Créateur notamment de la pêche Melba, Auguste Escoffier est aussi l’inventeur des «bananes à la Bohémienne», recette moins connue mais qui mérite d’être signalée. Les bananes, délivrées de leur peau, sont cuite quelques minutes dans un sirop léger dans lequel on les laisse refroidir. Dans une timbale en argent ou dans une coupe en cristal, on dresse un lit de glace à la vanille dans laquelle on aura mêlé des débris de marrons glacés, légèrement arrosés de rhum. On égoutte les bananes du sirop, on les range, coupées en deux dans le sens de la longueur si elles sont trop grosses, sur la glace et on les couvre de sauce abricot parfumée au rhum. Les poires à la bohémienne se préparent de même, précise Escoffier.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert à Uccle un tout nouveau resto-bistrot agréable et sans chichis, mené par de vrais pros qui proposent une assiette copieuse, variée et goûteuse à des prix très étudiés: Chez Alphonse.

Philippe Callet: Avec Jacques Kother du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs dont le nouveau numéro, très savoureux, est en librairie cette semaine, nous allons découvrir un petit restaurant encore inconnu, ouvert depuis trois semaines : Chez Alphonse, à Uccle. C’est un resto-bistro…

     

Jacques Kother: Extérieurement, c’est plutôt  banal. Intérieurement, c’est très sympa. C’est chaleureux, avec des tables pour deux qu’on peut rapprocher si on est plus nombreux. C’est un endroit très agréable mais sans chichis, avec un patron quinqua de très bonne humeur, qui a travaillé notamment en salle à la Villa Lorraine, Alphonse Wilisky, et un chef, Jean-Marie Mourembles, qui a travaillé dans d’excellentes maisons et même au Carlton de Cannes. Bref, un duo de vrais pros.


Alphonse Wilisky 
et Jean-Marie Mourembles

Philippe Callet: Et on retrouve ce professionnalisme dans l’assiette…

Fermé dimanche, lundi et jours fériés

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg d'asperges blanches

50 gr de beurre

3 c à s de farine

75 gr de jambon

1 jaune d'Å“uf

2 c à soupe de crème fraîche.
Persil

Sel, poivre du moulin

Préparation

Epluchez les asperges, lavez-les, liez-les en bottillons et cuisez-les 25 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez-les.

Conservez 1/4 de litre d'eau de cuisson.

Coupez les pointes et passez les tiges à la moulinette.

Faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et mouillez avec l'eau de cuisson que vous avez réservée.

Hachez le jambon.

Faites cuire 8 minutes puis ajoutez le jambon haché, la purée de tiges d'asperges et, hors du feu, le jaune d'œuf, la crème fraîche et la moitié des pointes. Rectifiez l’assaisonnement.