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A la Brasserie Zeppos de Lombeek, avec le roi des jets de houblon

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a adorĂ© les jets de houblon que le grand chef Alexandre Willems (Kokejane Ă  Herne et HĂ´tel Restaurant Tropical Ă  Durbuy) propose Ă  la Brasserie Zeppos, dont il est concessionnaire, Ă  Onze-Lieve-Vrouw Lombeek. 


Philippe Callet : C’est un hommage que vous voulez rendre Ă  un cuisinier de talent, amoureux des bonnes choses, et qui ne pense qu’au meilleur…


Alexandre Willems Ă  la Brasserie Zeppos

Jacques Kother : Oui, c’est un passionnĂ©. Il s’appelle Alexandre Willems. Il est très connu car il possède deux restaurants de rĂ©putation : le Kokejane Ă  Herne, et un hĂ´tel-restaurant Ă  Durbuy, le Tropical HĂ´tel et son restaurant Apicius. Ce qu’on sait moins, c’est qu’Alexandre Willems dirige aussi aujourd’hui une brasserie, Ă  Lombeek, près de Ternat, la Brasserie Zeppos, Ă  une demi-heure de Bruxelles, installĂ©e Ă  cĂ´tĂ© d’un des plus anciens moulins Ă  vent du pays construit au XIIe ou au XIIIe siècle et admirablement rĂ©novĂ© par Jozef Van Wayenberg, un banquier amoureux du passĂ©.


   
Le moulin                                       Une vue de la salle                    Jozef Van Wayenberg

Philippe Callet : Ses ailes tournent toujours et il y a toujours farine au moulin ?


Jacques Kother
 : Oui, il y a mĂŞme sur place un boulanger qui fait des pains exceptionnels de qualitĂ©, Guido Lasat, et c’est une brasserie assez spectaculaire, en pleine campagne, avec une cuisine simple et peu onĂ©reuse mais faite avec des produits impeccables. La blanquette, les carbonnades sont faites dans les règles au Kokejane, la bisque de homard est servie avec des morceaux de homard. Ici, pas d’imitations.

 
Guido Lasat                                  Quelques pains du Zeppos

Philippe Callet : Alexandre Willems est un passionnĂ© des bons produits et d’une cuisine classique mais imaginative…

 

Jacques Kother : C’est la saison des jets de houblon, une grande spĂ©cialitĂ© belge qui fait l’admiration des plus grands chefs français quand ils la dĂ©couvrent. La recette, malheureusement, est parfois trahie. Mais Alexandre Willems la prĂ©pare Ă  la perfection. Je l’ai goĂ»tĂ©e cette semaine et je peux vous dire que c’est superbe. Certains chefs font cuire les jets de houblon Ă  l’eau salĂ©e. C’est une horreur ! Il faut les laver Ă  l’eau courante, les nettoyer, et les cuire dans un bouillon fait de 50 % de bière blanche et de 50 % de crème. Les jets de houblon, c’est un luxe.  A l’achat au prix public, il faut compter 178 € euros pour un kilo et il y a 40 % de dĂ©chets. Et jusqu’au 15 avril, vous aurez au Zeppos 70 grammes de jets dans l’assiette avec un Ĺ“uf pochĂ© et une sauce mousseline additionnĂ©e d’un peu de la cuisson. Cela vous coĂ»tera une trentaine d’euros mais c’est magnifique. L’œuf se dĂ©fait dans la sauce, il enrobe les jets de houblon et divinise la sauce mousseline, qui est une sauce hollandaise montĂ©e Ă  base de beurre et de jaunes d’œufs, lĂ©gèrement citronnĂ©e, mais additionnĂ©e de crème fouettĂ©e bien ferme. C’est superbe, très sensuel, et c’est dĂ©licieux. Le chef propose ses jets de houblon ce dimanche, profitez-en.

 

Philippe Callet : Quand se termine la saison des jets de houblon ?


Jacques Kother : Vers le 15 avril mais, Ă  ce moment-lĂ , grâce au ciel, nous aurons les asperges… Un bonheur n’arrive jamais seul.

 

Philippe Callet : Autre prĂ©paration assez luxueuse aujourd’hui : le turbot.

 

Jacques Kother : C’est le roi des poissons. C’est aussi malheureusement un des plus chers. Pourquoi ? Parce qu’il y a 75 % de pertes. Si vous enlevez l’arĂŞte et les dĂ©chets, il vous reste 700 g de beaux filets pour 2 kilos 850. Chez Alexandre Willems, qui est fou de cuisine, j’ai mangĂ© un filet simplement grillĂ© puis passĂ© au four, avec une purĂ©e de pommes de terre Bintjes : 50 % de pommes de terre et 50 % de beurre. Mieux vaut oublier son cholestĂ©rol, mais c’est une vraie gourmandise.

Philippe Callet : Le chef est aussi le crĂ©ateur d’un dessert particulièrement original.

 

Jacques Kother : Quelques boules de mousse au chocolat et au fromage blanc, sur une gelĂ©e d’agrumes. Ces petites boules sont caramĂ©lisĂ©es donc d’abord fermes et presque croquantes et quand on finit le dessert, elles sont devenues moelleuses et tendres. C’est une rĂ©ussite dans la meilleure tradition gastronomique. J’ajoute que parler cuisine avec Alexandre Willems, un de nos grands chefs les plus passionnĂ©s, est un plaisir vraiment rare.



BRASSERIE ZEPPOS

Windmolenstraat, 22.

1760 Onze-Lieve-Vrouw Lombeek.

TĂ©l. 0475/ 65 11 11.

Ouvert de mercredi Ă  vendredi et dimanche de 11 Ă  17 heures.

www.hertboommolenmuseum.be



Coup de coeur - 14/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faut-il mettre le vin en carafe ?

Oui, s’il est trop jeune, pas encore fait, manquant de rondeur, quelque peu agressif. Le contact avec l’air lui fera du bien et développera ses qualités.

On a souvent intérêt à carafer vins blancs et rouges qui sont dans ce cas.

Aujourd’hui, on décante moins les vieux millésimes pour les débarrasser de leur dépôt.

Un vin très vieux ne supporte pas toujours cette opération. Il en sortira traumatisé.

Si c’est absolument nécessaire, pour un très vieux Porto par exemple, il convient de décanter le vin vieux juste avant de le servir et il faut veiller à reboucher la carafe. Surtout, ne pas remuer le vin avant la décantation.

On utilisera une bougie ou une lampe derrière la bouteille pour observer la progression du dépôt et l’arrêter à temps.



Magnum - 12/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de la daube de poule en gelée

J’ai retrouvĂ© une vieille recette familiale de poule en gelĂ©e. J’ai essayĂ© mais le rĂ©sultat manque un peu de goĂ»t. Que me conseillez-vous ? (M.L. Liège)

 

Il faut une belle poule d’un an, dégraissée, un pied de veau fendu en deux, 4 oignons, 300 g de carottes en rouelles, 200 g de lard de poitrine en dés, un bouquet bien garni. Couvrez d’eau froide les ingrédients, sauf la poule, portez à ébullition et laissez cuire à couvert à feu doux pendant une demi-heure. Ajoutez alors la poule découpée. Ramenez à ébullition. Ecumez. Laissez cuire doucement à couvert une demi-heure. Ajoutez une demi-bouteille de vin blanc sec et laissez cuire à petits bouillons une heure et demie. Ajoutez alors 3 verres à liqueur de cognac, du poivre noir moulu, un clou de girofle, une pincée de quatre-épices et terminez la cuisson pendant 30 minutes. Sortez la poule, coupez les cuisses en deux et le reste en morceau, et placez dans un plat creux avec les lardons répartis entre les morceaux. Passez la cuisson. Laissez reposer un quart d’heure. Dégraissez. Remettez au feu et faites réduire au maximum.

Rectifiez l’assaisonnement et versez sur la poule. Laissez refroidir et placez au rĂ©frigĂ©rateur. Le pied de veau, dĂ©sossĂ© et rĂ©chauffĂ© dans un peu de gelĂ©e rĂ©servĂ©e, fera un excellent  hors-d’œuvre avec une vinaigrette aux herbes.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’avocats farcis à la Niçoise

IngrĂ©dients pour 4 personnes

 

2 avocats (½ par personne)

1 petite boîte de thon à l’huile

Quelques anchois à l’huile

1 Ă©chalote

Le jus d’un citron

Quelques câpres

Quelques olives vertes et noires

2 Ĺ“ufs durs

Sel, poivre

1 grosse pomme de terre cuite 
Huile d'olive

 

Préparation

 

Coupez les avocats en deux dans le sens de la longueur.

Enlevez le noyau et creusez les avocats afin d'en extraire la chair.  

Découpez celle-ci et mettez-la dans un saladier. Citronnez pour l’empêcher de noircir.

Ajoutez-y le thon, les Ĺ“ufs durs coupĂ©s en morceaux, la pomme de terre cuite coupĂ©e en morceaux Ă©galement, ainsi que les anchois, les câpres, les olives dĂ©noyautĂ©es et l’échalote hachĂ©e.

Assaisonnez avec le jus du citron, sel (pas trop, les anchois sont salés), poivre du moulin et huile d’olive.

Farcissez les ½ avocats de cette préparation.



Petites recettes - 11/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des vins allemands menacés ?

Le réchauffement climatique inquiète les viticulteurs allemands. En Franconie, par exemple, les archives montrent que le réchauffement du climat est bien une réalité. Dans les villages, naguère, on skiait en hiver. Aujourd’hui, il ne neige presque plus. Depuis 2003, on vendange deux semaines plus tôt que d’habitude et le riesling, qui réclame un climat plus froid, est en danger. Sans parler du vin de glace, le Eiswein, un des plus chers du monde et l’un des plus fameux. En 2006 et en 2007, les raisins n’ont pas subi le gel et ont pourri sur pied. Or, une grande et rare bouteille d’Eiswein – comme le Scharhofberger 2004 d’Egon Müller s’est vendue 1395 euros…

Magnum - 10/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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