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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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L’alcool a du bon

C’est très sĂ©rieux. Des chercheurs de l’universitĂ© de Bristol ont observĂ© deux groupes. Le premier recevait des cocktails alcoolisĂ©s, l’autre des cocktails sans alcool. 
Une demi-heure plus tard, on leur prĂ©sentait des photos des visages de 20 hommes et de 20 femmes en leur demandant de les noter selon leur « attirance Â», de 1 Ă  7. RĂ©sultat : les buveurs de cocktails alcoolisĂ©s ont donnĂ© 10 % de meilleures notes que les buveurs de jus de fruits. Mais on savait dĂ©jĂ  qu’un bon cocktail fait voir la vie en rose.



Magnum - 01/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du cassoulet familial

Ingrédients pour 6 personnes

 

500 gr de haricots

500 gr d’épaule de mouton

500 gr de collier

200 gr de lard salé

250 gr de couennes (si vous en avez)

1 saucisson à l’ail

5 oignons

2 gousses d’ail

4 tomates

1 bouquet garni

Graisse d’oie ou saindoux

Sel, poivre

Chapelure

 

Préparation

 

Mettez les haricots dans une grande casserole.

Recouvrez-les d’eau froide non salée.

Laissez bouillir 15 minutes. Egouttez-les.

Remettez-les dans la casserole et remplissez-la d’eau bouillante. Couvrez.

Laissez cuire 45 minutes. Salez Ă  mi-cuisson.

Faites dorer dans la graisse d’oie ou le saindoux l’épaule de mouton, le collier, le lard salé et les couennes, le tout coupé en morceaux.

Ajoutez les oignons hachés et les gousses d’ail hachées, les tomates émondées et épépinées, le bouquet garni, du poivre et un peu de sel.

Aux haricots bien égouttés, ajoutez les viandes, les légumes et le saucisson à l’ail.

MĂ©langez et laissez mijoter Ă  couvert 1 heure 30.

Versez le tout dans un plat Ă  gratin, saupoudrez de chapelure et faites gratiner sous le gril.



Petites recettes - 31/10/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Son titre principal : LA MAGIE DE LA FETE. Car il consacre une large place au GoĂ»t du Vrai avec les meilleurs ambassadeurs de la gourmandise photographiĂ©s dans un hĂ´tel unique en son genre et fou, fou, fou, La Balade des Gnomes Ă  Heyd (Durbuy). Une idĂ©e formidable ! 
Mais aussi
 les fameuses « indiscrĂ©tions Â», des recettes allĂ©chantes de notre Ecole des Chefs, des tas de rubriques introuvables ailleurs et qui mettent en appĂ©tit, des plats de la bonne cuisine de toujours, la dĂ©couverte, avec les gastromĂ´mes de Wallonie, des bons fromages au lait cru produits chez nous et qui valent le dĂ©tour, une page sur l’actualitĂ© des bières (les amateurs sont nombreux!), le journal des passionnĂ©s du vin, les nouveautĂ©s gourmandes et les autres, un quiz gastronomique pour Ă©valuer vos connaissances, et mĂŞme votre horoscope avec des conseils pour votre table !

Enfin, l’édito vous l’explique : «Et si la crise avait quand mĂŞme du bon !».

Du bon dans votre assiette, Ă©videmment.

 

Le GUIDE DES CONNAISSEURS, c’est la meilleure lecture gourmande pour tous (3€ le numĂ©ro. L’abonnement Ă  10 numĂ©ros, via ce site : 28,50€).

Impossible de s’en priver si on est quelque peu gourmand ou gourmet.

Rien que du bonheur Ă  table. A lire et Ă  manger !  On se rĂ©gale !  



Editorial - 31/10/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La Brasserie L’Ommegang à Bruxelles : 3 étoiles pour plat du jour

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a redécouvert cette semaine ce qu’il considère comme le meilleur plat du jour dans le centre de Bruxelles, au cœur même de la capitale, à la Brasserie L’Ommegang, juste en dessous du fameux restaurant «La Maison du Cygne».

Philippe Callet: Retour de la cuisine bourgeoise actualisée et de la cuisine de bistrot. C’est le thème que vous avez choisi cette semaine et vous avez fait des découvertes qui mettent le vin à la bouche…

 

Jacques Kother : J’ai eu aussi malheureusement quelques mĂ©saventures, notamment dans un petit restaurant dont je ne citerai pas le nom et oĂą je dĂ©jeunais incognito : des moules annoncĂ©es comme des jumbos mĂ©langĂ©es Ă  des moules minuscules,  c’est Ă©videmment moins cher, du faisan Ă  la brabançonne servi avec des chicons mollassons et pleins d’eau, et une sauce crème, qui n’a rien Ă  faire dans cette recette classique, pour camoufler sans doute du faisan  qui n’avait pas dĂ» quitter sa cage. Bref, un dĂ©sastre expliquĂ© ainsi par le chef : les clients, qui n’y connaissent rien, le veulent ainsi. Dommage que ce chef ne soit pas un rĂ©sistant du goĂ»t.

 

Philippe Callet: Un mot de ce qu’on pourrait appeler la nouvelle cuisine de bistrot. Un des plus grands chefs parisiens, Yves Camdeborde, vient de publier un beau livre intitulĂ© « Simplement Bistrot Â» aux Editions Michel Laffont et c’est bon signe…

 

Jacques Kother: Pas de bonne cuisine sans bons produits et sans respect du meilleur de la tradition. Yves Camdeborde qui dirige un fameux bistrot parisien nous rĂ©gale avec une volaille de ferme rĂ´tie pochĂ©e au beurre de persil et ail, avec sa brandade au cĂ©leri-rave et haddock fumĂ©, avec ses pommes de terre farcies d’escargots au parfum de fenouil, avec son  hamburger au foie gras et avec des desserts superbes comme le savarin Ă  l’armagnac  et les crĂŞpes fourrĂ©es aux framboises servies avec un coulis au chocolat blanc. Ca donne faim. Et je recommande  donc cet excellent livre d’Yves Camdeborde : « Simplement Bistrot Â» paru chez Michel Laffont.

 

Philippe Callet: Vous avez aussi redécouvert cette semaine ce que vous considérez comme le meilleur plat du jour dans le centre de Bruxelles, au cœur même de la capitale.

 

Jacques Kother : C’est sur la cĂ©lèbre Grand’Place, juste en dessous du fameux restaurant « La Maison du Cygne Â», et ça s’appelle L’Ommegang.

C’est la même cuisine que celle de la Maison du Cygne, avec un très grand chef talentueux et archi-doué qui s’appelle Donald Loriaux mais, tenez-vous bien, c’est nettement moins cher.


Donald Loriaux

Philippe Callet: C’est-Ă -dire ?

 

Jacques Kother : Un imposant et savoureux plat du jour, c’est 20 euros, avec ½ bouteille d’eau comprise. Un verre d’excellent vin, c’est 6 euros. On peut s’arrĂŞter lĂ . Et manger dans un endroit exceptionnel, avec un service parfait, très attentif, pour 26 euros. Si vous ajoutez un dessert, c’est 8 euros. On en a pour son argent ; la devise de l’Ommegang est d’ailleurs «RĂ©concilier plaisir et porte-monnaie».

 

Philippe Callet: Le problème de l’Ommegang, c’est qu’on peut passer devant sans savoir que c’est un endroit unique…

 

Jacques Kother : Il faut en effet le dĂ©couvrir. Pas de signalisation extĂ©rieure. On entre Ă  la Maison du Cygne, on grimpe quelques marches et on y est. C’est l’Ommegang. Aujourd’hui, Ă  midi, pour 20 euros, vous aurez un dos de cabillaud parfumĂ© aux deux citrons et au laurier frais, avec une mousseline de pommes de terre aux olives. Hier, j’ai pu savourer une aile de raie avec une garniture relevĂ©e de câpres, quelques coquillages, quelques moules, et une cuisson parfaite pour un plat très copieux, mais très raffinĂ©, servi avec une purĂ©e qui Ă©tait pure gourmandise bien beurrĂ©e.

C’était impeccable.

 

Philippe Callet: Donald Loriaux, le chef, propose chaque jour un plat du jour différent bien entendu.

 

Jacques Kother : Ça peut ĂŞtre un jarret de veau braisĂ© Ă  la tomate et au basilic, ou du coucou de Malines prĂ©parĂ© comme un coq au vin, servi avec des coquillettes au foie gras. Les desserts sont d’une invention rare et atteignent Ă  la perfection. C’est Ă  ne pas rater pour un prix qui est infĂ©rieur Ă  celui de nombreux petits ou moyens restaurants. On est ici, sans lourdeurs, dans une certaine idĂ©e moderne de la cuisine française classique et il existe Ă  cĂ´te de ces plats du jour une petite carte pour toutes les envies, tartare de bĹ“uf, noix d’entrecĂ´te ou solettes meunière… Rien que du bonheur !

 

Philippe Callet: L’Ommegang est fermé les samedis et dimanches et le soir.

 

Jacques Kother : Oui, mais je vous le dis en confidence, on peut commander les mĂŞmes plats le soir, au mĂŞme prix, Ă  La Maison du Cygne. Il suffit de le demander. Mais ne le rĂ©pĂ©tez pas !

 

L’OMMEGANG

Rue Charles Buls, 2 Ă  1000 Bruxelles.

TĂ©l. 02/ 511 82 44.

 



Coup de coeur - 31/10/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Porto: comment le déguster

Le porto, enfant du haut Douro, est un vin additionnĂ© d’eau-de-vie de vin, et expĂ©diĂ© de Porto, la ville situĂ©e Ă  l’embouchure du Douro et qui lui a donnĂ© son nom. Il existe beaucoup de portos de qualitĂ© moyenne. Mieux vaut acheter une bouteille de marque bien connue et garante de la plus haute qualitĂ©. Le top, c’est naturellement le « vintage Â», porto millĂ©simĂ©, issu d’une annĂ©e exceptionnelle et qui vieillit en bouteille. Le dĂ©pĂ´t d’un vieux vintage s’appelle la « croĂ»te Â».

Il est conseillé de mettre la bouteille en position verticale 24 heures avant de l’ouvrir et de la décanter. Un vintage peut vieillir pendant vingt ans et plus. Pour atteindre sa plénitude, il doit attendre au moins dix ou quinze ans. On le boit à température de la pièce. Evitez les petits verres à porto de jadis. Rien ne remplace un verre tulipe classique en cristal.

Le « tawny Â» est un mariage de portos de plusieurs annĂ©es qui vieillissent en fĂ»ts de chĂŞne. Une vraie symphonie. Le vin, en vieillissant pendant plusieurs annĂ©es, change de couleur, passant du violet au rubis, puis au brun dorĂ© d’oĂą le nom. Tawny signifie « roux Â». Sans avoir la puissance d’un vintage, un tawny port de qualitĂ© est d’une rare finesse. On n’a pas intĂ©rĂŞt Ă  stocker des bouteilles dans la cave. Il faut au contraire le dĂ©guster assez vite après sa mise en bouteille. LĂ  encore, il faut Ă©viter les imitations… Un vrai vieux tawny coĂ»te cher mais en vaut la peine. L’âge indiquĂ© sur l’étiquette correspond au plus jeune porto entrĂ© dans le coupage. Un « colheitas Â» est un vieux tawny millĂ©simĂ© issu d’une seule vendange. Il est restĂ© au moins sept ans en fĂ»ts avant d’être mis en bouteilles.

Le « LBV Â» est un porto millĂ©simĂ© qui a vieilli pendant au moins cinq ans en fĂ»ts. Plus lĂ©ger que le vintage, on peut le boire immĂ©diatement.

Le « ruby Â» est un jeune porto de couleur sombre, doux et fruitĂ©, qui a mĂ»ri en fĂ»t. C’est le plus banal encore que certains, exportĂ©s par des maisons sĂ©rieuses, sont vraiment bons.



Magnum - 29/10/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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