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Recette de poires au cassis

Ingrédients

 

1 poire par personne

1 citron

1 l de sorbet au cassis

1 verre de crème de cassis

De la crème chantilly

 

Pour le sirop de sucre

1 litre d’eau

150 gr de sucre

1 c Ă  c de vanille liquide

 

Préparation

 

Pelez les poires et coupez-les en 2. Enlevez les pépins et le centre. Citronnez les poires pour qu’elles ne noircissent pas.

Faites-les pocher un quart d’heure dans le sirop de sucre.
Laissez-les refroidir dans le sirop.

Déposez deux moitiés de poires par coupe individuelle.
Garnissez-les de sorbet au cassis, arrosez-les de crème de cassis et décorez de chantilly.



Petites recettes - 20/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de vin chaud aux Ă©pices

Ingrédients

 

75 cl de vin rouge

150 gr de sucre en poudre

3 clous de girofle

2 bâtons de cannelle

1 c Ă  c de gingembre frais

1 morceau de zeste d’orange

1 petit verre de Rhum

 

Préparation

 

Enfermez dans une mousseline les clous de girofle, la cannelle, le gingembre et le zeste.

Dans une casserole, versez le vin et le sucre et mettez-y la mousseline.
Faites chauffer très doucement et retirez la casserole du feu quand le vin se couvre d’une écume blanche.

Versez le rhum et mélangez.

Laissez infuser jusqu’à ce que le vin soit moins brûlant.

Enlevez la mousseline et servez le vin dans des verres robustes qui ne se fendront pas sous l’effet de a chaleur.



Petites recettes - 19/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Parfums de Cuisine à Namur : ici le queux, c’est Lekeu

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ©couvert Ă  Namur, ville gourmande par excellence, un grand chef dans un bistro-gastro : Erik Lekeu, un amoureux de la bonne table et de la cuisine-vĂ©ritĂ©.

 

Philippe Callet : Nous allons aujourd’hui Ă  Namur, qui mĂ©rite d’être sacrĂ©e capitale gourmande, et qui a d’ailleurs une très longue tradition de gastronomie…

 

Jacques Kother : Les Namurois ont toujours eu bon appĂ©tit, ce ne sont pas des dyslexiques de la papille et manifestement, ils ne raffolent pas d’une cuisine frimeuse. La preuve, on trouve Ă  Namur et dans les environs un nombre impressionnant de très bons restaurants qui font apprĂ©cier une cuisine sans pĂ©danterie, avec de la franchise et de la vertu culinaire dans les casseroles.

 

Philippe Callet : Ils font souvent une cuisine assez classique mais modernisĂ©e.

 

Jacques Kother : Oui, actualisĂ©e avec de très bons produits car on ne sait pas toujours que la Wallonie a de nombreux artisans qui Ă©lèvent de merveilleuses volailles, produisent des lĂ©gumes ou des fruits savoureux, des escargots Petits-Gris et des foies gras impeccables, ou des fromages au lait cru Ă  se mettre Ă  genoux.

 

Philippe Callet : On en revient aujourd’hui Ă  une cuisine plus traditionnelle ?

 

Jacques Kother : Nettement. Le dernier livre de Paul Bocuse, intitulĂ© «Simple comme Bocuse», qui vient de paraĂ®tre aux Editions GlĂ©nat, le confirme. On y retrouve le coq au juliĂ©nas, le gigot d’agneau en croĂ»te, le navarin d’agneau, et mĂŞme la tortilla espagnole aux pommes de terre et la tomate farcie, tout ce qu’on aime Ă  condition, bien entendu, que ce soit bien fait.

 

Philippe Callet : Quelle est la dernière dĂ©couverte Ă  Namur ?

 

Jacques Kother : Un bistro-gastro Ă©patant, Parfums de Cuisine, dont le chef Eric Lekeu n’est pas un inconnu puisqu’il a travaillĂ© au Clos Saint-Michel Ă  Saint-Hubert et au Grand Corroy Ă  Corroy-le-Grand, deux restaurants auxquels il a apportĂ© une Ă©toile. Alors si je vous dis : estouffade de poule faisane au chou vert et foie gras d’oie, purĂ©e au beurre et jus de dĂ©glaçage, si je vous dis : pain perdu Ă  l’ananas confit, sorbet Ă  la mangue, ou gaufre de Liège servie chaude  avec une compote de poires et de dattes, votre appĂ©tit, j’en suis sĂ»r, est en train de se rĂ©veiller et de s’aiguiser…

 

Philippe Callet : Parfums de cuisine est donc un bistro gastronomique avec, on l’imagine, des prix «bistro», ce qui est agrĂ©able aujourd’hui.

 

Jacques Kother : Le menu Ă  22 euros, c’est foie gras de canard servi avec de la brioche toastĂ©e, c’est le dernier civet de biche de l’annĂ©e, et c’est fromages variĂ©s ou dessert. Ajoutez-y deux verres de vin et le cafĂ©, 8 euros, et vous mangez et buvez lĂ  pour 30 euros, petit gâtĂ© !

 

Philippe Callet : Avec une bonne ambiance ?

 

Jacques Kother : Cuisine ouverte sur la salle, personnel sympathique, le chef Eric Lekeu est un vrai gentil, amoureux de la bonne table, et qui rĂ©pond au rĂ©el besoin du public qui veut du naturel, de la simplicitĂ©, de l’authentique. Ici, on chouchoute la vĂ©ritĂ© du produit, l’assiette vous parle. Eric Lekeu, qui est un grand cuisinier, met du talent et de la bontĂ© dans ses plats. Avec lui, la gourmandise est tout simplement redescendue sur terre. Bravo, l’artiste !

 

 

PARFUMS DE CUISINE

Rue du Bailly, 8 Ă  Namur.

Tél. 081/22 70 10 – 0495 168474.

Fermé dimanche et lundi.

 



Coup de coeur - 19/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le raisin est un fruit parfait



Le raisin est une grande vedette et d’un point de vue gastronomique et diététique, c’est un fruit parfait.
On a découvert des pépins vieux de cinquante millions d’années. On a retrouvé des vignes fossiles au Portugal notamment. Dans son arche, Noé n’avait pas seulement des animaux mais aussi des ceps de vigne, qui ont toujours été un symbole de joie de vivre. En Egypte, on a découvert des dessins dans les tombes qui montrent qu’on cultivait le raisin plus de deux mille ans avant Jésus-Christ.
La vigne a été introduite en France, en Belgique, au Luxembourg et en Allemagne par les Romains. Mais le raisin destiné au vin et le raisin de table sont des variétés différentes.
Pourquoi appelle-t-on une variété de raisins secs, les raisins de Corinthe? Parce que Corinthe est le nom d’une ville grecque où s’effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a des siècles. Les raisins de Corinthe ont une taille minuscule. ils conviennent pour les cakes. Les raisins secs plus gros peuvent enrichir des ragoûts ou un couscous.
Les raisins de Malaga ont des gros grains charnus, pratiquement sans pépins, à la saveur musquée.
Les raisins de Smyrne viennent de Turquie. Ils ont une saveur délicatement acidulée mais une peau épaisse. Ils sont plus gros que les raisins de Corinthe.
Enfin, on trouve aujourd'hui beaucoup de raisins de Californie: ils sont petits, blonds et bien ronds. Avec eux aussi, c’est du gâteau...
Le raisin, il faut le savoir, fournit autant d’éléments nutritifs que le lait de femme... On a même pu dire que le jus de raisin est un véritable lait végétal. Il contient beaucoup de sucres, de 14 à 35 % selon les variétés. Ce sont des sucres facilement assimilables. Il fournit des vitamines A, B et un peu de vitamines C, des sels minéraux, et surtout du tanin qui est un véritable protecteur du circuit intestinal. Si vous avez du diabète, n’en mangez pas. Et si vous ne voulez pas grossir , faites attention... Sinon, il convient à tout le monde et les médecins conseillent d’en manger largement (on peut même en faire une cure) pour décrasser l’organisme avant d’affronter l’hiver. Mais attention, une cure intensive de raisins doit être suivie par un médecin.
On peut en tout cas le conseiller à ceux qui pratiquent des sports d’endurance, aux surmenés, aux convalescents, à ceux qui ont des rhumatismes, et naturellement à tous ceux qui sont en bonne forme. Le raisin est laxatif, diurétique, il décongestionne le foie. Il renforce la résistance des vaisseaux sanguins.
Bref, rien que des bonnes choses et il n’y a aucune raison de reparler des raisins de la colère.
Mais attention: le raisin perd très vite ses vitamines. Il faut le consommer le plus vite possible après la cueillette. Voyez si les grappes sont belles, en bonne santé, et regardez la tige principale: si elle est brune, la grappe a été cueillie depuis trop longtemps. Elle doit être solide et bien verte.
 
©Jacques Kother


Le guide des bo - 18/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recettes de farces pour la dinde de Noël

Il existe de nombreuses farces pour la volaille de Noël (dinde, chapon ou oie) et nous en avons déjà donné par ailleurs sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be. En voici trois autres.

 

            A la PĂ©rigourdine: faites sauter Ă  la poĂŞle 250 gr de foies de dinde ou de volailles coupĂ©s en dĂ©s, avec 3 Ă©chalotes hachĂ©es. Ouvrez une boĂ®te de cèpes, Ă©gouttez-les, hachez les «jambes» et coupez les tĂŞtes en dĂ©s. MĂ©langez avec 4 petites brioches coupĂ©es et trempĂ©es dans du lait, et les foies.

           

Aux foies de volaille: faites frire 200 gr de fins lardons à la poêle, ajoutez 2 oignons hachés et 500 gr de foies de volaille en petits dés. Laissez cuire doucement 10 minutes. Versez le tout dans une terrine contenant 200 g de mie de pain fraîche, 50 de beurre fondu, sel, poivre. Malaxez. Laissez refroidir avant de farcir.

           

Aux marrons: hachez 100 gr de veau, 100 gr de porc, 100 gr de lard frais, 2 échalotes. Dans une terrine, malaxez avec un œuf entier, une tasse de mie de pain, sel, poivre (poivrez bien), un petit verre de cognac, et le contenu d’une boîte de marrons écrasés à la fourchette.

            Joyeux NoĂ«l! Et surtout, bon appĂ©tit!



Petites recettes - 18/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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