Ingrédients

1 poire par personne

1 citron

1 l de sorbet au cassis

1 verre de crème de cassis

De la crème chantilly

Pour le sirop de sucre

1 litre d’eau

150 gr de sucre

1 c à c de vanille liquide

Préparation

Pelez les poires et coupez-les en 2. Enlevez les pépins et le centre. Citronnez les poires pour qu’elles ne noircissent pas.

Faites-les pocher un quart d’heure dans le sirop de sucre.
Laissez-les refroidir dans le sirop.

Déposez deux moitiés de poires par coupe individuelle.
Garnissez-les de sorbet au cassis, arrosez-les de crème de cassis et décorez de chantilly.

Ingrédients

75 cl de vin rouge

150 gr de sucre en poudre

3 clous de girofle

2 bâtons de cannelle

1 c à c de gingembre frais

1 morceau de zeste d’orange

1 petit verre de Rhum

Préparation

Enfermez dans une mousseline les clous de girofle, la cannelle, le gingembre et le zeste.

Dans une casserole, versez le vin et le sucre et mettez-y la mousseline.
Faites chauffer très doucement et retirez la casserole du feu quand le vin se couvre d’une écume blanche.

Versez le rhum et mélangez.

Laissez infuser jusqu’à ce que le vin soit moins brûlant.

Enlevez la mousseline et servez le vin dans des verres robustes qui ne se fendront pas sous l’effet de a chaleur.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert à Namur, ville gourmande par excellence, un grand chef dans un bistro-gastro : Erik Lekeu, un amoureux de la bonne table et de la cuisine-vérité.

Philippe Callet : Nous allons aujourd’hui à Namur, qui mérite d’être sacrée capitale gourmande, et qui a d’ailleurs une très longue tradition de gastronomie…

Jacques Kother : Les Namurois ont toujours eu bon appétit, ce ne sont pas des dyslexiques de la papille et manifestement, ils ne raffolent pas d’une cuisine frimeuse. La preuve, on trouve à Namur et dans les environs un nombre impressionnant de très bons restaurants qui font apprécier une cuisine sans pédanterie, avec de la franchise et de la vertu culinaire dans les casseroles.

Philippe Callet : Ils font souvent une cuisine assez classique mais modernisée.

Jacques Kother : Oui, actualisée avec de très bons produits car on ne sait pas toujours que la Wallonie a de nombreux artisans qui élèvent de merveilleuses volailles, produisent des légumes ou des fruits savoureux, des escargots Petits-Gris et des foies gras impeccables, ou des fromages au lait cru à se mettre à genoux.

Philippe Callet : On en revient aujourd’hui à une cuisine plus traditionnelle ?

Jacques Kother : Nettement. Le dernier livre de Paul Bocuse, intitulé «Simple comme Bocuse», qui vient de paraître aux Editions Glénat, le confirme. On y retrouve le coq au juliénas, le gigot d’agneau en croûte, le navarin d’agneau, et même la tortilla espagnole aux pommes de terre et la tomate farcie, tout ce qu’on aime à condition, bien entendu, que ce soit bien fait.

Philippe Callet : Quelle est la dernière découverte à Namur ?

Jacques Kother : Un bistro-gastro épatant, Parfums de Cuisine, dont le chef Eric Lekeu n’est pas un inconnu puisqu’il a travaillé au Clos Saint-Michel à Saint-Hubert et au Grand Corroy à Corroy-le-Grand, deux restaurants auxquels il a apporté une étoile. Alors si je vous dis : estouffade de poule faisane au chou vert et foie gras d’oie, purée au beurre et jus de déglaçage, si je vous dis : pain perdu à l’ananas confit, sorbet à la mangue, ou gaufre de Liège servie chaude  avec une compote de poires et de dattes, votre appétit, j’en suis sûr, est en train de se réveiller et de s’aiguiser…

Philippe Callet : Parfums de cuisine est donc un bistro gastronomique avec, on l’imagine, des prix «bistro», ce qui est agréable aujourd’hui.

Jacques Kother : Le menu à 22 euros, c’est foie gras de canard servi avec de la brioche toastée, c’est le dernier civet de biche de l’année, et c’est fromages variés ou dessert. Ajoutez-y deux verres de vin et le café, 8 euros, et vous mangez et buvez là pour 30 euros, petit gâté !

Philippe Callet : Avec une bonne ambiance ?

Jacques Kother : Cuisine ouverte sur la salle, personnel sympathique, le chef Eric Lekeu est un vrai gentil, amoureux de la bonne table, et qui répond au réel besoin du public qui veut du naturel, de la simplicité, de l’authentique. Ici, on chouchoute la vérité du produit, l’assiette vous parle. Eric Lekeu, qui est un grand cuisinier, met du talent et de la bonté dans ses plats. Avec lui, la gourmandise est tout simplement redescendue sur terre. Bravo, l’artiste !

PARFUMS DE CUISINE

Rue du Bailly, 8 à Namur.

Tél. 081/22 70 10 – 0495 168474.

Fermé dimanche et lundi.

Il existe de nombreuses farces pour la volaille de Noël (dinde, chapon ou oie) et nous en avons déjà donné par ailleurs sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be. En voici trois autres.

            A la Périgourdine: faites sauter à la poêle 250 gr de foies de dinde ou de volailles coupés en dés, avec 3 échalotes hachées. Ouvrez une boîte de cèpes, égouttez-les, hachez les «jambes» et coupez les têtes en dés. Mélangez avec 4 petites brioches coupées et trempées dans du lait, et les foies.

Aux foies de volaille: faites frire 200 gr de fins lardons à la poêle, ajoutez 2 oignons hachés et 500 gr de foies de volaille en petits dés. Laissez cuire doucement 10 minutes. Versez le tout dans une terrine contenant 200 g de mie de pain fraîche, 50 de beurre fondu, sel, poivre. Malaxez. Laissez refroidir avant de farcir.

Aux marrons: hachez 100 gr de veau, 100 gr de porc, 100 gr de lard frais, 2 échalotes. Dans une terrine, malaxez avec un œuf entier, une tasse de mie de pain, sel, poivre (poivrez bien), un petit verre de cognac, et le contenu d’une boîte de marrons écrasés à la fourchette.

            Joyeux Noël! Et surtout, bon appétit!