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Recette de petites boulettes de veau au parmesan

Ingrédients
 
600 gr de haché de veau
2 gousses d’ail
2 c Ă  s de persil
2 c à s de parmesan râpé
2 Ĺ“ufs battus
Beurre et huile d’olive
 
Pour la sauce
 
1 kg de tomates
2 oignons
2 gousses d’ail
1 cube de bouillon de volaille
2 c à s d’huile d’olive
Quelques feuilles de basilic
Sel, poivre du moulin
 
Préparation
 
Dans une terrine, mélangez le veau haché, les gousses d'ail pilées, le persil haché et le parmesan. Salez, poivrez.
Ajoutez les Ĺ“ufs battus.
Formez des petites boulettes.
PrĂ©parez le coulis de tomates : faites revenir les oignons dans l’huile d’olive,  ajoutez les gousses d’ail hachĂ©es et puis les tomates pelĂ©es et Ă©pĂ©pinĂ©es.
Salez, poivrez. Ajoutez le cube de bouillon.
Faites cuire doucement à découvert 30 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez les feuilles de basilic ciselées.
Cuisez les boulettes à la poêle dans un mélange beurre-huile.
Servez  avec des pâtes et du parmesan râpĂ©.
 
    


Petites recettes - 07/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’asperges au persil et au cerfeuil

Ingrédients

 

1,5 kg d'asperges

2 Ĺ“ufs

1 jaune d'Ĺ“uf

1gros bouquet de persil

1gros bouquet de cerfeuil

1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre

Sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Faites cuire les Ĺ“ufs durs avec les asperges.

Pendant que celles-ci égouttent sur un linge, préparez la sauce: épluchez, puis écrasez les œufs durs encore chauds, mélangez-les avec le jaune cru, les fines herbes hachées, le sel et le poivre.

Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit en mélangeant bien le tout.

Avec la sauce au beurre, servez les asperges chaudes.

Avec la sauce Ă  l'huile, servez-les chaudes ou froides.

 



Petites recettes - 06/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La pistache, une des armes secrètes de la Reine de Saba

    

Lorsque vous grignotez une pistache, ayez une pensée émue pour la reine Balkis de Saba, la seule des héroïnes bibliques à être également citée dans le Coran. Cette femme intelligente et cultivée, qui jouissait néanmoins, dans les Ecritures, d’une réputation pas très convenable, avait un faible pour cette petite graine verte et douce. D’ailleurs, à sa cour fastueuse, les pistaches étaient un privilège réservé à la famille royale et à l’élite. On les disait aphrodisiaques et on ne manquait pas d’en déguster après le dîner.
Aujourd’hui, les pistaches sont descendues dans la rue et on les croque à toute heure, sans se soucier de leurs compétences éventuelles.
Dans la cuisine du Moyen-Orient, on ajoute de la pistache aux desserts et il arrive même qu’on les enrobe d’une feuille d’or comestible, pour le plaisir de l’œil.
Alain Boschman, chef-propriĂ©taire du Grand Ryeu Ă  Grandrieu ne va pas jusque lĂ . Il  a une autre bonne idĂ©e : il verse un demi-dĂ©cilitre coquin d’huile de pistache grillĂ©e dans sa fondue de pommes de terre aux olives…Avec des noix de Saint-Jacques et langoustines et une vinaigrette au Muscat de Valence, c’est le bonheur assurĂ©.
 
13 calories à l’unité…
 
La pistache passait jadis pour avoir des vertus antivenimeuses, toniques, hépatiques et analeptiques. Possible. Mais une chose est sûre: elle vaut son pesant de calories : 635 pour 100 g. Autant que l'amande sèche (620) et plus que la cacahuète (600).
Une seule pistache fournit près de 13 calories. Mais elle a l’excuse d’avoir de bonnes graisses : près de 80% sont composĂ©es d’acides gras poly insaturĂ©s dont l’effet bĂ©nĂ©fique sur le coeur et les vaisseaux est connu. La pistache a d’autres qualitĂ©s : elle est l'olĂ©agineux le plus riche en phosphore (560 mg pour 1 00 g), en fer (7,3 mg) et en potassium (972 mg), auxquels s'ajoute une teneur Ă©levĂ©e en magnĂ©sium et une bonne dose de calcium.
Ce joli petit fruit Ă  coque dure dont on consomme l'amande de couleur vert clair s'intègre aussi bien Ă  des prĂ©parations sucrĂ©es que salĂ©es. Elle est ainsi largement utilisĂ©e en pâtisserie en confiserie (nougat, rahat-loukoum), en charcuterie, en cuisine salĂ©e. Il en existe plusieurs variĂ©tĂ©s : des rondes et des longues, des vertes et des rouges.
 
La palme de la pistache
 
C’est Ă  l’Iran que revient la palme de la pistache : il en est le plus grand producteur mondial.  Les pistachiers poussent aussi en Turquie, en Syrie, en Grèce et dans l’ouest des États-Unis. L’Iran a commencĂ© Ă  exporter ses pistaches dans les annĂ©es 1920.  Les cultures rĂ©alisĂ©es mĂ©ticuleusement donnent toute l’annĂ©e des fruits riches en saveur. Les pistaches turques sont plus petites et plus sucrĂ©es, leurs Ă©cales sont plus foncĂ©es et moins ouvertes que les pistaches amĂ©ricaines.
Un arbre met quinze ans avant d’être vraiment productif, mais quand le coup d’envoi a Ă©tĂ© donnĂ©, il continue Ă   donner des fruits pendant des centaines d’annĂ©es. Un beau cadeau de la nature.
L’huile de pistache a un goĂ»t très prononcĂ© et  une belle longueur en bouche. Elle ne supporte pas tous les vinaigres. Le balsamique et le vinaigre au miel lui conviennent bien. Une suggestion : un Ă©mincĂ© de chicons sur lequel reposent quelques copeaux de truite ou de saumon fumĂ©, arrosĂ© d’une vinaigrette d’huile de pistache, vinaigre balsamique, sel, poivre, ciboulette.
 
Quelques trucs 
  • Mettez des pistaches grillĂ©es dans vos salades.
  • Si vous achetez des pistaches non dĂ©cortiquĂ©es, vĂ©rifiez bien que la coque est entrouverte. C’est le signe que la graine est mĂ»re.
  • Pour enlever facilement la mince peau des pistaches dĂ©cortiquĂ©es, faites bouillir de l’eau, jetez-y les pistaches, laissez-les cuire pendant 2 minutes. Egouttez-les et plongez-les dans de l'eau froide.
  • Parsemez de pistaches grillĂ©es concassĂ©es une purĂ©e de pomme de terre ou diffĂ©rents lĂ©gumes comme le chou ou les haricots verts, juste avant de servir.
  • Associez la pistache et l'eau de rose. Ce mariage ajoute un arĂ´me dĂ©licat Ă  certains desserts, particulièrement ceux du Moyen Orient.
  • Parsemez de pistaches broyĂ©es crèmes, gâteaux et entremets.
  • Les pistaches dĂ©cortiquĂ©es ne se conservent pas aussi longtemps que celles achetĂ©es avec leur coque.
  • Une petite gâterie : le milk-shake Ă  la pistache. Pour 4 personnes : 1/2 l de glace Ă  la pistache, 1 litre de lait, 2 c Ă  s de pistaches concassĂ©es, 4 c Ă  s de sauce au chocolat. Dans votre robot, mettez la glace Ă  la pistache, versez le lait et mixez 40 secondes. Dans chaque verre, versez une cuillerĂ©e Ă  soupe de sauce chocolat, puis le milk-shake. DĂ©corez de pistaches concassĂ©es. Servez avec un agitateur.
©Danielle Dechamps
    


Le guide des bo - 05/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Bruxelles : Le Galion, un resto-bistro en vogue sans galère

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ©couvert un endroit de charme, «Le Galion»,  près de la Grand-Place de Bruxelles, oĂą le chef Yves De Smet propose Ă  des prix amicaux une cuisine savoureuse  illustrant la France, la Belgique, l’Espagne et le Portugal.  

 

Jacques Kother : C’est une vraie dĂ©couverte. Galion n’est pas galère. Un chef de talent s’est installĂ© dans un petit bistro-gastro oĂą il fait une cuisine simple, très bonne, avec des produits de grande qualitĂ©. C’est l’abondance Ă  bas prix. Imaginez que le menu le moins cher Ă  midi, trois services, je dis bien : trois services, c’est 9 euros 50. Et le verre de vin est Ă  2 euros. On prendrait volontiers pension. En plus, le dĂ©cor est très « cosy Â», avec des murs blancs, des lustres rouges, des nappes roses. C’est exactement le genre de resto oĂą on a envie de revenir.

  

Philippe Callet : Le chef, il est vrai, a dĂ©jĂ  un passĂ© sĂ©duisant.

 

Jacques Kother : Il s’appelle Yves De Smet. Il vient du « Cerf Â» de la Grand-Place qui a malheureusement disparu, et qui Ă©tait un endroit de lĂ©gende, après avoir travaillĂ© au Sanglier des Ardennes Ă  Durbuy et au Père Mouillard Ă  Hoeilaart, des maisons très connues. Bref, un chef qui connaĂ®t son mĂ©tier et qui a voulu faire un resto sympa, agrĂ©able, et surtout pas cher et de qualitĂ©. Ce n’est pas un grand restaurant mais c’est rĂ©ussi.



Rosa et Yves De Smet-Da Costa

Philippe Callet :
C’est une cuisine belgo-franco-hispano-portugaise ?

 

Jacques Kother : Tout Ă  fait ! Le lapin Ă  la kriek, le carrĂ© de cochon de lait servi avec une potĂ©e, un stoemp en bruxellois, les anguilles au vert, les tripes Ă  la mode de Caen, les viandes rouges, cousinent avec quatre sortes de paella, des plats de morue, mais aussi la sole ou la truite meunière. Tout est copieux, bien fait, savoureux, sans chichis. C’est servi par la charmante femme du chef, Rosa Da Costa, qui a donnĂ© ses recettes familiales. On fait mĂŞme ici sur commande le cabri au four, comme Ă  la maison.

 

Philippe Callet : Donc, addition lĂ©gère, cuisine de qualitĂ©, mais qu’est-ce que vous avez mangĂ© ?

 

Jacques Kother : Des sardines fraĂ®ches simplement grillĂ©es, bien savoureuses, mais l’assiette de jambon Serrano est tentante aussi, puis un plat de morue presque trop copieux (et vous savez qu’au Portugal, on l’accommode de plus de 300 façons), avec Ĺ“uf dur, lĂ©gumes et pommes de terre, mais nous avons goĂ»tĂ© aussi une paella très sapide avec des fruits de mer. Sur commande, on peut mĂŞme l’avoir avec du homard, mais c’est presque du luxe,..

 

Philippe Callet : Les vins sont chers ?

 

Jacques Kother : Le verre est Ă  2 euros, la bouteille de vin maison Ă  12 euros. La carte propose des vins français, espagnols et portugais Ă  prix d’amis. Ici, pas de folle surenchère !

 

Philippe Callet : Et on termine avec quel genre de desserts?

 

Jacques Kother : Des profiteroles glacĂ©es au chocolat chaud, une crĂŞpe Suzette, une mousse au chocolat, une dame blanche ou une crème brĂ»lĂ©e. On reste dans le classique. N’hĂ©sitez pas Ă  y aller le soir, car Le Galion n’a que 40 places et beaucoup d’habituĂ©s de midi connaissent dĂ©jĂ  cette bonne adresse. Pour moi, un des meilleurs resto-bistro de Bruxelles au point de vue qualitĂ©-prix.

Rosa et Yves mĂ©ritent nos bravos !

Ici, sans chercher midi à quatorze heures, on s’amuse à table et on se régale.

 

 

RESTAURANT LE GALION
Rue de la Violette, 26 Ă  1000 Bruxelles. 
TĂ©l. 02/ 512 06 65. 
Ouvert tous les jours, sauf dimanche (sur réservation), de 12 à 23 heures.



Coup de coeur - 04/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1804. Une découverte précieuse : les vertus du blanc d’œuf fouetté

Le physicien américain Rumfort vient de découvrir que le blanc d’œuf fouetté est mauvais conducteur de la chaleur.

Banal, direz-vous ?

Oui, mais sans cette dĂ©couverte, pas d’omelette norvĂ©gienne dont le cĂ©lèbre gastronome Ali Bab donnera plus tard la recette : prĂ©parez un appareil d’omelette soufflĂ©e, puis prenez un plat allant au feu. Foncez-le avec un quart de cet appareil. Mettez dĂ©licatement dessus une glace aux fruits ou Ă  un parfum quelconque, moulĂ©e Ă  des dimensions horizontales en rapport avec celles du plat employĂ© et dont l’épaisseur pourra ĂŞtre de trois Ă  quatre centimètres. Couvrez-la avec le reste de l’appareil et lissez le dessus Ă  la spatule. Posez ensuite le plat dans un autre ustensile empli de glace pilĂ©e et enfournez le tout dans un four fortement chauffĂ© par-dessus. Au bout de cinq minutes, l’omelette sera soufflĂ©e. Saupoudrez-la d’un peu de sucre Ă  la vanille, et servez aussitĂ´t…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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