ© de nombreux best-sellers, vous comblera. Du ricotta cake au gâteau dattes bananes, des madeleines Ă  la tarte tatin au beurre salĂ©, de l’apple creams au cheesecake, de la tarte aux noix de pĂ©can au sirop d’érable Ă  la chocolate chestnut cognac torte, rien que du bon avec tous les conseils pratiques. Excellent ! (I love cake – Ed. Marabout – environ 22 euros).


Des livres ? ma - 12/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Mes recettes ont une histoire



Paru il y a un an, «Mes recettes ont une histoire» d’Antoinette Sturbelle, est un coup de cœur, mêlant anecdotes familiales et recettes, personnages et souvenirs. Car ces recettes sont «de famille», adaptées par l’auteur qui nous convie à voyager de Norvège en Provence, de Suisse à Venise, et à Bruxelles. Car on trouve aussi dans ce beau livre les asperges à la flamande, les tomates crevettes, ou le stoemp au céleri, sans oublier le waterzooi. C’est, dit l’auteur, «l’histoire gourmande de ma famille». Antoinette Sturbelle a eu mille fois raison de nous convier à sa table. (Ed. Actes-Sud – env. 42 euros).



Des livres ? ma - 12/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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