En 1804, le physicien américain Rumfort avait découvert que le blanc d’œuf battu ne transmet pas la chaleur. En cette année 1867, le chef du Grand Hôtel à Paris, nommé Balzac (mais rien à voir avec le célèbre écrivain) a mis au point l’omelette norvégienne, qui est faite de crème glacée recouverte de meringue, posée sur une abaisse de génoise, passée à four très vif et flambée. La recette sera encore améliorée par d’autres chefs et sera un grand classique dès la fin du XIXe siècle.

Un opéra-comique, La Dame blanche, de Boieldieu, connaît un immense succès à Paris et un glacier doué invente immédiatement un nouveau dessert : glace vanille, chocolat chaud, crème chantilly.

Il la baptise… la dame blanche.

Ce dessert aura plus de succès que l’opéra.