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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
A la Belle Epoque, on surnommait “crevettes” les jolies mondaines, à cause de leur allure fringante. Feydeau a d’ailleurs appelé la Môme Crevette le personnage de “La Dame de chez Maxim’s”.

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Herne : le chant du Kok…ejane

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet (aujourd’hui Ludovic Delorie), Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a beaucoup apprécié le Restaurant d’Alexandre Willems, à Herne dont le chef, Olivier Schlissinger, a dirigé pendant 24 ans les cuisines du « Bijgaarden Â», la fameuse étape de Grand-Bigard. 

 
Le petit salon                                                                Vue d'ensemble de la salle


Ludovic Delorie
 : Semaine vraiment gourmande pour Jacques Kother. Et variée puisqu’elle avait commencé avec une association qui a pour but de défendre le patrimoine culturel, folklorique et gastronomique de Bruxelles et de ses environs…

 

Jacques Kother : C’est l’Ordre du Bloempanch, une spécialité typiquement marollienne, un gros boudin au sang qui est délicieux, coupé en tranches, sauté au beurre  mais qui peut aussi se manger froid. De nombreuses célébrités en font partie, Annie Cordy, Toots Thielemans, des écrivains, des hommes politiques, etc. Il y a plus de 700 membres. Chaque année, une délégation de l’Ordre traverse les Marolles, fanfare du Meyboom en tête, fait escale bibatoire dans les cafés des Marolles, et enfin, bien désaltérée, arrive dans la grande salle de l’hôtel de ville.

 

Ludovic Delorie : Pour de nouvelles intronisations… en présence du bourgmestre de la ville.

 

Jacques Kother : Une cérémonie de grande allure et d’humour suivie d’une nouvelle tournée de bières et de bloempanch. Ensuite, dans l’euphorie, et en musique, tour de la Grand’Place sous l’œil amusé des badauds et direction Manneken-Pis, costumé en boucher belle époque, et qui fait pipi  avec de la bière. Très amusant et bien sympathique. Je dirais : bien bruxellois, même si l’Ordre est ouvert à des personnalités venues de partout !

 

Ludovic Delorie : Et parmi les restaurants que vous avez testés ces jours-ci, vous avez retenu une bonne adresse, celle du Kokejane, à Herne, à une demi-heure de Bruxelles.

 

Jacques Kother : D’abord parce ce restaurant est situé dans la verdure, avec des jeux pour enfants, une piscine au bord de laquelle on peut déjeuner, mais surtout parce qu’on y mange bien avec un premier menu, quatre services, à 30 euros, pas cher pour une belle maison dirigée par un personnage très connu dans le monde de la restauration : Alexandre Willems et dont le chef, Olivier Schlissinger, a travaillé dans les plus grands restaurants et a dirigé pendant 24 ans les cuisines du « Bijgaarden Â», la fameuse étape de Grand-Bigard. Une référence!


Olivier Schlissinger

Ludovic Delorie: C'est une cuisine moderne sans excès basée uniquement sur les meilleurs produits.


Jacques Kother : Quelques spécialités pour vous mettre le vin à la bouche avant les vacances : le consommé de volaille au caviar et à la crème double, le carpaccio de canard fumé maison aux truffes, les langoustines fraîches servies avec une petite ratatouille provençale, le bar de ligne aux asperges blanches meunière serties d’un sabayon truffé, le navarin de petit homard…

 

Ludovic Delorie : Voilà qui ouvre l’appétit !

 

Jacques Kother : Dans un restaurant installé dans une belle villa, avec une salle au décor contemporain. On trouve là une cuisine raffinée, des vins à partir de 21 euros, les meilleurs produits frais, et une belle hôtesse, Emmanuelle, qui ajoute beaucoup de charme à cette étape gastronomique, située à 2 km de la ville historique d’Enghien. Par beau temps, c’est un endroit de rêve.

 

RESTAURANT KOKEJANE

Van Cauwenberghelaan, 3-5

1540 Herne

Tél. 02/ 396 16 28

Ouvert du jeudi soir au dimanche midi. 
Fermé samedi midi sauf férié. 
restaurant@kokejane.be


*** Olivier Schlissinger n'est plus au Kokejane depuis janvier 2009. Alexandre Willems a repris la direction des fourneaux.



Coup de coeur - 27/06/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Dans le poulet, tout est bon

On servait jadis aux dames l’aile du poulet, considérée comme plus délicate. Mais la cuisse ? (P.G. Waterloo)

 

La cuisse est certainement le morceau de choix mais la cuisse gauche. Le poulet gratte le sol avec la droite qui est donc plus musclée. Un vrai gourmand préférera donc la cuisse gauche… Mais au début du dix-neuvième siècle, le gastronome Grimod de La Reynière estimait, lui, que le meilleur morceau d’une volaille rôtie, c’est l’aile. En revanche, pour une volaille bouillie, la cuisse est préférable et, ajoutait-il, « depuis quelques années, les dames s’attachent au croupion. Â» Au fond, l’important, c’est d’avoir un poulet de premier choix, de bonne race, qui a été bien nourri et qui a couru en liberté.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/06/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les véritables crêpes Suzette

On sert souvent des crêpes Suzette à l’orange et flambées. Il semble que ce ne soit pas la vraie recette ? (J.M. Bruxelles)

 

La pâte doit être parfumée au curaçao et au suc de mandarine ou avec du cognac, du kirsch ou du rhum. Les crêpes cuites, très fines et souples, sont fourrées avec du beurre en pommade sucré au sucre glace et battu jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ce beurre est parfumé au curaçao et au suc de mandarine et le plat doit être passé au four très chaud pendant 3 à 4 minutes. Pas de flambage. Il existe des variantes mais la recette originale est celle-ci.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/06/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1936. Avocat et gourmet, l’écrivain Robert Goffin se met à table

En cette année 1936, un talentueux avocat bruxellois, Robert Goffin, amateur de jazz et de bonne chère, publie un livre consacré à ses vacances gastronomiques : « Routes de la Gourmandise Â».

A bord de sa Chenard (ou d’autres voitures, car il en change souvent), il prospecte les meilleures adresses de l’époque.

Ouvrons son livre et savourons : « Gastronomie voluptueuse du Lyonnais en général et de la mère Filioux en particulier, je vous salue de toute ma bouche et de mes cinq sens…et de quelques autres en émoi. Je veux retourner à la rue Duquesne dans une attitude pieuse et contrite, avec des gestes respectueux de séminariste pour mâcher au rythme lent de mon parfait bonheur la bisque aux truffes qui tapisse le palais d’une grâce préparatoire, la quenelle gratinée au beurre d’écrevisse qu’il faut sucer comme une hostie, la poularde demi-deuil qui (pareille à Eve) fond ingénument sous la dent pour mieux se marier à la saveur des truffes et enfin, le dernier mot de la gourmandise, le fond d’artichaut au foie gras. Qu’importe le nombre de plats et la multiplicité des repas, la mère Filioux n’a jamais fabriqué que ces quatre plats aussi savants que simples, et c’est ce qui explique la perfection inoubliable de son menu. Â»

Une autre fois, Robert Goffin fait étape à l’Hôtel de la Couronne à Rouen, fief des célèbres frères Dorin. « Nous fûmes gavés lentement mais sûrement d’une matelote quilleboise, d’une poularde gratinée des Andelys qui m’emplirent les sens de béatitude, sans oublier une terrine du chef, véritable chef-d’œuvre de proportion et d’équilibre gastronomique Â» qu’il arrose d’un cidre parfumé, d’un Montrachet, d’un Pommard 1919 et d’une eau-de-vie de Pont-L’Evêque.

Retour en Belgique et arrêt gourmand à Havelange, entre Marche et Huy, dans le restaurant de M. Reuillaut « qui a quitté l’université pour la broche et il a bien fait. Â»

Son menu : « toutes les grives prises aux lacets du voisinage se donnent rendez-vous dans les casseroles en terre cuite de Reuillaut, qui les prépare à la Liégeoise en les pénétrant d‘un doux fumet. Je ne fais que citer les râbles de lièvre troués de plombs qu’il faut sucer ainsi que des pépins pour percevoir l’ultime goût de la sauce poivrade ou les gigues de chevreuil sauce chasseur qui s’allient si bien à la purée de marrons lorsqu’elle est molle et onctueuse à souhait. Â»

A Nice, il déjeune chez Bouttau « de plats simples mais longtemps mijotés Â», « du poulpe à la niçoise qui nous arrache tendrement le gosier, une pissaladière exquise avec des oignons, des olives et de l’huile, des bouillabaisses de congres, des courgettes farcies, des estouffades à lécher les assiettes, des ratatouilles frémissantes, des beignets de sardines, des daubes à sauce noire, des poitrines de veau farcies, du ragoût de chevreau, des pommes d’amour à la provençale, du rizotto qui fit pâlir d’aise nos trois amis et puis, à l’heure du fromage, des brousses de Vézubie servis dans un peu d’herbes ? Tout est parfait ; c’est le grand lyrisme du tube digestif, le bonheur des papilles, la joie du palais. Ici, pas d’histoire ni de morgue, de la vraie cuisine et trois sortes de vins, du blanc, du rosé et du rouge qui viennent des vignobles mêmes que Bouttau possède à Bellet. Â»

A Charleville, il s’arrête à l’Hôtel du Nord « où un repas extraordinaire nous persuade de la qualité de la cuisine : hors-d’œuvre délicieux avec langouste et pâtés divers, jambon braisé et écrevisses à l’ardennaise. Nous buvons du bon vin de Marne sec et rèche et immédiatement après le dessert, en route ! Â»

Une autre fois, c’est à l’Hostellerie de la Poste à Avallon, « type de l’auberge idéale Â», qu’il fait avec quelques amis un « repas étonnant dont je transcris le menu qui nous plût au-delà de tout éloge Â» : « Consommé de volaille double – truite de nos lacs pochée – poulets nouveaux en cocotte aux truffes et champignons – petits pois princesse aux laitues – canard farci désossé – salade – fromages du pays à la crème fraîche – desserts. Â»

A Bruxelles, l’auteur des « Routes de la gourmandise Â» apprécie les environs de la Grand’Place : « N’oubliez pas qu’à deux pas sur la droite il y a la petite rue des Harengs et la rue Chair et Pain dont les noms sont substantiels et nourrissants et que des restaurateurs de grande allure ont choisi pour y asseoir de petites salles où ils préparent pour quelques gourmands des choses de bon aloi. Â» Et il cite « le restaurant de l’Etoile Â», « l’Epaule de mouton Â» ou le « Filet de BÅ“uf Â».

« Vous voici dans le cadre vieillot où préside la science culinaire de « Chantraine Â». Asseyez-vous derrière le tambour de la porte à l’endroit même où je me suis si souvent assis pour déguster les toasts aux champignons ou les hors-d’œuvre préparés pour la plus grande joie de la bouche. Vous aurez après cela du poisson frais et bien préparé, la truite de mon village, la sole bonne femme ou le turbotin au beurre blond et, à l’heure des viandes, arrêtez votre choix sur le ris de veau flambé à la fine qui est un des sommets de l’art culinaire bruxellois. (…) Vous trouverez le même cadre antique chez « Grégoire Â», rue des Bouchers, où l’on donne des choses succulentes à des prix très abordables. Il ne s’agit pas naturellement d’une cuisine extravagante et compliquée, mais j’aime manger en cette maison où les plats sont simples et honnêtes, les sauces au bon beurre et la crêpe-maison un chef- d’œuvre de l’art plastique appliqué aux desserts. C’est là que j’ai dégusté et que je remangerai, si Dieu me prête vie, ces délicieuses viandes à la lyonnaise, avec les oignons brûlés et noircis qui vous fondent dans la bouche. A deux pas de là, il y a « La Belle Meunière Â», « Le Dauphin Â» et « Les Provençaux Â», cadres plus mondains et plus élégants, où défilèrent toutes les belles filles de Bruxelles. Je me souviens avec émotion des hors-d’œuvre délicieux mais un peu nombreux qui firent si souvent mon admiration. Ils dépassaient en qualité et quantité les meilleurs que j’ai mangés à l’étranger et surtout il y avait une cuisine consciencieuse dont la sole Belle-Meunière, le homard Newbourg ou à l’Américaine, et le râble de lièvre poivrade étaient des réalisations succulentes sans oublier le cassoulet Toulousain et la selle de veau Orloff. Naturellement, si vous prenez la peine de descendre la rue Grétry en pensant aux bon repas que vous pourriez faire « A la Royale Â», au « Lion d’Or Â» ou « A la Paix Â» et si, malgré ces sollicitations, vous allez réclamer bonne chère au père Bouillard, vous serez bien fourni en nourriture et boisson. Le chapon Bouillard, les quenelles, le homard à l’Américaine que je cite au hasard du menu sont de grande classe. Pas bien loin de là, vous pouvez vous arrêter au « Canard Sauvage Â», au « Silver Grill Â» ou chez « Cordemans Â», ou, dans le haut de la ville, à la « Laiterie Â» où vous trouverez un public élégant qui désire une nourriture de qualité. Retenez les adresses du restaurant « Lomba Â», de « La Villa Lorraine Â», du « Chalet de la Forêt Â», et même de ce petit restaurant « Comme Chez Soi Â», où défilent les bons mangeurs de Bruxelles. Vous trouverez en chacun de ces endroits un homme affable et compréhensif et, qui mieux est, une cuisine qui fait honneur à son cuisinier. Â»

Robert Goffin cite aussi, dans cet ouvrage succulent, les bonnes adresses de la Côte ou des Ardennes.

Elles sont nombreuses.

Décidément, la Belgique est un pays du bien-manger et du bien-vivre.

 

    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/06/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant L’Huile sur le Feu à Namur: la santé par le bon goût

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert à Namur un restaurant qui est un hymne aux huiles d’exception et où les saveurs font un mariage très réussi avec la santé : L’Huile sur le Feu.



Philippe Callet : L’huile d’olive, c’est bon pour la santé ! Jacques Kother, vous allez nous le confirmer immédiatement puisque vous avez déjeuné cette semaine dans un restaurant de Namur où tout est cuisiné avec des huiles d’olives exceptionnelles.

 

Jacques Kother : Le nom de ce petit restaurant sympa, il fallait le trouver : C’est «L’Huile sur le Feu». On y mange et c’est très bon, mais c’est aussi un magasin spécialisé, Oliviers&Co, où l’on propose notamment une quarantaine d’huiles de haute qualité venues de différents pays : France, Grèce, Portugal, Italie, Sicile, etc. Il existe en effet des crus d’huile d’olive comme il y a des crus de vins.

Dans l’Antiquité, l’huile d’olive avait un rôle de premier plan. On l’utilisait pour sacrer les rois et les prêtres. Et on connaissait déjà ses vertus.

 

Philippe Callet : Confirmées aujourd’hui…

 

Jacques Kother : Largement, à condition d’être extra-vierge et de première pression à froid, l’huile d’olive est non seulement la plus digeste mais c’est un véritable aliment-santé, excellent contre l’excès de cholestérol, l’ostéoporose, pour prévenir les pathologies cardio-vasculaires, et les cancers notamment.

 

Philippe Callet : Donc, très recommandable pour la cuisine et la gastronomie.

 

Jacques Kother : Dans la Grèce antique et à Rome, une burette d’huile d’olive trônait déjà sur toutes les tables un peu raffinées. A L’Huile sur le Feu, on pose aussi sur la table une coupelle d’huile parfumée au basilic pour y tremper le pain-maison. C’est délicieux.

Philippe Callet : Quel est le genre de cuisine de ce bon restaurant namurois ?

 

Jacques Kother : Franche, assez classique dans le genre méditerranéen, pas très chère, mais de grande qualité. J’ai bien aimé un plat du jour à 12 euros 50, du cabillaud très frais, remarquablement cuit avec des pommes de terre écrasées et relevées d’échalotes et une petite salade bien assaisonnée, mais le chef,  Benjamin Prévoo, propose aussi l’entrecôte de 300 g cuite à l’huile d’olive avec de l’ail, des pommes sautées, des légumes de saison et une salade, ou des ravioles de pâtes fraîches au chorizo, avec une crème de parmesan au romarin et de l’huile à la tomate, ou encore du foie gras, des poissons, des viandes comme la daube de bÅ“uf ou la souris d’agneau cuite au four avec des aromates, des pâtes et des risottos, des pains garnis, des desserts et des fromages naturellement, à la tapenade ou au pesto. C’est très savoureux, bien pensé, sans chichis inutiles.

   
 Benjamin Prévoo et Giuseppe Santamaria

Philippe Callet : Quel est le prix des menus ?

 

Jacques Kother : Le menu à midi – potage, plat du jour, dessert – est à 20 euros et le menu enfant à 9 euros 50. Les vins maison peuvent être commandés au verre, 3 euros 90, et la bouteille coûte de 16 à 18 euros. En plus, le jeune directeur, Monsieur Santamaria, est un vrai passionné, toujours présent pour expliquer son amour de l’huile d’olive. C’est une véritable encyclopédie. Et là, c’est gratuit. J’ajoute, et c’est parfait, que chaque plat sur la carte est indiqué avec le nom et l’origine de l’huile utilisée.

 

Philippe Callet : C’est original et précieux.

 

Jacques Kother : Quand le patron, Giuseppe Santamaria, a le même nom qu’une caravelle de Christophe Colomb, on s’attend bien entendu à des découvertes…

 

Restaurant L’Huile sur le Feu

Oliviers&Co

Rue de Marchovelette, 19 à Namur

Tél. 081/ 24 19 03.

Fermé dimanche et lundi, mardi soir et mercredi soir.

Par beau temps, on peut manger en terrasse.

 

 

 



Coup de coeur - 13/06/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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