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Le clin d?oeil
Pour obtenir du beau cumin et en éloigner le mauvais oeil, il faut, selon un usage relevé dčs l'Antiquité, maudire et injurier les graines pendant qu'on les sčme.

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Maghreb. Le tajine des amants

Une recette du restaurant Le Thé au Harem d’Archi Ahmed, Leuvensesteenweg 52-54 à 1210 Bruxelles pour Le Guide des Connaisseurs.
A servir lors d’un tête-à-tête amoureux, gingembre, ail, safran et cumin étant réputés très coquins …

 

IngrĂ©dients pour 2 personnes 

 

2 cuisses de poulet

100 gr de gésiers de volaille

75 gr de foies de volaille

4 Ă©chalotes

1 citron confit coupé en lamelles

15 cl d’huile d’olive

20 gr de beurre

100 gr d’olives rouges ou noires

Farine

2 dl de bouillon de volaille

Sel et poivre

1/2 botte de coriandre fraîche

2 gr de pistils de safran

1 grosse racine de gingembre

1 gousse d’ail

1 c Ă  c  de cumin moulu

Gros sel

1 filet de jus de citron frais

 

Préparation

 

Otez la graisse des cuisses de poulet, salez et farinez.

Faites dorer les cuisses dans une poêle avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Réservez.

Nettoyez à l’eau courante les gésiers et les foies de volaille. Egouttez et séchez.

Dans une casserole large, mélangez la coriandre hachée, l’échalote émincée, le gingembre frais râpé, l’ail écrasé, les pistils de safran, le cumin, le sel et le poivre.

Faites rissoler à feu doux le mélange puis ajoutez les gésiers.

Versez 2 dl de bouillon de volaille.

Après 10 minutes de cuisson à feu doux, ajoutez les cuisses de poulet.

Laissez mijoter 30 minutes. Incorporez les foies de volaille et achevez de cuire encore 15 minutes.

En fin de cuisson, ajoutez les olives rouges et les lamelles de citron confit.

Servez bien chaud, parsemé de coriandre fraîche hachée, avec du riz, du couscous complet ou des pommes de terre.



Recettes du mon - 16/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vietnam. Recette de blancs de poulet au coulis de gingembre

Une recette du restaurant HĂ´ng-Hoa, rue du Pont de la Carpe 10, Ă  1000 Bruxelles pour Le Guide des Connaisseurs.

 

Ingrédients

 

Blancs de poulet coupés en dés

Quelques fines lamelles de gingembre frais

1 c Ă  s de sauce poisson

1 c à s de sauce huîtres

1 oignon

Huile de tournesol pour la cuisson

2 c Ă  s de sucre

1 c à s de fécule de pomme de terre

2 c Ă  s de bouillon de poule.

 

Préparation

 

Faites chauffer l’huile dans un wok et jetez-y l’oignon coupé en morceaux, le gingembre, la sauce poisson, la sauce huîtres, le sucre, le bouillon de poule, le poulet, la fécule.

Faites cuire Ă  feu vif rapidement.

Servez avec un riz parfumé.



Recettes du mon - 15/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Afrique. Recette de Krako, beignets de bananes Plantain Ă  la fondue de tomates


Banane Plantain

Une recette du restaurant «Le Guignol», Chaussée de St Job 334, 1180 Bruxelles-Uccle, pour Le Guide des Connaisseurs.
 
En langue ivoirienne, les beignets de Plantain Ă  la fondue de tomates s’appellent «Krako».  
 
IngrĂ©dients pour 4 personnes 
 
Les beignets : 4 bananes Plantain très très mĂ»res, 1 gros oignon, 2 c Ă  s de farine, 1 piment, sel.
La fondue de tomates : 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 1 gros piment d’Afrique, 1 litre huile d’arachide.
 
PrĂ©paration 
 
Les beignets : Ă©pluchez les bananes, rĂ©duisez-les en compote avec morceaux.
Pelez l’oignon et coupez-le en fine brunoise.
Faites de mĂŞme avec le piment.
MĂ©langez le tout en ajoutant la farine et le sel.
Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
Faites chauffer l’huile de friture et confectionnez les beignets avec la pâte obtenue.
Passez-les à la friture ± 5 minutes.
La fondue de tomates : faites revenir les oignons, le piment et l’ail dans un fond d’huile. Baissez le feu et ajoutez les tomates prĂ©alablement coupĂ©es grossièrement.
Couvrez, laissez mijoter quelques minutes.
Ecrasez le tout à la fourchette pour constituer une purée.
Assaisonnez. Servez le tout bien chaud.


Recettes du mon - 15/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de sole à l’Ostendaise

Une recette du restaurant 3 Fonteinen, Herman Teirlinck Plein 3, Ă  1650 Beersel pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
1 sole de 500 gr en filets
2 tomates émondées
250 gr de champignons
100 gr de crevettes grises
6 moules cuites (décoquillées)
250 gr de crème aigre
1/4 l de vin blanc
1 Ă©chalote
Un peu de MaĂŻzena
Persil plat.

Préparation
 
Poêlez les filets brièvement et roulez-les en partant de la queue.
La sauce : faites rĂ©duire le vin avec l’échalote, liez lĂ©gèrement Ă  la MaĂŻzena, ajoutez la crème lĂ©gèrement fouettĂ©e.
Faites revenir les champignons dans du beurre.
Coupez les tomates en petits dés, ajoutez-les à la sauce ainsi que les crevettes, les moules et les champignons sautés.
Terminez par un peu de persil plat.


Recettes europ? - 15/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Restaurant Le Saint-Boniface Ă  Ixelles: au fond du terroir

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a savourĂ© avec bonheur une cuisine de terroir français, des plats de vĂ©ritĂ©, chez Philippe et VĂ©ronique Pasquier, Ă  Ixelles. S’il vous dit rosette, andouille, andouillette ou tĂŞte de veau, ne le prenez pas pour vous. C’est au Saint-Boniface, son resto-bistrot de la semaine. Excellent !

 

Philippe Callet: Le pire ennemi de certains restaurants, surtout à Bruxelles, c’est un parking introuvable. Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs en a fait l’expérience cette semaine. Et c’est parfois dramatique… Vous l’avez vécu…

 

Jacques Kother: La Place Flagey, Ă  Ixelles, c’est effrayant. Pas une place pour une voiture Ă  midi et pourtant il y a beaucoup de restaurants dans le coin et mĂŞme des bons… Pas uniquement des mauvais ! Alors, j’ai tournĂ© pendant trois quarts d’heure et j’ai renoncĂ©. Direction : la rue Saint-Boniface oĂą il y a au moins un parking. Et c’est lĂ  qu’un jeune couple sympathique fait revivre une cuisine de terroir, une cuisine de vĂ©ritĂ©, inspirĂ©e par les terroirs français, avec des vins de qualitĂ©, et je veux rendre hommage aujourd’hui aux Pasquier, Philippe et VĂ©ronique, qui dĂ©fendent au Saint-Boniface les cuisines de toujours, celles qui mettent le vin Ă  la bouche, qui parlent Ă  nos estomacs et Ă  nos palais. Merci, donc, aux Pasquier, qui font Ĺ“uvre utile, salutaire et salivaire!


Philippe et VĂ©ronique Pasquier


Philippe Callet
: Mais qui ne plaît qu’à des amateurs et à des connaisseurs.

 

Jacques Kother: Ce n’est pas une cuisine que les Belges connaissent bien. C’est la cuisine des terroirs français, savoureuse, abondante, qu’il faut dĂ©couvrir avec curiositĂ© et un bel appĂ©tit. J’avoue que c’est un de mes bistrots prĂ©fĂ©rĂ©s Ă  Bruxelles car on y trouve aussi bien une tĂŞte de veau artisanale vinaigrette, que les rillettes d’oie du Quercy, la vraie rosette d’Auvergne, l’andouille de GuĂ©menĂ©, toutes bonnes choses authentiques et savoureuses. Ici, j’aime les filets de harengs fumĂ©s Ă  l’huile, les Ĺ“ufs en meurette Ă  la bourguignonne, le pied de porc panĂ© et grillĂ©, mais aussi les tripes, les tripoux, le tablier de sapeur, et pour ceux qui n’aiment pas, et ils ont tort, les abats, du poisson et des viandes rouges que le chef vous sert, comme il dit avec humour, bleues, saignantes ou mal cuites. On sert aussi ici l’aligot fait avec des pommes de terre et de la tome fraĂ®che de l’Aubrac.  C’est introuvable ailleurs. Et les desserts sont allĂ©chants.

 

Philippe Callet: Nous sommes donc ici avec une cuisine de vĂ©ritĂ©, avec de bons produits et des prix qui sont restĂ©s sages ? C’est la question que je vous pose.



Jacques Kother: Certains vins sont à moins de 20 euros. Pas tous. Mais une demi-bouteille de muscadet sur lie de Métaireau, un vigneron connu, c’est 14 euros. Les entrées vont de 9 à 13 euros, les plats tournent autour de 20 euros avec un filet américain maison à 16 euros. C’est un bistrot sympa, avec une cuisine généreuse, servie à table sur des nappes à carreaux, avec des produits qu’on trouve rarement ou difficilement ailleurs. C’est sans artifice mais c’est bourré d’idées. La cuisine de Philippe Pasquier, un nom à retenir, n’est ni géniale, ni fabuleuse, ni snobinarde, ni fusionnelle, elle est simplement bonne. C’est une cuisine faite avec des produits de vérité, bien goûteux, qui chatouillent nos papilles et procurent des émotions sensorielles.



Restaurant Le Saint-Boniface

9, rue Saint-Boniface Ă  Ixelles

TĂ©l. 02/511 53 66

Fermé samedi, dimanche et jours fériés.
 



Coup de coeur - 13/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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