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Combien de cépages dans le monde?

On en connaît quelques dizaines, quarante au plus.

Ils sont cinq Ă  six mille dans le monde.

Le Domaine de Vassal, près de Montpellier, en dĂ©tient une collection de près de trois mille. Le but : amĂ©liorer la recherche de la rĂ©sistance des cĂ©pages face aux maladies de la vigne et aux insectes ennemis, maintenir la biodiversitĂ© et se prĂ©munir contre le dĂ©veloppement des OGM.



Magnum - 11/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que faut-il penser des vins australiens?



On en trouve aisément aujourd’hui dans les magasins spécialisés et chez nombre de négociants.

Mais on les connaĂ®t mal et on reproche souvent, dans les blancs, des notes trop  boisĂ©es qui tendent pourtant Ă  s’estomper pour laisser la place Ă  des vins moins lourds et plus frais.

Un livre, que nous recommandons vivement, pour mieux cerner les vins australiens, mais aussi ceux d’Afrique du Sud et de Nouvelle-ZĂ©lande, vient de paraĂ®tre aux Editions de l’Homme : «Les vins du Nouveau Monde», de Jacques Orhon (33,65 euros).

C’est le premier d’une sĂ©rie en trois tomes (tome 2 : L’AmĂ©rique du Sud, Chili, BrĂ©sil, PĂ©rou et Uruguay – Tome 3 : AmĂ©rique du Nord, Californie et Canada notamment).

Qui est Jacques Orhon ? Un maĂ®tre sommelier canadien, professeur de sommellerie depuis 1981 au Canada. Il parcourt depuis trente ans les vignobles du monde. Il collabore Ă  de nombreuses Ă©missions de tĂ©lĂ©vision et il Ă©crit dans plusieurs magazines.

Une rĂ©fĂ©rence !

« L’œnologie australienne, Ă©crit-il, a fait un bond prodigieux grâce aux universitĂ©s et Ă  des experts qui se sont formĂ©s un peu partout sur la planète. C’est ainsi que, depuis plusieurs dĂ©cennies, les cuves en acier inoxydable se sont gĂ©nĂ©ralisĂ©es et les tempĂ©ratures de vinification sont maĂ®trisĂ©es, limitant les risques d’oxydation et prĂ©servant le fruit et la fraĂ®cheur.»

Pourquoi les vignerons australiens sont-ils obligĂ©s d’exporter ? Parce que, dans ce pays oĂą l’on aime avant tout la bière, les vins sont chers. Les producteurs sont assujettis Ă  39 % de taxes, ce qui fait que les bouteilles sont presque au mĂŞme prix que sur les marchĂ©s extĂ©rieurs. «De plus, note l’auteur, Ă  l’instar de ce qui se passe ailleurs, il y a dialogue de sourds entre les producteurs et le lobby antialcoolique. La gĂ©nĂ©ration vieillissante des baby-boomers achète 60 % du vin local, mais il faut trouver de nouvelles façons de sĂ©duire les 18-24 ans, qui ne reprĂ©sentent que 6 % des consommateurs.»

Pour les vins blancs, les cépages sont nombreux mais le Chardonnay, grand cépage bourguignon, domine à 44 %. «Heureusement, si l’utilisation à outrance de la barrique persiste, masquant souvent la finesse et favorisant la lourdeur et le manque d’harmonie, on commence à voir de plus en plus de cuvées sur le fruit et la fraîcheur, des vins de chardonnay «unoaked» ou «unwooded». C’est rassurant.»

Et bon Ă  savoir !

Dans ce livre, Jacques Orhon passe en revue les vins des principaux producteurs et c’est une précieuse indication pour l’acheteur étranger.


Magnum - 11/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de quenelles de thon au vin blanc et à l’échalote

Ingrédients pour 6 personnes

 

(2 quenelles par personne)

 

1 tranche de 500 gr de thon

Court-bouillon corsé

100 gr de beurre

4 Ĺ“ufs

Sel, poivre

200 gr de mie de pain

Lait

Farine

 

Pour la sauce

 

2 échalotes hachées

1 verre de vin blanc sec

1 c à s de concentré de tomate

20 gr de beurre

1 c Ă  s de farine

1 verre de cognac

1 dl de crème

 

Préparation

 

Faites cuire le thon au court-bouillon.

Egouttez-le et passez la cuisson. RĂ©servez-la.

Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait.

Emiettez le thon refroidi et passez-le Ă  la moulinette.

Pressez le pain pour en retirer l'excès de lait.

MĂ©langez-le au thon avec le beurre.
Ajoutez les Ĺ“ufs un Ă  un. Salez, poivrez.

Laissez reposer 30 minutes.

Divisez la pâte en quenelles (avec deux cuillères à soupe préalablement trempées dans de l’eau bouillante.
Roulez celles-ci dans la farine.
Plongez-les dans de l’eau bouillante salée et faites-les pocher 10 minutes à petits frémissements.

La sauce : faites rĂ©duire les Ă©chalotes hachĂ©es avec le vin blanc, ajoutez-y le concentrĂ© de tomate et 1 dl de cuisson du poisson. Faites bien rĂ©duire.

Travaillez le beurre avec la farine et incorporez-le Ă  la sauce.

Ajoutez le cognac et la crème. 

Nappez les quenelles avec la sauce.



Petites recettes - 08/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Guide Delta Belgique-Luxembourg 2009 : le plus complet



Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. C’est la saison des guides annuels de restaurants. Il y en a des bons et des mauvais. Pour Jacques Kother, le Guide Delta est le maĂ®tre-achat : c’est un excellent placement pour les gourmets qui ont vraiment envie de faire des dĂ©couvertes.

 

 Philippe Callet : Quel guide faut-il choisir et pourquoi ?

 

Jacques Kother : Pourquoi ? Parce qu’on ne peut pas se passer d’un bon guide des restaurants si on est un peu gastronome, si on est curieux, si on a envie de faire des dĂ©couvertes. Malheureusement, il y a des guides connus qui ne valent rien, qui sont faiblards, peu inspirĂ©s. Le pire, c’est quand le guide n’a pas les moyens d’investigation sĂ©rieuse, quand ses reprĂ©sentants sollicitent une invitation Ă  l’œil. Comment alors ĂŞtre objectif ? C’est impossible. Un restaurateur vous invite et vous allez le dĂ©molir ? Imaginez la riposte. C’est grotesque.

 

Philippe Callet : Entre nous, il y a malgrĂ© tout des guides que vous apprĂ©ciez ?

 

Jacques Kother : Retenons le Michelin et le Delta qui viennent de sortir. On reproche au Michelin son manque d’audace dans l’attribution des rĂ©compenses et son choix misĂ©rabiliste des restaurants bruxellois notamment. En revanche, j’aime mieux le Guide Delta Belgique et Luxembourg qui est en librairie depuis ce matin ou au dĂ©but de la semaine.

 

Philippe Callet : C’est un choix subjectif ou objectif ?

 

Jacques Kother : C’est toujours un peu subjectif : aucun guide n’est parfait mais il y en a qui sont mieux faits que d’autres. Et ici, on est dans l’actualitĂ© immĂ©diate. Le Guide Delta recense plus de 2000 restaurants et hĂ´tels du pays, avec des tas d’informations pratiques, du genre : type de cuisine, prix, jours d’ouverture, etc. Sans parler des commentaires qui ne sont pas dĂ©layĂ©s comme ailleurs souvent.

 

Philippe Callet : DĂ©layĂ©s ?

 

Jacques Kother : Aucun intĂ©rĂŞt si on Ă©crit : belle maison ancienne, au milieu d’un jardin. Moi, ce qui m’intĂ©resse, c’est qu’on Ă©crive que la cuisine est Ă  l’ancienne ou innovante, quels plats on trouve, si le chef est talentueux, si on mange très bien et si le rapport qualitĂ©-prix est intĂ©ressant.

 

Philippe Callet : Et Ă  votre avis, le Delta est prĂ©cieux dans ce domaine ?

 

Jacques Kother : Il est excellent. Il y a mĂŞme des nouveautĂ©s, comme de signaler les restaurants qui proposent une cuisine Ă  la bière et aussi des distinctions : Zur Post Ă  Saint-Vith et De Bijgaarden Ă  Grand-Bigard, tous deux Delta d’Or 2008,  obtiennent non des Ă©toiles mais quatre toques, et trois toques vont au Cor des Chasse Ă  Barvaux-sur-Ourthe, Ă  l’Eau Vive Ă  Arbre, Ă  l’Eveil des Sens Ă  Montigny-le-Tilleul, au Hof Ter Eycken Ă  Ninove et Ă  Yves Radelet Ă  Luxembourg.

 

Philippe Callet : Quels sont les Delta d’Or, d’Argent et de Bronze ?

 

Jacques Kother : Le Delta d’Or va Ă  Lafarque Ă  Pepinster et Hof ter Eycken Ă  Ninove, l’Argent va Ă  l’Essentiel Ă  Temploux et le DĂ´me Ă  Anvers, et le Bronze au Pilori Ă  Ecaussines et De Langoustine Ă  Knokke-Heist.

 

Philippe Callet : Car de nombreux restaurants de Flandre sont aussi rĂ©compensĂ©s…

 

Jacques Kother : Je ne veux pas faire trop long… On les dĂ©couvre dans le Guide Delta qui existe depuis 33 ans et qui s’est affirmĂ©  comme le meilleur et donc le plus complet des guides annuels. Il vient de paraĂ®tre. Vous ĂŞtes les premiers Ă  en ĂŞtre informĂ©s. L’acheter, c’est un excellent placement si vous ĂŞtes un explorateur ou une exploratrice du goĂ»t et si vous avez vraiment envie de faire des dĂ©couvertes. Si ce n’est pas le cas, achetez vite autre chose… Mais ce sera sans doute moins efficace pour se rĂ©galer…

 

LE GUIDE DELTA Belgique et Luxembourg 2009

24, 75€



Coup de coeur - 05/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Mini brochettes de saumon mariné, crème au wasabi et soja



Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de saumon cru en filet avec la peau
30 gr de sel
20 gr de poivre concassé
90 gr de sucre S2
Aneth
Cerfeuil
Persil plat
4 dl d’huile d’olive
Le jus de 4 citrons
 
Pour la sauce 
Un peu de wasabi
Un peu de soja
2 dl de crème fraîche
 
Préparation
 
PrĂ©parez le saumon marinĂ© : placez-le sur une plaque profonde, assaisonnez de sel, poivre et sucre, ajoutez les herbes hachĂ©es et arrosez de jus de citron et d’huile d’olive.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.
PrĂ©parez la crème de wasabi : ajoutez un peu de wasabi et de sauce soja Ă  la crème.
Goûtez, la crème doit être parfumée et non piquante.
Débarrassez le saumon de sa marinade, détaillez-le en cubes de 2 cm sur 2 et confectionnez 8 mini brochettes.
Mettez les brochettes de saumon mariné sur des assiettes froides et prenez des mini bols pour y mettre la crème de soja et le wasabi.
Accompagnez  cette prĂ©paration d’une tranche de pain grillĂ© et d’un vin blanc sec du type riesling ou sancerre blanc ou Touraine blanc.
 
Une recette d’Alain Boschman, chef propriétaire du restaurant Le Grand Ryeu à Grandrieu, pour le livre «Bon AppéTrucs!» de Danielle Dechamps (Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs)
 
 


Petites recettes - 04/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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