On en connaît quelques dizaines, quarante au plus.

Ils sont cinq à six mille dans le monde.

Le Domaine de Vassal, près de Montpellier, en détient une collection de près de trois mille. Le but : améliorer la recherche de la résistance des cépages face aux maladies de la vigne et aux insectes ennemis, maintenir la biodiversité et se prémunir contre le développement des OGM.

On en trouve aisément aujourd’hui dans les magasins spécialisés et chez nombre de négociants.

Mais on les connaît mal et on reproche souvent, dans les blancs, des notes trop  boisées qui tendent pourtant à s’estomper pour laisser la place à des vins moins lourds et plus frais.

Un livre, que nous recommandons vivement, pour mieux cerner les vins australiens, mais aussi ceux d’Afrique du Sud et de Nouvelle-Zélande, vient de paraître aux Editions de l’Homme : «Les vins du Nouveau Monde», de Jacques Orhon (33,65 euros).

C’est le premier d’une série en trois tomes (tome 2 : L’Amérique du Sud, Chili, Brésil, Pérou et Uruguay – Tome 3 : Amérique du Nord, Californie et Canada notamment).

Qui est Jacques Orhon ? Un maître sommelier canadien, professeur de sommellerie depuis 1981 au Canada. Il parcourt depuis trente ans les vignobles du monde. Il collabore à de nombreuses émissions de télévision et il écrit dans plusieurs magazines.

Une référence !

« L’œnologie australienne, écrit-il, a fait un bond prodigieux grâce aux universités et à des experts qui se sont formés un peu partout sur la planète. C’est ainsi que, depuis plusieurs décennies, les cuves en acier inoxydable se sont généralisées et les températures de vinification sont maîtrisées, limitant les risques d’oxydation et préservant le fruit et la fraîcheur.»

Pourquoi les vignerons australiens sont-ils obligés d’exporter ? Parce que, dans ce pays où l’on aime avant tout la bière, les vins sont chers. Les producteurs sont assujettis à 39 % de taxes, ce qui fait que les bouteilles sont presque au même prix que sur les marchés extérieurs. «De plus, note l’auteur, à l’instar de ce qui se passe ailleurs, il y a dialogue de sourds entre les producteurs et le lobby antialcoolique. La génération vieillissante des baby-boomers achète 60 % du vin local, mais il faut trouver de nouvelles façons de séduire les 18-24 ans, qui ne représentent que 6 % des consommateurs.»

Pour les vins blancs, les cépages sont nombreux mais le Chardonnay, grand cépage bourguignon, domine à 44 %. «Heureusement, si l’utilisation à outrance de la barrique persiste, masquant souvent la finesse et favorisant la lourdeur et le manque d’harmonie, on commence à voir de plus en plus de cuvées sur le fruit et la fraîcheur, des vins de chardonnay «unoaked» ou «unwooded». C’est rassurant.»

Et bon à savoir !

Ingrédients pour 6 personnes

(2 quenelles par personne)

1 tranche de 500 gr de thon

Court-bouillon corsé

100 gr de beurre

4 Å“ufs

Sel, poivre

200 gr de mie de pain

Lait

Farine

Pour la sauce

2 échalotes hachées

1 verre de vin blanc sec

1 c à s de concentré de tomate

20 gr de beurre

1 c à s de farine

1 verre de cognac

1 dl de crème

Préparation

Faites cuire le thon au court-bouillon.

Egouttez-le et passez la cuisson. Réservez-la.

Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait.

Emiettez le thon refroidi et passez-le à la moulinette.

Pressez le pain pour en retirer l'excès de lait.

Mélangez-le au thon avec le beurre.
Ajoutez les œufs un à un. Salez, poivrez.

Laissez reposer 30 minutes.

Divisez la pâte en quenelles (avec deux cuillères à soupe préalablement trempées dans de l’eau bouillante.
Roulez celles-ci dans la farine.
Plongez-les dans de l’eau bouillante salée et faites-les pocher 10 minutes à petits frémissements.

La sauce : faites réduire les échalotes hachées avec le vin blanc, ajoutez-y le concentré de tomate et 1 dl de cuisson du poisson. Faites bien réduire.

Travaillez le beurre avec la farine et incorporez-le à la sauce.

Ajoutez le cognac et la crème. 

Nappez les quenelles avec la sauce.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. C’est la saison des guides annuels de restaurants. Il y en a des bons et des mauvais. Pour Jacques Kother, le Guide Delta est le maître-achat : c’est un excellent placement pour les gourmets qui ont vraiment envie de faire des découvertes.

 Philippe Callet : Quel guide faut-il choisir et pourquoi ?

Jacques Kother : Pourquoi ? Parce qu’on ne peut pas se passer d’un bon guide des restaurants si on est un peu gastronome, si on est curieux, si on a envie de faire des découvertes. Malheureusement, il y a des guides connus qui ne valent rien, qui sont faiblards, peu inspirés. Le pire, c’est quand le guide n’a pas les moyens d’investigation sérieuse, quand ses représentants sollicitent une invitation à l’œil. Comment alors être objectif ? C’est impossible. Un restaurateur vous invite et vous allez le démolir ? Imaginez la riposte. C’est grotesque.

Philippe Callet : Entre nous, il y a malgré tout des guides que vous appréciez ?

Jacques Kother : Retenons le Michelin et le Delta qui viennent de sortir. On reproche au Michelin son manque d’audace dans l’attribution des récompenses et son choix misérabiliste des restaurants bruxellois notamment. En revanche, j’aime mieux le Guide Delta Belgique et Luxembourg qui est en librairie depuis ce matin ou au début de la semaine.

Philippe Callet : C’est un choix subjectif ou objectif ?

Jacques Kother : C’est toujours un peu subjectif : aucun guide n’est parfait mais il y en a qui sont mieux faits que d’autres. Et ici, on est dans l’actualité immédiate. Le Guide Delta recense plus de 2000 restaurants et hôtels du pays, avec des tas d’informations pratiques, du genre : type de cuisine, prix, jours d’ouverture, etc. Sans parler des commentaires qui ne sont pas délayés comme ailleurs souvent.

Philippe Callet : Délayés ?

Jacques Kother : Aucun intérêt si on écrit : belle maison ancienne, au milieu d’un jardin. Moi, ce qui m’intéresse, c’est qu’on écrive que la cuisine est à l’ancienne ou innovante, quels plats on trouve, si le chef est talentueux, si on mange très bien et si le rapport qualité-prix est intéressant.

Philippe Callet : Et à votre avis, le Delta est précieux dans ce domaine ?

Jacques Kother : Il est excellent. Il y a même des nouveautés, comme de signaler les restaurants qui proposent une cuisine à la bière et aussi des distinctions : Zur Post à Saint-Vith et De Bijgaarden à Grand-Bigard, tous deux Delta d’Or 2008,  obtiennent non des étoiles mais quatre toques, et trois toques vont au Cor des Chasse à Barvaux-sur-Ourthe, à l’Eau Vive à Arbre, à l’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul, au Hof Ter Eycken à Ninove et à Yves Radelet à Luxembourg.

Philippe Callet : Quels sont les Delta d’Or, d’Argent et de Bronze ?

Jacques Kother : Le Delta d’Or va à Lafarque à Pepinster et Hof ter Eycken à Ninove, l’Argent va à l’Essentiel à Temploux et le Dôme à Anvers, et le Bronze au Pilori à Ecaussines et De Langoustine à Knokke-Heist.

Philippe Callet : Car de nombreux restaurants de Flandre sont aussi récompensés…

Jacques Kother : Je ne veux pas faire trop long… On les découvre dans le Guide Delta qui existe depuis 33 ans et qui s’est affirmé  comme le meilleur et donc le plus complet des guides annuels. Il vient de paraître. Vous êtes les premiers à en être informés. L’acheter, c’est un excellent placement si vous êtes un explorateur ou une exploratrice du goût et si vous avez vraiment envie de faire des découvertes. Si ce n’est pas le cas, achetez vite autre chose… Mais ce sera sans doute moins efficace pour se régaler…

LE GUIDE DELTA Belgique et Luxembourg 2009

24, 75€