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Zakouski. Petites roulades de veau à l’Appenzeller

Sur une escalope de veau coupée très finement, huilée, poivrée et légèrement salée, posez une mince tranche de jambon de Parme.
Recouvrez d’une fine tranche d’Appenzeller.
Roulez le tout bien serré.
Fixez avec un ou plusieurs bâtonnets.
Mettez au four 10 minutes à 180° en aplatissant un peu la roulade.
Sortez la viande.
Coupez-la en tranches sur lesquelles vous piquez un bâtonnet surmonté d’un oignon ou d’un morceau de cornichon.
Saupoudrez le fromage d’un peu de paprika doux.
Servez avec un coulis de tomate froid proposé à part.
 
Recherchez le mot  "zakouski" sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be.
Vous y trouverez encore de nombreuses autres idées.


Petites recettes - 19/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de vinaigre à la provençale, ail et basilic

Faites bouillir un litre de vinaigre de vin blanc.
Ecrasez 8 gousses d’ail pelées et saupoudrez-les de sel fin.
Mettez-les dans un bocal ébouillanté et séché. Ajoutez une c à s de poivre noir en grains.
Versez dessus le vinaigre bouillant.
Ajoutez un bouquet de basilic, un bouquet de persil plat, 2 brins de fenouil, 2 brins de thym froissés avec les mains pour en obtenir le maximum de parfum.
Couvrez avec un bouchon de liège.
Laissez macérer 15 jours au frais.
Filtrez ensuite à travers une étamine posée dans une passoire. Mettez en bouteille et bouchez hermétiquement.
C’est un vinaigre parfait pour les salades mais aussi pour déglacer certains plats provençaux.


Petites recettes - 19/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Barbecue. Recette de spare-ribs au vinaigre de cidre, moutarde et ketchup

Ingrédients pour 4 personnes

 1,5 kg de travers de porc
1 oignon
Sel, poivre
Thym, laurier
Eau
 
Pour la sauce
 
2 dl de vinaigre de cidre
2 c à s d'oignon haché
3 c à s de moutarde forte
3 c à s de sucre brun
2 c à s de ketchup
2 clous de girofle
Une pincée de poivre de Cayenne
 
Préparation
 
Couvrez les bouts de côtes d'eau, salez, poivrez, ajoutez l'oignon haché, le thym et le laurier. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. En les blanchissant ainsi, vous rendez les travers de porc moelleux et, avec l’oignon, le thym et le laurier, vous leur donnez du goût.  Séchez-les bien.
Par ailleurs, faites bouillir durant 5 minutes, le vinaigre additionné d'oignon haché, filtrez.
Dans une casserole, mettez le vinaigre, la moutarde, le sucre, le ketchup, les clous de girofle et le poivre de Cayenne.
Faites épaissir sur feu doux en remuant.
Badigeonnez les spare ribs avec cette sauce et faites-les griller de 5 à 6 minutes de chaque côté en continuant à les enduire de sauce au pinceau.


Petites recettes - 18/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Et si on parlait du Gigondas ?

Le Gigondas est issu de vignobles situés dans le Vaucluse, autour de Gigondas, à l’ouest d’Orange. Le rosé est moins intéressant que le rouge qui s’ouvre après 3 ou 4 ans (plus jeune, il est souvent dur), et peut vieillir plus de 15 ans. C’est un vin qui possède une robe sombre, un bouquet puissant de bruyère, des tanins puissants.
On l’apprécie avec des viandes rouges, le gibier et certains fromages. 


Magnum - 18/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Et voici la timbale Nantua

Signée du chef Casimir Moisson, propriétaire de La Maison Dorée, qui ferma ses portes en 1902 à Paris, voici la recette des écrevisses à la Nantua : préparez une mirepoix composée de petits dés de carottes et oignons, thym, laurier, queues de persil, faites passer au beurre de couleur blonde ; à ce point, mettez vos écrevisses, assaisonnez de sel, poivre de Cayenne, un morceau de glace de viande, une demi-bouteille de vin blanc, un verre de cognac, un peu de consommé blanc. Faites cuire à feu vif douze à quinze minutes. Laissez refroidir. Passez la cuisson. Epluchez vos écrevisses, retirez les queues et mettez-les à mesure dans la cuisson. Faites piler les débris des écrevisses, ajoutez un fort morceau de beurre frais et passez à l’étamine. Cela s’appelle un beurre d’écrevisses.

Vous mettez dans un plat à réduction un peu de béchamel, autant de fumet de poisson et réduisez à feu vif ; vous aurez soin, à mesure que la réduction se fait, d’ajouter peu à peu un demi-litre de crème double.

Lorsque la réduction est à point, ajoutez par petites fractions 500 gr de beurre fin et votre beurre d’écrevisses. Passez à l’étamine et versez sur les queues d’écrevisses.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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