Le moulin                                       Une vue de la salle                    Jozef Van Wayenberg

Philippe Callet : Ses ailes tournent toujours et il y a toujours farine au moulin ?

Jacques Kother : Oui, il y a même sur place un boulanger qui fait des pains exceptionnels de qualité, Guido Lasat, et c’est une brasserie assez spectaculaire, en pleine campagne, avec une cuisine simple et peu onéreuse mais faite avec des produits impeccables. La blanquette, les carbonnades sont faites dans les règles au Kokejane, la bisque de homard est servie avec des morceaux de homard. Ici, pas d’imitations.

 
Guido Lasat                                  Quelques pains du Zeppos

Philippe Callet : Alexandre Willems est un passionné des bons produits et d’une cuisine classique mais imaginative…

Jacques Kother : C’est la saison des jets de houblon, une grande spécialité belge qui fait l’admiration des plus grands chefs français quand ils la découvrent. La recette, malheureusement, est parfois trahie. Mais Alexandre Willems la prépare à la perfection. Je l’ai goûtée cette semaine et je peux vous dire que c’est superbe. Certains chefs font cuire les jets de houblon à l’eau salée. C’est une horreur ! Il faut les laver à l’eau courante, les nettoyer, et les cuire dans un bouillon fait de 50 % de bière blanche et de 50 % de crème. Les jets de houblon, c’est un luxe.  A l’achat au prix public, il faut compter 178 € euros pour un kilo et il y a 40 % de déchets. Et jusqu’au 15 avril, vous aurez au Zeppos 70 grammes de jets dans l’assiette avec un Å“uf poché et une sauce mousseline additionnée d’un peu de la cuisson. Cela vous coûtera une trentaine d’euros mais c’est magnifique. L’œuf se défait dans la sauce, il enrobe les jets de houblon et divinise la sauce mousseline, qui est une sauce hollandaise montée à base de beurre et de jaunes d’œufs, légèrement citronnée, mais additionnée de crème fouettée bien ferme. C’est superbe, très sensuel, et c’est délicieux. Le chef propose ses jets de houblon ce dimanche, profitez-en.

Philippe Callet : Quand se termine la saison des jets de houblon ?

Jacques Kother : Vers le 15 avril mais, à ce moment-là, grâce au ciel, nous aurons les asperges… Un bonheur n’arrive jamais seul.

Philippe Callet : Autre préparation assez luxueuse aujourd’hui : le turbot.

Jacques Kother : C’est le roi des poissons. C’est aussi malheureusement un des plus chers. Pourquoi ? Parce qu’il y a 75 % de pertes. Si vous enlevez l’arête et les déchets, il vous reste 700 g de beaux filets pour 2 kilos 850. Chez Alexandre Willems, qui est fou de cuisine, j’ai mangé un filet simplement grillé puis passé au four, avec une purée de pommes de terre Bintjes : 50 % de pommes de terre et 50 % de beurre. Mieux vaut oublier son cholestérol, mais c’est une vraie gourmandise.

Philippe Callet : Le chef est aussi le créateur d’un dessert particulièrement original.

Jacques Kother : Quelques boules de mousse au chocolat et au fromage blanc, sur une gelée d’agrumes. Ces petites boules sont caramélisées donc d’abord fermes et presque croquantes et quand on finit le dessert, elles sont devenues moelleuses et tendres. C’est une réussite dans la meilleure tradition gastronomique. J’ajoute que parler cuisine avec Alexandre Willems, un de nos grands chefs les plus passionnés, est un plaisir vraiment rare.

BRASSERIE ZEPPOS

Windmolenstraat, 22.

1760 Onze-Lieve-Vrouw Lombeek.

Tél. 0475/ 65 11 11.

Ouvert de mercredi à vendredi et dimanche de 11 à 17 heures.