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Le clin d?oeil
Le caviar blanc? Une farce. C’est du caviar d’esturgeon albinos, donc dégénéré. Sa rareté le faisait envoyer au shah d’Iran, gastronome convaincu, qui l’offrait vite à ses amis qui, eux, le revendaient à prix d’or à des nigauds.

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XXe siècle. Charpentier invente les crêpes Suzette pour le prince de Galles

Paris, en 1900, prouve la persistance de son solide appétit en consommant six mille tonnes de légumes et de fruits. Le boulevard est mort, mais la grande cuisine a encore ses temples fréquentés par les messieurs en habit et les dames empanachées de fourrures. Le Café Anglais maintient des traditions respectables. Le restaurant Voisin, ou officie le chef Choron, est le rendez-vous des viveurs. Chez Durand, où le cuisinier Joseph Voiron a créé la sauce Mornay, le général Boulanger, en 1889, a laissé passer l’occasion d’un coup d’Etat. Paillard, au coin de la chaussée d’Antin, est le restaurant préféré de toute une brochette de souverains en rupture de couronne et du prince de Galles.

Le futur Edouard VII, en jaquette à courtes basques et pantalon étroit à larges carreaux, est célèbre autant par sa jovialité que par la variété de ses maîtresses, de ses cannes et de ses cravates. Il vient chez Paillard en gourmet. C’est pour lui, tout récemment, que le maître d’hôtel inspiré d’un grand restaurant de la Côte d’Azur a créé les crêpes Suzette.

Henri charpentier a eu l’idée de verser des alcools variés sur de simples crêpes et de les faire flamber. Le prince a beaucoup apprécié cette préparation.

- Nous les appellerons Crêpes Princesse! suggère Charpentier en regardant la jolie inconnue qui accompagne le prince.

- Appelons-les plutôt Crêpes Suzette! a répondu «Bertie» en souriant.

 

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de blanquette d'agneau

Ingrédients

 

1,500 kg d'agneau (épaule désossée)

2,5 litres de bouillon (eau et cube)

 2 carottes

1 oignon

1 clou de girofle

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Sel, poivre.

 

Garniture:

300 gr de champignons de couche

1 botte de petits oignons

Pain de mie.

 

Pour lier la sauce:

100 gr de crème fraîche

3 jaunes d'Å“ufs

1 c à s de moutarde

1 filet de citron

 

Préparation

 

Coupez en cubes la viande dégraissée au maximum.

Plongez-la dans l'eau froide, ajoutez le cube de bouillon, les carottes pelées et émincées, l'oignon pelé et piqué du clou de girofle, le bouquet garni et l'assaisonnement.

Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez cuire très doucement, pendant 1 h 15 (25 minutes en autocuiseur).

D'autre part, nettoyez et émincez les champignons, pelez les petits oignons, ajoutez ces légumes à la viande 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Egouttez le tout et laissez réduire le liquide de cuisson de moitié.

Pour lier la sauce, délayez la crème, les jaunes d'œufs, le jus de citron et la moutarde, versez le liquide de cuisson sur ce mélange et remettez sur feu doux en tournant sans arrêt.

Vérifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la sur la viande.

Servez avec des haricots blancs et des croûtons de pain frits.



Petites recettes - 04/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de confiture de mangues

Ingrédients

 

500 gr de mangues

400 gr de sucre fin

1 bâton de vanille

 

Préparation

 

Epluchez et coupez les mangues en dés, saupoudrez-les du sucre, laissez macérer 3 heures.

Faites cuire avec le jus rendu et 1 bâton de vanille durant une quarantaine de minutes, en remuant de temps en temps. Mettez en pots.

 



Petites recettes - 04/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi met-on du sel dans les fromages?

Pouvez-vous me dire quel est le fromage le plus ancien et quelles sont exactement les raisons pour lesquelles on sale les fromages? (Mme H. Liège).
 
Après les deux premières étapes de la fabrication du fromage, la coagulation et l’égouttage, le sel agit comme un antiseptique. Il freine le développement des micro-organismes, favorise la conservation, accélère le séchage et la formation de la croûte.
On procède soit en salant la surface à sec, soit en immergeant dans un bain de saumure. Cette étape dure entre deux et quatre jours.
L’homme préhistorique fabriquait du caillé mais le fromage le plus ancien est peut-être le koumys des Tatars, qui le fabriquaient avec du lait de jument fermenté conservé dans des outres en peau où il était brassé avec un bâton décoré.
Au Ve siècle avant notre ère, Athénée cite des gâteaux au fromage. C’était le plus souvent un mélange de petit caillé et de miel auquel on ajoutait parfois des épices. Le Thrion était plus élaboré. Il était à base de farine de gruau et de jaunes d’œufs pétris avec de la graisse et de la cervelle de porc, de fromage frais enrichi d’amandes et de raisins secs. Il était roulé en boule et enveloppé dans une feuille de figuier avant d’être plongé dans du miel bouillant.


R?ponse ? tout - 03/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le beurre blanc minceur de Michel Guérard

Le célèbre chef français Michel Guérard, inventeur de la grande cuisine - minceur, prépare un beurre blanc sans beurre qui peut accompagner par exemple le poisson. J’aimerais en connaître la recette (M. G.D. Ostende).
 
Pour 4 personnes, mettez à feu moyen une casserole avec 6 cl d’eau, 6 cl de vinaigre de vin blanc, et 2 cuillerées à soupe d’échalotes hachées. Laissez réduire des deux tiers. Mettez alors à plein feu et quand le liquide sera bouillonnant, ajoutez 60 g de beurre bien froid, sorti du réfrigérateur. Le beurre va fondre progressivement et le liquide s’épaissir. On lui ajoute une cuillère à soupe de crème fraîche. Hors du feu, on laisse tiédir et on incorpore en fouettant 200 g de fromage blanc à 0 %. Vérifiez l’assaisonnement.
Je préfère, personnellement, un beurre blanc classique dont certains chefs devraient bien de se rappeler la recette...
Michel Guérard propose notamment un homard au beurre blanc auquel il ajoute une pointe de piment d’Espelette, fruité et légèrement piquant, et une cuillerée de sauternes.
Mais ce grand chef moderne ne renie pas ses classiques et il a toujours un faible pour le homard à l’Américaine, création du XIXe siècle, quand il est fait selon les règles et non édulcoré comme trop souvent.
 


R?ponse ? tout - 03/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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