Mais, au fait, qu’est-ce qu’un gastronome ?

L’écrivain gourmet James de Coquet, dans son livre « Propos de Table Â», paru en 1964, proposait cette excellente définition : «Le titre de gastronome, comme celui d’ambassadeur, ne désigne pas une fonction, mais une dignité. Quand on l’a mérité, on le garde toute sa vie. Le gastronome est un homme qui recherche la perfection dans le seul domaine où l’on puisse espérer la rencontrer trois fois par jour. Â»

Un homme ? Une femme aussi bien.

Tous s’inquiètent à propos de OGM, se demandent, après la crise de la vache folle, d’où viennent les produits qu’ils achètent, quels secrets cachent les étiquettes, et si les additifs alimentaires sont vraiment sans danger.

Raison de plus pour ne choisir que le meilleur, l’authenticité, un retour aux sources et défendre un art de vivre menacé.

Le talent des grands cuisiniers ne compense pas la pauvreté gustative et la médiocrité qui menacent beaucoup de tables familiales et une productivité souvent dévoyée invitant à la banalité.

La prolifération des livres de recettes, le succès des magazines gastronomiques, ne doivent pas dissimuler les inquiétudes. Certains vins traditionnels contiennent des résidus de pesticides dangereux, des saucissons, des chips, une lasagne à la sauce tomate, du pâté de foie de canard, du pain peuvent dissimuler des allergènes (Test-Santé d’avril). Les alicaments que la publicité nous matraque à la télé sont loin de tenir leurs promesses. Il faut résister aux fallacieux et dictatoriaux discours qui prennent en otage la santé. Rien ne remplace les produits naturels, moins chers et plus sains d’autant que tout le monde se demande si on peut faire confiance aux contrôles chargés de vérifier la qualité de ce que nous mangeons.

Bonne nouvelle pourtant : malgré les pressions des géants de l’industrie laitière, L’Institut national français des appellations d’origine a récemment décrété que le camembert de Normandie ne pouvait être qu’au lait cru.

C’est le triomphe du goût juste et de la vérité fromagère.

Reste que ces signes d’espoir, l’abondance de bons produits, comme les poulets fermiers de race noble, des viandes enfin savoureuses, le retour de certaines variétés de pommes de terre, goûteuses mais un peu oubliées, le sel de Guérande, le piment d’Espelette, d’excellents fromages, ne doivent pas faire oublier ce qui menace nos assiettes.

Même si, selon les plus grands chefs, seuls dix clients sur cent sont vraiment connaisseurs en France (et on obtient un résultat plus ou moins identique chez nous), les papilles, heureusement, se réveillent, les curiosités s’aiguisent, la recherche de la qualité devient, de plus en plus, une priorité.

La « néfaste food Â» ne devrait pas triompher, par ignorance, par laxisme, de l’alimentation-plaisir.

Pour devenir gastronome, une règle impérative : ne pas céder à la facilité.

Jacques Kother

Jacques Kother : 13 hectares de terrain, un endroit de rêve, sous le soleil cette semaine, avec la cuisine d’un chef sympathique qui s’appelle Samuel Blanc. Il fait une cuisine moderne, épurée, qui n’est pas toujours simple et franche, et qui témoigne en tout cas d’une réelle inventivité.

Philippe Callet : Par exemple ?

Jacques Kother : Je vous donne deux plats de la carte : tartare d’espadon aux légumes méridionaux, filo d’épices douces et sorbet d’avocat, sauce salsa aux deux poivrons – ou plus simple, filets de grosse soles façon meunière au beurre de câpres, persil et citron confit, timbale de patates douces.

Philippe Callet : C’est une cuisine moderne qui ne se renie pas.

Jacques Kother : C’est inventif, c’est ingénieux, on voudrait parfois que ce soit plus simple car enfin une tranche de foie gras, c’est très bon, et une mosaïque  de foie gras avec des tranches d’artichauts, truffée en gelée à base de vin, servie avec une salade aigre-douce de Granny Smith, c’est un échafaudage compliqué, joli à voir, mais pas nécessairement plus goûteux.

Philippe Callet : Mais vous avez apprécié.

Jacques Kother : Le propriétaire de l’hostellerie Lafarque, Jan Huygen, est un grand professionnel, qui a dirigé des écoles hôtelières de haut niveau en Suisse, a dirigé des hôtels de luxe notamment aux Canaries, bref qui a tout fait avec brio et qui veut faire de Pepinster et de son hôtellerie un centre attractif. Et il réussi.

Nous sommes là en effet dans un des hauts-lieux de la gastronomie en Wallonie. On peut y dormir dans le calme absolu – il y a 8 chambres très confortables et ce manoir a une histoire : il a été bâti en 1927 par une riche famille de lainiers, est devenu en 1960 un pensionnat pour jeunes filles, et en 89 est devenu une hostellerie. Le nouveau propriétaire est là depuis fin 2007.

Philippe Callet : Et il fait, vous l’avez dit, des Relais et Châteaux…

Jacques Kother : Une association qui rassemble les plus beaux hôtels de charme et des restaurants de haute gastronomie à travers le monde. C’est le moment, par beau temps, d’aller déjeuner à l’Hostellerie Lafarque, dans son beau restaurant qui ouvre de vastes baies vitrées sur la verdure, et qui fait plaisir dans l’assiette. C’est une des belles réussites de Wallonie et on ne peut que s’en féliciter. Ce n’est pas tout à fait bon marché mais c’est du bonheur…

Hostellerie Lafarque

Chemin des Douys, 20

4860 Pepinster-Goffontaine

Tél. 087/ 46 06 51 

Philippe Callet : Jacques Kother va sans doute nous le confirmer : ce sont deux monuments de la gastronomie en Belgique.

Jacques Kother : Le guide Delta a 31 ans et Le Guide des Connaisseurs existe depuis 41 ans. Ils sont tous les deux en librairie cette semaine. C’est le seul point commun. Le Guide des Connaisseurs est un magazine et publie de nombreux articles qui mettent en appétit. Il pose en couverture la bonne question : les Belges sont-ils gastronomes ? 

Philippe Callet : En tout cas, ils adorent aller au restaurant !

 

Jacques Kother : Et c’est tout l’intérêt du Delta qui est de loin le guide annuel le plus complet sur Bruxelles et ses environs avec une sélection de 1500 restaurants et hôtels. Je vais vous dire pourquoi j’apprécie le Delta : il est pratique. Il classe les restaurants par type de cuisine, par prix, il signale les ouvertures tardives, les brunchs du dimanche, les adresses originales, etc. Les commentaires sont brefs mais intelligents. C’est un livre utile et une source précieuse d’informations.

 

Philippe Callet : Le Delta décerne aussi des récompenses.


Les lauréats 2008-2009 Bruxelles, Belgique et Luxembourg 

Jacques Kother : Ce sont les Delta d’or, d’argent et de bronze. Cette année, c’est le Bijgaarden à Grand-Bigard qui a reçu le Delta d’or, L’argent va au restaurant Lo Scoglio à Bruxelles, et le bronze aux Flâneries gourmandes à Saint-Gilles. Il y a aussi un palmarès des restaurants par spécialités : cuisine de brasserie, italienne, grecque, japonaise, ou de fusion. Là aussi, de très bonnes surprises.

 

Philippe Callet : Il y a aussi un palmarès national.

 

Jacques Kother : Cette semaine, au cours d’une réception qui a rassemblé plusieurs centaines de personnes, le palmarès 2008 du Delta Belgique et Luxembourg a été rappelé. Le Delta d’Or va au Zur Post à Saint-Vith et au Molentje à Zeebrugge, l’argent est acquis par Les Pieds dans le Plat à Hotton et la Pastorale à Reet, et le bronze va à un restaurant de Mons, la 5^ème Saison, et à un établissement de Knokke, Le Bel-Etage.

 

Philippe Callet : Pour vous, c’est un bon choix ?

 

Jacques Kother : Un excellent choix même s’il est, par définition, limité. Il faut reconnaître que le directeur du Delta, Patrick Bentin, et ses équipes ont fait du bon travail. Il y avait en France, il y a quelques années, un guide appelé Le Bottin gourmand. Chez nous, on peut parler aujourd’hui du Bentin Gourmand. Le Delta n’est pas le bêta des guides annuels, alors que d’autres guides, qui ont des collaborateurs aux compétences limitées, s’effondrent en portant aux nues une cuisine bling-bling, comme on dit en France, et en alignant les bourdes. Vive donc le Guide Delta !

 

Le Delta Bruxelles et périphérie, c’est 468 pages sous couverture plastifiée. 
Son prix : 22 euros 25.

    

500 gr de fraises

1 petit verre de marasquin

4 c à s de sucre

4 blancs d’œufs

125 gr de sucre en poudre

Préparation

Dans un plat à gratin, disposez les fraises nettoyées et équeutées. Arrosez-les de marasquin, saupoudrez-les des 4 cuillers de sucre.

Battez en neige très ferme les œufs dans lesquels vous aurez incorporé les 125 gr de sucre. Recouvrez-en les fraises.

Passez 10 minutes à four doux.

Servez tiède.