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un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
A la Belle Epoque, on surnommait “crevettes” les jolies mondaines, ŕ cause de leur allure fringante. Feydeau a d’ailleurs appelé la Môme Crevette le personnage de “La Dame de chez Maxim’s”.

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Qu’est-ce que le gras-double ?

Pourquoi appelle-t-on «gras-double» une variĂ©tĂ© de tripes ? (S.V. Bruxelles)

 

C’est la membrane de l’estomac du bĹ“uf qui doit son nom au fait qu’on la juge particulièrement grasse. 
Le gras-double entre dans la préparation des tripes (dont la recette à la mode de Caen est le triomphe) mais peut aussi se manger seul et les recettes sont nombreuses.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1870. César Ritz établit les règles du parfait hôtelier

D’origine suisse, César Ritz, parti de rien, deviendra le plus célèbre hôtelier de tous les temps.

En apprenant Ă  dĂ©couper un rĂ´ti ou Ă  dĂ©canter un vieux bourgogne, au restaurant Voisin Ă  Paris, il Ă©tablit dĂ©jĂ  les quatre règles du parfait hĂ´telier :

-Tout voir sans regarder.

-Tout entendre sans Ă©couter.

-Etre attentif sans se montrer servile.

-Devancer les désirs sans être indiscret.

Plus tard, quand il introduira le confort le plus raffiné dans les établissements placés sous sa direction, non nom deviendra synonyme de luxe.

C’est lui qui lance la mode des dĂ®ners en musique en engageant, pour le « Savoy Â» de Londres, l’orchestre du cĂ©lèbre Johann Strauss.

On lui doit l’éclairage indirect et les lumières douces qui flattent le teint des femmes.

Il imagine aussi la salle à manger surélevée.

Les dames peuvent ainsi gravir quelques marches et faire une entrée remarquée.

Et puis, il y a la cuisine de son ami, le célèbre Escoffier, créateur notamment de la pêche Melba.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 22/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Casa Gallo à Waterloo : l’esprit de l’Italie

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a été séduit par la subtilité de la cuisine de Salvatore Gallo, un grand chef qui a installé à Waterloo un comptoir de produits artisanaux italiens, doublé d’un petit restaurant. Un vrai bonheur.

 

Jacques Kother : Il faut dire que c’est un excellent cuisinier-traiteur et qu’on peut manger dans son salon de dĂ©gustation qui est tout petit : 17 places en tout. On a intĂ©rĂŞt Ă  rĂ©server. J’ajoute que c’est le copain de Jean-Michel Zecca avec qui il a rĂ©alisĂ© les recettes du livre « La cuisine de mon père Â». Sa photo est dans le livre… C’est la raison pour laquelle j’ai voulu le connaĂ®tre et goĂ»ter sa cuisine. Salvatore Gallo est un cuisinier Ă©blouissant, jeune, souriant et sympathique.


Salvatore Gallo

Philippe Callet : Il a travaillĂ© dans les plus grands restaurants belges.

 

Jacques Kother : Au Comme Chez soi, Ă  la Villa Lorraine, Chez Bruneau, au Bijgaarden… Il a aussi dirigĂ© pendant des annĂ©es le Bellini Ă  Bruxelles. Il est nĂ© en Sicile mais il est en Belgique depuis 35 ans.

 

Philippe Callet : On peut dĂ©jeuner Ă  la Casa Gallo, c’est ouvert Ă  partir de 9 heures mais c’est fermĂ© le soir Ă  19 heures.

 

Jacques Kother : On trouve Ă©videmment Ă  la Casa Gallo tous les classiques, une vingtaine de recettes de pâtes fraĂ®ches, Ă  partir de 8 euros 50, 10 sortes de pizzas, Ă  partir de 8 euros, des pains fourrĂ©s de diffĂ©rentes façons très allĂ©chantes, des plats de viande ou de poissons, comme le bar cuit Ă  la vapeur avec une garniture de lĂ©gumes de saison croquants Ă  l’huile d’olive, mais aussi l’osso buco Ă  la romaine, l’agneau grillĂ© servi avec des petites crĂŞpes aux poireaux et un  jus au thym citronnĂ©. Beaucoup de lĂ©gumes, des sauces très goĂ»teuses, et des prĂ©parations très variĂ©es et très rĂ©ussies.

 

Philippe Callet : C’est une cuisine du soleil, idĂ©ale pour se rĂ©chauffer en hiver…

 

Jacques Kother : Bienvenue chez nous. Il y a d’ailleurs non pas une cuisine italienne mais des cuisines rĂ©gionales très diffĂ©rentes. On ne mange pas en Toscane comme dans le PiĂ©mont. La diversitĂ© est la règle. Salvatore Gallo joue avec brio sur tous les registres. Il donne aussi des cours de cuisine et il faut avoir goĂ»tĂ© son pesto de roquette, avec des pâtes al dente, et un peu de parmesan râpĂ© pour se rĂ©jouir et se rĂ©chauffer le corps et l’âme. Ses desserts sont fameux aussi.

 

Philippe Callet : Il faut dire que la cuisine italienne, quand elle est faite par un cuisinier douĂ©, est une cuisine très gaie.

 

Jacques Kother : Elle est simple, sĂ©duisante et souvent dĂ©licieuse dans l’assiette quand on veut bien oublier certains spaghettis Ă  la tomate, lourdauds, mal faits et sans intĂ©rĂŞt. Ce que j’ai aimĂ© chez Salvatore Gallo, c’est qu’il cuisine devant vous, Ă  la minute, qu’il vient vous prĂ©senter le plat avec virtuositĂ© et qu’il le commente avec une verve toute italienne.

 

Philippe Callet : Il faut noter que Waterloo accueille plusieurs restaurants italiens et que la plupart sont de très bonne qualitĂ©.

 

Jacques Kother : Un nouveau restaurant très prometteur s’ouvrira mĂŞme dans quelques jours, la Trattoria L’Arlecchino Pizza e Cucina et son dĂ©cor sera magnifique. Mais la petite Casa Gallo s’affirme aujourd’hui comme un sommet au point de vue qualitĂ©-prix-talent.

C’est le triomphe de la simplicité gourmande avec les meilleurs produits. Salvatore Gallo est un artiste du goût qui donne de l’esprit à une des plus savoureuses cuisines du monde.

 

CASA GALLO

Chaussée de Bruxelles, 70

1410 Waterloo.

TĂ©l. 02/351 51 90.

Fermé dimanche et lundi.

Ouvert de 9 Ă  19 heures.

 



Coup de coeur - 21/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1827. Comment se comporter avec sa voisine de table

Dans son ouvrage, « le Code Gourmand Â», qui vient de paraĂ®tre, Horace Raisson publie cinq articles devant rĂ©gir, non sans humour, les rapports avec les dames Ă  table. Les voici.

Article 1er. Le voisin d’une dame devient son cavalier servant ; il doit surveiller le verre de sa voisine aussi attentivement que le sien propre.

Article 2. Le voisin doit aide et protection à sa voisine dans le choix des morceaux. La voisine doit respect et soumission à son voisin sur cette même matière.

Article 3. Il ne doit ĂŞtre que poli pendant le premier service. Il est tenu d’être galant au second ; il peut ĂŞtre tendre au dessert.
Article 4. Jusqu’au champagne, son genou ne doit prendre aucune part à sa conversation.

Article 5. Lorsqu’on se lève pour aller prendre le cafĂ©, le voisin offre la main Ă  sa voisine ; c’est le sens du toucher qui lui indique s’il doit continuer au salon ses habitudes de voisinage.

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec des huîtres, du roquefort, un gâteau au chocolat ?

Des huĂ®tres : chablis, muscadet, graves, champagne.

Un poulet avec une sauce au vin blanc : bourgogne blanc ou autres vins blancs secs.

Une viande rouge : un vin rouge ayant du corps.

Du saucisson : beaujolais, cĂ´te-du-RhĂ´ne  villages.

Une salade de crevettes : vin blanc très sec.

Un pot-au-feu : vin rouge lĂ©ger, beaujolais.

Du Roquefort : Sauternes, porto, muscat de rivesaltes.

Un gâteau au chocolat : porto, banyuls grand cru, pineau des Charentes rosĂ©. 


Magnum - 20/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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