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Grèce. Recette de Papoutsaki

 

Une recette d'Antoine Karagianis, propriétaire du restaurant "Les Enfants du Pirée" à 1180 Uccle, pour Le Guide des Connaisseurs.

   

Ingrédients pour 6 personnes 

 

3 aubergines

250 g de viande hachée, porc et bœuf

1 gros oignon.

250 gr de tomate concassée

1 c à s de concentré de tomate

1/2 botte de menthe fraîche

1/2 botte d’aneth (dill)

2 branches de persil plat

Sel et poivre

1 cuillerée à café de sucre

Huile d’olive

20 cl d’eau

 

Pour la béchamel :

2 cuillerées à soupe de beurre

3 cuillerées à soupe de farine

35 cl de lait

15 cl de crème fraîche

1 jaune d’œuf

Sel, poivre, muscade

50 g de fromage râpé

 

Préparation

 

Coupez l’oignon en petits dés, faites-les rissoler, ajoutez la viande hachée et laissez encore rissoler en faisant attention de ne pas laisser de gros morceaux.

Ajoutez les tomates concassées, le concentré, sel, poivre, sucre et eau.

Laissez cuire jusqu’à obtention d’une sauce bien liée. Ajoutez persil, aneth, menthe bien émincés et laissez cuire encore 7 minutes.

Pendant que la sauce cuit, coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et retirez la chair de façon à obtenir de petites barquettes. Placez dans une poêle avec de l’huile d’olive et faites dorer les aubergines de tous les côtés.

Remplissez les barquettes avec la sauce.

Pour la béchamel, laissez fondre le beurre, ajoutez la farine en mélangeant jusqu’à ébullition. Retirez alors le récipient du feu et ajoutez doucement lait et crème en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Dès que la sauce est devenue assez épaisse, ajoutez sel, poivre, pincée de muscade. Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf en mélangeant soigneusement pour obtenir une sauce onctueuse.

Versez la béchamel sur chaque aubergine de façon à les couvrir. Parsemez de fromage râpé.

Laissez bien gratiner au four préchauffé à 230° pendant 15 à 20 minutes.

 

*  Récupérez la chair des aubergines pour une autre préparation: passez-la 10 minutes au four, écrasez-la à la fourchette et ajoutez-y de l’ail, du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

    


Recettes europ? - 04/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Enfants du Pirée à Uccle: les saveurs de la Grèce

    

Le restaurant «Les Enfants du PirĂ©e», Ă  Uccle, qui cĂ©lèbre ses  vingt ans cette annĂ©e, ce sont toutes les saveurs de la Grèce, avec un service impeccable et une agrĂ©able convivialitĂ©. Fanatiques des bonnes matières premières, Antoine Karagianis et ses frères les sĂ©lectionnent avec une grande rigueur, car elles sont l’un des atouts essentiels de la rĂ©ussite d’un plat. «Je n’aime pas l’image de facilitĂ© que de nombreux restaurants grecs donnent de la cuisine hellĂ©nique, qui est pourtant pleine de trouvailles», dit Antoine Karagianis. A la carte, notamment,  Â± 40 tapas Ă  la grecque, les MĂ©zèdakia. C’est un assortiment de spĂ©cialitĂ©s servies en petites quantitĂ©s pour permettre d’en prendre plusieurs en entrĂ©e ou en plat. Une façon originale de dĂ©couvrir les produits du terroir grec.
 
Style: Classique.
Type de cuisine : Grecque.
A table : Table grecque Ă  27,50 €- Lunch 2 services Ă  11, 90 €, Plat du jour Ă  8,50 €.
Prix moyen du couvert : 30-50 €
SpĂ©cialitĂ©s : ± 40 tapas Ă  la grecque (MĂ©zèdakia) -  Poulpe grillĂ© - Poulpe marinĂ© - Poulpe au vin rouge -  CĂ´te Ă  l’os rĂ´tie Ă  la broche au gros sel et poivre concassĂ© - FeuilletĂ© d’agneau aux aubergines et feta - EtouffĂ© d’agneau avec ris et rognons d’agneau.  
La salle : 70 couverts au rez-de-chaussĂ©e, 90 Ă  l’étage dont la salle a Ă©tĂ© complètement rĂ©novĂ©e.
Au Vert Terrasse de 30 couverts.
Les Must :
- Un Service Traiteur. Livraison Ă  domicile et dans les communes avoisinantes.
- Une Boutique jouxtant le restaurant, où l’on peut trouver d’excellents produits artisanaux, des pâtes, des fromages, des liqueurs, des préparations exclusives.
- Une rĂ´tissoire de grand luxe qui fait tourner des cabris, cochons de lait, des gigots, des homards, des poulets fermiers, etc.
 
Stijl: Klassiek.
Keuken: Griekse.
Aan tafel: Griekse tafel aan 27,50 € - Lunch 2 gangen aan 11,90 € - Dagschotel aan 8,50 €.
Gemiddelde prijs per persoon: 30 – 50 €.
Specialiteiten: + 40 Griekse tapas (Mézèdakia) – Gegrilde inktvis – Gemarineerde inktvis – Inktvis in rode wijn – Ribstuk aan ’t spit met grof zout en gemalen peper – Bladerdeeggebakje van lam met aubergines en feta – Gestoofd lam met lamzwezeriken en –niertjes.
De zaal: 70 couverts op de gelijkvloerse verdieping, 90 op de eerste verdieping in een totaal vernieuwde zaal.
Buiten: Terras met 30 plaatsen.
De Must:
- Traiteurdienst. Leveringen aan huis en in de naburige gemeenten.
- Aantrekkelijk specialiteitenwinkel met ambachtelijke producten, pasta, kaas, likeur, exclusieve bereidingen naast het restaurant.
- Luxe rotisserie waar geitenlam, melkvarken, lamsbout, kreeft, hoevekip, enz… aan het spit geroosterd worden.
 
 
Les Enfants du Pirée
Chaussée d’Alsemberg 572- 576 Alsemberglaan
Uccle 1180 Ukkel
Directeur: Antoine Karagianis
Chef: Charalampos Bagiastas
TEL: 02 345 97 31 - FAX: 02 346 45 63
Ouvert 7/7 - Open 7/7


Bistrots, Brasser - 04/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de marmite de veau au fenouil

    

Une recette de Khaled Zoughlami, chef propriétaire du restaurant Séraphine, avenue Adolphe Buyl, 104, 1050 Bruxelles pour Le Guide des Connaisseurs.

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

1, 200 kg de blanquette de veau sans os

1 gros oignon

1 gros fenouil

1 c à c de coriandre sèche moulue

1 c de graines de fenouil moulues

1 verre de vin blanc sec

2 c à s de concentré de tomates

4 verres de fond de veau

4 gousses d’ail

1 verre d’huile d’olive

Sel, poivre

 

Préparation

 

Découpez la blanquette en morceaux moyens après l’avoir grossièrement dégraissée.
Taillez l’oignon en tranches assez fines et faites pareil pour le fenouil. Coupez l’ail en deux.

Dans la marmite, faites sauter les oignons dans l’huile d’olive, ajoutez la viande et l’ail et faites revenir le tout.
Ajoutez les Ă©pices, salez, poivrez bien, faites dorer la viande.
Ajoutez le concentré de tomate et le vin blanc.
Après quelques minutes, ajoutez le fond de veau et laissez mijoter.

Aux trois-quarts du temps, ajoutez le fenouil et laissez mijoter encore quelques moments (le fenouil ne doit pas ĂŞtre trop cuit).

Rectifiez l’assaisonnement.

Ce plat s’accommode bien avec des pommes nature.



Petites recettes - 04/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sérafine à Ixelles, la séduisante cuisine du Sud

    

SĂ©rafine Ă©tait la mère de Khaled Zoughlami,  qui a donnĂ© son nom au restaurant qu’il a ouvert près de l’UniversitĂ© de Bruxelles.  Ce grand professionnel, qui a tenu les Brigittines et les Petits Oignons Ă  Bruxelles, a crĂ©Ă© avec Frieda sa femme ce bistro-resto oĂą on a envie de revenir parce que la carte est belle, bonne et crĂ©ative et les vins intĂ©ressants, au niveau du choix et des prix. Une cuisine haut de gamme Ă  l’addition  douce : c’est ce que sert Khaled avec charme et  sĂ©duction. Il excelle dans une cuisine française et italienne intelligente et imaginative sans dĂ©bordements ni fantaisies aberrantes.
 
Style: Bistrot-resto cosy et décontracté.
Type de cuisine : franco-italienne.
A table : Plat du jour Ă  10 € - Menus Ă  la demande, adaptĂ©s aux dĂ©sirs des clients.
Prix moyen du couvert : 35 €.
SpĂ©cialitĂ©s : 
- Loup de mer (± 400 gr) grillé, légumes au parfum d’Italie à l’huile d’olive vierge.
- Osso-buco Ă  la milanaise sans tomates, aux Ă©pices douces.
- Piccata de veau au citron.
La salle : 50 couverts.
Au Vert Très joli jardin.
Les Must :
- La bonne humeur de Frieda, la femme du patron et le talent et le sourire de celui-ci, Khaled Zoughlami. Sa cuisine du Sud est un hommage à sa mère, Sérafine, qui était à la fois cordon- bleu et Sicilienne.
- Excellent rapport Prix-Plaisir.
 
Stijl: Gezellig en ontspannen Bistro-Resto
Keuken: Franse, Italiaanse
Aan tafel: Dagschotel aan 10 € - Menu’s op aanvraag, aangepast aan de wensen van de klant.
Gemiddelde prijs per persoon: 35 €
Specialiteiten
- Gegrilde Zeewolf (+ 400 g), groentjes met Italiaanse aroma’s en 'virgin' olijfolie.
- Osso-bucco Milanese zonder tomaten, met zachte kruiden.
- Kalfspiccata met citroen.
De zaal: 50 couverts.
Buiten: Zeer mooie tuin.
De Musts:
- Frieda, de steeds goed gezinde gastvrouw en haar talentvolle en vrolijke echtgenoot, Khaled Zoughlami. Zijn Zuiderse keuken is een hulde aan zijn moeder, SĂ©rafine, die een echte Siciliaanse keukenprinses was.
- Uitstekende verhouding prijs/genot.

Restaurant SĂ©raphine
Avenue Adolphe Buyl, 104 Adolphe Buyllaan
Bruxelles 1050 Brussel
Chef-propriĂ©taire/ Chef-eigenaar : Khaled Zoughlami
TĂ©l. 02/ 646 00 14 – Fax : 02/ 648 00 32
www.serafine.be - info@serafine.be
F. samedi midi et dimanche / Gesloten zaterdagmiddag en zondag
 


Bistrots, Brasser - 04/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les premières moules néerlandaises 2008 : après le 15 juillet


On s’attend à ce que les premières moules soient proposées en magasin dans la seconde moitié de juillet, vient d’annoncer Nico van Zantvoort, commissaire-priseur à la criée d’Yerseke. Il est encore trop tôt pour une date précise, mais en raison des nombreux petits coquillages sur les moules, la transformation de celles-ci sera plus difficile et il est donc possible que le début de la saison soit reporté. Mais la qualité des moules néerlandaises s’annonce d’ores et déjà bonne.»
Les échantillons présentés au marché des moules à la criée d’Yerseke hier et aujourd’hui ont fait apparaître des moules suffisamment charnues. Aucun doute: les moules ont un poids de chair suffisant à bon, ce qui sera confirmé durant les prochaines semaines.
Nico van Zantvoort: "Les échantillonnages ne sont en effet qu’une indication de ce qui se trouve sur les parcelles, mais la qualité semble prometteuse. Les moules d’Oosterschelde ont à ce titre de l’avance sur celles de la Waddenzee, qui doivent encore obtenir de la couleur. La récolte pourra être comparable à celle de l’année dernière, environ 40 millions de kilos."

Un secteur menacé


Malgré une saison qui s’annonce positive, l’avenir du secteur mytilicole est toujours menacé à l’heure actuelle. Lundi dernier, des organisations écologistes ont introduit une action devant le Conseil d’Etat visant à demander une interdiction provisoire de la pêche des larves de moule à l’automne. Tout comme elles l’avaient déjà fait pour la pêche fin février. Il faut environ deux ans au mytiliculteur pour transformer une larve de moule en moule propre à la consommation. Mais l’évolution de la quantité de larves est très aléatoire. La nature est imprévisible. Et il arrive qu’il y ait peu, voire pas du tout, de larves disponibles.
Les organisations Ă©cologistes prĂ©tendent qu’il n’est pas suffisamment dĂ©montrĂ©, Ă  l’heure actuelle, que la pĂŞche des larves de moules n’entraĂ®ne pas de « consĂ©quences dommageables considĂ©rables» pour le biotope de la mer des Wadden. Le sort du secteur mytilicole se retrouve donc entre les mains du Conseil d’Etat qui, en principe, doit se prononcer dans les six semaines.
Ton Verbree, président de l’Organisation des produits de la culture mytilicole néerlandaise: "C’est simple, sans permis de pêche, les éleveurs de moules ne peuvent pas survivre. Bien entendu, nous disposons encore d’un stock suffisant de larves de moules pour pouvoir fournir des moules cette année et l’année prochaine mais, par la suite, l'avenir est très incertain. Si nous devons attendre – comme l'exigent les organisations écologistes – une éventuelle autorisation de pêche jusqu’en 2012-2014, c’est-à-dire au moment où l’étude des effets environnementaux sera complètement terminée, on signe l’arrêt de mort du secteur mytilicole."

Une technique onéreuse


Les nouvelles techniques de production de semences et de larves n’offrent aucun répit à court terme. Ton Verbree: «Les mytiliculteurs investissent déjà depuis quelques années dans ces nouvelles techniques. Mais leur mise en œuvre exige du temps. Les méthodes alternatives pour recueillir ou élever les larves de moule sont encore toujours, actuellement, dans leur phase expérimentale. Prenez par exemple les écloseries et les nurseries, des projets pilotes de haute technologie pour produire des larves à terre. Il s’agit tout d’abord d’une technique onéreuse et particulièrement intensive en termes de main-d’œuvre. Mais, indépendamment de cette considération, il faut souligner également que nous ne maîtrisons pas encore bien toutes les étapes du processus conduisant la larve à l’état adulte. Idem pour les installations de récolte des larves de moule via un système ingénieux de cordes auxquelles la larve se fixe.
Notre sort dépend donc du Conseil d’Etat. La seule chose que nous puissions faire pour sauver la mytiliculture est de faire du lobbying auprès des instances et des autorités compétentes. Parce que, vous pouvez me croire, il est minuit moins cinq pour le secteur mytilicole».


Les indiscr?tions - 03/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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