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Recette de cabillaud en croûte de Nazareth au beurre blanc

Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de cabillaud de 200 gr chacun
8 tranches de fromage de Nazareth de ± 2 mm d’épaisseur
Moutarde
Chapelure
6 poireaux
Thym et laurier
Sel et poivre
 
Pour la sauce
 
400 gr de beurre
5 dl de vin blanc sec
6 échalotes
Sel et poivre
 
Préparation
 
Préparez les filets de cabillaud en disposant dessus les tranches de fromage de Nazareth (2 par personne).
Badigeonnez-les légèrement de moutarde et saupoudrez-les de chapelure.
Placez les filets ainsi préparés sur une plaque légèrement beurrée.
Cuisez au four à 220° pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture : coupez les poireaux en mirepoix, faites-les fondre dans le beurre avec le thym et le laurier. Assaisonnez et tenez au chaud.
Préparez le beurre blanc : réduisez les échalotes finement hachées dans le vin blanc.
Ensuite, montez au beurre frais et assaisonnez.


Petites recettes - 01/08/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de tarte aux abricots sur biscuits à la cuillère

Ingrédients pour 6 personnes
 
½ kg d'abricots
20 biscuits à la cuillère
3 c à s de rhum
3 c à s d'eau
2 œufs
100 gr de sucre semoule
1 c à s de farine
75 gr d'amandes râpées
 
Préparation
 
Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les.
Beurrez un moule à tarte ou un plat en porcelaine à feu.
Tapissez-en le fond et les bords avec les biscuits à la cuillère (faites-les déborder légèrement en hauteur du moule).
Humectez les biscuits avec une bonne partie du mélange rhum/eau.
Préparez une crème aux amandes: travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre et quand le mélange est blanc et crémeux, ajoutez la farine, les amandes, le reste du rhum/eau et enfin les blancs d'œufs battus en neige.
Versez cette crème sur les biscuits.
Déposez les demi-abricots à la surface de la crème. Ils vont s’enfoncer légèrement.
Faites cuire à four assez chaud.
Servez tiède ou froid.


Petites recettes - 31/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi le mot «crottin» pour un fromage de chèvre?

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre bien connu. Mais pourquoi ce nom curieux? (B.E. - Namur)
 
Le mot « crottin » vient du terme « crot » qui désignait un trou creusé dans le sol pour faire boire le troupeau. On fabriquait aussi dans certaines régions des « crots » en argile pour contenir une mèche et de l’huile, donc une lampe. Le moule qui sert à faire les crottins de Chavignol a à peu près la même forme et la même dimension.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 28/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. Une trouvaille : l’omelette norvégienne

En 1804, le physicien américain Rumfort avait découvert que le blanc d’œuf battu ne transmet pas la chaleur. En cette année 1867, le chef du Grand Hôtel à Paris, nommé Balzac (mais rien à voir avec le célèbre écrivain) a mis au point l’omelette norvégienne, qui est faite de crème glacée recouverte de meringue, posée sur une abaisse de génoise, passée à four très vif et flambée. La recette sera encore améliorée par d’autres chefs et sera un grand classique dès la fin du XIXe siècle.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 28/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1825. La Dame Blanche, dessert génial

Un opéra-comique, La Dame blanche, de Boieldieu, connaît un immense succès à Paris et un glacier doué invente immédiatement un nouveau dessert : glace vanille, chocolat chaud, crème chantilly.

Il la baptise… la dame blanche.

Ce dessert aura plus de succès que l’opéra.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 28/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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