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Le clin d?oeil
L’oreille-de-Judas, champignon brunâtre chinois qui pousse sur les troncs d’arbres (hętre, sureau, noyer), porte ce nom parce qu’il ressemble ŕ une oreille et que Judas se serait pendu ŕ un sureau.

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Bintje au homard grillé au beurre nantais



Une recette de Thibauld Everard, chef du restaurant «Bleu de Toi» à Bruxelles pour Le Guide des Connaisseurs. Ce restaurant au cadre romantique propose des pommes de terre Bintje farcies de 17 façons différentes.
(73 rue des Alexiens, 1000 Bruxelles).

Ingrédients pour 2 personnes

 

2 grosses pommes de terre Bintje

1 homard de 700 gr

Court-bouillon

 

Pour le beurre nantais

1 grosse Ă©chalote

2 dl de vin

1 dl de fumet de poisson

200 gr de beurre salé

½ citron

2 dl de crème

 

Préparation

 

Enrobez les pommes de terre de papier aluminium et mettez-les au four 1 h 20.

Cuisez le homard dans un court-bouillon corsé.

Coupez-le en deux et grillez les deux moitiés.

PrĂ©parez le beurre nantais : mettez les ingrĂ©dients dans une casserole, sauf la crème et le beurre. Faites rĂ©duire. Montez au beurre froid, crĂ©mez. Faites rĂ©duire de nouveau et assaisonnez.

Quand les pommes de terre sont cuites, ouvrez-les en deux, décortiquez les demi-homards. Mettez la chair de la queue dans les pommes de terre et garnissez-les avec la carapace.
Arrosez avec la sauce, garnissez de ciboulette hachĂ©e, dill et persil plat.
Accompagnez d’une salade mesclun au vinaigre balsamique et au vinaigre de framboise.



Petites recettes - 24/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sprimont : savoureuse «Maison des Saveurs»

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a apprĂ©ciĂ© la cuisine moderne, intĂ©ressante et imaginative de Didier Galet, chef propriĂ©taire de «La Maison des Saveurs», Ă  Sprimont.  

Philippe Callet : Sprimont est un joli village dans la verdure, au centre de la province de Liège et le restaurant porte un  nom qui donne de l’appĂ©tit : «La Maison des Saveurs».

   

Jacques Kother : Un très beau restaurant, avec une cuisine actuelle qui plaĂ®t mais qui n’est pas toujours apprĂ©ciĂ©e, je le dis tout de suite, par les amoureux de la tradition qui s’exclament : «Au secours ! On assassine la sole meunière, le poulet rĂ´ti, la blanquette bien faite et la garbure !»

Les guides annuels, comme le Michelin, un peu discrédité mais toujours pourvoyeur d’étoiles très convoitées, sont souvent partisans du modernisme innovant obligatoire et d’une pensée culinaire à sens unique, ce qu’on peut évidemment regretter… sans tourner le dos aux innovations.

 

Philippe Callet : C’est le cas de La Maison des Saveurs ?

 
Jacques Kother : Le jeune chef-propriĂ©taire Didier Galet n’est pas un jusqu’au-boutiste de la crĂ©ativitĂ© dĂ©bridĂ©e mĂŞme s’il met les petits plats dans les grands avec des amuse-bouche Ă  l’apĂ©ritif qui sont très Ă©tudiĂ©s, nombreux, savoureux mais minuscules, histoire de ne pas se gâter l’appĂ©tit mĂŞme si un appĂ©tit moyen n’en fait qu’une bouchĂ©e.


Christiane et Didier Galet


Philippe Callet : Et les plats, plus copieux, on l’imagine…

 

Jacques Kother : ForcĂ©ment, et sur la carte, j’ai pointĂ© un risotto aux morilles et aux langoustines poĂŞlĂ©es, qui donne faim, ou un mariage de veau et de foie d’oie poĂŞlĂ© Ă  l’ail des ours servi avec quelques champignons de saison, ou encore le homard dĂ©cortiquĂ© aromatisĂ© de gingembre et de salicorne, une petite plante charnue, gonflĂ©e d’un suc salĂ©, qui pousse au bord de la mer et dans les marais salant. C’est une cuisine très intĂ©ressante, savoureuse, imaginative, qu’on aimerait peut-ĂŞtre inspirĂ©e davantage par les fondamentaux qui ont fait la rĂ©putation de la cuisine française, et le terroir car nous sommes ici aux confins du Condroz et de l’Ardenne, bref par une tradition renouvelĂ©e ou rĂ©inventĂ©e.


Une création de Didier Galet

Philippe Callet : Une carte attrayante assez courte ?

 

Jacques Kother : Et c’est très bien ainsi. Le pain, des desserts, les mignardises sont faits maison, on peut dĂ©jeuner au soleil Ă  midi, du mercredi au vendredi, avec 3 services pour 30 euros ou 43 avec deux verres de vin et le cafĂ©. Le samedi Ă  midi et le dimanche le menu-plaisir est Ă  peine plus cher. L’endroit est très agrĂ©able, confortable, dans la verdure, et - cerise sur le gâteau - la patronne, en salle, Christiane Galet, est absolument efficace et très mignonne. Elle veille avec charme sur le bonheur des gourmands. Son chef de mari a de la chance. Ses clients aussi.

 

La Maison des Saveurs

Rue de Grand Bru, 27

4140 Sprimont.

TĂ©l. 04/ 382 35 60

FermĂ© lundi et mardi sauf fĂ©riĂ©s. 
 

    


Coup de coeur - 23/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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«Stoemp !», le livre qui donne faim, une anthologie vraiment nourrissante

    

Un bouquin qui donne de l’appĂ©tit ! Enfin, direz-vous, un livre est consacrĂ© aux « rĂ©cits et recettes de la cuisine bruxelloise Â» et au fameux « stoemp Â» qui a nourri beaucoup de souvenirs d’enfance et de cuisine bistrotière. Car, qu’est-ce que le stoemp ? Une base de pommes de terre Ă©crasĂ©es avec autre chose : carottes, chou-fleur et brocolis, champignons, chicons et lardons, fromage blanc, radis et petits oignons, fines herbes, brandade de morue, etc.

L’auteur, Albert Verdeyen, appartient depuis l’enfance au monde de la gastronomie. C’est un chef et un animateur, un entrepreneur et un grand voyageur, qui sait de quoi il parle. Il raffolait, enfant, du stoemp-saucisses aux carottes. Il nous informe dans un livre succulent que le mot vient du nĂ©erlandais « stampen Â», « Ă©craser Â» et que le stoemp «sans jamais renier la modestie de ses origines, s’accommode et s’adapte aux dernières tendances avec un seul mot d’ordre : la convivialitĂ©. Â»

C’est lui qui a rassemblé les recettes.

Les textes sont de son ami Marc Van Staen, un fameux gourmet lui aussi, excellent Ă©crivain, qui assure par ailleurs la promotion des meilleurs produits italiens.

Les nombreuses photos, ludiques et apéritives, sont de Marc Wauters.

Ce trio de vrais gourmands nous offre aujourd’hui un livre-culte sur un sujet inexplorĂ© dans la littĂ©rature mais apprĂ©ciĂ© dans l’assiette. La preuve : des Bruxellois cĂ©lèbres, des « people Â», interrogĂ©s par Albert Verdeyen, y donnent leur recette favorite. Freddy Thielemans, bourgmestre de la capitale, dĂ©voile les secrets de son stoemp Ă  la marseillaise (normal, pour un politique !), Jef De Gelas, alias Jef Stoemp, aujourd’hui patron du « Bistro de la Mer Â» Ă  Knokke, y va de sa sole farcie aux crevettes grises de Zeebrugge avec un stoemp aux poireaux, JosĂ© GĂ©al (Toone) l’apprĂ©cie, lui, aux choux de Bruxelles. Des sportifs et d’autres personnalitĂ©s y donnent aussi leur recette. Et Albert Verdeyen nous entraĂ®ne sur d’autres chemins car, Ă©crit-il, « Le stoemp est un instrument culinaire propice Ă  l’épanchement de nos sens. Il devient un gisement perpĂ©tuel de trouvailles. Â»

Il offre aussi cet avantage d’être rassurant comme un bon stoemp qui fait manger des légumes aux enfants et fait rêver et saliver les grands.

(« Stoemp ! Â» - RĂ©cits et recettes de la cuisine bruxelloise, par Albert Verdeyen – 130 pages - Editions La Renaissance du livre – Existe aussi en version nĂ©erlandaise aux Editions Lannoo).


Des livres ? ma - 21/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vins d'Alsace et la gastronomie

Personne n’ignore que l’Alsace est une région magnifique et qui honore la cuisine. On y mange bien. On y boit bon. Les vins blancs d’Alsace se boivent frais, frappés si possible mais pas glacés, entre 7 et 9 degrés, mais plus froids s’il fait chaud. On peut les boire idéalement 6 mois à un an après la mise en bouteille mais ils sont meilleurs encore entre trois et huit ans. Les vins simples, faits pour la soif, conviennent pour des plaisirs sans fioritures. Le Riesling est parfait avec des huîtres car sa petite pointe de verdeur se marie bien avec la salinité de l’huître ; Il convient aussi parfaitement au poisson.

Une truite au bleu sera parfaitement mise en valeur avec un Riesling bien sec et racé. Un accompagnement de beurre fondu accentue le fruit du Riesling. La finesse du vin ressort alors de façon étonnante.

Avec un homard à l’Américaine, suggérons un Gewurztraminer épicé, au caractère plus marqué, mais pas un Gewurztraminer de grande année qui tuerait tout par sa qualité. Un vin d’une année moyenne, sec et bien fruité, sera le vin qui convient le mieux.

Pour une viande blanche ou une volaille, un riesling de grande année, souple et riche, sera parfait.

Pour une viande rouge, mieux vaut un vin rouge d’un autre vignoble ; L’alsace est une région de vins blancs.

Pour une choucroute, un Riesling sera l’accompagnement traditionnel de rêve.

Le fromage royal en alsace, c’est le Munster, au goût très accentué, qui sera mis en valeur par un gewurztraminer puissant et fruité dont le bouquet s’associera de façon étonnante avec le fromage.

Certains gourmets alsaciens dégustent le Munster avec des pommes de terre cuites à la vapeur. Ils n’ont sans doute pas tort.

On pourrait même renouveler l’association du Gewurztraminer avec un fromage de Herve, de préférence au lait cru.

Avec les desserts, ce sera le moment de sortir les vendanges tardives, les vins de grandes années, dont la rondeur, le moelleux même quelquefois, accompagneront à merveille l’onctuosité des pâtisseries.

Et en apéritif, direz-vous ? Un Muscat d’alsace, un vin fameux, sec, avec un goût de muscat étonnamment prononcé, beaucoup plus « muscat » que les muscats traditionnels. On  a vraiment l’impression de croquer du raisin frais. C’est un vin élégant, charmeur, léger, qui ouvre l’appétit et met en valeur ce qui va suivre.



Magnum - 21/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Uccle (Bruxelles) : le Mâcon, une brasserie peu ordinaire

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ©jeunĂ© dans une brasserie sortant de l’ordinaire, un endroit de plaisir au dĂ©cor très nouveau, au service efficace et oĂą l’assiette est très plaisante : le Mâcon Ă  Uccle.

 

Philippe Callet : Vous avez comparĂ© ce qu’on trouve Ă  Paris et Ă  Bruxelles dans une brasserie de qualité…

 

Jacques Kother : D’abord, je suis allĂ© manger dans la brasserie qui a mĂ©ritĂ© cette annĂ©e les applaudissements du Guide Delta : il s’agit de la brasserie Le Mâcon Ă  Uccle. Le guide a saluĂ© la dĂ©coration moderne, qualifiĂ©e de « branchĂ©e Â», le service très efficace et prĂ©venant, et le chef Thierry Lonnay jugĂ© « hyper-compĂ©tent Â».

J’étais prêt à la critique, à descendre en flammes le jugement du Delta Bruxelles mais je dois avouer que cet excellent guide a raison.

 

Philippe Callet : Qu’est-ce qui diffĂ©rencie une brasserie parisienne d’une brasserie Ă  Bruxelles ? Les prix ?

 

Jacques Kother : Pas les prix. Par exemple, Ă  Paris, avenue Hoche, la brasserie Le Beaucour, qui est une des meilleures, propose des bouteilles de vin de qualitĂ© Ă  moins de 20 euros. MĂŞme chose au Mâcon. J’ai bu un Beaujolais-Village de Drouhin, bien frais, bien fruitĂ©, Ă  19 euros. La diffĂ©rence est plutĂ´t dans l’assiette. A Paris, on trouvera une fricassĂ©e de poulet de Bresse Ă  14 euros 50. Et aussi un grand choix de fromages au lait cru. Chez nous, pas de poulet de Bresse et mĂŞme pas de poulet du tout, et un choix très limitĂ© de fromages, souvent un seul.

 

Philippe Callet : En revanche, nous avons le filet amĂ©ricain et les carbonnades flamandes…

 

Jacques Kother : Et aussi les anguilles au vert et les tomates crevettes. A Bruxelles, au Mâcon, l’entrecĂ´te est une entrecĂ´te de bĹ“uf Simmenthal, une race de bovins remarquable et en effet, pour 18 euros, on n’est pas volĂ©. La viande est goĂ»teuse, tendre, parfaitement cuite, idĂ©alement saignante. A Paris, l’entrecĂ´te grillĂ©e, tendre, juteuse et sapide, coĂ»te 15 euros. C’est moins cher mais l’origine de la viande est certainement diffĂ©rente. On sert aussi ici les pieds de porc dĂ©sossĂ©, panĂ©s, servis avec une sauce moutardĂ©e et sur un lit de betterave Ă©mincĂ©e, ce qui est une bonne idĂ©e, l’os Ă  moelle, le savoureux onglet Ă  l’échalote qu’il ne faut pas trop cuire sinon il devient coriace, et des plats vĂ©gĂ©tariens. Le pain est excellent. Le beurre n’est pas, grâce au ciel, enveloppĂ© dans du papier alu. L’amĂ©ricain est servi avec de vraies frites maison, parfois un peu surcuites, et les carbonnades sont Ă©videmment Ă  la carte.

 

Philippe Callet : Et les desserts ?

 

Jacques Kother : Les glaces ne sont pas maison mais viennent de chez Zizi, qui est un artisan glacier de qualitĂ©, très connu. Elles sont très bonnes. La Dame Blanche, servie avec un petit pot de chantilly et du chocolat chaud est Ă  6 euros. Le chef fait aussi un excellent sorbet au cuberdon, qui est une crĂ©ation. Bref, un endroit de plaisir, oĂą l’on mange bien, c’est agrĂ©able et rassurant. On peut mĂŞme, par beau temps, manger dehors. Le patron, Philippe Letellier, a su donner Ă  sa brasserie un dĂ©cor très nouveau. Pas de prestation mĂ©diocre payĂ©e une fortune. Et c’est ouvert non-stop de 11 h 30 Ă  23 h 30.

 

Philippe Callet : Donc, Ă  recommander…


Jacques Kother : Ici, pas de grincheux mal embouchĂ©, pas de n’importe quoi dans l’assiette, et le patron pourrait dire comme son confrère parisien : « Mon secret ? Moi, je fais tout et ma femme fait le reste. Â»

 

BRASSERIE LE MACON

Rue Joseph Stallaert, 85

1180 Bruxelles.

TĂ©l. 02/ 346 46 52



Coup de coeur - 19/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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