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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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Au XVIIIe siècle, on buvait l’eau de la Seine, à Paris. Comme elle était infâme et dangereuse, on la purifiait et on lui enlevait son arrière-goût en y mettant du vin...

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Sans bonnes tables, le monde n’a guère de sens


Une bonne table, c’est une cuisine, un décor, un accueil affable et souriant, un chef gourmand, généreux et sympathique, aimant les gens, possédant une vraie culture gastronomique et, surtout, curieux et passionné.

Ce n’est pas toujours le cas.

On ne fait pas de bonne cuisine sans amour, sans produits de qualité, sans talent et sans goût.

« Le restaurant est devenu le théâtre du XXIe siècle Â», dit Woody Allen et Brillat-Savarin, deux siècles auparavant, avait eu cette formule incontournable : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. Â» C’est toujours vrai.

Et qu’importe le style de la cuisine, ménagère, traditionnelle, bistrotière, de terroir ou très pointue.

Il en faut pour tous les goûts, tous les moments et toutes les envies.

C’est très « mode Â», la cuisine et les vins.

Rien qu’en France, on publie chaque année plus de 1 500 livres de recettes et la production a bondi de 60 % en quatre ans.

C’est le signe que les lecteurs et les lectrices sont à la recherche d’un retour aux sources, du plaisir, de l’abondance, et que certains, qui ne feront jamais une de ces recettes, éprouvent le besoin de fantasmer… Le but n’étant pourtant pas de nourrir des frustrations mais, à travers un voyage sensoriel, et quelques rêves, de conduire à la maîtrise du goût juste et à la gourmandise.

Il y a de mauvais chefs comme il existe de mauvais clients.

La finesse du palais n’est pas une priorité pour beaucoup de gens qui  apprécient la banalité, ne font pas la différence entre un produit de qualité et un autre, médiocre, et ignorent tout de la cuisine.

Ce n’est pas non plus une question de prix.

Ceux qui savent acheter, lire les étiquettes, tirer profit – et bonnes recettes ! – de produits savoureux qui ne sont pas de luxe, deviennent les gagnants du plaisir de manger.

Savoir cuisiner, c’est aussi avoir l’appétit de la connaissance et de la joie de vivre.

C’est une culture indispensable dans un monde peuplé de désirs refoulés et de tentations mercantiles.


Jacques Kother

    


Editorial - 03/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette du saumon Pajottenland

    

C’est une recette que Trees et Guido Debelder, qui tiennent le restaurant 3 Fonteinen à Beersel, ont confiée au Guide des Connaisseurs. Ce restaurant convivial propose aussi des bières de famille, brassées juste à côté par Armand, le frère de Guido. 
A tester absolument : la gueuze, classée 12e meilleure bière du monde par des connaisseurs américains, la kriek, superbe, la blanche et la  formidable Beersel blonde au fût.
(Herman Teirlinckplein 3, 1650 Beersel. Tél: 02/ 331 06 52. www.3fonteinen.be)
 
Ingrédients
 
4 morceaux de filet de saumon de 200 gr chacun
150 gr de poireaux
150 gr de chicons
 
Pour la sauce
 
¼ l de vin blanc
½ l de crème
«Mandjeskaas» Walschot*
 
Préparation
 
Nettoyez les légumes et coupez-les en morceaux.
Faites-les suer dans un peu de beurre. Salez et poivrez.

Pour la sauce
Portez le vin blanc à ébullition et faites réduire de moitié.
Ajoutez la crème et laissez bouillir un peu. Ajoutez le fromage.
Mélangez bien, salez, poivrez et parfumez au thym.
Saisissez le saumon au beurre. Veillez à ce qu’il reste bien moelleux à l’intérieur.
Répartissez les légumes sur les assiettes et posez le saumon dessus. Entourez de sauce.
*  Vous pouvez remplacer le Mandjeskaas Walschot par n’importe quel fromage blanc au goût neutre. 
    


Recettes europ? - 03/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La livèche des Grecs et des Romains

    

On trouve aujourd’hui des petits pots de livèche chez les marchands de plantes. Quelles sont les meilleures utilisations de cette plante comestible ? (A.M. Namur)

 

Appelée aussi ache des montagnes, ou céleri sauvage ou perpétuel, et scientifiquement Ligusticum levisticum, la livèche était déjà très appréciée et cultivée par les Grecs et les Romains. Tout est bon en elle : feuilles, graines, tige, racine. Les feuilles finement hachées communiquent aux salades leur odeur de céleri, on peut en mettre dans les soupes, mais elles font merveille dans les boulettes et dans les pains de viande ou dans les ragoûts et, avec discernement, dans des cuissons de moules ou de poissons.  On peut même conserver les feuilles séchées dans une boîte métallique. Elles conservent leur parfum et sont utiles en assaisonnement. On peut faire pousser de la livèche sur un balcon mais il faut un très grand pot et elle disparaît en hiver pour renaître au printemps.

    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 03/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1880. Les sublimes ortolans de Tivollier

Un des meilleurs restaurants français, c’est la Maison Tivollier à Toulouse. Elle a été fondée en 1853. Ses caves à vins sont uniques au monde et ses pâtés de canard sont fameux.

Parmi les plats renommés de Tivollier figurent les ortolans à la Toulouse.

Un plat riche mais divin dont voici la recette : choisissez une douzaine de belles truffes que vous ferez cuire au vin de madère ; d’autre part, cuisez douze ortolans dans du bon beurre, salez et poivrez. Creusez chaque truffe de façon à y placer l’ortolan, vous glacez le tout et mettez la truffe garnie de l’ortolan dans une caisse en papier plissé. Vous dressez vos ortolans ainsi garnis sur une croûte de pain en forme de gradin ; servez une purée de foie gras en même temps.

Un siècle plus tard, il sera impossible de refaire cette recette. L’ortolan sera protégé et la truffe hors de prix…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1828. Avec ce cuisinier, c’est vraiment le pied!

Honoré de Balzac n’est pas seulement un grand écrivain français. Il est aussi… imprimeur. Et c’est de son imprimerie que vient de sortir (en 1928) un gros volume intitulé «Le Gastronome français».

On y trouve de très nombreux textes et notamment une amusante critique d’un livre de recettes : «Le Cuisinier royal» de M. Viard.

Extraits : la recette des pieds d’agneau à la poulette ; «Quand vos pieds sont échaudés, vous les désossez, vous les faites blanchir, vous les rafraîchissez, vous les égouttez, vous les essuyez et vous les faites flamber, etc.»

Et la recette des cuisses de lapereau en chipolata : «Vous désosserez vos cuisses, vous les mettrez dans l’eau bouillante pendant deux minutes, etc.»

Commentaire amusé : «Nous recommandons aux gourmands les pieds et les cuisses de M. Viard.»



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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