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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout récemment ouvert au Béguinage à Bruxelles mérite le déplacement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hésité à déjà le classer 13ème sur 2231 restaurants à Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des étincelles qui  font l'unanimité.. Lire


Le clin d?oeil
Le premier livre scolaire a paru en France en 1696. Il s?appelait ?R?ti-Cochon?. Les petits Fran?ais apprirent ? lire avec des phrases du genre : ?Le chapon bouilli est bon pour ceux qui n?ont point de dents en gueule.?

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Recette du poulet sauté aux tomates

Ingrédients

 

1 poulet de 1 kg 200 découpé en morceaux

60 gr de beurre

Un peu d’huile

10 cl de cognac (1 verre)

1 verre de vin blanc très sec

1 kg 500 de tomates

250 gr de champignons de Paris

400 gr de beurre

1 gousse d’ail

1 grosse c à s de persil haché

Sel, poivre

 

Préparation

 

Dans un sautoir, faites fondre les 60 g de beurre avec l’huile et faites-y dorer les morceaux de poulet de tous les côtés. Ajoutez alors le verre de cognac et le verre de vin blanc.

Ajoutez les tomates épluchées, épépinées et concassées et les champignons de Paris coupés en quartiers; salez et poivrez.

Laissez cuire à couvert une demi-heure environ.

Retirez le poulet et posez-le sur un plat chaud.

Faites réduire la sauce et additionnez-la des 400 g de beurre, de la gousse d’ail hachée, et du persil haché.

Rectifiez l’assaisonnement et versez sur le poulet.

Garnissez avec des croûtons bien dorés et accompagnez de pommes nature, ou rissolées, ou de riz et même de pâtes.



Petites recettes - 28/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Sanghâti à Ixelles: Viet Miam miam!

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Son restaurant vietnamien préféré à Ixelles, c’est le Sanghâti, ouvert il y a quelques mois, et qui propose, dans un cadre moderne et convivial, une cuisine authentique, savoureuse, pas onéreuse, servie avec des vins au verre pas chers du tout.

 

Philippe Callet : Vous avez testé une adresse vietnamienne de grande qualité, mais encore peu connue, située dans le haut de la ville à Bruxelles. Idéal quand on fait son « shopping Â»â€¦

 

Jacques Kother : Un mot d’abord de la cuisine vietnamienne, qui a été un peu influencée par la cuisine chinoise mais qui possède un caractère et une saveur tout à fait remarquables et qui lui sont propres. Eléments de base : les soupes, savoureuses et copieuses, et le riz. La sauce de soja est remplacée par le nuoc mam, qui est une sauce de poisson ajoutée pendant la cuisson et à laquelle on incorpore volontiers de l’ail, des piments frais, du sucre, du jus de citron et du vinaigre. On aime beaucoup les légumes et les fruits, le poulet, le bÅ“uf et le porc mais jamais de mouton.

 

Philippe Callet : Bref, une cuisine très dépaysante et qui plaît beaucoup à nos palais.

 

Jacques Kother : J’ai testé cette semaine plusieurs restaurants vietnamiens à Ixelles et aux environs. Le meilleur, à mon avis, c’est le Sanghâti, ouvert depuis quelques mois dans le quartier animé de Saint-Boniface. Cela s’écrit S-A-N-G-H-A-T-I. C’est la même famille que celle qui dirige le Hong Hoa, dans le bas de la ville. Imaginez un petit restaurant très bien décoré, très plaisant, avec en salle David N’Guyen et sa maman, Thito. David, le patron, est un expert en vins, en cuisine et en décoration. C’est un jeune homme très sympathique, très souriant, qui vous explique parfaitement ce type de cuisine.

    
Thito et David Nguyen


Philippe Callet : Qui est à la fois authentique, pas très onéreuse, et savoureuse ?

 

Jacques Kother : C’est une cuisine qui a du goût. Il y a évidemment une grande variété de ces fameuses soupes vietnamiennes, à partir de 8 euros, et qui sont délicieuses, à la fois relevées et parfumées…

 

Philippe Callet : La grande spécialité de la cuisine vietnamienne…

 

Jacques Kother : Mais aussi des entrées chaudes ou froides, des plats consistants, une grillade de poulet au coco et curry doux, une marmite de cabillaud mijotée aux piments et à l’ananas, des plats sautés au wok, comme l’émincé de bÅ“uf au satay et aux cacahuètes ou des nouilles sautées avec différents ingrédients. La gamme des prix est très raisonnable. C’est un restaurant très lumineux, d’une quarantaine de places, où l’on sert aussi des plats végétariens et des desserts très réussis comme la crème brûlée à l’infusion de thé au jasmin, un sorbet à la citronnelle, ou le fondant au chocolat relevé de gingembre confit. Et un excellent thé aux noisettes et spéculoos créé en exclusivité pour le Sanghâti.

    

Philippe Callet : Un mot encore à propos de l’enseigne. Que signifie « Sanghâti Â» ?

 

Jacques Kother : En sanskrit, c’est le nom de la troisième robe des maîtres bouddhistes. Elle est d’un rouge carmin profond. C’est un peu la philosophie du restaurant, très zen. Partout du blanc lumineux, des banquettes et des chaises design, avec un seul côté affichant un fushia éclatant et un tableau de Bouddha à la douceur impressionnante qui a été réalisé à Bali par un jeune moine.

 

Philippe Callet : Bref, une cuisine réfléchie dans un cadre moderne, épuré.

  

 

Jacques Kother : Et une carte des vins soignée avec des vins au verre pas chers du tout. Un restaurant à découvrir avec appétit pour voyager dans son assiette.

 

LE SANGHATI

Rue Saint-Boniface, 34 à 1050 Bruxelles (Ixelles)

Tél. 02/ 512 11 70.

Fermé samedi midi, dimanche midi et lundi.

Parking en face. 
 



Coup de coeur - 28/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les grandes traditions de Noël en Europe

Par Candice Kother

 
Chaque pays, de par son histoire spécifique, donne à la fête de Noël une signification propre, avec son lot de traditions, de légendes, de rituels. Chacun met l’accent sur quelque chose de singulier. Après un petit tour d’horizon, nous nous sommes demandé  laquelle des particularités de nos voisins européens nous semblait la plus magique. Pour leur emprunter bien sûr. Copier ? Oui, et on assume. Bonnes fêtes à tous !

FRANCE  - Joyeux Noël 

     

En France, des mets traditionnels se dégustent à Noël, comme la dinde, le foie gras et ses confits, les huîtres, les escargots, sans oublier la bûche en dessert. D'autres volailles ont été servies comme plat principal, comme l'oie sauvage ou domestiquée, et le chapon, ce jeune coq castré. Il existe en outre des dizaines de spécialités selon les régions, surtout en pâtisserie. En Provence par exemple, on conserve le rituel des 13 desserts, personnalisant la Cène avec Jésus et les 12 apôtres. Composés du traditionnel pain à l'huile d'olive aromatisé aux zestes d'agrumes appelé «pompe à l'huile», de confiseries et pâtisseries locales, comme les fameux calissons d'Aix, de nougats, de fruits confits, de pâtes de fruits, de fruits secs, etc. 


Les desserts provençaux

La meilleure idée française : les festivités et les marchés de Noël, et avant tout, ceux d’Alsace. Dès le début du cycle de Noël le 25 novembre, jour de la Sainte Catherine, toute l’Alsace s’anime dans une douce atmosphère d’enchantement. 


Marché de Noël en Alsace
N’oublions pas que le sapin de Noël ou «arbre du Christ», qui célébrait le culte de la lumière, vient d'Alsace où il a été mentionné une première fois en 1521. A faire ou visiter absolument : les Noëlies, qui offrent un large éventail de manifestations (spectacles, concerts, chorales, etc.) ; les expositions, notamment celle axée sur les boules de Noël ; les villes et les villages d’ambiance, au nombre de septante, qui chaque année, se distinguent de par leurs décors scintillants ; les marchés de Noël et d’artisans, qui, depuis 500 ans, sont l’une des traditions les plus populaires d’Alsace. Chaque année, petits et grands viennent s’y griser de lumières, de musique et de l’odeur des sapins. On s’y laisse transporter par les effluves gourmands. En Alsace, la pâtisserie est incontournable depuis des siècles. On y trouve des gâteaux de toutes formes, illustrant les thèmes et personnages de Noël que l’on appelle des «Christolles». Les plus célèbres, les bredele se déclinent selon les ingrédients et l’aspect qu’on choisit de leur donner : butterbredele au beurre parfois glacés au citron, anisbredele ronds et soufflés à l’anis, shwowebredele aux amandes et dorés aux jaunes d’oeuf, ou spritzbredele petits sablés avec un zeste de citron, les lebkuchen sont des petites langues en pain d’épices au glaçage satiné, les leckerli, en forme de losanges, ont eux aussi une saveur pain d’épices, les springerle, ou pain d’anis, ont un goût typé et comptent parmi les premiers confectionnés en Alsace.
 

ANGLETERRE et Irlande - Merry Christmas

En Angleterre, il n'y a pas de Noël sans dinde ni plum-pudding. Le repas de Noël a lieu le 25 à midi. Certaines personnes préfèrent de l'oie (goose) ou du bœuf rôti (roasted beef) à la traditionnelle «roast Turkey», mais la dinde a de fervents adeptes. Lors du dessert, les Britanniques dévorent des «mince pies», des petites tartelettes aux fruits, et le fameux pudding.

La meilleure idée anglaise : le pudding ! Les recettes du pudding se sont maintes fois modifiées au cours des siècles. D'abord un simple mélange de blé mondé et bouilli dans du lait agrémenté d'épices et servi en accompagnement de la viande, il évolue rapidement. D'autres ingrédients lui sont ajoutés progressivement tels oeufs, pruneaux, muscade, etc. avant d'obtenir au XIXè siècle le bourratif aliment que l'on connaît aujourd'hui. La tradition veut que l’on commence sa préparation cinq semaines avant Noël, le Dimanche du Mélange ou « Stir-up Sunday». A l’époque, tout un rituel accompagnait la confection du pudding : il fallait remuer le mélange avec une cuillère en bois (en hommage à la crèche où est né Jésus), dans le sens des aiguilles d'une montre (correspondant au voyage des Rois Mages, d'Est en Ouest). Tous les membres de la famille devaient y participer, et devaient faire douze voeux (un pour chaque mois de l'année) en soulevant la pâte trois fois ! Ensuite on ajoutait cinq objets à la préparation : une pièce de 10 shillings en or, une bague, un bouton en argent, un dé à coudre et un petit cochon. Le cochon désignait le gourmand, la pièce prédisait la fortune, la bague annonçait la personne qui se marierait dans l'année, le dé à coudre était au contraire destiné à une vieille fille et le bouton à un célibataire. Enfin, on enveloppait la préparation dans un torchon pour qu'elle repose quelques semaines jusqu'au soir de Noël. Le pudding se servait en dessert, chaud, et surmonté d'une branche de houx. Parfois, on l'arrosait de punch et on le faisait flamber.

ESPAGNE - Feliz Navidad

La "nochebuena" (bonne nuit) du 24 décembre au soir est un dîner de fête familiale. Le menu du repas est presque toujours le même : soupe aux amandes, agneau rôti, dinde et fruits de mer. Le plus typique, pendant tous ces jours de fête, ce sont les confiseries : le "Turron" est proche du nougat, à base de miel, sucre et blanc d’œufs, parfumé aux amandes effilées et présentée sous la forme d'une tablette rectangulaire ou circulaire. En Espagne, Noël commence le 22 décembre avec la «Loteria de Navidad», une des plus grandes loteries du monde ! Pratiquement tout le pays s'arrête alors pour regarder la télé et rêver de gagner. Ce tirage au sort est une tradition de plus d'un siècle.
 
La meilleure idée espagnole : les paniers gourmands à (s’) offrir. Autrefois, dans les villages espagnols, la coutume voulait que l'on offre au voisin qui nous avait aidé un panier d'osier rempli de bons produits régionaux : amandes, huile d'olive, chorizo, fruits secs, etc. De nos jours, du 22 décembre au 6 janvier, il y a dans toutes les maisons, un plateau rempli de ces confiseries proposé à chaque visiteur. Ces paniers, les «Cestas de Navidad» se composent en général de «Cava», un vin pétillant de Catalogne, de marrons glacés de Galice, de jambon d'Andalousie, de «manchego», du fromage de brebis de Castille, de «mantecados», des petits gâteaux sablés à l'huile d'olive, de «polvorones», des sablés aux amandes et des «roscos», des biscuits au vin, sont offerts aux amis invités à boire un verre de Malaga ou autre douceur. Les raisins sont aussi très convoités car il est d'usage de penser qu'ils apportent la chance pour l'année qui vient.  

BELGIQUE – Joyeux Noël / Vrolig Kerstfeest


          

Chez nous, Saint Nicolas est à peine remonté au ciel que Père Noël arrive pour apporter les cadeaux. Même si la dinde aux marrons ou l’oie restent plébiscitées, avec le foie gras, le saumon fumé, le homard et les huîtres, nos provinces ont leurs chouchous. En Wallonie, on se régale de tripes à l'djotte, aussi appelées boudin vert à cause de leur farce de chou vert. 

   
Tripes à l'djotte et Sirop de Liège

Cougnous et spéculoos sont nos douceurs de choix. A Liège, on fait encore sauter la boukète, la délicieuse crêpe de sarrasin, agrémentée de raisins de Corinthe ou de ronds de pommes, frite à la poêle avec du beurre, et servie saupoudrée de sucre fin ou de cassonade. On l'accompagne d'un bon vin chaud et, dans le pays de Herve, on l'agrémente du célèbre Sirop de Liège qui fait l'honneur de la région. Le soir du réveillon, nombreuses sont les familles qui ont conservé la tradition des gibiers qui abondent en cette saison. 

La meilleure idée belge : nos gibiers. Nous avons une riche tradition dans ce domaine en Belgique. 



Poule faisane rôtie au pain d’épices

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – Cuisson : 45 min.
1 poule faisane
4 tranches de pain d'épices
50 g de beurre
1 échalote
20 cl de vin blanc 
100 ml de bouillon à base de fond de volaille
2 c. à s. d'huile d'olive 
Sel et poivre du moulin

Faites chauffer le four à 210° (th. 7). Epluchez et émincez finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y dorer la faisane de tous les côtés. Ajoutez l'échalote. Assaisonnez. Couvrez et enfournez 40 min. A la fin de la cuisson, sortez la poule faisane et enveloppez-la aussitôt dans du papier aluminium. Réservez. Déglacez la cocotte sur feu vif avec le vin blanc et le fond de volaille. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule de bois. Ajoutez 4 tranches de pain d'épice émiettées et laissez bouillir quelques minutes. Lorsque le pain d'épice a fondu, incorporez le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Assaisonnez.

ALLEMAGNE - Frohe Weihnachten

Le réveillon de Noël en Allemagne est très festif et surtout très gourmand. C'est ce qui lui vaut son surnom de «réveillon du ventre plein» ou «Vollbauchabend». Longtemps, le porc a régné en maître sur ce repas familial, en souvenir du sanglier jadis sacrifié au dieu germain de la guerre, Wotan. Dans la lignée, de nombreux gâteaux et pains sucrés sont confectionnés en forme de cochons pour Noël. Cependant, aujourd'hui, c'est la dinde et l'oie rôtie ou farcie qui sont cuisinées, accompagnées de fruits et légumes épicés et précédées de charcuteries tels des saucissons grillés. Le «Christstollen» est le gâteau traditionnel de Noël, l'équivalent de notre bûche. Originaire de Dresde, il a une forme de pain allongé et la consistance d'un cake. Il contient des fruits confits, des raisins secs, des épices, du rhum, de la pâte d'amande, le tout recouvert de sucre glace. La forme de ce gâteau, qui date du Moyen-âge, représente le Christ enfant dans ses langes.
 
La meilleure idée allemande : la féerie des contes transposée à la cuisine. Une des coutumes culinaires allemandes consiste à préparer une maison de sorcière composée de gâteaux et de friandises, ressemblant à celle d’«Hansel et Gretel» d'Andersen. Tout au long du mois de décembre, les Allemands sont aux fourneaux pour réaliser de délicieux petits sablés, en forme d'étoiles, de sapins ou de pères Noël, qui exhalent des parfums de cannelle, d'anis, de cardamome, de clous de girofle ou de vanille. Les enfants qui aident les parents à la préparation, découpent la pâte à l'aide de formes, et les décorent avec du sucre glace.

ITALIE - Buon Natale

Selon les traditions les plus anciennes, la veille de Noël, les Italiens doivent manger «di magro», maigre, c’est-à-dire que le repas exclut la viande, en concentrant toutes les meilleures recettes sur le déjeuner du 25 décembre. A Naples, où la tradition est encore très vivante, le «capitone», une grosse anguille, est mangée à Noël. L’agneau et la dinde, préparés des manières les plus variées, sont communs à toutes les régions, même si l’Itlaie regorge de disparités au niveau du menu ce jour-là. Pour les desserts, le gâteau de Noël officiel est le «Panettone». Le traditionnel nougat aux amandes et sa version plus moderne au chocolat et noisettes est très prisé.

La meilleure idée italienne : le «Pannetone», évidemment. 

  

Ce gâteau a vu le jour en 1490 à Milan, et fut très vite adopté dans toute l'Italie. Il en existe une multitude de variétés et ils peuvent être dégustés de plusieurs façons : fourrés à la crème, nappés de différentes sauces, recouverts de chocolat, etc. Les Italiens dégustent aussi le «Pandoro» dont la popularité suit de près celle du «Panettone», même s’il est d'origine plus récente. Provenant de Vérone, il a été fabriqué pour la première fois il y a une centaine d'années. Parmi les autres desserts, il existe également le «Panforte» ou "pain fort", petite friandise traditionnelle originaire de Sienne, en Toscane.

GRÈCE - Eftihismena Christougenna


Pour les Grecs, Noël est moins important que les fêtes de Pâques. La veille de Noël, un repas de réveillon frugal clôt une période de restriction de 40 jours. Le 25 décembre, on mange du «Christopsomo» (littéralement «le pain du Christ») sorte de galette aux noix que la maîtresse de maison a préparée la veille et où elle a pris soin de laisser l’empreinte de sa main symbole de la marque des doigts du christ, preuve qu'il est né. Le partage du pain est un rituel de la plus haute importance. Avant de le couper, le père de famille fait à l'aide d’un couteau un signe de croix sur le dos du pain. La première part est réservée au Christ, la seconde à la maison, la troisième au pauvre. Les autres parts sont pour la famille. Dans certaines régions, Noël est synonyme de sobriété : quelques grenades et du miel sont placés au centre de la table. Dans d'autres, il est de tradition de cuisiner une dinde farcie à la viande, aux tomates et aux groseilles ou un cochon de lait. Toute maison traditionnelle en Grèce, pendant ces jours festifs, proposent des «melomakarona», des petits fours au miel et des «diples», ces feuilles de pâte frites plongés dans du miel et saupoudrés de cannelle.

La meilleure idée grecque : la tradition de la mer. Le sapin de Noël n’a fait son apparition en Grèce qu’en 1839. Aujourd’hui, on continue à mettre des guirlandes de lumières autour des mâts des petits navires à la place du sapin. Cette préférence pour les navires décorés tient aux liens étroits qu’entretient la Grèce avec la mer. Traditionnellement, chaque maison s'ornait d'une maquette de bateau en bois décorée d'une guirlande lumineuse ou de petites bougies. Le bateau est l'emblème traditionnel de Noël en Grèce.

SCANDINAVIE - Glaedelig Jul / Hauskaa Joulua / God Jul

En Scandinavie à Noël, l’accent est mis sur les boissons de fête : l’«aquavit», le «julmust», un soda exclusivement vendu pendant la période de Noël, et le «glögg», le fameux vin chaud parfumé d'épices et relevé d'alcool blanc, que l'on sert avec du pain d'épices, des raisins et des amandes.
En Suède, on commence le repas par une entrée spéciale, les «smörgasbord» : du hareng mariné aux oignons accompagné de blinis avec de la crème, des cornichons malossol, conservé uniquement dans du sel, sans vinaigre, du pain noir, du pâté de foie, des saucisses fumées, du porc en gelée, des boulettes, du gratin d'anchois, et surtout un jambon entier en saumure et bouilli ou rôti. Vient ensuite le «lutfisk» ou «poisson à la lessive» ! Il s'agit d'un colin séché trempé à la lessive de soude pour l'attendrir.
Au Danemark, le repas de Noël est souvent organisé autour d'une pièce maîtresse : la dinde. Le hareng est servi en entrée et une quantité de petits biscuits en dessert.
En Finlande, le repas traditionnel se compose de porridge de riz, morue au lait, hareng baltique en diverses sauces, poisson cru et volumineux jambon de 8-10 kg, le roi de la fête. En guise de dessert, les Finlandais dégustent des tartelettes de Noël, en forme d'étoile.
 
La meilleure idée scandinave : la décoration de la maison. On voit des couronnes de sapin accrochées aux portes d'entrée, des séries de bougies sur les rebords de fenêtres et dans les sapins (dangereux…). Au Danemark, on orne les sapins de décorations de papier et de cÅ“urs tressés. Les Suédois aiment les Noëls rouges. Ils dressent la table d'une nappe rouge et décorent le sapin de gâteaux secs à la cannelle et de décorations de paille tressée suspendues par des rubans rouges. La table est décorée de branches de houx et on dispose près des couverts des petites pommes creusées dans lesquelles on plante des bougies rouges.
 
PORTUGAL - Feliz Natal
 
Au niveau gastronomique, le réveillon portugais n'est pas nécessairement fastueux. Plus que des mets luxueux ou des produits onéreux, la table de Noël est avant tout l'occasion de savourer des plats simples, mais savoureux, tous imprégnés de tradition.  Le fameux «Bacalhau cozido», un plat de morue cuite avec pommes de terre et chou et arrosé d'huile d'olive est le plat de Noël par excellence. Le repas reste sobre jusqu'à l'entrée en scène des 13 desserts traditionnels. Dans chaque maison, une table entière leur est ainsi dédiée. Selon la tradition, cette table de desserts restera alimentée durant plusieurs jours, pour accueillir tous les proches venus offrir leurs cadeaux et présenter leurs voeux. Parmi ces douceurs, on trouve des fruits (des oranges en particulier), mais surtout les classiques de la pâtisserie portugaise. De par son climat méditerranéen, le Portugal a toujours privilégié des gâteaux, dont la conservation craignait peu la chaleur. Exit la crème et les fruits frais, très peu représentés dans les desserts portugais. Place plutôt au riz, aux Å“ufs, à la cannelle, aux fruits secs et surtout au sucre. Le lendemain, le 25 décembre, les convives se réunissent à nouveau, cette fois pour manger du chevreau rôti au four servi avec des grelos, des pousses de navets au goût un peu âcre. Ces pousses constituent la tige verte des navets, généralement mise de côté.
 
La meilleure idée portugaise : la passion du bois. Au Portugal, quand il n'y a pas de sapin, il y a un bois de Noël. C'est un arbre que le notable de chaque village offre aux jeunes gens. On le bénit sur le parvis de l'église et on y met le feu le 24 décembre pour qu'il brûle durant la nuit. On fait brûler la bûche de Noël dans la cheminée. On la fait aussi brûler dans les cimetières parce que de vieilles croyances disent que les âmes des morts rôdent, la nuit de Noël. Partout, le feu et les flammes sont présents, symbole de la victoire sur les ténèbres. On dit que «plus la bûche est grosse, plus elle met longtemps à se consumer, plus l'année sera prospère».
 
POLOGNE - Wesolych Swiat
 
En Pologne, même si le repas du 24 décembre ne contient pas de viande, il est très abondant. Il commence par le partage de pain azyme, l’«oplatek», composé exclusivement de farine de froment et d'eau. Marqué de scènes de la nativité, il est considéré comme un signe de conciliation le soir du réveillon. Il est aussi utilisé pour découper ou construire des décorations qui viennent orner les intérieurs des maisons. Ensuite, les convives dégustent le menu traditionnel composé de 12 plats associant produits des champs, des vergers, des forêts et des eaux. Il comprend des céréales, de la soupe aux champignons des bois, de la soupe de betteraves (le fameux «borsch»), des «pierozki», ces pâtes farcies au fromage blanc, aux oignons et au choux. La table se compose de différents poissons bouillis, fumés et en gelée. Comme plat principal, on sert d'habitude de la carpe au four, accompagnée de pommes de terre. Quelques jours avant Noël, on voit apparaître sur les places du marché de petites piscines de carpes vivantes car ce poisson est acheté plus volontiers vivant pour être tué juste avant la préparation. Pour le dessert, le «makowieck» le traditionnel gâteau aux graines de pavot a la place d’honneur. On sert également un «kompot» de douze fruits en l'honneur des Apôtres. Dès le 25, la viande est à nouveau consommée. Le jour de Noël, les Polonais mangent le plus souvent de la dinde farcie.
 

La meilleure idée polonaise : la magie des superstitions et du mysticisme. La Saint André, «Andrzejki», la veille du premier dimanche de l'Avent, donne le point le départ des festivités de Noël. Lors de cette soirée, d'étranges rituels sont accomplis pour prédire l'avenir de chacun, comme faire passer de la cire à travers le trou d'une serrure. La coutume veut que les parents placent de la paille entre la nappe et la table. On dit que celui qui trouve le brin de paille le plus long est celui qui vivra le plus longtemps ou qu’il se mariera dans l'année. Au fil du temps, des coutumes très anciennes se sont mêlées aux rites chrétiens. La période de Noël est dédiée à la régénération des forces vitales du monde - les hommes, les animaux et la nature - pour que s'accomplisse dans les meilleures conditions le cycle du temps qui passe.

AUTRICHE - Frohe Weihnachten

 
Le soir du 24, le repas des Autrichiens est souvent léger, froid et à base de poisson. L’extravagance se porte sur les nombreuses gourmandises déclinées en une immense variété de petits biscuits. Dans chaque maison, il s’agit de reproduire des biscuits selon des recettes de famille ou des innovations guidées par l'inspiration du moment. Les formes et les recettes doivent être variées. Le déjeuner de Noël, le 25, est plus riche. La famille et les amis se réunissent autour d'un plat copieux comme une dinde ou un chapon.
 
La meilleure idée autrichienne : la Sachertorte. Diverses torten sont appréciées en Autriche mais la variété la plus connue est la Sachertorte, du nom de son créateur, Franz Sacher. En 1832, le Prince de Metternich commanda un jour un dessert très spécial pour des invités de marque qui était de passage à Vienne. Le chef pâtissier du Prince étant malade et au lit, ce fut à son jeune apprenti, âgé de 16 ans, d’hériter de la tâche. Franz est ce soir-là entré dans la légende. Depuis lors, la fameuse Sachertorte a fait l'objet d'innombrables recettes. Elle a entraîné, en outre, un procès qui divisa Vienne en deux camps, Il s'agissait de savoir qui, de l'Hôtel Sacher ou de la pâtisserie Demel, pouvait qualifier ses Sachertorten d'authentiques. Le procès des deux pâtissiers tint en haleine le public durant des années et est entré dans les annales de Vienne sous le nom de «Guerre de Sept Ans Doux». En 1962, un décret de la cour suprême finit par donner raison à l'Hôtel Sacher, qui détient depuis l’AOC du gâteau. La recette originale est depuis bien cachée dans un coffre-fort. 

BULGARIE - Chestita Koleda
 
Frugal et végétarien, le repas est en sept, neuf ou douze plats. Sept correspond aux sept jours de la semaine, neuf, représente les mois de grossesse, et douze, ceux de l’année. Parmi les plats les Bulgares préparent des haricots, des «sarmi», ces feuilles de choux farcies de riz et d'oignons, des feuilles de vigne farcies, des poivrons farcis («palneni tchouchki») et du blé cuit. Le dessert se résume à une compote de pruneaux secs. Le 25 décembre, le repas à base de porc ou de dinde est bien plus riche.
 
La meilleure idée bulgare : la tradition des pains. Plusieurs pains sont préparés le matin de Noël. Le pain le plus important est le «bogova pita», une sorte de fougasse ronde avec des prédominances solaires (croix, rosaces, cercles, etc.), des fleurs et des oiseaux. Dans certaines régions de la Bulgarie, une pièce en argent y est insérée. La personne qui la trouve aura une année pleine de bonheur. Les enfants passent de maison en maison le 24 décembre et des «kravaïtcheta», des petits pains préparés avec des noix et des fruits secs, leurs sont offerts. Les jeunes filles préparent également des pains spéciaux tressés ou avec un trou pour leur «koledar» (homme jeune et célibataire) favori. Ces «koledari», quant à eux, vont chanter des chants traditionnels aux portes des maisons de minuit au petit matin dans des habits de fête avec un bouquet («kitka») sur leur chapeau. De leur côté, les propriétaires offrent du pain spécialement préparé pour eux, un peu d'argent, de la viande, du lard, des haricots, de la farine, du vin, etc.

ESTONIE - Roomsaid Joulu Puhi

Au menu de Noël en Estonie, se retrouvent du porc avec de la choucroute et des pommes de terre, de la tête de cochon, du boudin noir et blanc, de la soupe de betterave et du pâté.
Pour le dessert, les Estoniens dégustent du pain d'épice et des biscuits appelés «pipparkogid» à la cannelle et au chocolat ainsi que des tartes aux fruits rouges. Le tout est arrosé de bière. Le soir de Noël, les paysans préparent une profusion de plats et ne débarrassent pas la table pour permettre aux esprits des ancêtres de revenir les visiter et ainsi faire un peu partie de la fête.
 
La meilleure idée estonienne : le sauna de Noël. Oui, vous avez bien lu ! Il est de tradition en Estonie de se rendre au sauna avant l'office de Noël le soir du 24 décembre. Durant une vingtaine de minutes, les Estoniens prennent place dans une salle atteignant une température de 70 degrés, avant de se jeter dans la neige ! Complètement ressourcés, ils sont ainsi prêts à commencer la nouvelle année. En sortant de l'église, ils se rendent au cimetière pour allumer des bougies sur les tombes de leurs proches.

HONGRIE - Kellemes karacsonyi unnepeket

Le plat central du dîner de Noël est le poisson. S'il est choisi vivant, les Hongrois prennent garde à la vivacité de ses mouvements dans l'eau, reflet de la progression de la famille dans l'année à venir. Sinon, ce sont ses écailles qui symbolisent la prospérité. Le dessert est le «beigli», au pavot et aux noix. Le pavot symbolisait jadis l'union et le mariage. Les Hongrois lisaient l'avenir dans les cerneaux de noix.
 
La meilleure idée hongroise : la façon de se trouver un mari !  La période de Noël est, pour les Hongrois, une période de prophétie. La première date importante est le dernier jour de novembre, la Saint André. Les filles capables de jeûner toute cette journée rêveront de leur futur mari. Pour connaître son nom, elles doivent écrire sur 11 papiers un nom de jeune homme et laisser le 12ème blanc avant de les enfermer dans une boîte. Chaque jour jusqu’à Noël, elles en piochent un et le brûlent dans la cheminée. Le papier restant le 24 décembre est le bon. Si c'est un papier blanc, la jeune fille en question ne se mariera pas.
 
LETTONIE - Priecigus Ziemassvetkus
 
Le plat traditionnel de Noël en Lettonie a longtemps été la tête de porc accompagnée d'orge perlé bouilli. Désormais, il est plus courant que le menu de Noël comprenne des pois gris bouillis avec des morceaux de viande frits et du lard gras, généralement accompagnés par du lait caillé ou fermenté. Le boudin noir à l'orge perlé est un autre plat typique de Noël, qui était populaire à une époque, parce que sa courbure rappelant un cercle, symbolisait l'année solaire. Dans l'Ouest de la Lettonie, les «sklandu rauši», ces tartes garnies de purée de pommes de terre et de carottes, est un en-cas traditionnel à Noël. Le menu comporte aussi des carpes, dont les écailles sont mises dans les poches et dans les portefeuilles, afin que la nouvelle année apporte de la richesse.
 
La meilleure idée lettone : la tradition des 100 bougies.  En Lettonie, les sapins de Noël ne sont décorés que de bougies, au nombre de 100.
 
LITUANIE - Linksmu Kaledu
 
Pas de menu de Noël en Lituanie sans une table de fête en règle ! Un drap blanc doit être placé sur la table recouverte auparavant de paille. Ce geste symbolise la naissance du Christ dans l'étable et un lit où les défunts peuvent venir se reposer. Des hosties et du pain sont placés au centre de la table. Les Lituaniens disposent douze autres plats sur la table, ce qui symbolise les douze apôtres, mais aucun n'est à base de viande. Il s'agit traditionnellement de poissons d’eau douce, souvent du brochet ou du hareng, de purée de pommes de terre, de choucroute, de potage à la betterave et de fruits secs. En dessert, ils se régalent de «kissel», une gelée de fruits à base d'airelles et de lait avec des graines de pavot et des biscuits. Chaque convive mange ce qu'il souhaite, mais il est essentiel d'au moins goûter chaque plat. Il est dit que «celui qui saute un plat ne survivra pas jusqu'à la veille de Noël suivante».

La meilleure idée lituanienne : les jeux de bonne aventure. Après le repas de Noël, il est coutume de jouer en famille en Lituanie. La mère verse des grains de blé sur la table. Plus les convives arrivent à en prendre dans leurs mains, plus ils seront riches l'année suivante. Les filles tirent aussi à la courte paille. La paille la plus courte signifie que la fille se mariera et la paille la plus épaisse signifie que la fille sera heureuse et aura une vie longue et prospère. L'autre jeu est destiné aux célibataires : il consiste en ce que chacun écrivent le nom de la personne qu’il/elle aime et de mélanger tous les noms dans un grand bol. Si vous tirez le nom vous correspondant du premier coup, cette potentielle amourette évoluera en mariage.
 
MALTE - il Milied it-tajjeb
 
 A l'instar de la cuisine maltaise, le menu de Noël est le fruit de nombreuses influences méditerranéennes mais également anglaise, surtout depuis la seconde guerre mondiale. La dinde rôtie est souvent le plat principal et le «christmas cake», le dessert. Pendant toute la période de l'Avent, les Maltais se régalent de spécialités telles que les «gimblettes», des gâteaux en forme d’anneaux au miel ou au sésame. Ils préparent aussi des biscuits campagnards au citron et aux épices.
 
La meilleure idée maltaise : les pousses de millet blanches ! Quatre semaines avant Noël, les Maltais plantent des graines de millet et les laissent croître dans l'obscurité. Privées de chlorophylle, les pousses sont blanches, comme la barbe du Père Noël. Ces «gulhiena» sont ensuite exposées à la fenêtre ou à côté du sapin et de la crèche, le 24 décembre au soir.

REPUBLIQUE TCHEQUE - Vesele Vanoce

Le 24 décembre est un jour de jeûne avant le repas du 25. La légende dit que seuls les jeûneurs peuvent voir le petit cochon d'or qui se promène parmi les étoiles cette nuit-là. Le dîner se compose souvent de carpe panée et de salade de pommes de terre, puis de gâteaux traditionnels de Noël, de nombreuses petites pâtisseries.
 
La meilleure idée tchèque : la pêche à la carpe.  La tradition tchèque veut que l'on pêche, avec les enfants, la carpe de Noël. C'est pourquoi apparaissent dans les centres des villes, pour la période de Noël, de nombreux bacs remplis d'eau et de carpes vivantes en provenance des étangs de Bohème du Sud. C'est aux enfants de choisir la carpe qui sera mangée ou souvent sauvée et remise en liberté dans les étangs ou les rivières.
 
ROUMANIE – Sarbatori Vesele
 
L’apéritif est composé de porc, de fromage, de jambon et de saucisses. On y trouve également des salades d’aubergines, de poulet et de légumes. La soupe de noël est à base de poulet et de pâte, ou de légumes avec des «ciorba de perisoare», de petites boulettes de viande. Le plat principal se compose de viande de porc ou de poulet, généralement cuite avec des pommes de terre, et de «sarmale», un mélange de viande et de riz roulé dans des feuilles de chou farcies avec de la crème. Les petits gâteaux de Noël s’appellent les «cozonaci», et sont à base de noix.
 
La meilleure idée roumaine : les chants de Noël. Chaque région roumaine a ses propres coutumes. Dans les villes, on chante dans les maisons des amis. Dans les campagnes, les habitants enfilent la tenue traditionnelle et se déguisent avec des masques. Chants et danses accompagnent leurs mouvements. Les hommes s’en vont avec une étoile, et chantent la chanson de l’étoile afin de recevoir des gâteaux, des noix et des pommes.

SLOVAQUIE - Sretan Bozic
 
En Slovaquie, le dîner de Noël est empreint de rituels religieux. Tout commence avec l'apparition de la première étoile dans le ciel de la nuit du 24 décembre. C'est le moment où une grande bougie est allumée et posée à table. Le repas débute par des «oplatky», sortes de gaufres plates faites dans des moules représentant des scènes saintes. Le repas se poursuit avec une soupe aux choux et aux champignons, puis un poisson. Des petits gâteaux ou des biscuits aux graines de pavot ainsi que du pain d'épices sont servis en dessert.
 
La meilleure idée slovaque : les «oplatky». Ces gaufres plates typiques partagées et dégustées avec du miel font partie intégrante du rituel religieux. Jadis, dans les villages, les gaufres étaient confectionnées en une fois la veille du 13 décembre, le jour de la fête de Sainte Lucie, patronne de la lumière. Chaque foyer contribuait en donnant une mesure de farine. Le soir du 24 décembre, elles étaient bénies avant d'être distribuées par les enfants à chaque famille.
 
SLOVENIE - vesel božic

Les cuisines sont très animées en Slovénie à l'approche de Noël. La coutume veut que l'on prépare des pains et des pâtisseries avec les trois farines : blé, seigle et sarrasin. On prête en effet à chaque recette des propriétés un peu magiques pour protéger et préserver l'avenir et la santé des hommes et des animaux. La cuisine slovène est faite de plus de 1 200 plats nationaux dont une centaine de soupes et de nombreux plats de viande à base de «svinjina», de porc. Il existe environ une centaine de variations de boulettes au fromage («struklji»). A l'ouest, dans la province de Primorska, on peut consommer des plats traditionnels à base de «riba», de poisson. Le dessert traditionnel est le «potica», un gâteau roulé fourré aux noix, aux raisins secs et épices, qui est élevé au rang d'institution nationale. Les fêtes sont également l’occasion de manger du «buteljini», un gâteau à la mie moelleuse et peu sucrée fait de petits balluchons avec des garnitures sucrées différentes.
 
La meilleure idée slovène : les vins de pays.  Il existe de nombreux vins slovènes, rouges et blancs. Les amateurs apprendront que les vignobles se trouvent à la même latitude que ceux de Bourgogne et du Bordelais, et que la tradition vinicole remonte à l'époque romaine. Pendant sa période yougoslave, la Slovénie ne produisait que des vins de consommation courante. Depuis son accès à l’indépendance, le 26 décembre 1991, y sont plantés des cépages internationaux comme le Chardonnay, le Merlot ou le Cabernet-Sauvignon, mais d´authentiques cépages locaux, comme un malvoisie ou un veliko, présentent des vins surprenants et intéressants à plus d´un titre. A goûter…sur place !
 
©Candice Kother
 


 





Art de Vivre - 26/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Guide Michelin Belgique Luxembourg 2009 couronne L’Air du Temps



Le Guide Michelin Belgique Luxembourg 2009 couronne L’Air du Temps de Sang Hoon Degeimbre, le champion de la cuisine moléculaire (de techniques intégrées) à Noville-sur-Mehaigne, en lui octroyant 2 Etoiles.

Même distinction à Dany Horseele à Dudzele-Brugge, ex-chef-propriétaire du ‘t Molentje à Zeebrugge, récemment fermé, et où il avait déjà 2 Etoiles.

L’Eau Vive de Pierre Résimont à Arbre-Profondeville devient «Espoir 2 Etoiles».

Nos deux 3 Etoiles sont toujours là : De Karmeliet à Brugge et Hof van Cleve à Kruishoutem.

Les nouveaux «1 Etoile» 2009

 

Fidèle à lui-même, le Guide tant attendu a encore été chiche sur l’octroi des «1 Etoile».

Six restaurants seulement sont élus:

La Paix à Anderlecht

Michel à Groot-Bijgaarden

‘t Stoveke à Strombeek-Bever

Clandestino à Haasdonk

Sel Gris à Duinbergen Knokke-Heist

L’Auberge de la Grappe d’Or à Torgny (Virton) 
Rien de changé au Luxembourg, à part deux nouveaux "Bib Gourmand". 
 

Les pertes d’Etoile

 

Perdent leur Etoile :

‘t Molentje à Zeebrugge (déménagé)

Le Petit Zinc à Antwerpen (fermé)

Le Pain et le Vin à Bruxelles-Uccle

Les «Bib Gourmand» 2009


Côté "Bib Gourmand", 24 nouveaux établissements ont été sélectionnés pour leur excellent rapport qualité-prix à 35€ ou moins (36€ maximum à Bruxelles et Luxembourg). Ils sont désignés dans le Guide par la tête de Bibendum en rouge.


Le Wadeleux à Charneux

La Manufacture à Bruxelles

La Caudalie à Auderghem

Sérafine à Ixelles

Le Café des Spores à Saint-Gilles

Le 830 à Uccle

Le Ventre-Saint-Gris à Uccle

Le Coq en Pâte à Woluwe-Saint-Lambert

De Smidse à Dilbeek

Luna Piena à Damme

Le Moulin à Daverdisse

‘t Notarishuys à Diksmuide

Rooselaer à Heusden

Le Mont-à-Gourmet à Gouy-lez-Piéton

De Roeschaert à Houtave

Villarded à Izegem

Lispanne à Knokke-Heist

A la Truite d’Argent à Malmedy

Mets Gusta à Mouscron

Parfums de Cuisine à Namur

L’apropos à Neupré

Le Pivert à Tubize.

Parc Le’h à Dudelange

Du Vieux Château à Wiltz

 

En résumé, donc, le Guide Michelin Belux 2009, c’est 2 restaurants 3 Etoiles, 12 restaurants 2 Etoiles, dont 2 nouveaux, 1 Espoir 2 Etoiles, 90 restaurants 1 Etoile, dont 6 nouveaux, 114 restaurants «Bib Gourmand», dont 24 nouveaux, 83 Bib Hôtels, 98 Maisons d’hôtes, 1.780 adresses sélectionnées, dont 1.062 restaurants et 718 hôtels.


Les indiscr?tions - 25/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Panettone et Pandoro : la magie de Noël

           
Le Pandoro et le Panettone                                                         


Grosse brioche conique à base de levain naturel, fourrée de raisins secs, d’écorces et de fruits confits, aromatisée ou non à la liqueur, le Panettone est le traditionnel gâteau italien de Noël d’origine milanaise. 
Le monde entier, jusqu’au Pérou qui en est très friand,  le déguste dans toutes ses variantes signées Bauli, Motta ou Tre Marie. L’Italie en fabrique des millions durant le seul mois de décembre. Il se savoure de 1001 façons : en tranches minces ou épaisses, nappé de différentes sauces, recouvert de crèmes ou fourré. Il est délicieux grillé au petit déjeuner et est le complément succulent d’une fin de repas, avec de l’Asti Spumante ou du Moscato. 
A la carte 2008, parmi quelques trouvailles, en différents formats: chez Bauli, la Nouvelle Tradition Italienne, les classiques mais aussi une gamme riche de Panettone ou de Pandoro traditionnels, aux noisettes, à la crème de citron, aux 3 chocolats, au Cointreau… Chez Motta, Panettone classique aux raisins ou en forme de sapin, farci à la crème ou aux éclats de chocolat, pour les petits, Panettone à l’effigie de Disney, Pandoro (autre gâteau de Noël aux œufs, plus récent et originaire de Vérone, en forme de cône étoilé, sans raisins ni fruits confits), classique ou truffé de chocolat ou de crème chocolatée. Chez Tre Marie, Panettone Milanese, au chocolat, à la crème et au chocolat, aux écorces d’oranges, à la crème pâtissière et aux raisins…

 

Distribution exclusive en Belgique :

C.E.G.E.S. SA, 1850 Grimbergen

Tél. 00 32 2 269 74 80

info@ceges.be -  www.ceges.be

 



Le guide des bo - 23/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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