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2006. Les plats préférés des Français

Un sondage effectué par un grand institut français montre que la cuisine traditionnelle a encore de (très) beaux jours devant elle.

Les Français interrogés placent en tête de leurs préférences la blanquette de veau, suivie du couscous, des moules-frites, de la côte de bœuf, du bœuf bourguignon, du gigot d’agneau, du pot-au-feu… Le steak-frites n’arrive qu’en dixième position, le cassoulet est 14ème, la poule au pot est 22ème.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Andouille, ce n’est pas une injure !

En vacances, je suis passĂ© par Vire oĂą j’ai dĂ©couvert les andouilles Ă  l’ancienne de Lucien Asselot. Une merveille ! (V.A. Liège)

 

Vire est un bourg normand où l’on vénère le cidre, le calvados, le camembert et l’andouille. C’est de l’intestin de porc bien nettoyé, découpé avec art, assaisonné, mis en saumure, puis fumé pendant deux mois au bois de hêtre. On la mange froide, en tranches fines, salées et poivrées, ou chaude, au court-bouillon, ou poêlée doucement, avec de l’oseille, ou des pommes de terre en salade à la vinaigrette. il faut naturellement retirer la peau. C’est une spécialité renommée mais je ne suis pas certain qu’elle soit très appréciée chez nous. A tort, certainement. Et si vous en trouvez de très bonnes, donnez-nous vite l’adresse.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le 830 Ă  Uccle : 100% bistronomique

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ©couvert un restaurant-brasserie «coup de cĹ“ur» : le «830», chaussĂ©e de Waterloo Ă  Uccle (Bruxelles), oĂą officie Laurent Montfort, un chef amoureux du naturel et de l’authentique.

 

Philippe Callet : Manger dans une maison du 17ème siècle, construite en 1648, et qui a Ă©tĂ© habitĂ©e en 1801 par le premier bourgmestre d’Uccle, c’est aller Ă  la rencontre de l’Histoire. Une aventure gourmande, sympathique et assez Ă©tonnante que vous allez nous raconter. 

 
                                                             
 

Jacques Kother : Nous sommes Ă  Uccle, sur la chaussĂ©e de Waterloo et le restaurant, anciennement Le Dikkenek, s’appelle aujourd’hui le 830 – c’est son adresse : 830, chaussĂ©e de Waterloo. Alors, ce restaurant, c’est un petit musĂ©e ancien, au charme rustique, avec plusieurs petites salles très intimes, dotĂ©es, c’est pratique, d’un bouton d’appel pour le serveur, un bar, et un jardin oĂą l’on peut dĂ©jeuner au soleil. C’est un endroit « coup de cĹ“ur Â» d’autant que le jeune chef, Laurent Monfort, qui est lĂ  depuis trois ans, a travaillĂ© auparavant dans des endroits prestigieux, du Cercle de Lorraine au Cercle des Nations.


Laurent Montfort


Philippe Callet :
C’est naturellement une cuisine qui ne renie pas la richesse des pratiques anciennes…

 

Jacques Kother : Avec talent, Laurent Monfort tourne le dos aux nouvelles cuisines mais pas au naturel ni Ă  l’authentique. Il cuisine pour des clients qui ne sont pas des gogos, qui savent apprĂ©cier des plats classiques faits avec bonheur et une touche d’innovation. Prenons par exemple les huĂ®tres chaudes poĂŞlĂ©es Ă  la tomate et grillĂ©es aux amandes, une recette qui a du goĂ»t, de la personnalitĂ©, et qui surprend agrĂ©ablement. C’est une des spĂ©cialitĂ©s du chef. Savoureux !

 

Philippe Callet : Le chef soigne aussi particulièrement les produits de saison.

 

Jacques Kother : Les asperges, par exemple, sont Ă  la flamande, c’est toujours bon, ou mousseline, mais on peut choisir ses asperges de Malines avec noix de Saint-Jacques et sabayon au champagne. Le melon de Cavaillon servi en entrĂ©e est accompagnĂ© de jambon Patta Negra, qui est la Rolls des jambons. La sole n’est pas dĂ©figurĂ©e. Elle est meunière ou grillĂ©e. Les cĂ´tes d’agneau parfumĂ©es au thym sont accompagnĂ©es d’un gratin dauphinois tout comme l’onglet Ă  l’échalote et on sert au 830 la souris d’agneau braisĂ©e qui est très savoureuse, l’entrecĂ´te de bĹ“uf irlandais, et beaucoup de mijotĂ©s, notamment un fameux hachis Parmentier qui faisait dĂ©jĂ  la joie de nos grands-parents et qu’on peut emporter sous vide chez soi, comme tous les plats, et 10 % moins cher.

 

Philippe Callet : Sans oublier le vol-au-vent fait avec des poules cuites au court-bouillon qui donne une sauce onctueuse enrobant la volaille Ă©mincĂ©e et des champignons de Paris.

 

Jacques Kother : J’entends la voix du connaisseur. Ici aussi, on propose trois potages maison et notamment une soupe de poissons avec ses croĂ»tons, sa rouille et le fromage râpĂ©, des chicons au gratin, des carbonnades, des croquettes aux crevettes panĂ©es Ă  l’instant pour ĂŞtre bien croustillantes, ou des ballekes sauce tomate.

 

Philippe Callet : Bref, une cuisine pour toutes les envies, Ă  des prix très Ă©tudiĂ©s ?

 

Jacques Kother : Beaucoup de plats sont Ă  moins de 15 euros et le verre de vin est Ă  trois euros. La carte des vins est très variĂ©e. Et les desserts aux fraises sont actuellement Ă  l’honneur. Si vous aimez respirer un peu d’air du passĂ©, une excellente cuisine de bistrot, une vraie ambiance dans un dĂ©cor unique, sans oublier une jolie hĂ´tesse prĂ©nommĂ©e Caroline, c’est lĂ  qu’il faut aller…

 

Le 830, au 830, chaussée de Waterloo à Uccle. Tél. 02/375 85 65
F. mercredi et samedi midi. Nocturne jusqu’à 2 heures du matin les jeudis, vendredis et samedis. Et le dimanche après-midi, pâtisseries, crêpes et glaces
.

            


Coup de coeur - 30/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Inde. Recette d’ailerons de poulet frits et chutney de mangue

Il y a chutneys et chutneys. Ceux que les Ets Lambert, Ă  Wavre, ont sĂ©lectionnĂ©s sont d’une saveur exceptionnelle. Ce sont les Geeta’s. Depuis 17 ans, Geeta Samtani signe des produits savoureux basĂ©s sur des recettes indiennes authentiques. Cette femme remarquable parcourt rĂ©gulièrement l’Inde pour y dĂ©couvrir des recettes de famille auxquelles elle ajoute sa touche d’inspiration.  
Elle dĂ©veloppe elle-mĂŞme toutes ses recettes, dont les secrets sont bien gardĂ©s. Elle vient de mettre sur le marchĂ© des chutneys en «squeezy» (bouteilles en plastique), «Premium Mango Chutney» et «Tomato & Onion Chutney», dont l’utilisation facile permet toutes les gourmandises.

(Ets Lambert, Avenue Newton, 2, B-1300 Wavre. TĂ©l: 32 10 23 01 50)

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

24 ailerons de poulet
1 squeezy de Premium Mango chutney Geeta’s
1 gousse d'ail
1 bouquet de coriandre
1 c à c de gingembre frais haché
2 c Ă  s de sucre
2 c Ă  s de sauce soja
2 c Ă  s de Xeres

2 c Ă  s de MaĂŻzena
1 bain d'huile de friture
Sel, poivre

 

Préparation

 

Piquez la peau des ailerons de poulet Ă  la fourchette.
Mélangez la sauce soja avec le Xeres, le sucre, la gousse d'ail hachée et le gingembre. Badigeonnez-en les ailerons de poulet. Faites mariner 2 heures.
Chauffez l'huile dans une poêle profonde. Epongez les ailerons puis saupoudrez-les de Maïzena salée et poivrée.

Mettez-les à frire dans l'huile par fournées d'environ 5 min.

Egouttez au fur et Ă  mesure sur du papier absorbant

Parsemez de coriandre ciselée et gardez au frais.

Servez avec le chutney dont chacun prendra au squeezy la quantité qu’il voudra.


Recettes du mon - 28/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de l’entrecôte Villette

Ingrédients pour 6 personnes

 

1 entrecĂ´te Ă©cossaise Ă©paisse d'environ 1,400 kg

5 Ă©chalotes

4 cl de vinaigre de vin

4 cl de vin rouge

1 c Ă  s de poivre vert

5 Ă©chalotes

150 gr de beurre

Sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Versez le vin rouge et le vinaigre dans une petite casserole.

Jetez-y les échalotes hachées finement et faites réduire à petit feu jusqu'à évaporation complète du liquide.

Lorsque la réduction d'échalotes est tiédie, ajoutez-y le beurre en pommade et le poivre vert.

Assaisonnez légèrement.
Lorsque le mélange est bien homogène, formez-en un rouleau que vous envelopperez d'une feuille de papier aluminium.

Mettez à durcir au réfrigérateur.

Assaisonnez l'entrecôte. Faites-la griller des deux côtés.

Dressez l'entrecôte sur le plat de service, surmontée de rondelles de beurre découpées dans le rouleau préparé.



Petites recettes - 28/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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