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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Jusqu’au XIXe sičcle, on appelait gaillardement «cul» le fond d’artichaut qui passait pour ętre un puissant aphrodisiaque. En 1822, le cuisinier Caręme eut une bouffée de pudibonderie. Il transforma ce cul en fond. Le résultat resta le męme.

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1966. Création du Musée de L’Art Culinaire

Le célèbre cuisinier Escoffier est l’auteur d’un «Guide culinaire» toujours réédité et que possèdent tous les gastronomes et tous les grands chefs. Sa maison natale, dans le Midi de la France, vient d’être transformée en musée de l’art culinaire à l’initiative d’un chef français qui a fait fortune aux Etats-Unis et qui avait été un des commis d’Escoffier, Joseph Donon. Les collections de ce musée ne cesseront de s’enrichir de documents précieux et d’instruments anciens.

©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1924. Les bananes à la Bohémienne d’Escoffier

Créateur notamment de la pêche Melba, Auguste Escoffier est aussi l’inventeur des «bananes à la Bohémienne», recette moins connue mais qui mérite d’être signalée. Les bananes, délivrées de leur peau, sont cuite quelques minutes dans un sirop léger dans lequel on les laisse refroidir. Dans une timbale en argent ou dans une coupe en cristal, on dresse un lit de glace à la vanille dans laquelle on aura mêlé des débris de marrons glacés, légèrement arrosés de rhum. On égoutte les bananes du sirop, on les range, coupées en deux dans le sens de la longueur si elles sont trop grosses, sur la glace et on les couvre de sauce abricot parfumée au rhum. Les poires à la bohémienne se préparent de même, précise Escoffier.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un resto-bistro très agréable à Uccle : on fonce «Chez Alphonse»!

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert à Uccle un tout nouveau resto-bistrot agréable et sans chichis, mené par de vrais pros qui proposent une assiette copieuse, variée et goûteuse à des prix très étudiés: Chez Alphonse.

 

Philippe Callet: Avec Jacques Kother du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs dont le nouveau numĂ©ro, très savoureux, est en librairie cette semaine, nous allons dĂ©couvrir un petit restaurant encore inconnu, ouvert depuis trois semaines : Chez Alphonse, Ă  Uccle. C’est un resto-bistro…

     

Jacques Kother: ExtĂ©rieurement, c’est plutĂ´t  banal. IntĂ©rieurement, c’est très sympa. C’est chaleureux, avec des tables pour deux qu’on peut rapprocher si on est plus nombreux. C’est un endroit très agrĂ©able mais sans chichis, avec un patron quinqua de très bonne humeur, qui a travaillĂ© notamment en salle Ă  la Villa Lorraine, Alphonse Wilisky, et un chef, Jean-Marie Mourembles, qui a travaillĂ© dans d’excellentes maisons et mĂŞme au Carlton de Cannes. Bref, un duo de vrais pros.


Alphonse Wilisky 
et Jean-Marie Mourembles

Philippe Callet: Et on retrouve ce professionnalisme dans l’assiette…

 

Jacques Kother: Ce n’est pas trop cher, c’est copieux, c’est variĂ©. Ça donne faim. On peut boire du vin au verre ou Ă  la ficelle, cad qu’on paie uniquement ce qu’on a bu. J’en ai eu pour 15 euros avec un Saint-Chinian. Le menu du marchĂ© est Ă  30 euros. On retrouve ici les classiques : fondues au fromage, croquettes de crevettes, soupe du pĂŞcheur avec ses croĂ»tons, la sauce rouille et le fromage, les petits gris de Namur au beurre d’ail, toutes les entrĂ©es tournent autour de 10-13 euros. Beaucoup de poissons et de viandes, jambonneau, coquelet, rognon, boulettes sauce tomate Ă  12 euros 50, tartare de bĹ“uf, cĂ´tes d’agneau avec les lĂ©gumes du marchĂ© et un gratin dauphinois et bien d’autres choses. Ce ne sont pas des plats d’anthologie, comme dans certains grands bistros français, mais les amateurs de viande rouge apprĂ©cieront certainement la cĂ´te de bĹ“uf, un kilo 200 bien pesĂ© pour deux, sauce au choix, Ă  50 euros.

  

Philippe Callet: C’est très classique de la cuisine bistro.

 

Jacques Kother: Mais avec quelques «plus», le pain est excellent, les légumes sont bio, le beurre est d’Isigny, les tomates sont émondées, et le plateau de fromages est très varié.

 

Philippe Callet: Ce qui est rare.

 

Jacques Kother: Et Alphonse, le patron, choisit bien ces fromages Ă  tel point que certains clients viennent lĂ  uniquement pour cela, Ă  7 euros 30 par personne et font un repas fromages et vin très plaisant et très goĂ»teux. Bonne idĂ©e !



Philippe Callet: Et le menu du marchĂ© Ă  30 euros, c’est intĂ©ressant ?

 

Jacques Kother: Cette semaine, c’était cocktail de crevettes grises ou foie gras de canard poĂŞlĂ©, daurade royale ou magret de canard, fromages ou dessert. Rien Ă  redire. On ne peut pas se plaindre. Les accompagnements de lĂ©gumes sont très copieux. C’est très bien prĂ©parĂ© par un chef qui sait y faire. On peut demander, Ă  l’avance, un plat qui n’est pas Ă  la carte. Pourquoi pas un poulet Ă  la crème ou un coq au vin ou un pot-au feu ? Il le fera. Bref, une bonne petite maison, oĂą l’on est accueilli avec le sourire, mais sans tralalas, sans rien d’alambiquĂ©, et oĂą on se sent bien. Une excellente petite adresse !

 

Restaurant Chez Alphonse

Rue du Doyenné, 69 à Uccle.

TĂ©l. 02/ 347 64 84

Fermé dimanche, lundi et jours fériés



Coup de coeur - 03/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de fèves des marais à la sarriette



Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de fèves de marais
Sel, poivre
2 branches de sarriette fraîche
1 c Ă  s de beurre
1 c Ă  s de farine
1/4 de litre de lait
1 jaune d'Ĺ“uf
 
Préparation
 
Ecossez les fèves de marais.
Faites-les cuire ensuite dans de l'eau bouillante salée pendant une bonne heure.
Faites un roux avec  le beurre et la farine.
Allongez petit à petit avec le lait jusqu'à obtention d'une crème assez liquide.
Liez avec le jaune d'œuf et incorporez la sarriette finement hachée.
Après cuisson des fèves, égouttez-les.
Incorporez-les dans la sauce et laissez mijoter quelques instants.


Petites recettes - 02/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de cassolettes d’asperges au jambon

Ingrédients pour 6 personnes

 

1 kg d'asperges blanches

50 gr de beurre

3 c Ă  s de farine

75 gr de jambon

1 jaune d'Ĺ“uf

2 c à soupe de crème fraîche.
Persil

Sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Epluchez les asperges, lavez-les, liez-les en bottillons et cuisez-les 25 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez-les.

Conservez 1/4 de litre d'eau de cuisson.

Coupez les pointes et passez les tiges Ă  la moulinette.

Faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et mouillez avec l'eau de cuisson que vous avez réservée.

Hachez le jambon.

Faites cuire 8 minutes puis ajoutez le jambon haché, la purée de tiges d'asperges et, hors du feu, le jaune d'œuf, la crème fraîche et la moitié des pointes. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans des cassolettes, décorez avec la deuxième moitié des pointes d'asperges et le persil haché. Servez chaud.


Petites recettes - 02/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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