Une recette du restaurant Le Fourneau, 5 Place Albert 1^er à 4800 Verviers (ancien restaurant Chez Paul) pour Le Guide des Connaisseurs.

Ingrédients pour 2 personnes 

12 crevettes Nobashi (espèce vietnamienne allongée, qui reste bien droite à la cuisson)

1 rouleau de pâte à filo

50 gr de beurre

10 cl d'huile d'olive

Epices: sel, poivre, piment d'Espelette

Pour la vinaigrette :

3 c à s de purée de mangue

1 c à s de vinaigre aux Fruits de la Passion

2 c à s d'huile d'olive douce de bonne qualité

Préparation

Assaisonnez les crevettes.

A l'aide d'un pinceau, beurrez la pâte à filo.

Superposez 2 feuilles de pâte beurrées.

Découpez-les en rectangles un peu plus grands que la taille des crevettes.

Roulez-les par deux dans les rectangles de pâte en laissant la queue dépasser (style rouleaux de printemps).

Cuisez dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive afin d'obtenir une belle coloration et un bon croustillant sur toutes les faces.

Dressez aussitôt avec quelques points de vinaigrette mangue-passion et quelques petites herbes type shiso.

Une recette du restaurant In ‘t Spinnekopke (A la petite Araignée), Place du Jardin aux Fleurs, 1 à 1000 Bruxelles pour Le Guide des Connaisseurs.

Ingrédients pour 2 personnes

2 poitrines de coucou de Malines

250gr d’écrevisses

1 noix de beurre

10 cl de crème

10 cl de vin blanc

100 gr de julienne de légumes

1 petite boîte de tomates pelées

1 échalote hachée

1 petit verre de cognac

Estragon

Coriandre

Curry

Préparation

La sauce : faites suer l’échalote dans une casserole.

Ajoutez les écrevisses. Saisissez-les bien.

Déglacez avec le cognac.

Ajoutez la julienne de légumes, laissez suer encore une fois.

Couvrez avec le vin  blanc.

Ajoutez les tomates pelées, salez, poivrez.

Laissez cuire ± ½ heure. Passez au chinois.

Ajoutez l’estragon, la coriandre et le curry ainsi que la crème.

Poêlez les filets de Coucou de Malines au beurre.

Dressez sur assiette, nappez avec la sauce et mettez en garniture quelques écrevisses. 

Servez avec du riz sauvage

Créé récemment par le chef de l’Hôtel de la Poste à Bouillon, le consommé Fin de Siècle est un consommé bien corsé auquel on ajoute un rien de tapioca, des jeunes carottes façonnées en petites boules, des petits pois cuits à l’eau salée, du cerfeuil et du pourpier effeuillé, du poivre de Cayenne et un verre de vieux Madère de première qualité pour trois assiettes.

On s’intéresse de plus en plus à la viande de cheval et donc à «l’hippophagie». En septembre, à Lyon, 120 convives, médecins, vétérinaires, journalistes ont testé ce menu : filets de cheval sauce madère, croquettes de cheval, beignets de cervelle de cheval, langue et cervelas d’âne. Il paraît que tous les invités se sont léché les doigts…

Une recette du Foie Gras Upignac (www.upignac.be – contact@upignac.be) pour Le Guide des Connaisseurs

Ingrédients

2-3 tranches de magret de Mulard (1 magret de 120 gr)

20 gr de miel

5 cl de vinaigre de miel (ou de pomme)

2 c à s rases de moutarde à l’ancienne

1 dl d’huile d’olive

1 poignée de mesclun aromatique

Sel, poivre

Préparation

S’il vous reste du magret cuit de la veille (rosé si possible), ça sera parfait, sinon cuisez-le à moitié (entre rosé et bleu) et laissez-le refroidir.

Confectionnez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le miel et la moutarde à l’ancienne, assaisonnez de sel et poivre.

Disposez de fines tranches de magret nappées de vinaigrette sur le mesclun. Garnissez de quelques fruits, comme des litchis ou des tranches de kiwi.