On avait beaucoup regretté la fermeture de «L’Arlecchino», à Rhode-Saint-Genèse, pour cause de rupture de bail par le propriétaire du bâtiment. C’était sans compter sur la ténacité et l’imagination d’Americo Serfilippi, propriétaire de l’Arlecchino et du superbe restaurant «L’Opéra»  Ã  Waterloo. Dès la fin de ce mois de novembre, il ouvrira un nouvel Arlecchino à un jet de pierre de l’ancien, chaussée de Bruxelles 30 à Waterloo, à l’emplacement du Green Roof fermé depuis plusieurs mois.

Il l’appellera «Trattoria L’Arlecchino Pizza e Cucina»  et y proposera non seulement des pizzas au feu de bois et des pâtes maison, mais aussi des plats italiens traditionnels à l’ancienne qui reviennent à la mode.

« J’ai prévu notamment du pollo alla cacciatora (poulet cuit désossé, avec champignons, oignons, tomates…), nous a dit Americo Serfilippi. Egalement du lapin en porchetta (lapin désossé rôti avec du fenouil sauvage et du vin blanc), des pasta e fazioli (minestrone avec des haricots blancs et des petites pâtes), des saucisses toscanes que je ferai venir d’Italie, et qui seront accompagnées de polenta de maïs, du jarret de veau entier confit avec des pommes de terre et du romarin, etc. La formule du restaurant sera très simple : un choix de cinq à six entrées, une dizaine de sortes de pâtes, des variétés de pizzas, 5 à 6 plats traditionnels. Et des suggestions du marché.»

L’endroit, complètement rénové, est magnifique et témoigne du raffinement de ce restaurateur étonnant. Il a trouvé à la frontière hollandaise une fontaine spectaculaire avec cascade qui orne le jardin et qui sera illuminée. Elle sera visible du restaurant à travers de grandes verrières. Il a déniché une porte superbe qu’il agrémentera de petits vitraux bleu turquoise, typique d’une des couleurs de L’Arlequin. A l’intérieur, tout sera blanc et rouge et les tables en bois marron foncé.

Cet esthète a même trouvé des couteaux qui se poseront verticalement sur la tranche, et non pas à plat et qui seront plus agréables pour déguster la pizza.

A propos de pizzas : les prix varieront entre 10 et 17 € (pour celle aux fruits de mer). Americo Serfilippi inaugurera la formule conviviale de la pizza familiale pour table de quatre : une grande pizza avec des garnitures différentes que chacun pourra tester (de 23 à 27€). Le prix des pâtes démarrera à 11€ et celui des plats traditionnels variera entre 16 et 18€.  

Et le chef ? Il viendra en droite ligne d’Italie.

©Danielle Dechamps

Trattoria L’Arlecchino Pizza e Cucina

30 chaussée de Bruxelles

1410 Waterloo
Tél: 02/ 354 92 10

Par Danielle Dechamps


Osciètre iranien Premium Selection

Le caviar sauvage iranien s’est définitivement transformé en mythe.

La Mer Caspienne, cruellement dépouillée au fil des ans de ses hôtes les plus prestigieux, les esturgeons, ne peut plus répondre à l’énorme demande des amateurs friands des œufs les plus délicats du monde.

Donc, en cette fin 2008, le prix du caviar iranien explose : 40% d’augmentation.

Arya et Ahmad Razavi, propriétaires à Waterloo de «Caspian Tradition», une des rares sociétés traitant directement avec la Shilat, productrice officielle iranienne gérant les exportations de caviar, a vécu l’effondrement progressif de cet éblouissant marché.

Il y a dix ans, le caviar iranien débarquait à coups de 300 tonnes annuelles dans le monde entier. Aujourd’hui, même si le CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction) permet de pêcher l’équivalent d’un peu plus de 42 tonnes, toutes espèces confondues,  il nage en pleine utopie : les enchères traditionnelles sur la dernière pêche, effectuées en Iran avec les plus importants distributeurs du monde, ne portaient jusqu’il y a un mois que sur deux tonnes. On en prévoit encore sans doute deux autres, ce qui est dérisoire au vu de  la demande qui est, plus que jamais, supérieure à l’offre.

Le système d’achat est dissuasif et oblige à avoir les reins solides. Le caviar se vend en quatre enchères payables d’avance. Il y a quelques années, quinze sociétés internationales se les disputaient. Elles sont encore trois actuellement.

Caspian Tradition a remporté la deuxième enchère avec 500 kg de caviar vendus avant même d’avoir affiché leur couleur. Ahmad Razavi s’est rendu en Iran pour tester chacune des boîtes qu’il proposera en Belgique et à l’exportation.

De quoi faire une overdose, tout de même, et de fantasmer sur de simples œufs de poules.

Reste maintenant à attendre l’arrivée dans les laboratoires ultra-modernes de Caspian Tradition de ce fameux or noir, qui poursuit son parcours de combattant sous les tracasseries administratives les plus surréalistes.

Des prix époustouflants

Des chiffres ? Accrochez-vous. 40% d’augmentation, cela fait au kilo prix public pour le Sevruga Classic 5311€, pour l’Osciètre Classic 5330€ (4282 en 2007), pour le Sevruga Premium Selection - des esturgeons plus âgés et des Å“ufs plus gros que la sélection classique-  5888€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre PS 6000€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre Imperial PS 6932€ (5582 en 2007), pour le Beluga PS 10808€ (8181 en 2007) et pour le caviar pressé PS 2068€ (1427 en 2007). 


Arya Razavi

Qui aura encore la chance de déguster les perles noires de la Caspienne ?

«Les nantis, bien sûr, explique Arya Razavi, les grands restaurants, qui le mettront à la carte et non plus au menu, les amoureux des tête-à-tête, une grande partie de la clientèle privée qui se dit que tant qu’il y en a, il faut en profiter.»

Et le russe ?

Le caviar russe, quant à lui, joue l’esturgeon invisible à l’étranger : les nouveaux riches russes s’en gavent et il n’en reste plus assez pour l’exportation.

On s’en passera. Il est nettement moins réussi, de toute façon, que le caviar des esturgeons iraniens qui nagent en eaux profondes dénuées de pollution, jusqu’à cinquante mètres. Les esturgeons russes ne descendent que jusqu'à quatre à sept mètres de profondeur dans des eaux moins pures. En outre, l’Iran a mis au point de savantes techniques de traitement que ne possède pas la Russie. 


Osciètre d'Azerbadjan

Restent, en ce qui concerne les productions de la Mer Caspienne, le caviar d’Azerbadjan et de Khazakstan dont les prix se maintiennent à peu près et qui font au kilo pour le Sevruga 3709€ (3710€ en 2007) et pour l’Osciètre 4279€ (4083€ en 2007). Le Beluga, lui, fait un plus grand saut : 6123€  contre 5573 en 2007.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Rendez-vous en Italie du Sud avec le livre de Jean-Michel Zecca, «La Cuisine de mon père», et en Inde avec le restaurant «La Porte des Indes» à Bruxelles et son chef Rajesh Dalaya dont les plats seront dorénavant servis à bord des avions de Jet Airways. 

   
Jean-Michel Zecca                                                Rajesh Dalaya

Philippe Callet : Loin de la cuisine française,  cette semaine. Nous allons en Italie et en Inde pour deux événements tout nouveaux…

Ingrédients pour 3 à 4 personnes

1 beau faisan

2 petites saucisses chipolatas

1 petit-suisse

200 gr de marrons conservés au naturel 
Le foie du faisan

1 c à s de pelures de truffes

1 Å“uf

Sel, poivre

50 gr de beurre

Une dizaine de petits oignons

1 c à s de porto

Accompagnement : marrons entiers et chipolatas

Préparation

Faites une farce avec la chair des 2 chipolatas, le petit-suisse, les  marrons au naturel hachés, le foie haché, les pelures de truffes, l’œuf. Salez et poivrez.

Farcissez le faisan de cette préparation.

Cousez l'ouverture. 
Faites dorer le faisan dans le beurre avec les petits oignons, assaisonnez. 
Ajoutez le porto. 
Couvrez et laissez cuire 45 minutes en arrosant tous les quarts d'heure.

Servez avec des marrons entiers passés au beurre et des petites chipolatas rissolées à la poêle.

En vacances en Lorraine, j’ai découvert une recette d’œufs sur le plat au lard et à la crème. J’aimerais en connaître la recette exacte. (Mme D. – Gent)

Il faut faire griller quelques tranches fines de lard fumé. Beurrer ensuite un plat à œufs, y placer 3 ou 4 tranches de lard, 3 ou 4 fines lames de gruyère. On casse deux œufs dans le plat, on entoure les jaunes d’un cordon de crème fraîche et on fait cuire au four. Simple et bon.