Pourriez-vous me dire qui est l’inventeur de la poêle antiadhésive ? (Mme R.D. Tournai)

L’incrustation du téflon sur le métal a été découverte par hasard. Un ingénieur français, Marc Grégoire, a fait cette découverte en voulant améliorer ses cannes à pêche. Le procédé a vite été utilisé pour les ustensiles de cuisine et la poêle Tefal a été créée en 1956.

C’est une question qui agite les professionnels. En général, le personnel de salle porte le frac et le gilet noir pendant le jour, le frac et le gilet blanc dans la soirée. Des essais ont été tentés pour abolir ou, du moins, modifier cette tradition. Le frac est alors remplacé par un smoking ou une simple veste noire. Il est fortement question aussi, en certains endroits, d’introduire l’usage de la veste de toile blanche, boutonnée jusqu’au col. Mais les partisans du frac l’affirment bien haut : «Il est certain que l’habit traditionnel est le costume le plus select et le plus élégant. Le frac et le plastron immaculé font partie, pour ainsi dire, de la décoration de la salle. Impossible dans un hôtel de luxe, la suppression du frac est déjà dangereuse dans un établissement de premier rang.»

Introduit dans des établissements distingués des environs de Paris, le veston de toile blanche y est cependant bien accueilli, semble-t-il, par la clientèle. Cette nouveauté aura-t-elle du succès ?

Une recette du Restaurant Play Bouzouki, Chaussée de Mons 12, à 1600 Sint-Pieters-Leeuw pour Le Guide des Connaisseurs.

Ingrédients pour 2 personnes

6 noix de Saint-Jacques

2 belles tranches de Jambon de Parme

2 chicons (endives)

1 c à s de cassonade brune

1 c à s de pignons de pin

Sel, poivre du moulin.

Pour la décoration : jets de betterave rouge, crème de balsamique.

Préparation

Coupez des rubans de Jambon de Parme assez longs pour couvrir le pourtour des noix de Saint-Jacques.

Roulez-les autour des Saint-Jacques puis piquez-les d’un cure-dents pour qu’ils tiennent. Défaites les chicons feuille par feuille, faites-les revenir dans une noix de beurre jusqu’à coloration.

Salez, poivrez, saupoudrez d’un peu de cassonade et ajoutez les pignons.

Laissez caraméliser quelques minutes et réservez au chaud.  

Salez et poivrez les Saint-Jacques et saisissez-les à sec ± 1 min de chaque côté.

Dressez sur chaque assiette soit à l’emporte-pièce soit à la cuillère trois lits séparés de chicons caramélisés.

Déposez sur chacun une noix de Saint-Jacques et décorez avec quelques traits de vinaigre balsamique et des jets de betterave rouge.

Une recette du Pirate Café, Chaussée de Louvain  278 à 1932 Sint-Stevens-Woluwe pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes

2 dos de cabillaud royal

2 grosses carottes

2 poireaux

1 céleri-rave

2 dl d’huile d'olive + 1 botte de basilic

1 c à s d’huile d’olive pour la cuisson

1 tomate

Sel et poivre

1 dl de fumet de poisson

Une grosse noix de beurre

Crème de balsamique rouge
 

Préparation

Epluchez les carottes et le céleri-rave et nettoyez les poireaux, détaillez-les ensuite en tout petits bâtonnets afin d'obtenir une julienne de légumes.
Enlevez la mouche de la tomate et coupez-la en quatre, séparez ensuite la pulpe de la chair et émincez celle-ci en petit dés. 

Equeutez les feuilles de basilic et ciselez-les très finement.

Coupez en deux parts égales les 2 dos  de cabillaud pour obtenir 4 pavés de +-220 gr.

Mélangez les 2 dl d'huile d'olive avec le basilic, salez et poivrez. 

Préchauffez le four à 180°,  saisissez les quatre pavés dans un peu d'huile d'olive bien chaude.
Dans un poêlon, mettez à fondre une noix de beurre ainsi qu’1 dl de fumet et à feu doux, faites revenir la julienne de légumes ainsi que les dés de tomate.

Salez, poivrez.
 Enfournez pendant environ 1/4 d'heure les cabillauds préalablement salés légèrement et poivrés.  
Préparez quatre assiettes chaudes, égouttez et disposez la julienne en un nid suffisamment grand pour accueillir les carrés de cabillaud cuits.

Arrosez délicatement ceux-ci de l'huile d'olive au basilic.

Pour la décoration : faites un ou deux traits de crème de balsamique. Accompagnez le plat d'une purée ou de pommes de terre grenailles rissolées.

Le conseil du chef : Si vous ne trouvez pas de crème de balsamique, voici comment procéder. Dans une casserole faites bouillir 500 ml de vinaigre balsamique rouge avec ± 100 gr de sucre et laissez réduire jusqu'à obtention d’un liquide proche d’un sirop.