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La Kermesse Bruegel Ă  Bruxelles : Ancienne Belgique



Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ©couvert un restaurant inhabituel au cĹ“ur du vieux Bruxelles : «La Kermesse Bruegel», qui transporte au XVIe siècle et oĂą le service se fait en costume d’époque. Pas gastronomique mais très amusant. 

 

Jacques Kother: Je vous dis tout de suite : nous ne sommes pas ici dans la gastronomie mais dans la bonne humeur et ce n’est ouvert actuellement que le soir, du jeudi au samedi. C’est un endroit dans l’esprit du XVIe siècle, les salles datent de 1549. On s’assied sur des bancs un peu inconfortables. C’est rustique. Le service est en costume d’époque. Il y a un accordĂ©oniste, et des danseurs. C’est très bon enfant. On peut y aller avec des copains. Ce n’est pas l’endroit oĂą il faut emmener sa jeune fiancĂ©e pour un tĂŞte-Ă -tĂŞte amoureux.

 


Philippe Callet: C’est une création du patron du restaurant voisin, Chez Stans, Daniel Verhoeft, et le repas est lui aussi bruegelien…

 

Jacques Kother: A la bonne franquette. Le jeudi soir pour 39 euros, boissons comprises, et les vendredis et samedis soir, pour 46 euros, tout compris, on va se servir au buffet. C’est copieux : jambon, boudins blancs et noirs Ă  l’ancienne, bloempanch, tĂŞte pressĂ©e, salades, pain Ă  l’ancienne, soupe aux pois. A table, on vous apporte au choix le stoemp aux poireaux, plutĂ´t bon, et la saucisse de campagne, le lapin Ă  la kriek ou Ă  la gueuze, le waterzooi, ou les carbonnades Ă  la flamande que je ne recommande pas. La viande Ă©tait fibreuse et les frites manquaient de croustillant. Mais je suppose qu’elles vont s’amĂ©liorer… La vraie frite doit ĂŞtre comme Sabine (Mathus), blonde et craquante ! On termine par la tarte gĂ©ante aux pommes. Les plats sont apportĂ©s, dans le style Bob et Bobette, par de jeunes serveuses, parfois mignonnes, en costume.



Philippe Callet: Bref, on peut s’amuser dans cet endroit qui sort de l’ordinaire…

 

Jacques Kother: La bière et les vins coulent Ă  flots jusqu’à 24 heures. Une salle est rĂ©servĂ©e aux amateurs de cigares. La maison en prĂ©sente un large choix pour ceux qui connaissent l’opinion quelque peu mysogine de Rudyard Kipling, le cĂ©lèbre auteur du «Livre de la Jungle» : «Une femme n’est qu’une femme mais un bon havane est un  rĂ©gal.»  Et Ă  partir de la fin du mois, la Kermesse Bruegel deviendra quotidiennement, midi et soir, un restaurant de spĂ©cialitĂ©s bruxelloises, comme chez Stans, le resto d’à cĂ´tĂ©. Avis aux amateurs de ripailles et de franches lippĂ©es !

 

Philippe Callet: Bref, un concept bien bruxellois à l’ancienne avec des qualités et quelques défauts. Mais il était important de le signaler. C’est une nouveauté.

 

Jacques Kother: Une nouveautĂ© en rodage mais un endroit qui manquait. Il faut y aller avec appĂ©tit et large soif, avec quelques amis pas snobs du tout, sans se montrer trop difficile. On ne mange pas ici avec le petit doigt en l’air. C’est une kermesse assez sympa, qui n’est pas faite pour les intĂ©gristes de la maigreur diĂ©tĂ©tique. 

Kermesse Bruegel - rue des Dominicains, 16 Ă  20 Ă  Bruxelles. 
TĂ©l. 02/ 502 05 30. Ouvert du jeudi au samedi soir.
A partir de fin mars, ouvert chaque jour midi et soir.



Coup de coeur - 06/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les crevettes thaïlandaises organiques: des «Must» !


Les organic shrimps. Photo Myriam Thys

Nous aurons bientôt l’occasion de déguster en Belgique et au Grand-Duché de Luxembourg des «organic shrimps», crevettes thaïlandaises de très grande qualité, élevées en aquaculture selon des méthodes de production écologiques sévèrement élaborées et contrôlées, visant à obtenir des produits sûrs et sains.
OĂą et quand trouver ces perles rares? Elles ne seront pas disponibles avant mai ou juin 2009. Mais Ă  Bruxelles, le restaurant «Blue Elephant» permettra de les dĂ©couvrir en avant-première dès le 27 avril au cours d’un «Organic Lunch», organisĂ© avec l’Ambassade de ThaĂŻlande, prĂ©cĂ©dant un festival qui aura lieu en mai au Blue Elephant.
Parmi les mets proposĂ©s : crevettes enveloppĂ©es de  papier de riz,  arachides caramĂ©lisĂ©es, sauce Ă  l’ananas ; salade de crevettes aux herbes thaĂŻ ; veloutĂ© aux crevettes Ă  la citronnelle; crevettes cuites Ă  la vapeur, Ĺ“uf pochĂ© et asperges aromatisĂ©es aux fines herbes thaĂŻ, sauce au vin blanc; crevettes au curry rouge, lychee et basilic thaĂŻ, riz organique thaĂŻ Ă  la vapeur, etc…  
Renseignements : Blue Elephant, ChaussĂ©e de Waterloo, 1120, 1180 Bruxelles. TĂ©l: 02/ 374 49 62.  www.blueelephant.be. FermĂ© samedi midi.
 
ThaĂŻlande : le pays le plus exotique d'Asie
 
Telle est l'image que reflète la Thaïlande, et c'est la raison pour laquelle ce pays remporte également un immense succès comme destination de vacances. Il n'est pas étonnant que les touristes soient très nombreux à se rendre en Thaïlande car l'offre touristique y est non seulement attrayante, mais aussi diversifiée. L'association des beautés de la nature et des curiosités culturelles et historiques, du respect des anciennes traditions et de l'enthousiasme pour tout ce qui est moderne et actuel, font de la Thaïlande une destination de choix pour tous les voyageurs.
La ThaĂŻlande est un pays tropical bĂ©nĂ©ficiant des bienfaits d'un climat qui favorise les rendements de l'agriculture et de la pĂŞche. La chaleur et l'humiditĂ© forment des conditions idĂ©ales pour assurer une production importante et diversifiĂ©e de lĂ©gumes, de fruits, de poissons et de crustacĂ©s. Tous ces aliments donnent de la couleur et de la saveur Ă  la cuisine thaĂŻlandaise et constituent les ingrĂ©dients de base pour de succulents plats. On peut non seulement dĂ©couvrir la nourriture thaĂŻlandaise pendant des vacances en ThaĂŻlande, mais aussi chez soi, car la ThaĂŻlande est le premier exportateur de poissons, de crustacĂ©s et surtout de crevettes. 
Les rendements élevés ne résultent pas uniquement des conditions climatiques favorables, mais ils s'expliquent, dans une large mesure, par le mode de production choisi, à savoir l'aquaculture. Cette dernière se caractérise par des mesures stimulantes et écologiques prises par les autorités, notamment en ce qui concerne l'utilisation croissante de produits organiques. Cela signifie qu'en Thaïlande aussi le programme politique tient de plus en plus compte de la protection de l'environnement.
 
L’aquaculture, qu’est-ce que c’est ?
 
Il s'agit de la culture de plantes aquatiques et de l'élevage d'animaux aquatiques à des fins d'approvisionnement alimentaire. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, l'aquaculture est actuellement le secteur qui connaît la croissance la plus rapide dans le domaine de la production de nourriture animale. Dans quelques années, il y aura dans le monde plus de poissons et de crustacés élevés qui seront vendus sur le marché international que de poissons et de crustacés pêchés naturellement. En fait, l'industrie de la pêche subit une métamorphose, notamment au niveau de l'infrastructure, du tissu social et de l'emploi.
Dans cette évolution, la Thaïlande joue un rôle majeur en raison du développement spectaculaire de l'élevage des crevettes. Durant ces deux dernières décennies, leur production a connu une explosion, qui a permis à la Thaïlande de devenir l'un des principaux producteurs mondiaux. L'industrie de la pêche thaïlandaise, dont la proportion de produits naturels atteignait encore 90% jusqu'en 1980, s'est totalement orientée vers une aquaculture couronnée de succès, dans laquelle la production des crevettes, surtout la crevette tigrée, occupe la place principale. Cette crevette peut peser jusqu'à 250 grammes et est reconnaissable aux rayures qui restent sur sa chair, après la cuisson. La crevette tigrée peut très bien être frite, cuite ou grillée. C'est pourquoi elle est aussi un aliment de prédilection pour les barbecues. Grâce à sa teneur élevée en protéines et en acides gras omega-3, elle sert d'ingrédient de base à des dizaines de plats nourrissants. En outre, un grand nombre de ces plats sont prêts en un tour de main et particulièrement exquis.
 
Santé et respect de l'environnement
 
L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture considère la poursuite de la croissance de l'aquaculture comme un moyen de lutter contre la faim et comme une  opportunitĂ© pour accroĂ®tre considĂ©rablement la production alimentaire mondiale. Cependant, diverses Ă©tudes scientifiques attirent l'attention sur les dangers de l'aquaculture pour la santĂ© de l'homme, suite Ă  l'Ă©ventuelle utilisation d'antibiotiques et de certains types de nourriture. Les mĂŞmes Ă©tudes relativisent ces dangers et, en ce qui concerne la ThaĂŻlande, l'importation de crevettes dans le Benelux est strictement rĂ©glementĂ©e. Des certificats et des protocoles relatifs Ă  la qualitĂ© alimentaire sont Ă©tablis par diffĂ©rentes instances. Avant tout, les organisations internationales, comme l'Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture et l'OMS (Organisation Mondiale de la SantĂ©) Ă©laborent des directives pour la production et le commerce des produits issus de l'aquaculture. Ces instructions servent de base Ă  l'Ă©tablissement des mesures rĂ©gionales et des certificats nationaux, comme le Thai Quality Shrimp (crevette de qualitĂ© thaĂŻlandaise).
 
La culture organique
 
Les autoritĂ©s thaĂŻlandaises veulent promouvoir leur pays, en le prĂ©sentant comme «La Cuisine du Monde». Elles mènent donc une politique dans le cadre de laquelle les cultivateurs et d'autres acteurs de ce secteur sont encouragĂ©s Ă  produire une nourriture saine, sans risques et de haute qualitĂ©, pour le marchĂ© local et l'exportation. Un programme intitulĂ© «National Organic Agriculture Development Strategy 2008» a Ă©tĂ© rĂ©cemment lancĂ© dans cette perspective. 


Des mangroves. Photo Myriam Thys

Cette action vient à point car il y a matière à agir. Au cours des vingt dernières années, le développement de l'élevage des crevettes a eu un impact négatif sur les biotopes thaïlandais, particulièrement sur les mangroves le long de la côte. Afin de lutter contre toutes sortes de maladies, toute une série de pesticides ont été utilisés de manière irresponsable, jusqu'à la fin des années 90. Ce phénomène était dû en partie au fait que de nombreuses entreprises étaient exploitées par des dirigeants non professionnels. Cet élément et d'autres encore ont généré une image négative et même des limitations à l'importation de la part de certains pays. Les autorités thaïlandaises devaient réagir, et c'est ce qu'elles ont fait à partir de 1998. Un code de conduite a été établi, le Good Aquaculture Practice a été introduit et les producteurs de crevettes élaborent eux-mêmes les directives pour des méthodes de production écologiques visant à obtenir des produits sûrs et d'excellente qualité.
La politique récente des autorités thaïlandaises sur le plan de la production nationale de crevettes se traduit par une multitude de rapports et de dispositions techniques, une matière complexe pour les non-initiés. Pour le voyageur qui se rend en Thaïlande et pour tous ceux dans le monde qui consomment des produits issus de l'aquaculture thaïlandaise, le point essentiel est l'évolution positive vers la production d'une nourriture saine, en tenant compte de l'environnement. Dans cette nouvelle approche, les mots-clés sont «culture organique». Le choix du long terme est primordial : la Thaïlande veut maintenir sa position de leader mondial dans le domaine de l'aquaculture, en particulier la production de crevettes et de poissons, et réduire l'impact négatif de cette culture sur l'environnement, voire l'éliminer complètement.
 
Un régal

L'aquaculture fait donc partie intégrante de la Thaïlande, en tant que destination de voyage. Si l'on vous sert sous peu des crevettes thaïlandaises dans un restaurant à Bangkok, un hôtel à Pattaya ou à Koh Samui, vous serez assuré de manger un aliment sain et de qualité.
Si vous n'allez pas en Thaïlande, vous aurez bientôt l’occasion d’acheter au Benelux des crevettes thaïlandaises «organic shrimps» congelées et les utiliser pour préparer des plats exquis.
Essayez par exemple de prĂ©parer ce plat simple et savoureux: 

Crevettes thaĂŻlandaises  au lait de coco et curry rouge

Ingrédients
 
500 gr de crevettes crues, décongelées et épluchées
4 c Ă  s d'oignons
2 c Ă  s d'huile d'olive
1 c Ă  s de curry rouge en poudre
1 petite boîte de lait de coco
Poivre et sel
 
Préparation
 
Faites frire légèrement les oignons dans l'huile d'olive.
Incorporez le curry en poudre et ajoutez le lait de coco.
Amenez lentement Ă  Ă©bullition.
Mettez les crevettes épluchées dans la sauce et laissez cuire quatre minutes.
Servez avec un peu de coriandre et du riz en accompagnement.
 


L'actualit? gou - 05/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Screwpull : le tire-bouchon incontournable



Il y a bientĂ´t 20 ans, Herbert Allen inventait le tire-bouchon le plus infaillible du marchĂ©. C'Ă©tait un geste de gentleman pour faire plaisir Ă  sa femme qui peinait Ă  ouvrir une bouteille de vin avec un tire-bouchon traditionnel. Des gĂ©nĂ©rations de femmes lui disent merci…
Le Modèle «Lever», qui a tout autant sĂ©duit les hommes, n’a depuis jamais cessĂ© d’évoluer, sĂ©duisant jour après jour les professionnels et amateurs de vin du monde entier, excitant aussi la convoitise de ses concurrents. L’original est toujours aussi performant. Et c’est sans doute parce que l’entreprise est animĂ©e d’une âme de pionnier profondĂ©ment ancrĂ©e que Screwpull prĂ©sente aujourd’hui le Lever Model de demain. 
Avis aux aficionados…
 
Le Lever «génération Liberté»
 
Le tire-bouchon qui extrait même les bouchons synthétiques
 
Nul besoin d’une notice dĂ©taillĂ©e pour s’en servir. La manipulation du LM-400 est d’une Ă©vidence rassurante : le corps du tire-bouchon pour enserrer le goulot de la bouteille,
le manche pour extraire le bouchon. Le geste est incroyablement simplifiĂ©. Il ne demande aucune force, aucune technique. Laissez faire le tire-bouchon et profitez de sa dextĂ©ritĂ© Ă  prĂ©server le vin car quel qu’il soit, liège ou synthĂ©tique, fragile ou souple, le bouchon est extrait sans ĂŞtre abĂ®mĂ©. Deux versions : Nickel noir ou Aluminium brossĂ©, avec le coupe-capsule assorti noir ou cristal. En coffret noir, imitation cuir. Prix public : 169 €

Le Lever «génération Technologie»
 
Tant de simplicitĂ© cache pourtant de rĂ©elles avancĂ©es technologiques, d’importantes rĂ©flexions sur l’ergonomie. Le Lever nouvelle version semble ainsi quasi magique : le corps en mĂ©tal Ă©pais prĂ©sente une Ă©tonnante souplesse permettant d’enserrer le goulot de la bouteille avec une parfaite stabilitĂ©. Le système intĂ©rieur de dĂ©multiplication des forces est encore amĂ©liorĂ© si bien qu’on en oublie son existence.

          

Le Lever «génération Design»

Irrésistible. Jamais une bouteille ne s’est livrée aussi facilement… Screwpull consacre un soin extrême au choix des matériaux et à leur finition, mariant avec justesse l’esthétisme au confort. Pureté des lignes, tiédeur du métal, douceur des courbes… L’œil trouve dans la paume l’écho de son plaisir. Jusqu’au coffret aux accents de cuir qui conforte l’objet dans un univers luxueux et sensuel.

Le lever «génération Sérénité»
 
Le Lever-400 est garanti 10 ans. Une seule vis permet 2500 ouvertures. Les matĂ©riaux (zamak : zinc, cuivre et alliage d’aluminium)  ont Ă©tĂ© sĂ©lectionnĂ©s pour leur robustesse et leur rĂ©sistance aux chocs.
 
Renseignements : www.screwpull.be
En vente dans les grands magasins, les magasins d’art de la table, les magasins d’articles cadeaux et chez les cavistes.




Art de Vivre - 02/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de brochettes de kangourou, sauce satay





La saveur de la chair du kangourou se situe entre celle de la venaison et du bœuf. Les autorités y apposent le même label de qualité que pour le boeuf. La viande de kangourou, qui est maigre et riche en protéines et en fer, se sert séchée, fumée, grillée…, de préférence bleue ou saignante pour éviter qu’elle soit trop ferme. La partie la plus tendre est le Striploin (morceau désossé dans le dos).

Vous pouvez faire les brochettes de kangourou Ă  la poĂŞle ou au barbecue.
 
Ingrédients
 
500 gr de filets de kangourou en cubes de 2 cm
8 petits piments chili
1 gros bouquet d'Ă©chalotes ou oignons verts
250 ml de sauce satay
2 c Ă  s d'huile
2 c Ă  s de sauce chili douce
1 c Ă  s de jus de citron
Sel, poivre noir du moulin
 
Préparation
 
Aplatissez les cubes de viande.
Dans un bol, mélangez 1 c de sauce chili douce, l'huile, l'ail, le sel et le poivre; faites mariner la viande 30 minutes.
Piquez 8 cubes de viande par brochette et terminez par un petit piment.
Mettez les brochettes sur le grill 3 minutes de chaque côté.
Trempez les échalotes dans la marinade et faites-les griller 2 minutes à côté des brochettes. Mélangez 1 c de sauce chili douce, la sauce satay et le jus de citron.
Versez dans une saucière.
Déposez les échalotes grillées sur l'assiette, la brochette au-dessus.


Petites recettes - 27/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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La cannelle est tonique et puissante

par Danielle Dechamps



Le cannelier appartient à la même famille que le laurier et l’avocatier. Il existe cent espèces de canneliers. Les plus connues viennent de Ceylan et de Chine. Cette dernière s’appelle cassia. Nous connaissons la cannelle de Ceylan, plus fine. L’Amérique du Nord utilise surtout la chinoise.

La cannelle (ou cinnamome) est riche en calcium et en fer. Elle contient une huile essentielle qui a des propriétés stimulantes sur le système circulatoire et respiratoire. Elle est vermifuge, tonique, antiseptique et bactéricide, c’est pourquoi on l’utilise en pharmacie pour aromatiser le dentifrice. L’extrait aqueux de cannelle de Chine, utilisé par l’industrie agro-alimentaire, a des propriétés anti ulcéreuses.

Les Anglais adorent la cannelle. Ils en mettent dans leur plum-pudding, plat national bien tassé où interviennent graisse de rognon de bœuf, pruneaux, amandes, farine mie de pain...

 

Trucs et Astuces

 

* N’achetez pas trop de bâtons de cannelle à la fois: ils perdent vite leur arôme. Conservez-les, de toutes façons, dans un récipient hermétique.

* La cannelle en poudre est beaucoup moins aromatique que celle en Ă©corce. Elle permet parfois la fraude.

* N’utilisez pas le bâton de cannelle tel quel. Pour qu’il dégage son arôme, fendez-le en deux dans le sens de la longueur.

 

Ca, alors!

 

* Odeurs de cuisine? Mettez une c à c de cannelle dans de l’eau et laissez bouillir pendant la cuisson de vos aliments.

* Comment obtient-on la cannelle? En faisant des incisions sur des petites branches de trois ans. En séchant, l’écorce s’enroule sur elle-même.

* Si les pivoines de votre jardin sont infestées de moisissure ou de champignons, saupoudrez un peu de cannelle, qui contient un fongicide naturel, autour de chaque plant.

* Une préparation maison contre la fatigue et le surmenage: 30 gr de gousses de vanille, 30 gr de cannelle, 30 gr de ginseng, 30 gr de rhubarbe, 1 litre de vin de Malaga. Laissez macérer.

 

Mentionnée par la Bible

 

La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues: les textes sanscrits et la Bible la mentionnent déjà. Les Anciens utilisaient la cannelle comme encens et comme parfum. A la mort de Poppée, Néron brûla de la cannelle. Tonique et puissante, elle a été de tous temps considérée comme un aphrodisiaque de premier choix, à cause de sa saveur chaude, piquante, légèrement sucrée et de son odeur pénétrante. Elle servait aussi beaucoup jadis, comme la plupart des épices, à la conservation des aliments.

 

Le clin d’œil

 

Une légende raconte que la déesse chinoise des canneliers donna une potion magique à la cannelle à un beau philosophe pour qu’il succombe à ses charmes. Ce qu’il fit.

(Extrait de « Astuces et Trucs en Stock Â», de Danielle Dechamps, Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. 96 pages. 7,50€)



Le guide des bo - 27/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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