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Compote de pommes : le sucre à la fin

    

Ajoutez le sucre de votre compote de pommes en fin de cuisson: elle sera plus onctueuse. 
Les pommes acidulées conviennent mieux aux compotes.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 25/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de côtes de veau archiduc

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 côtes de veau

250 gr de champignons de Paris

1 c à s de beurre

¼ de litre de crème

1 verre de porto

1 verre de cognac

4 lamelles de truffe

 

Préparation

 

Poêlez les côtes dans le beurre et lorsqu'elles sont cuites, réservez-les au chaud.

Dégraissez la poêle.

Remettez-la sur le feu et déglacez avec le porto et le cognac.

Versez la crème. Faites-la réduire sans la laisser bouillir.

Cuisez les champignons dans du beurre, dans une poêle. Salez, poivrez.

Nappez les côtes avec la sauce et garnissez avec les lamelles de truffe.

Servez avec des pommes allumettes.



Petites recettes - 25/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ouvrir une bouteille de champagne? Attention au bouchon!

Un champagne doit être frais. Il est alors moins dangereux à ouvrir et plus agréable au goût. Il ne doit jamais avoir été secoué et il faut essuyer la bouteille quand elle sort du seau à glace.

Otez la coiffe, détordez doucement le muselet en fil de fer torsadé. Maintenez votre pouce sur le bouchon et enlevez le muselet et la capsule.

Tenez le bouchon d’une main et le bouchon de l’autre.

Faites doucement tourner la bouteille et non le bouchon. Celui-ci monte alors, poussé par le gaz carbonique. Ne dirigez pas la bouteille vers un convive ou une fenêtre. Poussez doucement le bouchon et dès qu’il sera dehors, agitez un peu la main au-dessus de l’ouverture. Le courant d’air évitera que le vin sorte de la bouteille. 
Veillez à garder toujours une flûte à proximité pour y verser du champagne au cas où…

            


Magnum - 25/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de lentilles au chorizo

Ingrédients

 

500 gr de lentilles

100 gr d'oignons

8 gr d'ail haché

250 gr de chorizo doux

Piment rouge en poudre

500 gr de tomates

Sel

Persil haché

2 c à s d’huile d’olive

 

Préparation

 

Trempez les lentilles dans de l’eau durant 12 heures.

Mettez-les dans de  l'eau froide sur la flamme et élevez lentement la température.

Cuisez à petits frémissements durant 35 minutes.  

Coupez les oignons en tranches et faites-les revenir dans l’huile. Ajoutez l’ail haché, saupoudrez de piment et ajoutez les tomates lavées, pelées, épépinées et coupées en morceaux.

Ajoutez 1 c à s de persil haché et mélangez à feu vif. Salez.

Ajoutez le chorizo coupé en fines rondelles.

Mettez les lentilles égouttées et cuisez à petit feu au moins 1 heure.

Les lentilles doivent être tendres et bien imprégnée de sauce.

Vous pouvez remplacer les lentilles par des haricots blancs.

    


Petites recettes - 24/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1884. Dugléré, le «Mozart de la cuisine française», n’est plus

Le cuisinier le plus fameux et le plus méconnu de cette époque vient de mourir. Né en 1805, Adolphe Dugléré n’avait publié aucun livre mais on connaît plusieurs de ses créations : la barbue ou la sole Dugléré, pochées avec fumet de poisson, tomates et persil concassés, oignons et échalotes hachées, le fond de cuisson réduit étant monté au beurre, la poularde Suchet (dédiée à Suchet, duc d’Albuféra), les pommes Anna, dédiées à la ravissante courtisane Anna Deslions (un gâteau de fines tranches de pommes de terre cuites au beurre dans un moule spécial), la culotte de bÅ“uf Salomon (dédiée à Salomon de Rothschild), le potage Germiny, crème d’oseille sublimée, et le tournedos Dugléré, sauté, déglacé au vin blanc et fond de veau, lié au beurre, servi sur une pomme Anna, couronné d’une tête de cèpe garnie et fondue de tomates.

Adolphe Dugléré avait travaillé notamment au Café Anglais, fameux restaurant parisien, en 1865, puis vers 1869. Il y gagnait «beaucoup plus qu’un général de division». C’est là qu’il mit au point la plupart de ses célèbres recettes.

Dont le potage Germiny, en cette année 1869, qui est un consommé lié aux jaunes d’œufs et devient ainsi une crème garnie d’oseille passée au tamis.

Rossini l’avait surnommé «le Mozart de la cuisine française».

Au Café Anglais, aucun client ne se serait avisé de fumer pendant le repas mais, à neuf heures (on dînait tôt,) un maître d’hôtel passait de table en table avec une bougie de cire pour allumer les cigares.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 24/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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