Un bouquin qui donne de l’appétit ! Enfin, direz-vous, un livre est consacré aux « récits et recettes de la cuisine bruxelloise Â» et au fameux « stoemp Â» qui a nourri beaucoup de souvenirs d’enfance et de cuisine bistrotière. Car, qu’est-ce que le stoemp ? Une base de pommes de terre écrasées avec autre chose : carottes, chou-fleur et brocolis, champignons, chicons et lardons, fromage blanc, radis et petits oignons, fines herbes, brandade de morue, etc.

L’auteur, Albert Verdeyen, appartient depuis l’enfance au monde de la gastronomie. C’est un chef et un animateur, un entrepreneur et un grand voyageur, qui sait de quoi il parle. Il raffolait, enfant, du stoemp-saucisses aux carottes. Il nous informe dans un livre succulent que le mot vient du néerlandais « stampen Â», « Ã©craser Â» et que le stoemp «sans jamais renier la modestie de ses origines, s’accommode et s’adapte aux dernières tendances avec un seul mot d’ordre : la convivialité. Â»

C’est lui qui a rassemblé les recettes.

Les textes sont de son ami Marc Van Staen, un fameux gourmet lui aussi, excellent écrivain, qui assure par ailleurs la promotion des meilleurs produits italiens.

Les nombreuses photos, ludiques et apéritives, sont de Marc Wauters.

Ce trio de vrais gourmands nous offre aujourd’hui un livre-culte sur un sujet inexploré dans la littérature mais apprécié dans l’assiette. La preuve : des Bruxellois célèbres, des « people Â», interrogés par Albert Verdeyen, y donnent leur recette favorite. Freddy Thielemans, bourgmestre de la capitale, dévoile les secrets de son stoemp à la marseillaise (normal, pour un politique !), Jef De Gelas, alias Jef Stoemp, aujourd’hui patron du « Bistro de la Mer Â» à Knokke, y va de sa sole farcie aux crevettes grises de Zeebrugge avec un stoemp aux poireaux, José Géal (Toone) l’apprécie, lui, aux choux de Bruxelles. Des sportifs et d’autres personnalités y donnent aussi leur recette. Et Albert Verdeyen nous entraîne sur d’autres chemins car, écrit-il, « Le stoemp est un instrument culinaire propice à l’épanchement de nos sens. Il devient un gisement perpétuel de trouvailles. Â»

Il offre aussi cet avantage d’être rassurant comme un bon stoemp qui fait manger des légumes aux enfants et fait rêver et saliver les grands.

Personne n’ignore que l’Alsace est une région magnifique et qui honore la cuisine. On y mange bien. On y boit bon. Les vins blancs d’Alsace se boivent frais, frappés si possible mais pas glacés, entre 7 et 9 degrés, mais plus froids s’il fait chaud. On peut les boire idéalement 6 mois à un an après la mise en bouteille mais ils sont meilleurs encore entre trois et huit ans. Les vins simples, faits pour la soif, conviennent pour des plaisirs sans fioritures. Le Riesling est parfait avec des huîtres car sa petite pointe de verdeur se marie bien avec la salinité de l’huître ; Il convient aussi parfaitement au poisson.

Une truite au bleu sera parfaitement mise en valeur avec un Riesling bien sec et racé. Un accompagnement de beurre fondu accentue le fruit du Riesling. La finesse du vin ressort alors de façon étonnante.

Avec un homard à l’Américaine, suggérons un Gewurztraminer épicé, au caractère plus marqué, mais pas un Gewurztraminer de grande année qui tuerait tout par sa qualité. Un vin d’une année moyenne, sec et bien fruité, sera le vin qui convient le mieux.

Pour une viande blanche ou une volaille, un riesling de grande année, souple et riche, sera parfait.

Pour une viande rouge, mieux vaut un vin rouge d’un autre vignoble ; L’alsace est une région de vins blancs.

Pour une choucroute, un Riesling sera l’accompagnement traditionnel de rêve.

Le fromage royal en alsace, c’est le Munster, au goût très accentué, qui sera mis en valeur par un gewurztraminer puissant et fruité dont le bouquet s’associera de façon étonnante avec le fromage.

Certains gourmets alsaciens dégustent le Munster avec des pommes de terre cuites à la vapeur. Ils n’ont sans doute pas tort.

On pourrait même renouveler l’association du Gewurztraminer avec un fromage de Herve, de préférence au lait cru.

Avec les desserts, ce sera le moment de sortir les vendanges tardives, les vins de grandes années, dont la rondeur, le moelleux même quelquefois, accompagneront à merveille l’onctuosité des pâtisseries.

Et en apéritif, direz-vous ? Un Muscat d’alsace, un vin fameux, sec, avec un goût de muscat étonnamment prononcé, beaucoup plus « muscat » que les muscats traditionnels. On  a vraiment l’impression de croquer du raisin frais. C’est un vin élégant, charmeur, léger, qui ouvre l’appétit et met en valeur ce qui va suivre.

Philippe Callet : Vous avez comparé ce qu’on trouve à Paris et à Bruxelles dans une brasserie de qualité…

Jacques Kother : D’abord, je suis allé manger dans la brasserie qui a mérité cette année les applaudissements du Guide Delta : il s’agit de la brasserie Le Mâcon à Uccle. Le guide a salué la décoration moderne, qualifiée de « branchée Â», le service très efficace et prévenant, et le chef Thierry Lonnay jugé « hyper-compétent Â».

J’étais prêt à la critique, à descendre en flammes le jugement du Delta Bruxelles mais je dois avouer que cet excellent guide a raison.

Philippe Callet : Qu’est-ce qui différencie une brasserie parisienne d’une brasserie à Bruxelles ? Les prix ?

Jacques Kother : Pas les prix. Par exemple, à Paris, avenue Hoche, la brasserie Le Beaucour, qui est une des meilleures, propose des bouteilles de vin de qualité à moins de 20 euros. Même chose au Mâcon. J’ai bu un Beaujolais-Village de Drouhin, bien frais, bien fruité, à 19 euros. La différence est plutôt dans l’assiette. A Paris, on trouvera une fricassée de poulet de Bresse à 14 euros 50. Et aussi un grand choix de fromages au lait cru. Chez nous, pas de poulet de Bresse et même pas de poulet du tout, et un choix très limité de fromages, souvent un seul.

Philippe Callet : En revanche, nous avons le filet américain et les carbonnades flamandes…

Jacques Kother : Et aussi les anguilles au vert et les tomates crevettes. A Bruxelles, au Mâcon, l’entrecôte est une entrecôte de bÅ“uf Simmenthal, une race de bovins remarquable et en effet, pour 18 euros, on n’est pas volé. La viande est goûteuse, tendre, parfaitement cuite, idéalement saignante. A Paris, l’entrecôte grillée, tendre, juteuse et sapide, coûte 15 euros. C’est moins cher mais l’origine de la viande est certainement différente. On sert aussi ici les pieds de porc désossé, panés, servis avec une sauce moutardée et sur un lit de betterave émincée, ce qui est une bonne idée, l’os à moelle, le savoureux onglet à l’échalote qu’il ne faut pas trop cuire sinon il devient coriace, et des plats végétariens. Le pain est excellent. Le beurre n’est pas, grâce au ciel, enveloppé dans du papier alu. L’américain est servi avec de vraies frites maison, parfois un peu surcuites, et les carbonnades sont évidemment à la carte.

Philippe Callet : Et les desserts ?

Jacques Kother : Les glaces ne sont pas maison mais viennent de chez Zizi, qui est un artisan glacier de qualité, très connu. Elles sont très bonnes. La Dame Blanche, servie avec un petit pot de chantilly et du chocolat chaud est à 6 euros. Le chef fait aussi un excellent sorbet au cuberdon, qui est une création. Bref, un endroit de plaisir, où l’on mange bien, c’est agréable et rassurant. On peut même, par beau temps, manger dehors. Le patron, Philippe Letellier, a su donner à sa brasserie un décor très nouveau. Pas de prestation médiocre payée une fortune. Et c’est ouvert non-stop de 11 h 30 à 23 h 30.

Philippe Callet : Donc, à recommander…

Jacques Kother : Ici, pas de grincheux mal embouché, pas de n’importe quoi dans l’assiette, et le patron pourrait dire comme son confrère parisien : « Mon secret ? Moi, je fais tout et ma femme fait le reste. Â»

BRASSERIE LE MACON

Rue Joseph Stallaert, 85

1180 Bruxelles.

Tél. 02/ 346 46 52