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Les secrets du court-bouillon

Pouvez-vous m’expliquer pourquoi le court-bouillon dans lequel on poche les poissons doit être acidifié ? (M. J.F. Banneux)
 
Les qualités nutritives du poisson ou de la cervelle cuits dans un court-bouillon acidifié en ébullition sont supérieures. Pourquoi ? Parce que l’adjonction d’un peu de vinaigre, de vin blanc ou de citron active la coagulation des protéines de surface et empêche les “sucs” de se dissoudre dans le liquide de cuisson.
Il faut aussi ne pas saler le court-bouillon. Le sel favorise la dilution des protéines solubles. Même chose pour le pochage des oeufs dans de l’eau vinaigrée.
Donc, quand vous faites cuire du poisson, n’oubliez pas d’y ajouter un peu d’acidité.
Gastronomiquement parlant, ce sera meilleur aussi.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/01/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1692. La grande aventure de la tomate

En cette annĂ©e 1692, la tomate fait, pour la première fois, son apparition dans les recettes napolitaines.  C’est elle qui donnera ses lettres de noblesse Ă  la cuisine italienne avant de conquĂ©rir le monde et devenir un des lĂ©gumes les plus consommĂ©s, juste après la pomme de terre.

La tomate avait Ă©tĂ© dĂ©couverte par les conquistadors au Mexique oĂą elle Ă©tait cultivĂ©e par les Aztèques. RamenĂ©e en Espagne, elle y fut considĂ©rĂ©e avec mĂ©fiance. Pendant des dĂ©cennies, elle fut utilisĂ©e  comme plante ornementale ayant la particularitĂ© d’éloigner les moustiques, avant d’entrer dans la cuisine.

D’abord frite à l’huile et servie avec sel et poivre, des gourmets audacieux du début du XVIIe siècle l’aiment crue, en salade, avec du verjus.

Les Italiens allaient en faire des sauces et elle arrivera très vite en Provence.

La Révolution française provoquera ensuite, en même temps que la bouillabaisse, son entrée à Paris. Les représentants marseillais, dans la capitale, réclament en effet leur légume préféré.

Des restaurants connus en lancent la mode et le goût.

La première recette de sauce tomate est publiée en France dans «Le Cuisinier impérial» de Viard en 1806. Quelques années plus tard, le célèbre écrivain gastronome, Grimod de la Reynière sera le premier à publier la recette des… tomates farcies.

Une savoureuse nouveautĂ© en ce dĂ©but du XIXe siècle, Ă©poque Ă  laquelle la tomate arrive aussi aux Etats-Unis.  



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/01/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec un cocktail de crabe, un canard farci, un fromage fort ?...

Un cocktail de crabe ? Un vin blanc Ă  base de sauvignon sec.

Un homard grillĂ© ? Un Pouilly-FuissĂ©.

Une andouillette grillĂ©e ? Un petit Chablis ou un beaujolais rouge.

Un confit de canard ou d’oie ? Un Cahors ou un autre vin rouge solide.

Une brandade de morue ? Un bon vin rosĂ©.

Un merlan en colère ? Un vin blanc simple, Ă©ventuellement un Entre-deux-Mers.

Un canard farci ? Un grand cru de Saint-Emilion.

Un brie ? Un Beaune rouge ou un Coteaux du Languedoc.

Un fromage fort, maroilles ou Ă©poisses ? Essayons un Rasteau rouge, l’accord est original. Ou un vin du mĂŞme type. Un Gewurztraminer, idĂ©al sur un Munster, sera bienvenu aussi. A essayer Ă©galement sur un Herve au lait cru.



Magnum - 23/01/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Friture René à Anderlecht: pour avoir la frite!

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet (aujourd’hui BĂ©rangère Devos), Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il s’est rĂ©galĂ© d’un excellent et copieux «moules-frites» Ă  la Friture RenĂ© Ă  Anderlecht,  un restaurant typiquement bruxellois.

 

BĂ©rangère Devos : Nous allons aborder un sujet qui tient au cĹ“ur de tous les Belges : la frite. Et la question qui intĂ©resse tout le monde, c’est : sommes-nous vraiment les inventeurs des pommes frites car pour le monde entier, la frite est belge…

 

Jacques Kother : La version la plus romantique veut qu’à la fin du XVIIe siècle, les habitants des bords de la Meuse mangeaient beaucoup de poissons frits. Lorsque la pĂŞche Ă©tait mauvaise, quand le fleuve Ă©tait gelĂ©, ils coupaient des pommes de terre en forme de poissons et les faisaient frire. La frite serait donc wallonne… Mais si l’histoire est sympathique, avouons qu’on n’en est pas vraiment certain.

 

BĂ©rangère Devos : Raison de plus pour tester une friterie bien bruxelloise, qui arbore fièrement son nom depuis presque un siècle : la friture RenĂ©. C’est Ă  Anderlecht, place de la RĂ©sistance.

 

Jacques Kother : OĂą mieux rĂ©sister au froid ? J’ai donc choisi cette semaine de vous parler d’un endroit typiquement bruxellois oĂą les moules sont très bonnes et les plats copieux. Rien de tel pour se rĂ©chauffer. On mange sur des toiles cirĂ©es, carrelages crème aux murs, miroirs, tableaux Ă  l’ancienne, plusieurs salles dont une plus intime, tout au fond du restaurant, cuisine en vue et serveuses efficaces et plutĂ´t mignonnes.

 

BĂ©rangère Devos : Rien de guindĂ© mais les plats sont tous faits maison.

 

Jacques Kother : On a l’impression de manger la mĂŞme chose que nos grands-parents : viandes rouges, boulettes sauce tomate, des huĂ®tres de qualitĂ© rĂ©servĂ©es aux nantis, mais on peut choisir entre plusieurs prĂ©parations de moules, marinière ou vin blanc ail  et crème ou encore pastis et crème. Les croquettes aux crevettes sont dĂ©bonnaires, l’amĂ©ricain est très convenable, les moules sont parfaites et la dame blanche très agrĂ©able.

 

BĂ©rangère Devos : C’est cher ?

 

Jacques Kother : On y boit surtout de la bière Ă  2 euros 20, mais la carte des vins est aguichante et variĂ©e avec quelques bouteilles Ă  moins de 18 euros. Les moules marinière sont Ă  22,90, les autres un peu plus chères.  J’ai payĂ© une trentaine d’euros par personne avec entrĂ©e, plat, dessert.  Clientèle du quartier et bon chic bon genre. C’est un endroit qui n’est pas fait pour les intellos de la cuisine crĂ©ative, pour les appĂ©tits timorĂ©s, pour les fines fourchettes et pour les snobs. C’est populaire et c’est artisanal. Si on veut s’en mettre jusque-lĂ , sans chichis, sans esbroufe, et sans honte, c’est une vraie bonne adresse.

 

 

Friture René – Place de la Résistance 14 à 1070 Bruxelles (Anderlecht)

TĂ©l. 02/ 523 28 76.

Fermé lundi soir (sauf en été) et mardi.



Coup de coeur - 16/01/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de pamplemousses gratinés au miel

Ingrédients

 

2 pamplemousses

4 c Ă  s de miel

4 cerises confites

 

Préparation

 

Préchauffez le gril du four.

Coupez les pamplemousses en 2.

Détachez-en l’écorce avec un couteau à pamplemousse en laissant le fruit à l’intérieur.

Etalez 1 c Ă  s de miel sur chaque moitiĂ©.
Placez-les sous le gril et laissez-les gratiner.
Décorez le centre d’une cerise confite.



Petites recettes - 20/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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