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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
On raconte que lorsque les Acadiens ont été déportés de la Nouvelle-Ecosse, ils ont été suivis par des homards qui les aimaient beaucoup. A leur arrivée en Louisiane, les homards étaient tellement épuisés par la longue route qu’ils avaient maigri jusqu’à devenir des écrevisses…

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Horeca Life à Bruxelles, le salon pro qui crée l’événement

C’est un salon à ne pas manquer : Le quatrième «Horeca Life», réservé aux professionnels exclusivement sur invitation, se tiendra du 5 au 7 octobre 2008 à Tour et Taxis à Bruxelles.
Il n’est pas peu fier, et à juste titre, Stéphane Van Autgaerden, l’organisateur de ce prestigieux événement : « D’une édition à l’autre, le succès d’Horeca Life s’amplifie. En 2007, le nombre de visiteurs a augmenté de 118% par rapport à 2006. Nous attendons cette année plus de visiteurs encore que les 21 311 de l’an dernier.»

Stéphane Van Autgaerden
 

Horeca Life en chiffres : 350 exposants sur 16 500 m² d’exposition, 6000 invités VIP, 10 espaces de démonstrations culinaires, 3000 bouteilles de champagne, 50000 mises en bouche.

Entre autres nouveautés 2008 : le Concours du Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique, un Marché de produits artisanaux avec la collaboration de l’Apaq-W, l’organisation des déjeuners par l’Atelier Yves Mattagne, un stand du Gouvernement de la Région de Bruxelles Capitale…
Rien n’est négligé pour faciliter les contacts entre pros : lounge, déjeuners VIP orchestrés par les plus grands chefs, nocturne au champagne et cocktail dinatoire. L’an dernier, plus de 6500 personnes ont découvert le salon par ces différentes formules.
 
L’Atelier Yves Mattagne
L’organisation des déjeuners a été confiée à l’Atelier Yves Mattagne qui proposera trois couverts chaque midi. Cet espace ne sera accessible que sur réservation et/ou invitation et les menus constitués en majorité de poissons et de fruits de mer, seront fidèles à la réputation du chef star du Sea Grill, restaurant du Radisson SAS Hotel.
 
Au menu d’Horeca Life, plusieurs espaces thématiques (Horeca Life, Fine Food Village et Metro Expo), des événements et démonstrations exclusifs.
 
L’Espace Horeca Life 
Il propose sur 7500 m² produits, services et mobilier en général. Il accueillera l’espace Cook, cuisine ouverte de 600 m², avec une nouveauté cette année : un Cocktail Corner.

Le Fine Food Village
Sur 4000 m², des produits et services dits « haut de gamme Â» pour les pros. Il est divisé en trois espaces : Le Marché, le Lounge et l’Espace Vip.
 
Metro Expo
3500 m² réuniront quelque 100 exposants répartis en autant de stands de démonstrations culinaires et de présentation de produits et services.
 
Le Concours du Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique
Ce titre prestigieux, équivalant à celui de Meilleur Ouvrier de France et qui est officiellement reconnu par le Ministère des Classes Moyennes, sera défendu le 6 octobre.  Le concours s’adresse aux 24-40 ans travaillant en Belgique. Ils devront préparer pour 10 personnes une recette imposée à base de flétan blanc de Norvège, sauce Rubens (Guide Escoffier), une recette libre (canard  col vert-garnitures de figues, raisins, chou-rave, potimarron) et un dessert libre dont les ingrédients obligatoires seront le chocolat Valrhona, le café Nespresso et l’Orangine de la Distillerie de Biercée).
Infos et contacts : Robert Van Duüren, actuel président des Maîtres-Cuisiniers de Belgique, 02/ 267 02 95. robertvanduuren@skynet.be<  
 
The Art of Cooking par Unilever
Des démonstrations culinaires y seront orchestrées autour de grands cuisiniers belges. Les 5 et 7 octobre, trois sessions de démonstrations uniquement accessibles sur réservation seront destinées à quelque 600 chefs.  
 
Le Marché
1200 m² seront consacrés aux producteurs artisanaux. L’Apaq-W y a réservé un stand de 300 m² à l’attention des producteurs wallons. Cet espace sera agrémenté d’une cuisine de démonstration où tous les produits seront travaillés en public.
 
Le stand du Gouvernement de la Région de Bruxelles Capitale
L’Asbl HO.RE.CA Promotion, présidée par Yvan Roque, a proposé au Gouvernement de la Région de Bruxelles Capitale, représenté par le Ministre de l’Economie et de l’Emploi, Benoît Cerexhe, de réaliser un stand commun à destination des PME et start-up implantées en région Bruxelles-Capitale et actives dans le secteur Horeca. Le programme d’animations sera communiqué début septembre sur www.horecalife.be<
 
Une table ronde sur l’avenir de l’emploi du secteur et l’Europe
Parmi le top 10 des professions critiques en Belgique, 2 appartiennent au secteur Horeca - Serveurs et personnel d’hôtellerie et (aide)-cuisiniers-. Manpower proposera une discussion ouverte sur les flux entrants et sortants de travailleurs au sein de la communauté européenne comme une alternative en réponse à ces demandes.
 
Stéphane Van Autgaerden voit encore plus loin : « En 2009, il est vraisemblable que nous utiliserons l’ensemble de la capacité de Tour et Taxis, c’est-à-dire 18 500 m². Nous avons également l’ambition d’inscrire progressivement Horeca Life à l’agenda des événements internationaux. Certains projets inscrits au programme du salon le sont dans un cadre européen et ouvrent la perspective à ce que Bruxelles, capitale du Benelux et de l’Europe et la gastronomie belge, unanimement reconnue dans le monde entier, jouissent d’un salon à la hauteur de leur statut. Â»

Horeca Life
Lieu : Tour et taxis
Avenue du Port 86c
1000 Bruxelles
Dates : 5, 6 et 7 octobre 2008-07-24
Ouverture : de 11 h à 19 h. Le lundi, nocturne de 19 h 30 à 23 h.
Infos : Tél : 32 (0)2 720 06 11
Fax : 32 (0) 2 720 32 24
 


L'actualit? gou - 24/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le mystère du croquembouche

Pourriez-vous me dire ce que signifiait exactement le terme «croquembouche» dans la cuisine ancienne ? (Mme R.D. – Gembloux)
 
Un croquembouche est une pièce montée faite de pâte à chou, de macarons, de nougats, etc, réalisée pour un mariage ou toute autre cérémonie. A Amiens, pour célébrer la trois-centième de « Michel Strogoff », une amie de Jules Verne fit servir un croquembouche représentant une forteresse russe en éclairs à l’orange surmontée des drapeaux russe et français et d’un Michel Strogoff en sucre.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1900. Une spécialité bruxelloise : les choesels au Lambic

C’est le grand cuisinier Jean De Gouy, dans son livre « La Cuisine bourgeoise » qui donne la recette de ces choesels qu’on mangera chaque semaine, le jour des abattages, dans les petits restaurants bruxellois jusqu’en 1914.
Le choesel, c’est le pancréas du bœuf qui sera réservé plus tard (il n’y en a qu’un par animal) à l’industrie pharmaceutique…
Trois heures au moins avant de servir, faites revenir au beurre une queue de bœuf taillée en tronçons et un oignon haché. Mouillez d’un demi-litre de bouillon, braisez trois quarts d’heure. Ajoutez une demi-poitrine de mouton, pas trop grasse, taillée en carrés de deux doigts, quatre pieds de mouton blanchis et fendus sur la longueur, un fort bouquet garni, un sachet de mousseline avec 3 clous de girofle et boules de poivre. Les viandes doivent être couvertes de bouillon. Ajoutez ½ heure après quatre à six choesels (pancréas) bien nettoyés, le tiers d’une poitrine de veau (du côté des tendons), un ou deux ris de veau, et ½ rognon de bœuf coupés en tranches. Le tout étant cuit, ajoutez des boulettes, quelques champignons crus, liez la sauce avec ¼ de litre de lambic, donnez un quart d’heure de cuisson. Certains remplacent le lambic par du madère. Vérifiez l’assaisonnement. Relevez au besoin de Cayenne ; servez brûlant avec des pommes de terre farineuses cuites à l’eau et bien séchées.
C’est ce plat qui faisait le régal des Bruxellois. Et les petites brasseries affichaient un immense calicot avec cette mention : « Aujourd’hui, choesels ! »
Encore une préparation qui disparaîtra des menus…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Tartare ou américain ?

Dans le « Guide culinaire » d’Escoffier dont la première édition date de 1902, je découvre avec intérêt, et surprise, que le «tartare» à la française d’aujourd’hui est appelé «beefsteak à l’Américaine» et que notre «filet américain» est baptisé «beefsteak à la Tartare». Allez vous y retrouver… (Y.D.J. Antwerpen)
 
Vous avez raison. Escoffier propose un beefsteak à l’Américaine haché finement, salé et poivré, surmonté d’un jaune d’œuf cru avec, à part, câpres, oignon et persil haché. Son beefsteak à la Tartare est sans jaune d’œuf dessus mais servi avec une sauce Tartare, à part. Le filet américain, qui serait une invention belge, n’est donc qu’une adaptation plus récente.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de potage Saint-Germain

 
Ingrédients pour 6 personnes
 
400 gr de petits pois frais ou surgelés
2 oignons
2 poireaux
1/2 laitue
50 gr de lardons fumés
100 gr de beurre
1,5 litre d'eau
1 bouquet garni
Sel, poivre
10 cl de crème fraîche
 
Préparation
 
Faites cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, égouttez-les.
Epluchez et hachez les oignons, nettoyez et émincez les poireaux et la laitue.
Faites fondre les oignons, les poireaux, la laitue et les lardons dans la moitié du beurre. Mouillez avec l'eau chaude, ajoutez le bouquet garni, le sel, le poivre et la moitié des petits pois cuits.
Laissez cuire 30 minutes puis passez la soupe au mixer.
Ajoutez le reste de petits pois et la crème.
Donnez un bouillon et servez.


Petites recettes - 20/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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