Pourquoi appelle-t-on «gras-double» une variété de tripes ? (S.V. Bruxelles)

C’est la membrane de l’estomac du bÅ“uf qui doit son nom au fait qu’on la juge particulièrement grasse. 
Le gras-double entre dans la préparation des tripes (dont la recette à la mode de Caen est le triomphe) mais peut aussi se manger seul et les recettes sont nombreuses.

D’origine suisse, César Ritz, parti de rien, deviendra le plus célèbre hôtelier de tous les temps.

En apprenant à découper un rôti ou à décanter un vieux bourgogne, au restaurant Voisin à Paris, il établit déjà les quatre règles du parfait hôtelier :

-Tout voir sans regarder.

-Tout entendre sans écouter.

-Etre attentif sans se montrer servile.

-Devancer les désirs sans être indiscret.

Plus tard, quand il introduira le confort le plus raffiné dans les établissements placés sous sa direction, non nom deviendra synonyme de luxe.

C’est lui qui lance la mode des dîners en musique en engageant, pour le « Savoy Â» de Londres, l’orchestre du célèbre Johann Strauss.

On lui doit l’éclairage indirect et les lumières douces qui flattent le teint des femmes.

Il imagine aussi la salle à manger surélevée.

Les dames peuvent ainsi gravir quelques marches et faire une entrée remarquée.

Et puis, il y a la cuisine de son ami, le célèbre Escoffier, créateur notamment de la pêche Melba.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a été séduit par la subtilité de la cuisine de Salvatore Gallo, un grand chef qui a installé à Waterloo un comptoir de produits artisanaux italiens, doublé d’un petit restaurant. Un vrai bonheur.

Jacques Kother : Il faut dire que c’est un excellent cuisinier-traiteur et qu’on peut manger dans son salon de dégustation qui est tout petit : 17 places en tout. On a intérêt à réserver. J’ajoute que c’est le copain de Jean-Michel Zecca avec qui il a réalisé les recettes du livre « La cuisine de mon père Â». Sa photo est dans le livre… C’est la raison pour laquelle j’ai voulu le connaître et goûter sa cuisine. Salvatore Gallo est un cuisinier éblouissant, jeune, souriant et sympathique.


Salvatore Gallo

Philippe Callet : Il a travaillé dans les plus grands restaurants belges.

Jacques Kother : Au Comme Chez soi, à la Villa Lorraine, Chez Bruneau, au Bijgaarden… Il a aussi dirigé pendant des années le Bellini à Bruxelles. Il est né en Sicile mais il est en Belgique depuis 35 ans.

Philippe Callet : On peut déjeuner à la Casa Gallo, c’est ouvert à partir de 9 heures mais c’est fermé le soir à 19 heures.

Jacques Kother : On trouve évidemment à la Casa Gallo tous les classiques, une vingtaine de recettes de pâtes fraîches, à partir de 8 euros 50, 10 sortes de pizzas, à partir de 8 euros, des pains fourrés de différentes façons très alléchantes, des plats de viande ou de poissons, comme le bar cuit à la vapeur avec une garniture de légumes de saison croquants à l’huile d’olive, mais aussi l’osso buco à la romaine, l’agneau grillé servi avec des petites crêpes aux poireaux et un  jus au thym citronné. Beaucoup de légumes, des sauces très goûteuses, et des préparations très variées et très réussies.

Philippe Callet : C’est une cuisine du soleil, idéale pour se réchauffer en hiver…

Jacques Kother : Bienvenue chez nous. Il y a d’ailleurs non pas une cuisine italienne mais des cuisines régionales très différentes. On ne mange pas en Toscane comme dans le Piémont. La diversité est la règle. Salvatore Gallo joue avec brio sur tous les registres. Il donne aussi des cours de cuisine et il faut avoir goûté son pesto de roquette, avec des pâtes al dente, et un peu de parmesan râpé pour se réjouir et se réchauffer le corps et l’âme. Ses desserts sont fameux aussi.

Philippe Callet : Il faut dire que la cuisine italienne, quand elle est faite par un cuisinier doué, est une cuisine très gaie.

Jacques Kother : Elle est simple, séduisante et souvent délicieuse dans l’assiette quand on veut bien oublier certains spaghettis à la tomate, lourdauds, mal faits et sans intérêt. Ce que j’ai aimé chez Salvatore Gallo, c’est qu’il cuisine devant vous, à la minute, qu’il vient vous présenter le plat avec virtuosité et qu’il le commente avec une verve toute italienne.

Philippe Callet : Il faut noter que Waterloo accueille plusieurs restaurants italiens et que la plupart sont de très bonne qualité.

Jacques Kother : Un nouveau restaurant très prometteur s’ouvrira même dans quelques jours, la Trattoria L’Arlecchino Pizza e Cucina et son décor sera magnifique. Mais la petite Casa Gallo s’affirme aujourd’hui comme un sommet au point de vue qualité-prix-talent.

C’est le triomphe de la simplicité gourmande avec les meilleurs produits. Salvatore Gallo est un artiste du goût qui donne de l’esprit à une des plus savoureuses cuisines du monde.

CASA GALLO

Chaussée de Bruxelles, 70

1410 Waterloo.

Tél. 02/351 51 90.

Fermé dimanche et lundi.

Ouvert de 9 à 19 heures.

Dans son ouvrage, « le Code Gourmand Â», qui vient de paraître, Horace Raisson publie cinq articles devant régir, non sans humour, les rapports avec les dames à table. Les voici.

Article 1^er. Le voisin d’une dame devient son cavalier servant ; il doit surveiller le verre de sa voisine aussi attentivement que le sien propre.

Article 2. Le voisin doit aide et protection à sa voisine dans le choix des morceaux. La voisine doit respect et soumission à son voisin sur cette même matière.

Article 3. Il ne doit être que poli pendant le premier service. Il est tenu d’être galant au second ; il peut être tendre au dessert.
Article 4. Jusqu’au champagne, son genou ne doit prendre aucune part à sa conversation.

Article 5. Lorsqu’on se lève pour aller prendre le café, le voisin offre la main à sa voisine ; c’est le sens du toucher qui lui indique s’il doit continuer au salon ses habitudes de voisinage.

Des huîtres : chablis, muscadet, graves, champagne.

Un poulet avec une sauce au vin blanc : bourgogne blanc ou autres vins blancs secs.

Une viande rouge : un vin rouge ayant du corps.

Du saucisson : beaujolais, côte-du-Rhône  villages.

Une salade de crevettes : vin blanc très sec.

Un pot-au-feu : vin rouge léger, beaujolais.

Du Roquefort : Sauternes, porto, muscat de rivesaltes.