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Le restaurant «L’Arlecchino» rouvre ses portes à Waterloo!

On avait beaucoup regrettĂ© la fermeture de «L’Arlecchino», Ă  Rhode-Saint-Genèse, pour cause de rupture de bail par le propriĂ©taire du bâtiment. C’était sans compter sur la tĂ©nacitĂ© et l’imagination d’Americo Serfilippi, propriĂ©taire de l’Arlecchino et du superbe restaurant «L’OpĂ©ra»  Ă  Waterloo. Dès la fin de ce mois de novembre, il ouvrira un nouvel Arlecchino Ă  un jet de pierre de l’ancien, chaussĂ©e de Bruxelles 30 Ă  Waterloo, Ă  l’emplacement du Green Roof fermĂ© depuis plusieurs mois.

Il l’appellera «Trattoria L’Arlecchino Pizza e Cucina»  et y proposera non seulement des pizzas au feu de bois et des pâtes maison, mais aussi des plats italiens traditionnels Ă  l’ancienne qui reviennent Ă  la mode.

« J’ai prĂ©vu notamment du pollo alla cacciatora (poulet cuit dĂ©sossĂ©, avec champignons, oignons, tomates…), nous a dit Americo Serfilippi. Egalement du lapin en porchetta (lapin dĂ©sossĂ© rĂ´ti avec du fenouil sauvage et du vin blanc), des pasta e fazioli (minestrone avec des haricots blancs et des petites pâtes), des saucisses toscanes que je ferai venir d’Italie, et qui seront accompagnĂ©es de polenta de maĂŻs, du jarret de veau entier confit avec des pommes de terre et du romarin, etc. La formule du restaurant sera très simple : un choix de cinq Ă  six entrĂ©es, une dizaine de sortes de pâtes, des variĂ©tĂ©s de pizzas, 5 Ă  6 plats traditionnels. Et des suggestions du marchĂ©.»

L’endroit, complètement rĂ©novĂ©, est magnifique et tĂ©moigne du raffinement de ce restaurateur Ă©tonnant. Il a trouvĂ© Ă  la frontière hollandaise une fontaine spectaculaire avec cascade qui orne le jardin et qui sera illuminĂ©e. Elle sera visible du restaurant Ă  travers de grandes verrières. Il a dĂ©nichĂ© une porte superbe qu’il agrĂ©mentera de petits vitraux bleu turquoise, typique d’une des couleurs de L’Arlequin. A l’intĂ©rieur, tout sera blanc et rouge et les tables en bois marron foncĂ©.

Cet esthète a même trouvé des couteaux qui se poseront verticalement sur la tranche, et non pas à plat et qui seront plus agréables pour déguster la pizza.

A propos de pizzas : les prix varieront entre 10 et 17 € (pour celle aux fruits de mer). Americo Serfilippi inaugurera la formule conviviale de la pizza familiale pour table de quatre : une grande pizza avec des garnitures diffĂ©rentes que chacun pourra tester (de 23 Ă  27€). Le prix des pâtes dĂ©marrera Ă  11€ et celui des plats traditionnels variera entre 16 et 18€.  

Et le chef ? Il viendra en droite ligne d’Italie.

 

©Danielle Dechamps

 

Trattoria L’Arlecchino Pizza e Cucina

30 chaussée de Bruxelles

1410 Waterloo
TĂ©l: 02/ 354 92 10



Les indiscr?tions - 18/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Caviar iranien 2008 : les prix explosent! Place au caviar chinois

Par Danielle Dechamps


Osciètre iranien Premium Selection

 

Le caviar sauvage iranien s’est définitivement transformé en mythe.

La Mer Caspienne, cruellement dépouillée au fil des ans de ses hôtes les plus prestigieux, les esturgeons, ne peut plus répondre à l’énorme demande des amateurs friands des œufs les plus délicats du monde.

Donc, en cette fin 2008, le prix du caviar iranien explose : 40% d’augmentation.

Arya et Ahmad Razavi, propriétaires à Waterloo de «Caspian Tradition», une des rares sociétés traitant directement avec la Shilat, productrice officielle iranienne gérant les exportations de caviar, a vécu l’effondrement progressif de cet éblouissant marché.

Il y a dix ans, le caviar iranien dĂ©barquait Ă  coups de 300 tonnes annuelles dans le monde entier. Aujourd’hui, mĂŞme si le CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacĂ©es d'extinction) permet de pĂŞcher l’équivalent d’un peu plus de 42 tonnes, toutes espèces confondues,  il nage en pleine utopie : les enchères traditionnelles sur la dernière pĂŞche, effectuĂ©es en Iran avec les plus importants distributeurs du monde, ne portaient jusqu’il y a un mois que sur deux tonnes. On en prĂ©voit encore sans doute deux autres, ce qui est dĂ©risoire au vu de  la demande qui est, plus que jamais, supĂ©rieure Ă  l’offre.

Le système d’achat est dissuasif et oblige à avoir les reins solides. Le caviar se vend en quatre enchères payables d’avance. Il y a quelques années, quinze sociétés internationales se les disputaient. Elles sont encore trois actuellement.

Caspian Tradition a remporté la deuxième enchère avec 500 kg de caviar vendus avant même d’avoir affiché leur couleur. Ahmad Razavi s’est rendu en Iran pour tester chacune des boîtes qu’il proposera en Belgique et à l’exportation.

De quoi faire une overdose, tout de mĂŞme, et de fantasmer sur de simples Ĺ“ufs de poules.

Reste maintenant à attendre l’arrivée dans les laboratoires ultra-modernes de Caspian Tradition de ce fameux or noir, qui poursuit son parcours de combattant sous les tracasseries administratives les plus surréalistes.

Des prix Ă©poustouflants

 

Des chiffres ? Accrochez-vous. 40% d’augmentation, cela fait au kilo prix public pour le Sevruga Classic 5311€, pour l’Osciètre Classic 5330€ (4282 en 2007), pour le Sevruga Premium Selection - des esturgeons plus âgĂ©s et des Ĺ“ufs plus gros que la sĂ©lection classique-  5888€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre PS 6000€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre Imperial PS 6932€ (5582 en 2007), pour le Beluga PS 10808€ (8181 en 2007) et pour le caviar pressĂ© PS 2068€ (1427 en 2007). 


Arya Razavi

Qui aura encore la chance de dĂ©guster les perles noires de la Caspienne ?

«Les nantis, bien sûr, explique Arya Razavi, les grands restaurants, qui le mettront à la carte et non plus au menu, les amoureux des tête-à-tête, une grande partie de la clientèle privée qui se dit que tant qu’il y en a, il faut en profiter.»

Et le russe ?

Le caviar russe, quant Ă  lui, joue l’esturgeon invisible Ă  l’étranger : les nouveaux riches russes s’en gavent et il n’en reste plus assez pour l’exportation.

On s’en passera. Il est nettement moins rĂ©ussi, de toute façon, que le caviar des esturgeons iraniens qui nagent en eaux profondes dĂ©nuĂ©es de pollution, jusqu’à cinquante mètres. Les esturgeons russes ne descendent que jusqu'Ă  quatre Ă  sept mètres de profondeur dans des eaux moins pures. En outre, l’Iran a mis au point de savantes techniques de traitement que ne possède pas la Russie. 


Osciètre d'Azerbadjan

Restent, en ce qui concerne les productions de la Mer Caspienne, le caviar d’Azerbadjan et de Khazakstan dont les prix se maintiennent Ă  peu près et qui font au kilo pour le Sevruga 3709€ (3710€ en 2007) et pour l’Osciètre 4279€ (4083€ en 2007). Le Beluga, lui, fait un plus grand saut : 6123€  contre 5573 en 2007.

Là aussi, les techniques sont aléatoires et les procédés pas toujours légaux. D’où l’intérêt de bien acheter et de connaître les adresses sérieuses

Des sélections européennes

L’avenir est au caviar d’élevage obtenu à partir d’autres races d’esturgeons. La France, l’Italie, l’Allemagne, l’Amérique et la Belgique dans une moindre mesure l’ont bien compris et proposent des œufs d’esturgeons de l’espèce Acipender Baeri, qui donne des grains à trois ou quatre ans alors que généralement, il en faut six ou sept .

Arya et Ahmad Razavi se sont penchés attentivement sur ces productions européennes d’Osciètre et ont fait de judicieuses sélections.


Osciètre Royal Select


« Nous avons choisi les meilleurs caviars, tous pays confondus, et avons Ă©tabli une catĂ©gorie Oscietra Royal Select qui sort de l’ordinaire, explique Arya Razavi. Les grains sont superbes et le goĂ»t agrĂ©able. Leur prix, le mĂŞme qu’en 2007, est raisonnable : 1453€ le kg pour l’Osciètre Classic, 1659
€ pour Le Royal Select et 1770 € pour une variĂ©tĂ© nouvelle, l’Oscietra White Esturgeon, originaire d’Italie. Nous n’avons que 50 kg de ce dernier, qui prĂ©sente de gros grains et qui est plus rare. Le caviar d’élevage a une arrière-bouche moins longue, et il faut reconnaĂ®tre que rien n’égalera jamais la saveur noisette iodĂ©e du caviar iranien. Â»

Quoique…

Caviar made in China

Un petit nouveau s’est lancĂ© dans l’arène : la Chine. C’est une rĂ©vĂ©lation : Ă  la dĂ©gustation, c’est celui qui se rapproche le plus du caviar iranien. Les Chinois, grands amateurs de poissons, ont toujours Ă©levĂ© des esturgeons mais jusqu’il y a peu, ils n’en consommaient que la chair.


Caviar chinois Top Selection

Ils travaillent dans les règles de l’art. «Ils se sont entourés d’experts iraniens qui connaissent le sujet par cœur et qui opèrent selon nos méthodes traditionnelles, raconte Arya Razavi. Ils croisent deux espèces d’esturgeons d’origine chinoise, le Huso Dauricus, un genre de Beluga et l’Acipenser Schrenckii. Les grains sont jolis et ils ont le côté iodé du caviar sauvage. »

Au point que Caspian Tradition en a fait une Top Selection Ă  un prix intĂ©ressant : 2236€ le kg.

Pour l’anecdote, il existe aussi du caviar amĂ©ricain issu d’une variĂ©tĂ© d’esturgeons du Mississipi. Son prix accessible (839 et 979€ le kg) ne le rend pas meilleur. Il est amer, âcre et anodin. ConditionnĂ© dans des boĂ®tes sous vide, il est pasteurisĂ©. 

Et l’avenir ?

Si le caviar sauvage iranien est en voie de disparition, il reste que l’on pourra bientĂ´t compter sur le semi-sauvage : Arya et Ahmad Razavi ont  crĂ©Ă© en Iran, il y a six ans, un grand centre d’élevage d’esturgeons, une ferme piscicole de 8 ha comportant 172 bassins, Ă  l’embouchure de la rivière Sefid Roud vers laquelle les esturgeons remontent de la mer Caspienne pour y pondre leurs Ĺ“ufs. Dès qu’ils atteignent l’âge requis, les poissons sont  transfĂ©rĂ©s dans d’immenses cages, installĂ©es dans la Mer Caspienne oĂą ils peuvent bĂ©nĂ©ficier de tous les bienfaits et des Ă©lĂ©ments nutritifs de leur milieu naturel. Mais on attend la première ponte ! La maturitĂ© sexuelle chez l'esturgeon n'est pas atteinte avant 6 Ă  14 ans pour les femelles et 8 Ă  16 ans pour les mâles. 


Des langoustes succulentes

 

Si Caspian Tradition a fait du caviar son fer de lance, elle propose d’autres produits hauts de gamme : des Ĺ“ufs de poisson (saumon, truite, hareng, poisson volant,…), des pattes et des pinces surgelĂ©es entières ou coupĂ©es de Royal King Crabe, crabe gĂ©ant d’Alaska, en caissettes de 5 kg et en version «Select» de 2 kg 270. 

   
Le safran iranien                                                      Les queues de langoustes

A la carte également, du safran dont le frère d’Ahmad Razavi possède des champs entiers en Iran et, tout nouveau, des queues de langoustes sauvages d’Afrique du Sud. Ces langoustes sont pêchées à 150 mètres de profondeur dans des eaux glacées. Ce sont des pièces surgelées de 100 à 600 gr idéales, notamment, pour les chefs qui veulent les servir en carpaccio.

©Danielle Dechamps

©Photos GDC/Catherine Linkens

Caspian Tradition

Avenue des Pâquerettes, 55, 1410 Waterloo

TĂ©l: 02/ 354 97 90 - Fax: 02/ 353 16 34

www.caspiantradition.com

info@caspiantradition.com

 


 

 

 


 



Les indiscr?tions - 16/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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De l’Italie à l’Inde : deux événements gastronomiques à Bruxelles

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Rendez-vous en Italie du Sud avec le livre de Jean-Michel Zecca, «La Cuisine de mon père», et en Inde avec le restaurant «La Porte des Indes» Ă  Bruxelles et son chef Rajesh Dalaya dont les plats seront dorĂ©navant servis Ă  bord des avions de Jet Airways. 

   
Jean-Michel Zecca                                                Rajesh Dalaya

Philippe Callet : Loin de la cuisine française,  cette semaine. Nous allons en Italie et en Inde pour deux Ă©vĂ©nements tout nouveaux…

 

Jacques Kother : Et qui mĂ©ritent qu’on en parle. Notre ami Jean-Michel Zecca a signĂ© un superbe livre, «La cuisine de mon père», qui est en librairie, RTL Editions. Alors, je ne sais pas ce que vous en pensez, Philippe, mais moi, j’ai adoré….

 

Philippe Callet : C’est vraiment un chouette bouquin. La prĂ©sentation est très belle, très soignĂ©e, et les recettes sont excellentes.

 

Jacques Kother : Des recettes simples, savoureuses, qui donnent envie, avec Zecca, l’enfant terrible de la cuisine italienne du Sud, celle de son papa, oĂą tout est permis sauf la faute de goĂ»t, c’est une cuisine coup de cĹ“ur, toujours dans la nuance des accords, avec le bon produit mais sans trahison, sans snobisme, et qui rejoint la formule d’un grand gastronome : «La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goĂ»t de ce qu’elles sont». Bref, un magnifique livre, avec des photos superbes, et surtout des recettes parfaites concoctĂ©es par Jean-Michel Zecca avec la complicitĂ© de Salvatore Gallo, un grand chef italien installĂ© Ă  Waterloo, dont nous reparlerons et qui a cuisinĂ© avec Zecca. 

   
Jean-Michel Zecca et Salvatore Gallo (Photos GDC)

Philippe Callet : Un livre de Jean-Michel Zecca, «La cuisine de mon père», en vente partout et que vous recommandez …

 
Jacques Kother : Si on aime l’Italie, c’est le bon choix.

 

Philippe Callet : L’autre Ă©vĂ©nement de la semaine, c’est l’annonce que la plus importante compagnie privĂ©e indienne, Jet Airways, a choisi un restaurant belge pour ses plats indiens Ă  bord…

 

Jacques Kother : On savait dĂ©jĂ  que le meilleur restaurant indien en Belgique, c’est «La Porte des Indes» Ă  Bruxelles. Sa cuisine est superbe, parfois incomprĂ©hensible pour nous, mais passionnante Ă  dĂ©couvrir dans un restaurant magnifiquement dĂ©corĂ© dans le style avec un personnel absolument souriant et charmant. J’avoue volontiers que je ne dĂ©chiffre pas cette cuisine indienne alors qu’on connaĂ®t mieux la chinoise ou la thaĂŻlandaise. 

   
La Porte des Indes Ă  Bruxelles

Philippe Callet : Mais elle mĂ©rite d’être dĂ©couverte sans  prĂ©jugĂ©s…

 

Jacques Kother : C’est un Belge, Karl SteppĂ©, qui a lancĂ© le concept en Belgique puis dans plusieurs pays. Avec un immense succès. Karl SteppĂ©, un nom Ă  retenir au moment oĂą tout le monde se plaint. Il a rĂ©ussi en ThaĂŻlande et en Inde. Il a implantĂ© partout ses rĂ©ussites. La Porte de Indes, Ă  Bruxelles, avec le chef Rajesh Dalaya, est devenue une des grandes tables indiennes en Europe. Bref, c’est Ă  dĂ©couvrir car c’est superbe. Je m’empresse de dire que la cuisine indienne, c’est très diffĂ©rent de ce qu’on connaĂ®t. Il faut faire preuve d’ouverture, accepter le vrai dĂ©paysement, la vraie dĂ©couverte.

C’est un voyage au cœur du goût…

 

 

La Porte des Indes
Avenue Louise, 455 
1050  Bruxelles (Ixelles)  

TĂ©l. 02 647 86 51
www.laportedesindes.com 

La cuisine de mon père
Jean-Michel Zecca
RTL Editions
245 x 245. 192 pages - 25 euros.


Casa Gallo

Importateur de produits alimentaires artisanaux italiens et Ă©picerie fine
Chaussée de Bruxelles 70
1410 Waterloo
TĂ©l : 0473/ 740 449 ou 02/ 351 51 90
Fax : 02/ 351 51 90


Coup de coeur - 14/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de faisan aux marrons

Ingrédients pour 3 à 4 personnes

 

1 beau faisan

2 petites saucisses chipolatas

1 petit-suisse

200 gr de marrons conservĂ©s au naturel 
Le foie du faisan

1 c Ă  s de pelures de truffes

1 Ĺ“uf

Sel, poivre

50 gr de beurre

Une dizaine de petits oignons

1 c Ă  s de porto

Accompagnement : marrons entiers et chipolatas

 

Préparation

 

Faites une farce avec la chair des 2 chipolatas, le petit-suisse, les  marrons au naturel hachĂ©s, le foie hachĂ©, les pelures de truffes, l’œuf. Salez et poivrez.

Farcissez le faisan de cette préparation.

Cousez l'ouverture. 
Faites dorer le faisan dans le beurre avec les petits oignons, assaisonnez. 
Ajoutez le porto. 
Couvrez et laissez cuire 45 minutes en arrosant tous les quarts d'heure.

Servez avec des marrons entiers passés au beurre et des petites chipolatas rissolées à la poêle.



Petites recettes - 13/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le petit secret des Ĺ“ufs Ă  la Lorraine

En vacances en Lorraine, j’ai découvert une recette d’œufs sur le plat au lard et à la crème. J’aimerais en connaître la recette exacte. (Mme D. – Gent)

 

Il faut faire griller quelques tranches fines de lard fumé. Beurrer ensuite un plat à œufs, y placer 3 ou 4 tranches de lard, 3 ou 4 fines lames de gruyère. On casse deux œufs dans le plat, on entoure les jaunes d’un cordon de crème fraîche et on fait cuire au four. Simple et bon.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 12/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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