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Pourquoi acidifier le court-bouillon du poisson?

Pouvez-vous m’expliquer pourquoi le court-bouillon dans lequel on poche les poissons doit être acidifié ? (M. J.F. Banneux)

Les qualités nutritives du poisson ou de la cervelle cuits dans un court-bouillon acidifié en ébullition sont supérieures. Pourquoi ? Parce que l’adjonction d’un peu de vinaigre, de vin blanc ou de citron active la coagulation des protéines de surface et empêche les “sucs” de se dissoudre dans le liquide de cuisson.Il faut aussi ne pas saler le court-bouillon. Le sel favorise la dilution des protéines solubles. Même chose pour le pochage des œufs dans de l’eau vinaigrée. Donc, quand vous faites cuire du poisson, n’oubliez pas d’y ajouter un peu d’acidité. Gastronomiquement parlant, ce sera meilleur aussi.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 15/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Qu’est-ce que la raie Monselet ?

J’ai eu l’occasion naguère, dans ma famille, de goûter une raie à la Monselet, du nom du fameux gastronome du siècle dernier. Pourriez-vous retrouver la recette ? (Mme R. Jodoigne)

La Raie Monselet, dont je ne connais pas l’origine, mais dont la recette date certainement du XIXe siècle, est d’abord pochée pendant quelques minutes à l’eau salée bouillante. On enlève peaux et arêtes. Dans un plat allant au four, on fait un lit épais de rouelles d’oignons. On y pose le poisson. On poivre et on parsème de fromage râpé (qui contient du sel). On verse un demi-litre de lait chaud qui réduira, et on passe au four.
Pas génial mais on peut essayer et, sans doute, améliorer ce plat des familles.
On pourrait par exemple faire fondre les oignons au beurre, sans colorer, avant de les mettre dans le plat et remplacer le lait par de la crème.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 15/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Viande de porc : attention à sa couleur

Une bonne viande de porc se reconnaît à sa couleur rose et nacrée. Si la viande est trop pâle, cela veut dire que le porc a été mal engraissé. La viande va fondre à la cuisson. Si elle est trop rouge, cela signifie qu’il était trop âgé. Sa chair sera dure.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 14/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Légumes blancs et verts: comment les cuire?

Pour les légumes blancs, la cuisson commence toujours à l’eau froide. Quant aux légumes verts, il faut les plonger dans l’eau en ébullition et ajouter le sel au dernier moment.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 14/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chine. Recette de potage à la Pékinoise

Une idée de Madame Luc Tu Liem, « La Cité du Dragon » à Bruxelles, pour « Trucs, Astuces et Bonnes Recettes 1 » de Danielle Dechamps.

Portez à ébullition 4 bols de bouillon de poule, 40 g de champignons de Paris émincés, 30 gr d’oreilles des nuages hachées (champignons noirs dits aussi oreilles de Judas), 40 gr de pousses de bambou en languettes, ½ c à c de sambal, 6 c à c de vinaigre rouge, 1 ½ c à c de sel, 6 c à c de sucre. 
Mettez à feu doux.
Ajoutez ½ c à c de sauce soja foncée.
Délayez 4 c à c de Maïzena dans 1 c à s d’eau.
Versez tout doucement tout en remuant pour ne pas faire de grumeaux. 
Battez un œuf.
Versez la moitié dans le potage en prenant soin d’éteindre le feu avant.


Recettes du mon - 13/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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