Le dimanche midi 29 mars 2009, c’est la fête au Château du Mylord à Ellezelles : Jean-Baptiste et Christophe Thomaes y organisent un déjeuner de gala de l’Ordre des Coteaux de Champagne en collaboration avec Laurent-Perrier.

Avis aux gourmets :

- Zakouski à la cuillère
Brut LP de Laurent Perrier en Magnum

- Escabèche de maquereau, guacamole, fenouil mariné, structures de pommes vertes et coriandre.
Ultra-brut de Laurent Perrier

- Barbue cuite à basse température, crème et samossa d’artichauts,  couscous aux olives Taggiasche, émulsion barigoule parfumée au yuzu.
Brut Millésimé 1999 de Laurent Perrier

- Selle d’agneau de Sisteron rôtie, salade liégeoise,  merguez et mousseline de petits pois, jus d’agneau à la Duvel.
« Grand Siècle » de Laurent Perrier

- Crumble et fraises «Gariguettes», glace aux cuberdons, meringues, rhubarbe confite, mascarpone et vinaigre de framboises réduit.
Cuvée Rosé Brut de Laurent Perrier

- Micro-menu de mignardises.

- Moka.

Prix du menu, qui vaut le déplacement : 130, 00 € all -in.

Le Château du Mylord

Rue Saint-Mortier, 35

B 7890 Ellezelles

 Tél. +32 (0)68 54 26 02 - Fax. +32 (0)68 54 29 33

chateaudumylord@scarlet.be

www.mylord.be

www.tournai.be/chateau-mylord 
Le restaurant est fermé le dimanche soir, le lundi midi non férié, le lundi soir et le mercredi soir

Le potage Saint-Germain est un classique à base de petits pois frais. Quel est son inventeur ? (Y.V. Liège)

On ne le connaît pas mais le nom vient sans doute du comte de Saint-Germain, ministre de Louis XVI au dix-huitième siècle. Il existe aussi une sole Saint-Germain panée à la mie de pain et au beurre fondu, grillée et servie avec une sauce béarnaise (1860) et des pommes de terre tournées en olives et cuites au beurre.

Fondé en 1882, le restaurant Drouant a très vite pris une place importante parmi les maisons parisiennes où l’on mange bien.  

Parmi les meilleures recettes de ce restaurant, outre la bécasse farcie et la barbue à la Bercy, voici celle du homard à l’Américaine façon Drouant : découper un homard bien vivant et placer les tronçons sur un plat à sauter avec un morceau de beurre frais, sur un feu vif, puis les flamber largement de bon cognac. Mouiller d’un grand verre de vin blanc et de trois cuillerées de sauce tomate ; ajouter échalote, cerfeuil et estragon hachés, en assaisonnant de sel, de poivre de Cayenne. Cuire vingt minutes et dresser ensuite le homard dans un légumier. Lier la sauce avec l’intérieur du homard mis préalablement de côté, l’épaissir avec un bon morceau de beurre fin et la parfumer d’un jus de citron. Verser sur le homard et servir bien chaud.

On y sert aussi des poires «Josette», dessert savoureux, qui se fait avec de belles poires dont on a enlevé la peau, en laissant le pédoncule et en creusant par-dessous pour enlever les pépins. On les poche au sirop vanillé, on laisse refroidir, on remplit l’intérieur de glace à la vanille. On les dresse debout sur un plat à double fond rempli de glace pilée. On les masque entièrement de sauce au chocolat épaisse et bien froide, et on décore de crème Chantilly vanillée. Petit raffinement : la crème chantilly est saupoudrée légèrement de pralines pilées.

Voilà comment on mange dans un grand restaurant parisien au XIXe siècle.

A l’époque de la Révolution française de 1789, beaucoup de Français se sont réfugiés à Londres.

Tous ne sont pas riches. Beaucoup sont pauvres. Les ménagères françaises ont remarqué que les bouchers londoniens, quand ils tuent leurs bœufs, jettent les queues. Elles ont eu l’idée de les acheter à bas prix et d’en faire de la soupe. L’oxtail soup, potage à la queue de bœuf, est né et est devenu si populaire que les Anglais le considèrent comme une recette nationale.

« La cote des grands vins de France 2009 Â» est un ouvrage indispensable pour qui veut acheter ou vendre de grandes bouteilles. Signé Alain Bradfer, Alex de Clouet et Claude Maratier, cet ouvrage n’y va pas avec le dos de la cuillère pour remettre à leur place des vins (et des millésimes) qui ne méritent pas leur prix.

Un vin célèbre peut en effet avoir des millésimes défaillants, vendus à prix d’or, mais qui ne justifient pas ce prix.

Snobisme et renommée ne sont pas tout…

Exemple donné par les auteurs : Mouton-Rothschild : « Le millésime 1947 a atteint un record : il fut vendu 14 000 francs (français) – 2 140 euros  la bouteille (…). Ce mythe est écorné par une éclipse de la qualité pendant une petite vingtaine d’années. Hormis deux ou trois millésimes, de 1962 à 1981, le prix a rarement été en rapport avec la qualité. Le millésime 1982 marque le retour en grâce de la propriété. Â»                           

Bon à savoir aussi : « Pour un cru classé du Bordelais ou un grand cru de Bourgogne, ainsi que pour quelques vedettes girondines et les grands noms de la vallée du Rhône, le prix de revient d’une bouteille s’établit à 9,8 euros, auxquels s’ajoutent les frais de commercialisation qui peuvent se monter à 1,5 euros par bouteille. Selon les régions, les variables d’ajustement tiendront compte des cours du foncier, des impératifs de traitement de la vigne, des vendanges « en vert Â» ou des conditions de vendange. Autre variable : l’élevage des vins en fûts neufs, qui interviennent à hauteur de 2 euros dans le prix de la bouteille. Au bas de la fourchette, pour un viticulteur qui n’a pas à amortir un investissement foncier, vendange à la machine et ne pratique pas le vieillissement en fûts neufs, le prix de la bouteille peut se limiter à 1,9 euros. Â»

Bref, un livre indispensable et passionnant pour tous ceux qui s’intéressent aux grands vins français et tiennent à avoir des avis honnêtes et fiables sans se laisser monter le bouchon (Hachette pratique – env. 33 euros).