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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Ne soyez pas effarouchés par des baises. En cuisine, ce sont des pains ou des harengs collés l’un contre l’autre

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Les Belges sont-ils gastronomes ?

Bonne question ! Et ce n’est pas affaire d’appĂ©tit mais de choix, de culture, de connaissance, d’éducation. Deux guerres, avec les rationnements, les privations, n’ont pas favorisĂ© la transmission du goĂ»t et l’on ne cuisine plus aujourd’hui comme jadis.

Mais, au fait, qu’est-ce qu’un gastronome ?

L’écrivain gourmet James de Coquet, dans son livre « Propos de Table Â», paru en 1964, proposait cette excellente dĂ©finition : «Le titre de gastronome, comme celui d’ambassadeur, ne dĂ©signe pas une fonction, mais une dignitĂ©. Quand on l’a mĂ©ritĂ©, on le garde toute sa vie. Le gastronome est un homme qui recherche la perfection dans le seul domaine oĂą l’on puisse espĂ©rer la rencontrer trois fois par jour. Â»

Un homme ? Une femme aussi bien.

Tous s’inquiètent à propos de OGM, se demandent, après la crise de la vache folle, d’où viennent les produits qu’ils achètent, quels secrets cachent les étiquettes, et si les additifs alimentaires sont vraiment sans danger.

Raison de plus pour ne choisir que le meilleur, l’authenticité, un retour aux sources et défendre un art de vivre menacé.

Le talent des grands cuisiniers ne compense pas la pauvreté gustative et la médiocrité qui menacent beaucoup de tables familiales et une productivité souvent dévoyée invitant à la banalité.

La prolifération des livres de recettes, le succès des magazines gastronomiques, ne doivent pas dissimuler les inquiétudes. Certains vins traditionnels contiennent des résidus de pesticides dangereux, des saucissons, des chips, une lasagne à la sauce tomate, du pâté de foie de canard, du pain peuvent dissimuler des allergènes (Test-Santé d’avril). Les alicaments que la publicité nous matraque à la télé sont loin de tenir leurs promesses. Il faut résister aux fallacieux et dictatoriaux discours qui prennent en otage la santé. Rien ne remplace les produits naturels, moins chers et plus sains d’autant que tout le monde se demande si on peut faire confiance aux contrôles chargés de vérifier la qualité de ce que nous mangeons.

Bonne nouvelle pourtant : malgrĂ© les pressions des gĂ©ants de l’industrie laitière, L’Institut national français des appellations d’origine a rĂ©cemment dĂ©crĂ©tĂ© que le camembert de Normandie ne pouvait ĂŞtre qu’au lait cru.

C’est le triomphe du goût juste et de la vérité fromagère.

Reste que ces signes d’espoir, l’abondance de bons produits, comme les poulets fermiers de race noble, des viandes enfin savoureuses, le retour de certaines variétés de pommes de terre, goûteuses mais un peu oubliées, le sel de Guérande, le piment d’Espelette, d’excellents fromages, ne doivent pas faire oublier ce qui menace nos assiettes.

Même si, selon les plus grands chefs, seuls dix clients sur cent sont vraiment connaisseurs en France (et on obtient un résultat plus ou moins identique chez nous), les papilles, heureusement, se réveillent, les curiosités s’aiguisent, la recherche de la qualité devient, de plus en plus, une priorité.

La « nĂ©faste food Â» ne devrait pas triompher, par ignorance, par laxisme, de l’alimentation-plaisir.

Pour devenir gastronome, une règle impĂ©rative : ne pas cĂ©der Ă  la facilitĂ©.

 

Jacques Kother



Editorial - 19/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Hostellerie Lafarque à Pepinster : une cuisine moderne épurée

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Au menu cette semaine un hôtel restaurant faisant partie de la grande famille mondiale des Relais et Châteaux, une association internationale qui privilégie l’art de vivre. C’est l’Hostellerie Lafarque à Pepinster.

 

Jacques Kother : 13 hectares de terrain, un endroit de rĂŞve, sous le soleil cette semaine, avec la cuisine d’un chef sympathique qui s’appelle Samuel Blanc. Il fait une cuisine moderne, Ă©purĂ©e, qui n’est pas toujours simple et franche, et qui tĂ©moigne en tout cas d’une rĂ©elle inventivitĂ©.

 

Philippe Callet : Par exemple ?

 

Jacques Kother : Je vous donne deux plats de la carte : tartare d’espadon aux lĂ©gumes mĂ©ridionaux, filo d’épices douces et sorbet d’avocat, sauce salsa aux deux poivrons – ou plus simple, filets de grosse soles façon meunière au beurre de câpres, persil et citron confit, timbale de patates douces.

 

Philippe Callet : C’est une cuisine moderne qui ne se renie pas.

 

Jacques Kother : C’est inventif, c’est ingĂ©nieux, on voudrait parfois que ce soit plus simple car enfin une tranche de foie gras, c’est très bon, et une mosaĂŻque  de foie gras avec des tranches d’artichauts, truffĂ©e en gelĂ©e Ă  base de vin, servie avec une salade aigre-douce de Granny Smith, c’est un Ă©chafaudage compliquĂ©, joli Ă  voir, mais pas nĂ©cessairement plus goĂ»teux.

 

Philippe Callet : Mais vous avez apprĂ©ciĂ©.

 

Jacques Kother : Le propriĂ©taire de l’hostellerie Lafarque, Jan Huygen, est un grand professionnel, qui a dirigĂ© des Ă©coles hĂ´telières de haut niveau en Suisse, a dirigĂ© des hĂ´tels de luxe notamment aux Canaries, bref qui a tout fait avec brio et qui veut faire de Pepinster et de son hĂ´tellerie un centre attractif. Et il rĂ©ussi.

Nous sommes lĂ  en effet dans un des hauts-lieux de la gastronomie en Wallonie. On peut y dormir dans le calme absolu – il y a 8 chambres très confortables et ce manoir a une histoire : il a Ă©tĂ© bâti en 1927 par une riche famille de lainiers, est devenu en 1960 un pensionnat pour jeunes filles, et en 89 est devenu une hostellerie. Le nouveau propriĂ©taire est lĂ  depuis fin 2007.

 

Philippe Callet : Et il fait, vous l’avez dit, des Relais et Châteaux…

 

Jacques Kother : Une association qui rassemble les plus beaux hĂ´tels de charme et des restaurants de haute gastronomie Ă  travers le monde. C’est le moment, par beau temps, d’aller dĂ©jeuner Ă  l’Hostellerie Lafarque, dans son beau restaurant qui ouvre de vastes baies vitrĂ©es sur la verdure, et qui fait plaisir dans l’assiette. C’est une des belles rĂ©ussites de Wallonie et on ne peut que s’en fĂ©liciter. Ce n’est pas tout Ă  fait bon marchĂ© mais c’est du bonheur…

 

Hostellerie Lafarque

Chemin des Douys, 20

4860 Pepinster-Goffontaine

TĂ©l. 087/ 46 06 51 



Coup de coeur - 09/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Guide Delta Bruxelles 2008-2009 Ă  la loupe

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il parle cette fois de deux Ă©vĂ©nements dans le domaine de la gastronomie: la parution du Guide Delta 2008-2009 des restaurants de Bruxelles et de la pĂ©riphĂ©rie et la sortie du nouveau numĂ©ro du magazine Le Guide des Connaisseurs. 

  

Philippe Callet : Jacques Kother va sans doute nous le confirmer : ce sont deux monuments de la gastronomie en Belgique.

 

Jacques Kother : Le guide Delta a 31 ans et Le Guide des Connaisseurs existe depuis 41 ans. Ils sont tous les deux en librairie cette semaine. C’est le seul point commun. Le Guide des Connaisseurs est un magazine et publie de nombreux articles qui mettent en appĂ©tit. Il pose en couverture la bonne question : les Belges sont-ils gastronomes 



Philippe Callet : En tout cas, ils adorent aller au restaurant !

 

Jacques Kother : Et c’est tout l’intĂ©rĂŞt du Delta qui est de loin le guide annuel le plus complet sur Bruxelles et ses environs avec une sĂ©lection de 1500 restaurants et hĂ´tels. Je vais vous dire pourquoi j’apprĂ©cie le Delta : il est pratique. Il classe les restaurants par type de cuisine, par prix, il signale les ouvertures tardives, les brunchs du dimanche, les adresses originales, etc. Les commentaires sont brefs mais intelligents. C’est un livre utile et une source prĂ©cieuse d’informations.

 

Philippe Callet : Le Delta dĂ©cerne aussi des rĂ©compenses.


Les laurĂ©ats 2008-2009 Bruxelles, Belgique et Luxembourg 


Jacques Kother
 : Ce sont les Delta d’or, d’argent et de bronze. Cette annĂ©e, c’est le Bijgaarden Ă  Grand-Bigard qui a reçu le Delta d’or, L’argent va au restaurant Lo Scoglio Ă  Bruxelles, et le bronze aux Flâneries gourmandes Ă  Saint-Gilles. Il y a aussi un palmarès des restaurants par spĂ©cialitĂ©s : cuisine de brasserie, italienne, grecque, japonaise, ou de fusion. LĂ  aussi, de très bonnes surprises.

 

Philippe Callet : Il y a aussi un palmarès national.

 

Jacques Kother : Cette semaine, au cours d’une rĂ©ception qui a rassemblĂ© plusieurs centaines de personnes, le palmarès 2008 du Delta Belgique et Luxembourg a Ă©tĂ© rappelĂ©. Le Delta d’Or va au Zur Post Ă  Saint-Vith et au Molentje Ă  Zeebrugge, l’argent est acquis par Les Pieds dans le Plat Ă  Hotton et la Pastorale Ă  Reet, et le bronze va Ă  un restaurant de Mons, la 5ème Saison, et Ă  un Ă©tablissement de Knokke, Le Bel-Etage.

 

Philippe Callet : Pour vous, c’est un bon choix ?

 

Jacques Kother : Un excellent choix mĂŞme s’il est, par dĂ©finition, limitĂ©. Il faut reconnaĂ®tre que le directeur du Delta, Patrick Bentin, et ses Ă©quipes ont fait du bon travail. Il y avait en France, il y a quelques annĂ©es, un guide appelĂ© Le Bottin gourmand. Chez nous, on peut parler aujourd’hui du Bentin Gourmand. Le Delta n’est pas le bĂŞta des guides annuels, alors que d’autres guides, qui ont des collaborateurs aux compĂ©tences limitĂ©es, s’effondrent en portant aux nues une cuisine bling-bling, comme on dit en France, et en alignant les bourdes. Vive donc le Guide Delta !

 

Le Delta Bruxelles et pĂ©riphĂ©rie, c’est 468 pages sous couverture plastifiĂ©e. 
Son prix : 22 euros 25.


    

            


Coup de coeur - 05/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de fraises Ă  la meringue

Ingrédients

 

500 gr de fraises

1 petit verre de marasquin

4 c Ă  s de sucre

4 blancs d’œufs

125 gr de sucre en poudre

 

Préparation

 

Dans un plat à gratin, disposez les fraises nettoyées et équeutées. Arrosez-les de marasquin, saupoudrez-les des 4 cuillers de sucre.

Battez en neige très ferme les œufs dans lesquels vous aurez incorporé les 125 gr de sucre. Recouvrez-en les fraises.

Passez 10 minutes Ă  four doux.

Servez tiède.



Petites recettes - 29/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Bruxelles : L’Autre Cantina, le Brésil chez vous

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Aujourd’hui, le charme du Brésil et de sa cuisine festive, dans un nouveau restaurant bruxellois, «L’Autre Cantina», où on pèse son assiette et où on paie uniquement le poids de ce qu’on mange…

Philippe Callet : Objectif aujourd’hui, le pays de la Feijoada, le BrĂ©sil. Jacques, vous avez dĂ©couvert un nouveau restaurant sympathique et bon marchĂ© Ă  Bruxelles : son nom : « L’Autre Cantina Â».


Une vue de la salle

Jacques Kother : Ah ! Le BrĂ©sil !  Ses femmes superbes en string sur la plage de Rio, son carnaval aussi fameux que la fĂŞte de la bière Ă  Munich, ses belles et ardentes carioca, et sa cuisine peu connue, avec en tĂŞte la feijoada, qui est un plat et une fĂŞte, un plat de l’amitiĂ© Ă  manger après la batida, eau-de-vie de cannes et citron vert, au son des guitares et de la samba.

La feijoada, c’est plusieurs sortes de viande, des haricots noirs du Brésil, des légumes et on sert avec des tranches d’orange et de la farine de manioc grillée, du riz à la brésilienne et une sauce pimentée.

Je ne jurerais pas que  la feijoada du restaurant que j’ai choisi cette semaine, « L’autre Cantina Â» est la meilleure du monde, mais cette cuisine est festive et l’endroit est plaisant.

 

Philippe Callet : C’est Ă  Bruxelles, entre l’avenue Louise et la Place Flagey, et comme dans la première Cantina, dans le bas de la ville, on pèse son assiette et on paie uniquement le poids de ce qu’on mange…


Jacques Kother : 2 euros 10 par 100 grammes. A midi, on va dans la cuisine et on se sert soi-mĂŞme, des plats froids et des plats chauds. On sort de la cuisine et on pèse son assiette sur une balance. Bien entendu, on ne paie pas l’assiette mais uniquement ce qu’on a mis dedans. Et on s’installe aux tables en bois qui donnent sur un grand jardin. La patronne Maryangela vient de Salvador de Bahia. Elle a dĂ©couvert Bruxelles par hasard Ă  35 ans. Et elle dit aujourd’hui : « Je dois tout aux Belges Â».

C’est gentil !


Maryangela et Mauren


Philippe Callet :
Et nous devons beaucoup à Maryangela qui nous fait découvrir des saveurs différentes.

 

Jacques Kother : J’aime beaucoup notamment son poulet dans une sauce pimentĂ©e. A midi, c’est buffet cuisine, et le soir, on mange Ă  la carte, du jambonneau au miel piquant, du poulet Ă  la mangue et aux gombos, la feijoada, bien entendu, des scampis Ă  la crème de manioc, ou du poulet cuit Ă  l’huile de palme avec des crevettes sĂ©chĂ©es, du gingembre, de la noix de cajou et des cacahuètes. Tous ces plats coĂ»tent dans les 16 euros.

 

Philippe Callet : On y sert des vins du monde mais aussi de la bière et ce n’est pas un restaurant oĂą on se ruine…


Une vue du bar

Jacques Kother : C’est amusant, pas très cher, sympathique, buffet-cuisine  midi et carte le soir.

Fond sonore de musique brĂ©silienne et une prĂ©cision encore : haricot noir se dit Feijao, ce qui a donnĂ© Feijoada. Et ce qui ne gâte rien, en cuisine, il y a Mauren, ravissante cuisinière qui vient du sud du BrĂ©sil, et qui est le bras droit de Maryangela qui dit Ă  midi, pour le buffet-cuisine mais, bien entendu, en tout bien tout honneur : « Ici, on passe Ă  la casserole Â» !

 

Restaurant L’Autre Cantina

Chaussée de Vleurgat, 117 à 1000 Bruxelles

Tél. 02/ 644 97 77 – 0475 61 54 19

 F. samedi midi et dimanche. 

        


Coup de coeur - 25/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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