Pouvez-vous m’expliquer pourquoi le court-bouillon dans lequel on poche les poissons doit être acidifié ? (M. J.F. Banneux)

Les qualités nutritives du poisson ou de la cervelle cuits dans un court-bouillon acidifié en ébullition sont supérieures. Pourquoi ? Parce que l’adjonction d’un peu de vinaigre, de vin blanc ou de citron active la coagulation des protéines de surface et empêche les “sucs” de se dissoudre dans le liquide de cuisson.Il faut aussi ne pas saler le court-bouillon. Le sel favorise la dilution des protéines solubles. Même chose pour le pochage des œufs dans de l’eau vinaigrée. Donc, quand vous faites cuire du poisson, n’oubliez pas d’y ajouter un peu d’acidité. Gastronomiquement parlant, ce sera meilleur aussi.

J’ai eu l’occasion naguère, dans ma famille, de goûter une raie à la Monselet, du nom du fameux gastronome du siècle dernier. Pourriez-vous retrouver la recette ? (Mme R. Jodoigne)

Une bonne viande de porc se reconnaît à sa couleur rose et nacrée. Si la viande est trop pâle, cela veut dire que le porc a été mal engraissé. La viande va fondre à la cuisson. Si elle est trop rouge, cela signifie qu’il était trop âgé. Sa chair sera dure.

Pour les légumes blancs, la cuisson commence toujours à l’eau froide. Quant aux légumes verts, il faut les plonger dans l’eau en ébullition et ajouter le sel au dernier moment.

Une idée de Madame Luc Tu Liem, « La Cité du Dragon » à Bruxelles, pour « Trucs, Astuces et Bonnes Recettes 1 » de Danielle Dechamps.