Une recette d'Antoine Karagianis, propriétaire du restaurant "Les Enfants du Pirée" à 1180 Uccle, pour Le Guide des Connaisseurs.

Ingrédients pour 6 personnes 

3 aubergines

250 g de viande hachée, porc et bœuf

1 gros oignon.

250 gr de tomate concassée

1 c à s de concentré de tomate

1/2 botte de menthe fraîche

1/2 botte d’aneth (dill)

2 branches de persil plat

Sel et poivre

1 cuillerée à café de sucre

Huile d’olive

20 cl d’eau

Pour la béchamel :

2 cuillerées à soupe de beurre

3 cuillerées à soupe de farine

35 cl de lait

15 cl de crème fraîche

1 jaune d’œuf

Sel, poivre, muscade

50 g de fromage râpé

Préparation

Coupez l’oignon en petits dés, faites-les rissoler, ajoutez la viande hachée et laissez encore rissoler en faisant attention de ne pas laisser de gros morceaux.

Ajoutez les tomates concassées, le concentré, sel, poivre, sucre et eau.

Laissez cuire jusqu’à obtention d’une sauce bien liée. Ajoutez persil, aneth, menthe bien émincés et laissez cuire encore 7 minutes.

Pendant que la sauce cuit, coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et retirez la chair de façon à obtenir de petites barquettes. Placez dans une poêle avec de l’huile d’olive et faites dorer les aubergines de tous les côtés.

Remplissez les barquettes avec la sauce.

Pour la béchamel, laissez fondre le beurre, ajoutez la farine en mélangeant jusqu’à ébullition. Retirez alors le récipient du feu et ajoutez doucement lait et crème en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Dès que la sauce est devenue assez épaisse, ajoutez sel, poivre, pincée de muscade. Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf en mélangeant soigneusement pour obtenir une sauce onctueuse.

Versez la béchamel sur chaque aubergine de façon à les couvrir. Parsemez de fromage râpé.

Laissez bien gratiner au four préchauffé à 230° pendant 15 à 20 minutes.

*  Récupérez la chair des aubergines pour une autre préparation: passez-la 10 minutes au four, écrasez-la à la fourchette et ajoutez-y de l’ail, du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Une recette de Khaled Zoughlami, chef propriétaire du restaurant Séraphine, avenue Adolphe Buyl, 104, 1050 Bruxelles pour Le Guide des Connaisseurs.

Ingrédients pour 6 personnes

1, 200 kg de blanquette de veau sans os

1 gros oignon

1 gros fenouil

1 c à c de coriandre sèche moulue

1 c de graines de fenouil moulues

1 verre de vin blanc sec

2 c à s de concentré de tomates

4 verres de fond de veau

4 gousses d’ail

1 verre d’huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

Découpez la blanquette en morceaux moyens après l’avoir grossièrement dégraissée.
Taillez l’oignon en tranches assez fines et faites pareil pour le fenouil. Coupez l’ail en deux.

Dans la marmite, faites sauter les oignons dans l’huile d’olive, ajoutez la viande et l’ail et faites revenir le tout.
Ajoutez les épices, salez, poivrez bien, faites dorer la viande.
Ajoutez le concentré de tomate et le vin blanc.
Après quelques minutes, ajoutez le fond de veau et laissez mijoter.

Aux trois-quarts du temps, ajoutez le fenouil et laissez mijoter encore quelques moments (le fenouil ne doit pas être trop cuit).

Rectifiez l’assaisonnement.

Ce plat s’accommode bien avec des pommes nature.